說起學廚的經歷，和黑皮有關。黑皮的爺爺，即舅公，是一名廚子。當然，不是揚州城裡有門有派的名廚，而是串村走鄉，替人辦紅白事的手藝人。這樣的大司務，江北一帶不曉得有多少，俗話說「揚州三把刀」，菜刀剃刀修腳刀，這是頭一把。天下聞名的揚幫菜，蟹黃大排翅、雞火乾絲、蜜汁火方、翡翠魚絲，是上了殿堂的，好比民女選進宮裡成了妃子。有一回，他隨舅公，後來是他的師傅，在運河邊上逛，走過背街，連著幾戶，後門敞開，正對灶臺，熱火烹油，鑊鏟敲得鍋沿噹噹響，曉得前堂是飯店。師傅說：看見沒，十七八精壯的小夥子，才有力氣顛勺。手腕子一抖，只見一條線上去——肉塊、魚塊、鱔筒、青蔥、黃姜、黑木耳、紅綠椒，五顏六色翻著筋斗，一條線下來，熱鬧喜慶。這才是揚幫菜呢！還有，曾經在無名鎮的集市聽評話，說書先生講得細緻，單單「獅子頭」一節，足足一壺茶工夫。選料、備料、調味、和餡，最後團在掌心，左右倒手，嘴裡木魚般「的篤的篤」，百十個來回，聽客紛紛叫好，又是百十來回。這也是揚幫菜，響亮結實！再有，豆腐。傳說有一家豆腐房，生意做大，不免起了野心，登陸大碼頭，上海。豈不料，非但不發達，反一落千丈。請人看風水，換門面，改朝向，還不行。城隍廟燒香卜卦許願，立祖宗長生牌位，也不行。一日一日，終於賠個精光。灰溜溜順原路回到本鄉，因羞於見人，閉門不出，衣食漸窘。看一家老小都是靠他的人，必出山不可了。思來想去，除去做豆腐無從生計，硬著頭皮又開豆腐鍋，竟回到從前，顧客盈門。自省命中七寸，不求一尺，便安下心來，慢慢度歲月。某一日，將晚時，有過路人問宿，就在豆腐房搭一張鋪。夜半過來磨豆子，嚯嚯聲中，那客人虛著眼看，說道：老闆真勤力！老闆說：勤力有餘，運勢卻不足！就說起上海的遭際。那人撲哧笑出聲：何為「運勢」？老闆搖頭：謀事在人，成事在天，天機不可洩露！過路人說：運勢就是水啊！說話間天亮了，夜宿客上了渡口的船。看著船下的河流，老闆一拍腦門，懂了！這才叫得來全不費工夫，不就是水嗎？不是他的豆腐好，是這條水好！這就是揚幫菜的緣由，鄉下人的鄉下菜。
那一回，舅公接黑皮回家。本來呢，他要去上海嬢嬢處，因為尼克松走了。可是，他捨不得黑皮，黑皮也捨不得他。看小兄弟倆垂頭喪氣，舅公說：一起吧！渡船行在運河，河堤上栽著大柳樹，合抱的粗細，一棵一棵連成排。枝條垂地，連成綠屏風。隔著屏風，是高郵湖，水面浩渺。渡船上的人，身上都有股魚乾的鹹腥，腳跟的蒲包裡，雞崽鴨崽嘰嘰喳喳吵個不休。他們中途下船，在一個叫作送駕橋的小碼頭上岸，即有個剃光頭打赤腳的年輕男人接迎。木扁擔挑了東西，走在前面，兩個小的尾隨，舅公押後。兩邊麥地，已經灌漿，麥芒子唰唰在風中搖擺。回頭望，舅公不見了，一會兒，又出來了。只這眨眼的工夫，麥子又熟了一成似的，泛起光來。然後就看見房屋，紅磚的，青磚的，一幢一幢。再走近去，上一個緩坡，便來到一片帆布棚底下，排著方桌板凳，中間留一條通道，迎向大門。門楣上貼了白，四角則綴了紅。黑皮告訴他，是喜喪。未及問什麼意思，黑皮跳開了，躥到門裡，又被攔出來，他也就止了步。日光透過帆布棚頂，變成土姜的顏色，有一點像暮靄。出去布棚，又回到正午。四處走動的人，腰上都繫了白布，頭上戴著白布帽，帽角上也綴著一點紅。空地上，一個女人咔咔踩著縫紉機，白布泉湧一般從針下瀉到地上，堆起小山。黑皮折返身子，說一聲「走」。二人相跟著，繞屋腳半圈，就看見一片小樹林，中間用蘆蓆圍起一座披屋，裡面砌了灶，灶上坐了湯鍋，咕咚咕咚翻滾，地上排了缸和盆。幾個女人赤裸著手臂淘洗，舅公坐高凳上喝茶和吸菸。方才迎他們的夥計站在砧板前噹噹地剁肉，見這二人進來，歪過臉努努嘴。順著方向，黑皮揭開案上的蓋布，拈了兩個大饅頭，傳給他。自己又拈了倆，退出蘆蓆圍子，找片樹蔭坐下來。
饅頭燙手得很，嘴裡「嘶嘶」著，掰開來，一層層的，熱騰騰的撲面而來，他覺得就是走過的那片麥子做的。
短短幾日裡，麥子熟了，幾塊陽面的高地已經開鐮。發喪的日子也近了，正如火如荼地辦事。灶下殺雞宰羊，灶上鍋開鼎沸，舅公不讓他們靠近，遣得遠遠的。站在坡上，就看見弔唁的隊伍，打一杆白幡旗，扯起嗓門，女人們互相牽攀著，前仰後合，又像哭又像笑。黑皮陡地轉身，向這邊跑來，他跟在後頭，心怦怦地跳。眼看那一行人跨過院子門檻，撲倒在地，跪爬著前行。黑皮也趴在地上，手足並用。他幾次三番企圖進門，看那一百歲的老太婆，總也不成。他卻有點害怕，慢下腳步，立定了。其時，他知道喜喪就是長壽人去世，福氣的事情。弔唁的人已經平靜下來，聚在桌邊等待上菜。黑皮也回來了。他問：看見沒有？回答說：有什麼好看，醜死了！像是看見也像沒看見。小孩子叫喊著奔跑，時不時撞著大人，招來呵斥。吃飯沒了鐘點，灶上不停地出菜，女人們穿梭地來回，送上新的，撤下舊的。兩人走出流水蓆棚，在莊子裡亂走。
這個莊子大半人家同姓，所以都在喪事裡忙。其餘姓氏的，下地割麥去了。除那一處熱鬧，都寂靜著，彷彿空村。他們拾起一根秫秸稈子，打樹上的青棗子。還沒下手，身後院門卻探出一個老奶奶，阻止了他們，說棗還沒熟。老奶奶腳邊有一個木桶，坐著個奶娃娃，幫腔似的哭號起來。丟下秫秸稈子，走到一個河岔子，看水裡一躥一躥的小魚。低下身子，對準了，合攏兩隻手去捧，一捧清水，從手指縫漏走了。忽然間，兩人的胳膊被握住，提起來，甩到幾步外的坡上。一條大漢，提著竹耙子，斥一聲「找死」，走了。爬起來，去攆村道上漫步的禽類，叫出恐嚇的聲音。其中一隻大公雞，紅冠子垂到臉頰上，先隨著母雞跑，霎時間掉過頭，直向他們撲來。這就換作他們逃，雞們追，但聽拔地而起一陣大笑，石破天驚的。這村莊神奇得很，四下裡都是眼睛，看著他們。跑著跑著，前面樹影子裡出來一個小孩，比他們倆不大幾歲，卻挑著一副水桶，輕輕盈盈地走著。追著挑水男孩，怎麼也追不上。一會兒，小孩藏到草垛子後面不見了，再一會兒，又從兩排房子的夾道里現身了。漸漸地，離開莊子，上了大路。兩邊的麥子齊肩高，挑水男孩走在裡面，頭上是將午的日頭，明晃晃照著底下的人，還有挑子兩頭的水，水上浮著一片荷葉。不知什麼時候，男孩頭上也頂著一葉大的。走啊走，眼前豁然開朗，麥子躺下來，紮成個子。彷彿從地裡冒出來許多男女，割的割，捆的捆。還停了一輛馬車，底下人將麥個子拋上去，車上人接住了碼齊。男孩卸下挑子，仰頭一喊，遠近都圍過來喝水。這就看見這兩個，早就認識似的，叫他們「小廚子」。最後，他們是坐在馬車的麥垛頂上回莊的。
下半天裡，莊子裡熱鬧些了，遍地都是放學的小孩子，奔跑追逐。小學校在相鄰的村莊裡，他們也去那裡看過。一連排平房，連著東西側屋，是老師的住家。教室分高小和初小，各一大間。他們從視窗剛一探頭，裡面就喊成一片，小廚子！小廚子！趕緊縮下身子，蹲到牆根裡。黑皮說，下一年他要念書了。他比黑皮長兩歲，照理早應該是學生。可是，學校與他卻有十萬八千里遠。黑皮看出他的心思，說一起回家，一起讀書。這個允諾並沒有讓他高興起來，這天餘下的時間裡，情緒都低沉著。直到晚間，方才有事情轉移注意力，那就是一百歲老太婆要合棺了。
流水席的棚布撤了，飯桌椅凳也撤去。扯出來的電線原樣不動，換了高支光燈泡，搶了月亮的光明，襯托出漆黑的夜幕。穿了麻衣的孝子孝孫從靈堂漫到院子，再從院裡漫到院外，空地上一片白。如他們這樣外來的或者外姓的人，隔一條村路，站在對面的緩坡，屏息斂聲。良久，只聽院子深處起一聲：老祖宗！接著跟上齊嶄嶄的悶響：躲釘！聽的人不自覺地打個戰，頭頂麻到腳掌窩。兩個小的擠在人堆裡，手牽著手，又害怕又激動。「老祖宗躲釘」的叫喊持續很久，戰慄平息了，月亮移到西邊，坡上人發出嘆息的嘖聲。舅公說了一句：這就是周公說的「禮樂」！人們聽不懂，發著蒙，舅公又來一句：可惜沒有響器。
出殯的次日，天不亮就收灶上路。一個夥計擔傢什，另個夥計挑他們倆，一頭筐裡坐一個，蜷著身子做夢。懵懂裡被放下地，半睡半醒裡，只覺得蒸汽瀰漫。大鍋滾著沸水，一束束乾麵下去，一束束熟面撈起。灶頭上，麵碗一字排開，一笊籬就是一滿碗。街上都是吃麵的人，頭埋進大瓷碗，筷子挑得老高，「呼」地一吸，下一筷又挑起來。糧店門前的木架上，是新擠出的麵條，一掛一掛排開，簾幕似的。面的酸酵氣，遍地生煙。舅公說：高郵到了。
住在高郵西北鄉的黑皮家，盛夏裡，嬢嬢從上海來過一回。乍一見面，兩人都驚一跳，嬢嬢驚的是他長高一頭，身板也寬了，成另一個人。他呢，一萬個想不到，天下還有嬢嬢這個人。院子裡，桃樹開了滿枝花，樹底栽的幾株蠶豆盤上去，結著綠豆莢。嬢嬢坐在下面，臉是透明的白，身上的白襯衫也是透明，眼鏡的金絲邊閃著光，就像絹紙做的人。姑侄二人，彼此不說話，只是看著，彷彿暌違一輩子的時間。最後，嬢嬢生氣似的一扭頭，躲開他的眼睛，結束了對視。沒人的時候，嬢嬢說話了：我本是帶你回上海的，見這裡很好，你同黑皮也合得來，就算了！他點頭。嬢嬢冷笑道：我就知道你願意在這裡，哪裡都比我那裡好！他無從回答，默然無語。屏了半時，嬢嬢嘆一口氣，屋裡人喊吃飯了。下午，無論怎麼留，執意要走，留下一點錢，舅公舅婆不要，打架般撕扯半天，到底放下了。舅公讓他送嬢嬢，嬢嬢說不要，頭也不回地往前走。他跟在身後，不敢趨近，就這麼隔了十來步，相跟著走過楊樹夾道的土路，到班車站上。日頭火辣辣地曬下來，嬢嬢舉一柄摺扇作涼棚。蟬鳴作一片，耳朵裡轟轟響。遠遠看見汽車駛來，嬢嬢這才看他一眼，招他過去，用摺扇替他扇著，說：要乖！汽車已經到跟前，開啟門，上去人，又合起來，駛走了。
九月來到，黑皮上學，並沒有如承諾的，帶他一同去。看他孤寂，舅公問要不要跟著去辦廚，點頭說要。於是，一老一小便上路了。舅公挑一副擔子，一頭是趁手的刀具，一頭鋪蓋卷。他背上的小筐裡，裝些零碎：毛巾茶缸，膠鞋雨傘，一卷菸葉，還有一本黃曆。隨著時間過去，舅公挑子上的東西，一點一點挪到筐子裡。最後，索性調換過來，他挑擔子，舅公揹筐。走鄉串村的路線，基本在高郵湖西北一帶，比較少往南去。大約是業內的成規，各有應事的區域，互不介入，有飯大家吃的意思。江都地面有幾家故舊，偶爾來下定。完畢之後，便稍稍繞道，去揚州城看親戚，祖父母家客遇舅公，就是這樣的時候。再次隨舅公去到，雖只一年之後，卻長成少年形貌。這一系的人個頭都高，他也是，抵到爺爺肩膀，和舅公齊平。奶奶正在和麵，他放下挑子，舀一瓢水淨了手，接過面盆揉起來。襯衫底下的肩背，鼓起肌肉，裡面都是氣力。剃頭挑子給推的平頭，展露出寬闊的前庭，黑漆漆的眉毛，幾乎插入鬢角，一眼看去，果真是個標緻的鄉下人。飯點到了，粥鍋揭蓋涼著，配粥的小菜擺開，他也有了完整一個鹹鴨蛋，不必與人合吃。一大屜包子熱騰騰地蹾上桌，筷子夾起來，顫顫的一兜湯，咬開個口子，呼的一下，顧不上燙嘴，全吸進去。
他是從白案入行。先只不過剝蔥搗蒜擇菜，給豆芽換水，洗了小腳丫，夥計肋下一叉，叉他進麵缸裡踩面。實在忙不開，就當個人用了，發酵，揪劑子，擀皮，捏包子——一個包子二十六個褶！他腦子好，眼和手有準頭，學得進東西，最要緊的是，勤快。像他這個年紀，沒有不貪玩的，他就不貪。從小受嬢嬢管，他都不懂得怎麼玩。跟黑皮野了半年，覺得有趣，卻也不是缺不得。多少的，他有些不太像孩子，而像大人。事實上，一個成年人也不如他持重。那兩個夥計，都娶妻生子了，還脫不了玩心，和當地小孩子耍牌、擲骰子，贏不過人家，竟然哭了，倒要他來哄呢！舅公既以為難得，又難免不忍，有時趕他出去。應卯似的溜一圈回來，百無聊賴的樣子。舅公也不強求了，而是更用心地教他。
傳授廚事之餘，舅公還和他講書。嬢嬢用《紅樓夢》作指令碼，舅公是黃曆。宴席散後，燒一木桶熱水讓師傅泡腳——他已經改口，叫舅公師傅，就算入了門。師傅腳插在熱水裡，黃曆攤在膝上，手指頭點著字念，「沐浴」「掃舍」「置產」「行喪」「作灶」「飾垣」，時不時停下讚歎一聲：多麼古啊！「古」，是師傅對事物的極高評價。有一回，向晚時分走在路上，太陽正往後落，光著膀子的男人在地頭上搖軲轆井，一畦畦的田壟從男人腳下輻射過來。師傅停下腳看一會兒，說：真古！於是，他也從這些片語中領會到了古意，彎腰往木桶添一點熱水。師傅繼續念下去，「會友」「立約」「裁衣」「修倉」「納畜」「醞釀」。合起黃曆，接過擦腳布，結束道：學了十二對！或許就是讀黃曆的緣故，師傅習慣以「對」計數，因為這，吃過虧。曾經在集上買雞蛋，從籃子裡拾一個，嘴裡念「一對」，再拾一個，念「兩對」，賣雞蛋的女人很狡猾，跟著念，「三對」「四對」，最後「三十對」。結賬付錢，走半路才悟過來，三十個雞蛋算成了六十個。回頭去找，哪裡還有人影。自此，買雞蛋的事就交給他，自己站一邊，不自主地念叨：一對，兩對……小徒弟終於忍不住，抬頭說：師傅，你別亂我！趕緊走開，站得遠遠的。接下來，凡論數計的採買都由他辦：鵝掌、鴨頭、豬蹄、雞爪、螃蟹，等等。凡過他手的進出，都記了賬。他看見過嬢嬢的賬本，學過來。黑皮用剩的練習簿，橫條上畫了豎條，列出日期、地點、物件、單價、斤兩，清楚整齊。拿給主家看，都咂舌稱歎。
其時，黑皮已讀完一年級，二年級起就轉去公社的完小。十來里路程，星期天回家。他呢，很可能跟著師傅出門應差。算下來，他倆碰面的頻率大約兩個月一回，難免生分下來。這二年半里，黑皮還是小孩子形狀，他卻改樣了。除去個頭體魄以及嗓音，他已經渡過變聲期，不看人單聽說話，幾近成年男子。這些都在其次，最明顯的，是待人接物的態度。有個星期，黑皮到家，他也正在。晚飯桌上，黑皮碗吃空了，他伸手接過，起身添了飯送回來，坐下再吃自己的。不經意間，那些玩伴的日子遠去了。他在這一家的位置很微妙，一方面是寄居，黑皮的父母，他稱表叔表嬸的，甚至小表弟妹，都可任意差使。事實上，不等差使，他已經做在前面了，掃地提水，刷鍋洗碗。另一方面，他又在某種程度上分擔生計，舅公帶了他，至少抵得上半個夥計。出於兩種身份，他都被稱作「大哥」。那「大哥」不比這「大哥」，飯桌上，「大哥」和舅公並排坐上首。舅公小酌，也斟給半盅，下酒菜，撥一半到碗裡，「大哥」再撥給小弟妹。
三年過去，舅公說，出師了，去上海看嬢嬢吧！舅公又說，想回來，隨時隨地；不回來，有半技之長，總有飯吃。上路那天，表叔送他搭乘班車。叔侄倆爭搶行李好幾個回合，最終，表叔挑起擔子在前頭走了，追也追不上。他和表叔沒打過交道，見面笑一笑低頭過去。就這個人，從不佔他飯桌的座，那一碟下酒菜從不伸筷子。老人偏向遠房的孩子，並無半點怨言。替他盛飯，總是雙手接碗。頭一回領教這人的力氣和犟性，想不到勁道那麼大。上去班車，沒站穩腳，就開動了。回頭望去，表叔草帽底下流汗的臉倏忽而過，滿視野都是煌煌的日頭。擔子一頭是兩隻活雞，雞嗉子撐飽了，伏在蒲包底不動彈，半天咕一聲，半天咕一聲，打嗝似的。另一頭是花生芝麻大棗，一捆魚乾，一籃雞蛋。安頓好行李，看車窗外，一邊是運河，一邊是熟了的麥田。他聞見麥香，彷彿滾滾波浪，劈面而來。
再次來到上海，覺得一切都變小。街道窄了，樓矮了，一方方的窗格子，蜂房似的。人卻多了，密密匝匝的。他挑著擔子，遭來無數白眼，嫌他礙了走路。好容易擠上公共汽車，他發現連站都不會站，左右騰挪，全不對。人終於少了些，他也佔到一個座位，稍安定一時，兩個蒲包惹起事端，原來，雞拉屎了，紛紛掩鼻和側目。雞屎臭尚未消停，又爬出一隻鱉魚，這才發現，隨身還攜帶有這活物。車廂裡騷動起來，他伏在地上捕捉，連帶人家的褲管一起捉住，就有人出價要買。紛紛攘攘中，車到站了。弄堂前的馬路依然清寂，門口剝豆的女人彷彿沒長年紀，原貌原樣。沿街窗戶伸出的竹竿，晾著洗淨的衣服，水珠滴到後頸裡，不由縮一下脖子，好像回到小時候，弄堂玩耍的孩子則是另一批了。走上樓梯，推開亭子間的門，嬢嬢正在桌邊吃早飯。牛奶鍋煮的泡飯，盛到金邊瓷碗裡，油條剪碎，澆上蝦子醬油，怕熱汽燻了眼鏡，脫下來放進眼鏡盒。這時候，驀地停下筷子，騰出手取眼鏡，戴上，不及防地，微笑起來。他幾乎沒見過嬢嬢的笑容，難免有些窘。彎下腰，解開蒲包口，送給嬢嬢看。看一會兒，即動手一件一件往外取，放置桌面。很快，漫到地上，最後，地上也滿了，便將先前的收納到瓶罐裡。那兩隻雞，消化盡肚腹裡的食，嗉子癟下去。立在地板上，驚訝環境的改變，轉著脖子四下看，竟下了一個蛋。嬢嬢從床底米缸摸一把米，放在蚊香盤裡，推過去。姑侄二人蹲著，看雞們一起一落啄米，「篤篤篤」地響。
這批副食的到來，十分及時。這一年，除常規的定量供應之外，又新增幾種限額。嬢嬢家只她一個人口，算作小戶，配給就又要低一檔。家用賬目的簿記更為複雜與煩瑣，專闢一個半天，將各種票證排列對照。肉票、魚票、蛋票、豆製品卡——橫豎劃分成格子，買一份敲一個章。有的以季度計，有的以月計，還有的，以上中下旬為計。最後，嬢嬢開啟一本摺子，如同豆製品卡的格式，每一格里貼著手指頭大小的花紙票。嬢嬢說：你父親寄來的生活費，減去用掉的那些，餘下都買了貼花，給你存著。原來是一種極小額的儲蓄，一元起存，利雖薄但聊勝於無。他合起摺子，推回過去，說：我有錢！然後從衣領裡抽出一個小布袋子，裡面一卷票子。這些年師傅零散給的剃頭洗澡錢，臨來時又給一筆整的。你自己苦下的，師傅說。表嬸替他縫起來，穿上線，貼身掛在脖頸，叮囑輕易不可示人。現在，他全交給嬢嬢。嬢嬢用手帕在鏡片後面擦拭一下，喃喃說：你還是個孩子呢！他低下頭，窘得不行。這般大的少年人，最怕動感情，尤其他和嬢嬢，都不慣表達和交流。
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