人愛豔陽，居錦繡萬花之容；天開色界，聚楞嚴十種之仙。
卅五年前，塘西風月，豪情勝慨，盛極一時，楚館秦樓，偎紅倚翠，姬有明月，婿為微雲，長住溫柔鄉，真有「不知人間何世」之感。
——羅澧銘《塘西花月痕》
山伯總說，他沒趕上香港茶樓最鼎盛的時候。
他給我看他的手，掌心全是繭子。他說，我當年可是從茶壺仔做起。
我終於問，莫介意，榮師傅說你叛師門，是怎麼回事。
山伯收斂笑容，低下頭，又不說話了。
山伯其實不叫山伯，大名叫陳五舉。可是這是哪「五舉」，連他自己都說不上來。他從小爹孃病歿了，阿公帶大，十歲上也過了身。說起來，倒只應上了一個舉目無親。
鄰居看他長相伶俐，便叫自家的女孩帶他上茶樓。這茶樓叫「多男」，在西營盤的正街。女孩在茶樓做點心妹，捧了大蒸籠在樓面周圍行，俗稱「揸大巴」。他做茶壺仔，便是跟在茶博士的屁股後頭煲水、做些下欄活。以往的茶樓，有許多學問，先「校茶」，再開茶。每客一錢八，是上等還是粗製的「發水」，全靠師傅手眼觀色。所以茶博士各有自己的勢力範圍，幫相熟的客人留座。「要同啲客打牙骹，新聞時事，娛樂八卦，字花狗馬，都要對答如流。客人來了一兩次，就要記得人哋個名，下次就識叫人。」有了好茶，自然是要「水靚雙滾」，在廚房先一滾，五舉便協茶博士傾到大銅煲。然後提壺出廳，放在燒煤炭的座爐上。壺中水常沸，是為第二滾。這大水煲又重又大，俗稱「死人頭」。五舉一個十歲的孩子，倒端得似模似樣。間中，還不忘舉起臺下的黃銅痰罐，伺候客人「放飛箭」。一個姓趙的茶博士，便留心多看了他幾眼。趙本德師傅是「多男」的茶頭，就是樓面最老的茶博士，那時已經七十多歲。他看出這小子沉靜，卻是個做事有眼力的人。又看他身後無靠，便跟事頭sup/sup說情，將五舉留在了茶樓住，省下了住宿飯錢，一個月還給一百五十塊的工資。五舉心裡感激，便格外勤奮。每日天發白，就起身洗地，「省」爐頭，搶著粗活幹。趙師傅抽空也口傳心授，將那斟茶的看家本領，有意在他跟前多過幾招：「仙人過橋」是來個遠遠手起茶落；「二龍戲珠」是左右手各揸水煲同衝一碗；「雪花蓋頂」是從客人頭上耍個險又滴水不漏；「海底撈月」是拇指一剔，茶蓋穩固地蓋在碗口。五舉默默記下這些手勢，心裡與這個老人親近了許多。往日的茶樓，有許多的行規。無人引領，單憑自己覺悟，雲裡霧裡，尚不得要領。凡有老客點茶，只不說話，全在手指眼眉上。客指哪裡，趙師傅便特登在五舉跟前大聲唱出來。他便也漸漸清楚，指指鼻即是要「香片」，意即清香撲鼻；指指嘴即是要「水仙」，水中昇仙；指指耳即是要「普洱」，字有耳旁；至於指指眉當然就是要「壽眉」了。再往後，一天晚上，趙師傅將一個發黃陳舊的簿子，隨意扔到他跟前，也不說話。簿子封面沒字樣，捲了邊，是給人翻爛了的。他開啟來，看到每頁上一排大楷的數字，一排是橫直間線與圓圈，密碼一樣。他不禁眼底一熱。便知道，趙師傅是正式將他當「企堂」培養了。
這字碼叫「花碼」，是用在茶樓餐牌上，又名番仔碼。追溯起來，是由南宋的「算籌」演變而來，在明代中葉開始流傳，當時蘇杭一帶經濟貿易蓬勃，商人云集，花碼就用來為交易計數。花碼好處是寫法跟算珠類同，可配合算盤使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱「蘇州碼子」。簡化易用的「蘇州碼子」比繁複的漢字方便，粵廣的茶樓標識價目，便代代沿用。熟記花碼，便是企堂新入行的門檻。
此時的茶樓，生意並無往日好做了。茶樓的全盛，除了「茶」，自然是靠「一盅兩件」。一九五〇年代，內地移民湧港，人口膨脹。時人多在家進食早晚，其餘時間則去飲茶，故有「三茶兩飯」之說。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顧茶樓的客是來往省港的運輸工人和船員。每朝清晨出發，趕至港島茶樓吃早點。接著的客人多是鮮魚行、果菜欄、鹹魚廳的買手。早上九時左右，來茶樓品茗的多是公子和老闆，同些手捧雀籠的「雀友」，午市時段更常有馬票女郎如蝴蝶入叢穿梭席間。一九五〇年代末，酒樓與茶樓競爭加劇，茶樓也增設了下午茶和晚市。
到五舉入行時，便更為難些。本港酒樓心思活絡，大的節慶各出奇招。如中秋，熱鬧是各大酒樓外邊的花牌。主題大都是傳統的《嫦娥奔月》《八仙賀壽》《三英戰呂布》。但花牌上登月的卻是美國宇航員阿姆斯特朗的面目。三英則坐在飛機大炮坦克車裡，怒目呂布，引得市民紛紛圍觀。趙師傅與五舉，感情已似祖孫。五舉喚他阿爺。次年端午，午後生意淡了，阿爺便引這孩子去街上看花牌。這年世道不濟，龍鳳大酒樓別出心裁，就著股市低迷而製作出「大閘蟹」的諷刺花牌，外資大亨揹著香港人的大袋銀紙說「拜拜」，被股票套住的市民感同身受。它的對手「瓊華」也做了個花牌，上面滿是漫畫圖案的巨大「粽」字，蔚然壯觀。趙師傅就問，五舉，你看這是個什麼字。五舉老實回答是粽子的「粽」字。趙師傅便冷冷笑說，我看，倒像個「傻」字。五舉一望，「米」字邊是寫成了近似「人」字。趙師傅說，旁門左道。如今的酒樓做生意，都將客當成了傻子。
五舉知道，阿爺心裡，是頂看不起酒樓新式的做派，覺得他們勢利張揚，輕薄無根基。說起趙師傅，是光緒年間生人。原是當地水上的疍家孩子，因為家裡窮苦，才跟人上岸尋生計。那時他做企堂的，是香港開埠來的第一間中式茶樓「杏花樓」，在水坑口。
聽阿爺說起這間茶樓，五舉總覺他有些自雄。
開埠之初，香港的風月場集中於水坑口一帶，依循上海、廣州傳來的「開筵坐花」慣例，酒樓茶樓選址於此，為方便大商家叫阿姑來陪席。除了杏花樓，隨後新建的茶樓也依附於這一帶，包括蘭桂坊的楊蘭記、威靈頓街的雲來，還有鄰近的得雲、三元、得名、三多、瓊香等。那年代，南北行華人逐漸富裕，上茶樓傾生意少不了擺花酒，就使茶樓雜役攜花箋往臨近的寨廳叫紅牌阿姑，就是今天說的「出局」。出局一般都是一元，才有了「一蚊雞」的粵俚說法。至於後來，港督要求水坑口的妓寨遷往新開發的石塘咀，方成就香港歷史上綺麗的塘西風月。
但阿爺並不把其他茶樓放在眼裡，另有其因。他曾拿了張照片給五舉看。相片泛黃，卻清晰。他說是往年常去杏花樓的一個英國領事，回國前送他的。看照片上杏花樓，的確是氣派得很。阿爺說，你瞧這門板、窗花與欄杆，哪一處不是精雕細琢，站在三樓陽臺上能張見整條皇后大道。阿爺說，當年李鴻章來香港辦外交，英國人就在杏花樓擺酒設宴，那叫一個排場。五舉便問，阿爺那是見過李大人了？趙師傅一怔，卻不以為忤。他說，我那時小，沒趕上見著他。可我給孫文先生親手斟過茶。
山伯如今跟我說起這位阿爺，仍滿是欽羨之色。我問他，孫中山在杏花樓做什麼？山伯說，阿爺講是鬧革命的事。我一驚，又問，為什麼要在茶樓上談。山伯說，我當年也這樣問阿爺。他說，茶樓三教九流、龍蛇混雜，走私水貨等勾當都在這裡，富戶商家則在樓上包娼庇賭、抽鴉片，故樓下耳目線眼眾多，方便掩護及躲藏，一有洋人巡警出現，立即由底下通風報信，逃之夭夭。
我心裡仍有疑慮，就去問了一個研究香港地方史的朋友。他少時便傳來資料給我。話說一八九五年，孫中山與楊衢雲、何啟、《德臣西報》記者黎德，就是在杏花樓草擬廣州進攻方略及對外宣言。當時的香港首富、立法局議員何啟也在此次會議上發言，談論起義成功後如何建立「臨時政府」的政策大綱。後來，革命黨人最高層會議在杏花樓包間裡舉行，研討新政權建設問題。第一步決定國體，第二步選出新政府的臨時大總統。會議最後確認在廣州成立共和國政府，並一致推舉孫中山為臨時大總統。
朋友怕我不信，還帶我去了永利街，看一座唐樓外牆的孫中山雕像。如此說來，阿爺趙師傅，見孫文，也就是十歲左右的年紀，與山伯做企堂一般大小。但對五舉而言，阿爺「話當年」，都是別人的「當年勇」。他眼裡的茶樓，今不如昔是真。阿爺記憶中的上世紀二三十年代，許多茶樓為了生意，也曾各出奇招，但身段多是好的。小茶樓搏午市，樓頭一角開設講古，有茶水供應。說書的上臺先寒暄幾句，拿起驚堂木朝桌子一拍，講的都是民間傳奇、章回小說；《西遊記》《濟公傳》之類，有時也穿插點時事新聞，是要討觀眾歡喜的。後來，五舉倒與阿爺在麗新茶樓聽過一回書，說書的粵南生，據說是當年的名角兒，已上了年紀。那回講的是《七俠五義》，一段入話，臨了仍是「欲知後事如何，且聽下回分解」的老套。其間小歇，看粵南生佝僂了身子，還要親自挨桌售賣涼果、花生，約莫也是為了多賺點小費。大茶樓看重的是晚市，設下歌壇，晚上七點到十一點，入場每位兩毫。茶廳架起高臺，有現場的樂師伴奏。請了當紅的女伶演唱粵曲，多是南音、板眼與二黃等。阿爺說，像徐柳仙這樣的大明星，一晚上要跑許多場，忙得很，就僱了黃包車代步。我一邊服侍她，一邊周圍給客派歌紙，也忙得很。五舉就問，後來呢。趙師傅說，後來香港有了影戲，誰還坐得住聽歌？
五舉又問，那「多男」也設過歌壇？阿爺眼睛亮一亮，何止？「多男」可是設過大局的。
就在那裡。山伯向遠處指一指。此時我坐在這間已被政府納入了市區重建計劃的老舊茶樓裡，聞見空氣中漫溢著奇異的青澀氣。山伯說，這是陳年的普洱茶磚的味道。身處半個世紀前見證自己成長的地方，他臉上尚有一些茫然神情。
他指的方向是一面影壁。下頭是這間酒樓獨有的圓形卡座，深棕的皮靠背上有修補痕跡。影壁上是一隻赤褐色的鳳凰，不知是本色還是顏色已經斑駁剝落了。鳳凰昂首回望，可以看到一個紅色突起的圓形燈罩。如果在夜間，這燈亮起來，還是十分堂皇的。山伯告訴我，這隻「鳳凰追日」的木雕是「多男」的標識，待這酒樓結業後會被香港歷史博物館收藏。
山伯告訴我，聽阿爺說那影壁的位置，曾是一個巨大的棋盤。「多男」在此舉行過棋王爭霸賽，引來城中熱議。那段時間，一到晚間，座無虛席。多少棋迷，都在期待著他們請來的圍棋高手對決，現場推盤。
山伯說，後來啊，到了那會兒商業電臺《月老之音》節目主持人周聰，還邀請了當年的香港棋王蘇天雄，一同做了回顧棋壇的連續廣播。阿爺一期不落地聽，我陪著他聽。他一邊聽一邊給我講。末了嘆口氣，說蘇棋王也老了，好多地方記得不對路嘍。
年少的五舉，沒有親眼見識過歌壇與棋壇盛況。他在「多男」做企堂的那幾年，茶樓仍算熱鬧。間或可聽到有人在聽「麗的呼聲」的天空小說，有人在茶客中穿梭賣馬票。可他也覺得，茶客們的面目，正在老下去。
茶樓外的香港，正在十年間翻天覆地發生著變化。經歷了本地社會跌宕，而後股災、長期乾旱後的持續「制水」與接連的颱風，經濟卻在動盪與困頓中獲得了空前的發展。中華煤氣上市，啟德機場建成並投入使用，葵涌和荃灣的衛星城市發展完成。中國內地在一九六〇年代初洶湧的移民，上個世代嬰兒潮帶來人口的年輕化。製造業空前地發展與擴張，其中紡織業漸成為香港的支柱產業。那個將五舉帶入行的鄰家女孩，早已離開茶樓，成了一名紡織女工。
然而「多男」，還總有一些不變的風景。三樓的雅座，清早時，照樣啁啾聲一片。這些嘆茶捻雀的老客，五舉也漸熟悉了他們的面目。趙師傅教他，要服侍好這些提籠的客人。流水的散兵，鐵打的雀友。事實上，他們風雨無阻，八號風球也擋不住。五舉著意記得他們的習慣。愛穿青綢長衫的十六少，曾是德輔道潮風南北行的太子爺，家裡有大哥執事，自己樂得逍遙。兄弟相鬩，家道落了，架勢不倒。喜歡喝的是「敬昌圓茶」。這茶餅是用寮國邊境的曼撒山上最好的茶菁製成。野樟茶香，水性細滑，入口即化。提了鎏金的籠，裡頭是一對鮮綠的相思。那總是行色匆匆、裹了馬經的張經理，原是觀塘開塑膠玩具廠的廠主，「六七」過後廠子關了張，人便清閒鬆弛下來，腳步也慢了，他總愛坐樓梯口的六號臺。喝上好水仙，點上兩客流沙包，坐個上午。人懶洋洋的，養的卻是勇猛的打雀「吱喳」。至於靠窗的三號臺，倒並無常客。可有時訂下了，阿爺便格外鄭重地叫五舉招呼好。
這天又是週五的清晨，三號臺的客人又來了。五舉看，是穿了嗶嘰呢的西裝，身形壯碩的中年人。眉目很淡，臉上笑著，卻並沒有和任何人寒暄的意思。他坐下，要了「一盅兩件」，又點了一客蜜汁叉燒腸粉，便頭也不抬地看報紙。五舉見他並沒有隨身的雀籠，卻坐在這雅座，要多付一半的茶錢。但究竟也不想問，便又招呼其他客人去了。
這時剛過了八點，老客們，人和鳥都神歸其位。捻雀客也有說法，有謂亦文亦武，楚河漢界。靠南邊那一字排開的，滿目琳琅，賞心悅目，倒頗像個粵劇大戲臺。藍黃色的黃肚、鮮綠的相思、眼眉入鬢俏過美花旦的石燕，它們較量的是啼聲唱功、毛色與身形。這番「文鬥」，行話叫「柴」。宣戰靠的是各自主人，目不轉睛地打量對手的雀鳥，先壯了聲勢，廣東話裡頭「打雀咁眼」，便是典出此處。這一番唱鬥，大約得半個時辰。唱到其中一方的雀鳥無精打采，成個禮拜都不再開口。靠北邊呢，雀籠都被白布蒙著，裡頭是畫眉、吱喳之類的打雀。這布蓋的講究是要「儲火」，「到時好打啲」。要激起鳥的鬥心，各施各法。兩雀入籠，自然是死戰。主人亦賭上彼此的茶錢。這天恰見張經理的吱喳應戰。挑戰的客倒是個毛頭小子。這叫「賽張飛」的雀，是個常勝將軍，觀者甚眾，卻不知怎的，三兩個回合，就敗下陣來，依著籠子瑟縮成一團。張經理嘆口氣，說聲，老了。一抬手，便開啟籠子門放飛了它。
眾人一驚，熟人都知道「賽張飛」當年可是花了張經理兩條黃魚買來的。說放便放了？
張經理提著空籠子，扶著樓梯下去了。這時候，五舉聽到身後有人輕輕說，英雄末路，留有甚用。
五舉回頭，看正是在三號臺飲茶的中年人。中年人重坐下來，理一理手上報紙，依然埋下頭看。五舉將他的茶續了水。中年人點點頭，是致謝的意思。五舉壯起膽問，客沒帶了雀來？
中年人半晌，方悶聲道，看看別人的就好。我這人，輸贏不起。
五舉又問，先生剛才說「英雄末路」，是個什麼意思。
中年人將臉從報紙上揚起來，望望他，說，人知道退隱江湖，卻不懂雀鳥也有顏面。
五舉想一想，說，人都只管這雀鳥的價錢。這麼說，張經理是懂的。
中年人放下了報紙，饒有興趣地笑了，道，細路sup/sup，那你說說，這鬥雀，你喜歡「文的」還是「武的」？
五舉這回想也不想，說，文鬥。
中年人正色，問他，嗯，為什麼呢？
五舉回頭望一眼，答他，文斗的鳥，多半是自己要唱，是天性，是自願，輸了也心服口服。武鬥，不是鳥自己要拼要打。是捻雀的按照它們的品種和脾性，硬要激將它們。畫眉呢，就爭女。隔籬籠擺只乸sup/sup，咁佢就打。吱喳呢，就爭地盤。說到底，這番打鬥，都是人設計好了的。全是人自己要爭，要看它們打。
中年人沉吟，眼裡慢慢有光，又細細打量五舉。待那光沉了，他從西裝胸袋裡掏出張卡片，用自來水筆寫了幾個字，說，交給你阿爺，我和他有話談。
五舉遠遠望中年人和阿爺談話。阿爺和他說幾句，點點頭，再回頭看看五舉，眼裡頭有喜氣。
晚上，阿爺和五舉收拾後廚。趙師傅說，五舉，阿爺問你，你可想學做點心?
五舉說，我好好地跟阿爺學做企堂，不想旁的。
阿爺便又問，要是有人想教你做呢？
五舉搖搖頭，說，阿爺莫要笑話五舉了。五舉沒爹孃，交不上咱「多男」那份拜師傅的「茶水錢」。
五舉在「多男」做了一年半，眼見耳聞，漸漸知道了茶樓裡的許多規矩。有明的，也有暗的。大小按的行當，雖不至成龍成鳳，因是茶樓口碑的根基，有這一技傍身，將來旱澇保收。所以有意入行學徒的，家裡的父母先想著要孝敬，漸漸慣壞了師傅們。尤其行裡有些名望的，也自覺矜貴起來。這拜師，先得擺上一桌宴，再當面奉上一封利是，作茶水錢。三五節慶，家裡都少不了打點，直至滿師。
阿爺說，孩子，阿爺願為你交上一份茶水錢，可這人不要啊。
五舉一驚，這才聽出阿爺剛才一番話，不是沒來由。
阿爺慢慢說，你以為剛才招呼的客是誰，那是同欽樓的榮師傅啊。
五舉茫然道，榮師傅？
阿爺說，嗐，要不說你還是個孩子。這榮貽生師傅，咱們茶樓行，誰不知道。別看他樣子後生，從廣州的得月閣到中環同欽樓，省港兩朝的元老。二十出頭，已經做到了「車頭」。這行裡熬年資，可沒拴住他。同欽樓大按的頭把交椅，做了許多年。人就怕有本事，「同欽」最出名的是什麼？蓮蓉！這「三蓉」月餅，每年上市就瘋搶，靠的是什麼？就是他這一雙手啊。
五舉想起來了，活了十幾歲，「三蓉」月餅就吃了一回。是有年中秋，隔壁鄰居家裡口邏肚攢，排隊買了一塊兒。小姐姐分了他一小口。那軟糯的香，入了口，在舌頭上化開。沒等他品出味道，化沒了。
五舉搔搔腦袋，說，他是茶樓的大師傅，幹嗎還要到我們這兒來？
阿爺說，他每禮拜五，是休工日，周圍飲茶也是常理。都傳說，他是琢磨著在行裡挖人了。誰又知道呢？前陣子，瘋傳他要收徒弟，可究竟沒有收。
阿爺看五舉一眼，長嘆一聲，說，你這小子，不知是撞了什麼大運，竟讓他給看上了。
五舉看阿爺眼裡一閃，兩行老淚，無知覺流了下來。五舉便半跪在阿爺膝前，急急說，阿爺，我不要做什麼點心。我跟著您做企堂。您拿手的「仙人過橋」，學會了，學好了，也夠我受用一世了。
阿爺袖手擦一下眼，摸摸他的腦袋，說，傻仔，阿爺是替你高興啊。福分這東西，是命裡終須有。阿爺留你，就是罪過。這茶博士，做一輩子能有什麼出息。我沒看錯，你是個有大天地的孩子。你要是條過江龍，阿爺就是你條江。你遊過化得龍，也不枉咱爺孫一場了。
五舉瞧瞧鏡子裡的自己，多少有點陌生。
廚師服在他身上，是有些大了。昨天下午去領衣服，管布草的阿姐看看他，說，孩子，大點兒好，看你這身量，將來個頭兒且能躥呢。
五舉正一正帽子，讓眉毛眼睛都露出來。他的眼神清亮，鼻樑也挺。但鼻翼卻寬大，鼻頭厚實，是典型的粵廣人的「發財鼻」。鄰居的小姐姐講過，五舉，你這個鼻子，今後要享福的。
這時候，天還矇矇亮。阿爺告誡，到了同欽樓，要起得更早。「五更三點皇登殿」，是趕早朝的皇帝。下半句是「一世夫妻半世床」，說的便是茶樓的點心師傅，早早起身，不可貪戀床榻家眷。要收拾好一天的傢什，備足料，上好籠，等著開門迎第一批客。
大廳裡還沒什麼人。五舉環顧，空蕩蕩的同欽樓，似乎比白天時更排場闊大了。不像「多男」的格局曲折，將客都安置在自己舒服的角落。同欽樓要的就是一望無垠的氣勢，上了樓來，數千呎的店堂，迎面的大鏡，看不到頭。人多了，這裡就是人海；人沒了，便是空上又疊上一個空，繼而是無數個，寥落得讓人膽怯。彼時的香港，因為移民繁盛，已有寸土寸金之勢。缺的不是物，也不是人，而是空。五舉想，敢這樣用空的，是要有多少底氣。
桌椅都還疊著。不覺間，五舉將椅子從桌上放下來。他手裡一沉，有些吃力，知道這椅子是上好的木料。阿爺說，同欽樓，連滿洲窗的窗欞都是花梨制的。字畫裝裱的鏡框，都用的紫檀。他又搬起了第二把，這時，聽到一個聲音喚他，說，別愣著，快進來。
他臉一紅，這才想起，自己已經不是企堂了。
喚他的人，正靠著後廚的門，似笑非笑地看他。這人身量高瘦，但看出年紀並不大，因臉上還有稚氣，嘴角上冒出了茸茸的短髭。他眉頭略皺一下，又催促，快點，師父等你呢。
五舉就這麼和自己的師兄見了面。謝醒，十五歲，是榮師傅門下唯一的徒弟，自小在茶樓長大，父親謝藍田是銅鑼灣義順茶居的「車頭」，阿母是行內有名的「腸粉娘娘」。他在學校讀到了中二，便讀不下去。想要子承父業。謝藍田託了許多人，讓他在同欽樓「見世面」。又不知什麼緣故，便拜在了榮師傅門下。
進了後廚，五舉看著繚繞的蒸汽間，師傅們各歸其位，穿梭忙碌。並未有任何人，因這個新人的到來，而放下手邊的工作。大小有序的蒸籠堆疊著，山一樣。空氣中洋溢著醇香的肉味、蔬菜味。也有清凜的酸氣，那是「面種」的味道。有人看他一眼，嘴角上揚算是打了個招呼。
謝醒帶著他，穿過了整個後廚，停在一扇小門前。敲敲門，開了。
五舉睜大了眼睛。裡面竟然是另一個廚房。規模不大，但是灶具和炊具齊備，而且更為精緻。
榮師傅問，你知道在這，跟我學什麼？
五舉答，蓮蓉月餅。
榮師傅笑一笑，說，這月餅做得好，靠的是什麼？
五舉想想說，蓮蓉。
謝醒在旁邊哧哧地笑。榮師傅正色一喝，笑什麼，他答得有錯？
榮師傅翻開一個抽斗，拿出一粒蓮子。在手裡搓一搓，殼剝落了，放在桌上，雪白的一顆。
榮師傅說，帶他去「小按」吧。
那年代，點心部分「大按」和「小按」兩類。大按主要做月餅、龍鳳餅、核桃酥、皮蛋酥等禮餅，每到年節，便是展身手的好時候。大按的主管，便叫作「大按板」。而小按則做蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞等日常的包點。
大按是一間茶樓的門面，在人心中是堂皇些的。五舉聽到自己的去處，心裡一絲涼，知道自己可能與月餅無緣了。
小按學徒，在廚房裡叫「細路」。廚房裡的師傅，都並不想帶細路。因為早茶，是生意最繁忙的時候，講個爭分奪秒，並不像大按從容。若沒有合適的人「幫熟籠」，非但幫不上忙，沒有眼力的還會添亂。所以在很多茶樓，細路便等同於雜工。只能在角落裡頭，幫師傅磨刀、洗圍裙，或者出外採買。點心師傅，也沒空教你包點心的手藝。細路上心了，就在師傅旁邊「偷師」。慢慢也就學得一招半式。
帶五舉的師傅，姓聶，諢名「三隻耳」。這師傅是個大舌頭，粵語叫「黐脷筋」，說話不利索。人問他姓什麼，他說「聶」，可任誰聽都是「葉」。他急了，便說自己是「三隻耳」的「葉」。人就聽懂了，日後也就很歡樂地叫他「三隻耳」。因為大舌頭，聶師傅的話很少。說起來，一句是一句，擲地有聲。
再一層，聶師傅包蝦餃是一絕。晶瑩剔透，入口香滑多汁。一籠蝦餃，恰好三隻，又像極了耳朵，這諢名便又成了雅號。一隻小小的蝦餃看似簡單，其實從發麵、擀皮、調餡、揉團都暗含著許多門道。所以歷來，被稱為茶樓點心的「四大天王」之首。如此可知，「三隻耳」在小按是很有地位的。
這一連一個星期，他和五舉名為師徒，但彼此彷彿也沒什麼相干。五舉照例是一大早三點出現在後廚，拖地、洗菜、刷蒸籠。刷好了聶師傅的，也刷別的師傅的。都刷得乾乾淨淨、亮亮堂堂的。一連數日，別的師傅心裡過意不去了。就故意對聶師傅說，「三隻耳」，這麼勤力的細路，你不寶貝，我可要收過來了。這話呢，一是致謝的意思，二則也是告訴聶師傅，這孩子厚道幫人是出於自願，可不是自己有心佔便宜。
久了，聶師傅思量這孩子實誠得未免戇居sup/sup。別的學徒，「雙偷」成性。第一是幹活偷懶；第二呢，是瞅空跟師父偷師。可這孩子，忙著自己手上的活，師父不叫，竟然都不斜眼看師父一眼。有時，聶師傅故意在他跟前，將包蝦餃的速度放慢，五舉依然故我。「三隻耳」怎麼說，也算是「同欽」有名的「小按板」，心裡忽而莫名失落。有一日便說，細路，你不想跟我學？
五舉站起來，恭敬道，想。
聶師傅便說，想？咱這行偷師是俗例，你不知道？
五舉說，我知道。
聶師傅說，那你不偷，難道想刷一輩子蒸籠？
五舉便說，師父若看得上五舉，便會教我本事。我若是偷來的，自己用著也不踏實。
聶師傅聽了，大為罕異。他想想，說，你且看著。
說完，他當著五舉的面，包了六隻蝦餃，動作飛快利落。他將蝦餃都擺到了五舉面前，說，有個不對路的，挑出來。
五舉略打量了一下，挑出了一隻。
聶師傅問，這隻怎個不對路。
五舉說，另外五隻，師父都包了十二道褶。唯獨這隻，師父只包了十道。偷工了。
聶師傅當下便知，這孩子非但不戇居，聰敏遠勝於常人。他心下一陣感動，說，好孩子，記住了。咱們這蝦餃，必須包上十二道褶，才算成了。這是師父給你上的第一課。
陳五舉，是同欽樓歷史上最快升到「大細路」的學徒。只用了兩個月的工夫。
但沒有人不服氣。畢竟段經理那刁鑽的舌頭，二十年來，都是「同欽」上下廚藝的試金石。這種考驗，有點類似於現在的「盲測」。三籠蝦餃，段經理一一品嚐，隨即選出了他認為最好的一籠。這一籠，是五舉包的。
其他兩籠，是店裡兩個資深小按的作品。這二位師傅嘴裡說著後生可畏，心裡一萬個不自在。
蝦餃之難，難在由表及裡。外面的餃皮，水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛，麵皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌，須以澄面和水晶粉混合，最關鍵的是熱水撞落澄面時，撞得好和水溫夠，全靠經驗所致。配料規定嚴格，蝦三隻，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻，如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分，足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣，蝦要用鹼、鹽醃製。遇上鹼，蝦肉纖維便慢慢收縮，緊緻非常。再用水衝至蝦體硬爽，脫水後起了膠。這才算大成了。
兩年後，五舉已經升至小按的「中工」。早午茶各種點心，早已不在話下。
他與他師父「三隻耳」，仍然是後廚話最少的兩個。做早茶點心貪黑起早。各位師傅埋鑊開爐，要抖擻精神，免不了靠打打嘴仗。在浸荷葉、炸蛋散、炸芋頭、腐皮過油的同時，言談互嘲，嬉笑怒罵一番。
五舉與師父，也笑，卻沒聲響。這師徒二人，有自己的樂趣。他們沉默間，眾人並不知道，燒賣籠前是一場無硝煙的競賽。兩人面前，一案的燒賣是花樽形，裡面的餡料是魚茸蝦仁；一案是馬蹄形，裡頭是牛肉鵪鶉蛋。師徒各自凝神，手眼並用，快而不亂。一捧一捏，彷彿在指尖綻放開花朵。遠處管蒸籠的何師傅一聲響，喊道：得喇！二人便以此為號，停下手來。
聶師傅仔細清點了數目，長嘆道：衰仔，又勝了師父兩隻！
五舉便說，花樽耗神。徒弟看著險勝，其實還是遜了師父一籌。
聶師傅便哈哈大笑，說，口花花。總之老輩說得沒錯，教會徒弟，餓死師父。
這時候，榮師傅帶著幾個大按的師傅經過。看到這一幕，問道，五舉，在小按做了多久了？
五舉與他，其實已有些生分，但還是躬一躬身，答，榮師傅，我做了兩年了。
榮師傅聽到，便故意湊到聶師傅跟前，說，三隻耳，聽到未？兩年喇。
聶師傅轉過身，埋下頭，只管將燒賣一隻只放進蒸籠裡，嘴上嘟囔說，使乜咁大聲哦，怕我聽不見嗎。
後廚的人，都看出「大按板」榮師傅，來得勤了。
這天，聶師傅不在。五舉一個人在那包叉燒包。師兄謝醒，便靠他坐下，說，五舉，我幫你切叉燒。
五舉點點頭。謝醒切了一會兒，說，這批叉燒，咁多「黑雞」。堅尼地的「燒味張」，自從給他兒子頂班，如今這叉燒質素，真是沒眼睇。
所謂「黑雞」，就是叉燒燒焦的邊緣，包大包是用不得的。五舉看一眼，說，師兄有勞，切掉吧。小張師傅不熟手，可叉燒的味道是不錯的。
謝醒一邊切，一邊問，五舉，你說這叉燒包，怎麼叫個好？
五舉滿心專注包包子，順口照本宣科：「高身雀籠，大肚收篤，包面含笑不露餡。」
謝醒笑笑，也不說話。過一會兒，他又問，五舉，要讓你回大按幫手，你來不來？
五舉心裡動了動，手裡沒停，輕輕給一隻包子收了口，說，師兄莫消遣我。
晚上，五舉帶了幾籠點心，回「多男」看阿爺。
阿爺到底年紀大了，這一年來，身體大不如前。開春染了一次風寒，許久不見好。店面上的活兒，漸漸力不從心。茶樓的經理體恤，就只讓他上半天的班。好多些時間將息。
看到五舉，阿爺高興得很，精神也好了許多。
五舉將點心熱了，給阿爺吃。阿爺便吃，笑得嘴合不攏，說，我五舉將這「四大天王」做得似模像樣了。
五舉想起什麼，便問，阿爺，你說怎樣的叉燒包，才叫「好」。
阿爺一樂，說，我孫包的叉燒包，就叫好。
五舉也樂了，說，阿爺，我是問你正經的哪。
阿爺便正色，思忖了一會兒，說，我看，這好的叉燒包，是好在一個「爆」字。
五舉也想一想，問，叉燒包個個爆開了口，不是個個都是好的？
阿爺說，是個個都爆開了口。可是爆得好不好，全看一個分寸。你瞧這叉燒包，像不像一尊彌勒佛。為什麼人人都喜歡彌勒，是因為他愛笑。可是呢，這笑要連牙齒都不露出點，總讓人覺得不實誠，收收埋埋。但要笑得太張揚，讓人舌頭根兒都看見，那又太狂妄無顧忌了。所以啊，好的叉燒包，就是要「爆」開了口，恰到好處。這香味出來了，可又沒全出來。讓人入口前，還有個想頭，這才是真的好。
五舉說，爆不爆得好，得面發得好，還得「蒸」得好。
阿爺哈哈一笑，對嘍。發麵是包子自己的事，「蒸」是別人的事。這蒸還更重要些。不然怎麼說，「三分做，七分蒸」呢。所以啊，人一輩子，自己好還不夠，還得環境時機好，才能成事。古語說「時勢造英雄」，就是這個道理。
夜裡頭，五舉躺在床上，睡不著。他想阿爺的話，卻又想不透。他只覺得，自己是個沒什麼主張的人。沒主張或許是因為沒來歷，把他放在哪裡，他便落在了哪裡，長在哪裡。生了根，發了芽；若是把他拔起來，再落到其他地方。疼是疼一時。慢慢地，也就再生出新根，發了芽，漸漸長出枝葉了。
榮師傅與聶師傅，將五舉叫到小房間裡。
榮師傅說，五舉，我和聶師傅說好了。讓你回大按。你願意回嗎？
五舉低下眼睛，說，我聽師父的。
聶師傅面無表情道，這回不用聽師父的，聽自己的。
五舉說，不回。
榮師傅說，嗯，那你說說，你不回的道理。
五舉說，榮師傅把我帶來了同欽樓，是伯樂的恩情。可是師父栽培了我，教我學手藝。我走了，師父兩年的心血就白費了。
兩位師傅都愣一愣。繼而，榮師傅哈哈大笑，說，三隻耳，你輸咗。
五舉茫然看著他們。
榮師傅說，我們方才打了一個賭，賭你願不願意回大按。
五舉皺皺眉頭，說，二位師父，五舉人小，是把細路當玩笑看了。
榮師傅忙道，嗐，倒是我們兩個老的不尊重。你可知這同欽樓，歷來有秘不外宣的規矩。大按看上的學徒，需在小按先作歷練，將這基本功夯打紮實了。我和你聶師父，有個君子協定，兩年。兩年後，你若成器了，他就要交還給我。可這個老傢伙，竟然反悔想要留下你。我們呢，就打了一個賭。若你急於求成，想要回來，他便贏了。我就得再等個一年半載。
聶師傅擺擺手，說，罷了罷了，願賭服輸。你這徒弟，我可算給你教出來了、又試出來了。這天下的白臉我來唱，你可欠我一個大人情。
榮師傅嘿嘿一笑，瞧你這話說得，多大的委屈，無非是惦記我許給你的「竹葉青」。跟我討著數sup/sup，尖牙利齒，一點都不「黐脷筋」。
大按的活兒，看著比小按從容，其實是跟著節慶走的。一到春節、端陽、中秋，便忙得不可開交。師傅們要日做夜做，才能跟得上供應。
要說對這唐餅，廣東人可是歷來講究得很。像農曆新年，各大茶樓的大按工場上下便忙著炸芋蝦、「茶泡」，還有油角、肉鬆角；每逢清明節，便會有許多人來買煎堆、鬆糕拜山祭祖；農曆五月忙著包粽；到了中秋更是一年一度最熱鬧的餅季。人們絡繹而至，圍聚在茶樓下的餅部買月餅。可讓餅部忙的，還不只是中秋，而是過後所謂「小中秋」的嫁娶佳期。
這時，那排場大的，依照傳統習俗，男家做大禮，會用數個塗上紅、金油漆的木匣，把嫁女餅、生雞生豬山珍海味都放進去。時新些的家庭，還會放入白蘭地酒。以擔挑吊起來運送，另有帖盒，用來放利是、金器禮金。每個木匣幾斤重，裝滿嫁女餅也有十多廿斤重。
嫁女餅，就是喜餅。行內人又稱五色餅，雅些的就叫作「綾酥」，因為分別有紅綾、黃綾、白綾、合桃酥及雞蛋糕。綾，即綾羅綢緞中的「綾」，是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選，寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意，紅綾餡料為蓮蓉，寓意喜慶、紅運當頭；黃綾以豆茸做餡，寓意大富金貴；白綾則是五仁餡，代表新娘白璧無瑕。合桃酥和雞蛋糕則代表「夫妻和合」「步步高昇」。有些綾酥中還可加入蛋黃，則為彰顯高貴、旺丁滿堂之意。
其中當以紅綾最受歡迎，因為意頭格外吉祥。一個圓形禮盒，大概可盛三十個紅綾。
有一日榮師傅興致好，給我看過一張他收藏的同欽樓的嫁喜訂單，落的日期是一九六五年。單上寫著：「合桃酥伍拾斤、雞蛋糕伍拾斤、黃綾酥叄拾伍斤……」伍拾斤為半擔。就算到了上世紀的七八十年代，西餅開始流行，可逢年過節，喜逢嫁娶，大茶樓的唐餅，一般人家仍會訂上數十至一百擔。屆時，每日同欽樓門外的送貨車至少兩三部，不斷忙於往反。
由此可見，僅一個喜餅，就夠大按忙上一年。也是茶樓收益的大宗。像「同欽」這樣的茶樓，餅部的買家更是絡繹不絕。所以說，大按其實是一個茶樓的門面，是擺在外頭的。同業之間競爭攀比的，也正是這大按的餅品。
不太難想見，大按師傅在業內的吃香。高薪挖角的事，其實常常有。最好的師傅，甚至有老闆要留住人，送過一層樓去的。「同欽」呢，也不是沒從其他茶樓撬過人，手筆也都不小。比如北角「坤記」的嶽長偐師傅，拿手的是老婆餅。那餅味道好得，人都說他是拿餅當老婆來「錫」sup/sup。「同欽」的段經理挖他過來，用的是出奇制勝的法子。本來是雷打不動的，據說是知道了他的小嗜好，愛蒐集鼻菸壺。經理忍痛將自己一隻嘉靖年的壺做了見面禮。
因此這「同欽」大按的師傅，各擅勝場，多少都有自己的一點絕活。可許多年沒收過新人。只兩個學徒，除了謝醒，便是五舉了。
榮師傅便要他的班底，畢其功於一身。師傅們看了他手底下常年荒著，又經過了小按這一層，知道這是他尋來的寶，自然都不敢怠慢。可是榮師傅教訓五舉用的法子，多少讓他們看不透。
這唐餅，以「唐」為名，可算是點心裡集大成的。口味、製作源法各地，煮法涵蓋蒸、焗、炸、炒。除了餅食之外，糕點、小食、酥餅及甜點各適其適。原料上，以麵粉製成的佔多數，最常見的唐餅無非兩類。一是酥皮，二是餅皮。前者口感松化酥脆，後者實淨而面味濃重。
酥皮最考功夫，考驗的是手感與耐心。要焗出酥脆的酥皮依賴人手，得把麵糰從外向內折，慢慢裹起，然後再擀平、摺疊，如是者重複數次，折出至少幾十層，焗出來才酥脆。入行多年的師傅，哪怕工多手熟，這一折一疊，稍懈怠走神，便無法盡美。
榮師傅便以此訓練五舉。一塊麵，揉、擀、折，不停歇地，讓他做上一天。成了形狀了，狠狠地用擀麵杖一壓，酥皮便成了死麵，回到起點。然後重新又是一輪揉、擀、折。這揉的是面，卻也是心志。在這夜以繼日的鍛鍊中，人沉穩了，也漸漸挫去了少年人的輕浮氣。總而言之，要的是他一個「慢」。
再一層，又是要個「快」字。用的法子，是炸芋蝦。所謂「芋蝦」，叫蝦卻非蝦。其實是農曆新年賀年的齋品，討個豐收吉利，「食完笑蝦蝦，銀紙任你花」。料呢，要揀幾斤重、纖維多的芋頭，刨成幼絲才不易斷。芋絲以糯米粉漿拌勻備料。然而，功夫其實在個「炸」字。油鑊裡倒入炸油，大火升溫。丟進一根芋頭絲，不停攪拌炸起，待起泡浮面，轉小火即出。要的是眼明手快，動作慢了，油溫降下來，無法炸脆，又油又腍。火若太大了，芋蝦瞬間變硬變燶。後來市面上的芋蝦，多繞成繡球狀，便知是偷懶所致。芋蝦的上品，全是心機和時間的結晶。酥、脆、鹹、香，乾爽輕身。出入油迅速得宜，體態彎曲，芋絲生動得全須全尾，栩栩如真。
一個大大的芋頭，起碼花一個小時才能炸畢，其間還要不時觀察芋蝦顏色調整火候。長時站在灶邊面對烘熱火爐，極考腳骨力，且酷熱難當。平常人，炸完一個便要喝涼茶下火。榮師傅著五舉，每天要炸上十個芋頭，中間不可停歇。整一個月下來，五舉小腿上，站到青筋暴出。人瘦得銷骨脫形，便是每日焗汗出油，生生將人熬幹了。
別的師傅，看在眼裡，想自己也讓學徒吃過苦頭，可何曾有過如此十方閻羅的架勢。但礙於情面，並不好置喙。便是謝醒，也覺得師父過分，有心替師弟求情。榮師傅眼睛都不抬，說，他不做可以。你頂上？
如此一年之後，臨近八月。榮師傅對五舉說，進來，跟我做月餅。
五舉跟他進了那個小房間，心裡莫名還是起了波瀾。他想他上次進來，已經是三年前的事。
房間裡還如他記憶中一樣。碼得整整齊齊的蒸籠，牆上掛著大小鍋具、模具。右首擺著一個龕，裡面供著關老爺。
榮師傅戴上圍裙，用擀麵杖點一點案板，說，醒仔，和麵。
五舉見謝醒先將麵粉過篩，在中間位置畫一個弧形，倒入生油、糖水和鹼水。將麵粉逐步拌入，搓成麵糰。先醒上，發酵。
榮師傅點一點頭，自己開了爐子炒餡。五舉看著，知道整的是「五仁」，核桃、欖仁、瓜子、芝麻和花生。榮師傅將餡料各取混合，手底下便是斤兩，分毫不差。末了問五舉，「甜肉」還是「鹹肉」。
謝醒說，師父，他知道什麼甜鹹。來個「八仙賞月」吧。
榮師傅便說，好。便又加上糖冬瓜、杏仁和腩肉。
空氣中，瀰漫著豐熟的麵粉的味道和餡料的焦香味。
謝醒將麵皮料分成小份，行話叫「加頭」，擀成麵皮。榮師傅說，細路，看著。便將一塊餡料滾圓，填入餅皮，手囫圇一轉，將模具按壓。便是一個餅，上面是個鐵柺李的圖案。榮師傅說，餅皮八錢，餡料四兩二，皮薄餡靚。多了少了都不對，老祖宗的規矩。
榮師傅將月餅上了盤，入了爐。過了一陣拿出來，刷上層蛋液。再入爐。餅成了，澄黃如金。榮師傅夾一隻放在五舉手心裡，說，嚐嚐。
五舉小心翼翼地咬一口，五味馨香，在他齒頰漫溢開來。
榮師傅問他，好吃嗎？
五舉使勁點一點頭，露出了孩子的天真相。榮師傅笑了。
五舉不禁愣住，嘴裡忘記了咀嚼。這是他這一年來，第一次看師父對他笑。這笑的內容他難以判斷。但見這壯大的男人，因為笑，眼角里打了一點褶。褶裡面藏了一點暖意。