bclass=maintext卷第二百三十四食（能食、菲食附）/b

吳饌御廚五侯鯖劉孝儀鮔議鮔表熱洛河名食敗障泥尚食令大餅能食範汪宋明帝苻堅三將菲食茅容陸機羊曼

吳饌

吳郡獻海鮸乾鱠四瓶，瓶容一斗。浸一斗，可得徑尺數盤。並狀奏作乾鱠法。帝示群臣雲：「昔術人介象於殿庭釣得海魚，此幻化耳。亦何足為異？今日之鱠，乃是真海魚所作，來自數千裡，亦是一時奇味。」虞世基對曰：「術人之魚既幻，其鱠固亦不真。」出數盤以賜達官。作乾鱠之法：當五六月盛熱之日，於海取得鮸魚。大者長四五尺，鱗細而紫色，無細骨不腥者。捕得之，即於海船之上作鱠。去其皮骨，取其精肉縷切。隨成隨曬，三四日，須極幹，以新白瓷瓶，未經水者盛之。密封泥，勿令風入，經五六十日，不異新者。取啖之時，並出乾鱠，以布裹，大甕盛水漬之，三刻久出，帶布瀝卻水，則皦然。散置盤上，如新鱠無別。細切香柔葉鋪上，筋撥令調勻進之。海魚體性不腥，然鱕鮸魚肉軟而白色，經幹又和以青葉，皙然極可噉。又獻海蝦子三十梴。梴長一尺，闊一寸，厚一寸許，甚精美。作之法：取海白蝦有子者，每三五斗置密竹籃中，於大盆內以水淋洗。蝦子在蝦腹下，赤如覆盆子，則隨水從籃目中下。通計蝦一石，可得子五升，從盆內漉出。縫布作小袋子，如徑寸半竹大，長二尺。以蝦子滿之，急擊頭，隨袋多少，以末鹽封之，周厚數寸。經一日夜出曬，夜則平板壓之，明日又出曬。夜以前壓十日干，則拆破袋，出蝦子梴。色如赤琉璃，光徹而肥美，鹽於鯔魚數倍。又獻鮸魚含肚千頭，極精好。作之法：當六月七月盛熱之時，取鮸魚長二尺許，去鱗淨洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮留目。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水淨洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷甕，封口。經二十日出之，其皮色光徹，有如黃油，肉乾則如糗。又如沙棋之蘇者，微醎而有味，味美於石首含肚。然石首含肚亦年常入獻，而肉強不及。此法出自隨口味使大都督杜濟，濟會稽人，能別味，善於鹽梅。亦古之符郎，今之謝諷也。（出《大業拾遺記》）

又吳郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶，瓶容一斗。作鱠法，一同鮸。然作鱸魚鱠，須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者作乾鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂「金玉鱠」，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鱠，亦鮮潔可觀。吳郡又獻蜜蟹三千頭，作如糖蟹法。蜜擁劍四甕。擁劍似蟹而小，二螯偏大。《吳郡賦》所謂「烏賊擁劍」是也。（出《大業拾遺記》）

隋煬帝大業年間，吳郡向朝廷進獻來海鮸魚乾鱠四瓶，瓶的容量為一斗。浸泡一斗鮸魚乾鱠，可得一尺長的鮸魚絲幾盤。同時，吳郡的使臣還帶來了烹飪這種鮸魚鱠的方法。隋煬帝告訴群臣說：「從前仙人介象在宮殿庭院內的池水中釣上來海魚，那是幻化出來的，沒有什麼奇異的。現在，吳郡進獻的鮸魚鱠，才是真海魚製作的。它來自幾千里以外的吳郡，才是一時稀有的珍奇美味呀。」虞世基跟皇帝說：「從前術士釣上來的海魚既然是虛幻的，那麼，用他釣上來的海魚作成的鱠也不是真的。請皇上將吳郡進獻的鮸魚乾鱠拿出幾盤來賞賜給我們嚐嚐可以嗎？」製作幹鱠的方法：在五六月盛暑的時候，從海中捕獲的鮸魚中，挑選個頭長大的，每條約四五斤重，細鱗而紫色，沒有細骨不腥的，當即在海船上，將它們製做成鱠。製作時，先去掉鮸魚的皮骨，割取它身上的精肉切成條狀。隨切隨曬，曬三四天，曬到特別乾的程度，將它盛入沒盛過水的新白瓷瓶中，用泥密封好，不能透風。這樣製做的鮸魚乾鱠，放個五六十天，吃時跟新鮮的鮸魚一點不差味兒。吃的時候，將幹鱠取出來後，用布裹上，放在盛水的大甕裡浸泡，約三刻工夫，帶著布瀝去水，開啟一看，精白光亮啊。散放在盤子上面，象新出網的海鮸沒有什麼兩樣。再將切細的香柔葉放在上面，用筷子將它們調拌均勻，就可以進食了。海魚體性不腥，特別是鱕鮸魚，肉細軟而色白，弄乾後再配上青菜葉，白、綠分明，極好吃！吳郡還進獻海蝦籽三十梃。每梃長一尺，寬、厚各約一寸，非常精美。製作蝦籽梃的方法是：挑取海白蝦有籽的，每選出三五斗就將它們盛入一隻密封的竹籃中，再將竹籃放在一隻大盆內用水淋洗，蝦籽長在蝦腹下面，是紅色的，象覆盆子。隨著淋下的水，從竹籃的縫隙中流入大盆中。大約一石白蝦，可得五升蝦籽。之後，再從大盆中將蝦籽撈出來。用布縫成小袋，象直經一寸半的竹子那樣寬大，長二尺。將撈出來的蝦籽盛入布袋，盛滿為止，趕快用繩扎住袋口。不管一次有多少袋，都用鹽末封上，周圍封的鹽末約幾寸厚。封上一晝夜後，將布袋取出來放在外面曬。晚上則取下來放在木板下面壓，第二天再曬。這樣曬壓十天，看它完全乾透後，拆開布袋，便得到蝦籽梃了。顏色象紅琉璃，色澤光豔而質地肥美，比鯔魚鹹好幾倍。吳郡又進獻鮸魚含肚一千條，極其精好。製作鮸魚含肚的方法是：在六七月盛暑的時候，挑選二尺長左右的鮸魚，颳去魚鱗，用水洗淨，放在一邊放二天，待魚腹脹起，方從魚嘴抽出腸子，去掉魚腮，留著魚眼睛，將魚腹內塞滿鹽，再用鹽末將它的周身全封上，厚幾寸，過了一宿，再用水洗淨，放在太陽底下曝曬。到晚上取下來，放在兩板之間，上面壓上石頭，第二天再曝曬。這樣曬壓五六天，直到真的乾透了，就將它們盛入幹瓷甕中，封上口，過了二十天再取出來。鮸魚的皮色光亮透明，象黃油，魚肉則象乾糧，就象沙棋酥一樣啊！微鹹而有味，比石首含肚還味美好吃。石首含肚也是每年時常進獻來。但是，它的肉發僵，不及鮸魚含肚好吃。這種製作鮸魚含肚的方法，出自於隋朝的口味使大都督杜濟。杜濟是會稽人，善於辨別各種味道，還擅長製做鹽梅。他乃是古時候的符郎，當今的謝諷啊！

又：吳郡進獻松花鱸魚乾鱠六瓶，瓶的容積為一斗。將鱸魚製作成幹鱠的方法，跟鱠魚一樣。然而，製作鱸魚乾鱠時，須等到八九月下霜之後。挑選三尺以下的鱸魚作成幹鱠，浸泡之後，用布裹好瀝淨水，散放在盤中，再將切細的香柔花葉放上，和鱠一起抖勻，就可以食用了。下霜後的鱸魚，肉白如雪，一點也不腥。就是人們常說的「金臍玉鱠」，是東南沿海一帶極美的佳餚啊！你看紫花碧葉，還有白瑩如雪的鱸鱠絲，也是鮮麗皎潔得讓人喜歡。吳郡又進獻蜜蟹三千隻，象糖蟹那樣作法。蜜漬擁劍，共四甕。擁劍象蟹而比蟹小，二螯偏大。就是《吳郡賦》中所說的「烏賊擁劍」！

御廚

御廚進饌，凡器用有少府監進者。用九飣食，以牙盤九枚，裝食味於其間。置上前，亦謂之看食。見京都人說，兩軍每行從進食，及其宴設，多食雞鵝之類。就中愛食子鵝，鵝每隻價值二三千。每有設，據人數取鵝。燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃。置鵝於羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊。取鵝渾食之，謂之「渾羊歿忽」。翰林學士每遇賜食，有物若畢羅，形粗大，滋味香美，呼為「諸王修事」。（出《盧氏雜說》）

宮廷裡的廚房，向皇帝奉上食物菜餚時，一切器皿用具都由少府監供給。先上九樣陳設的食品，用象牙盤九隻，將要上的食物菜餚放在上面，送到皇帝面前，也叫做「看食」。聽京城裡的人說，兩軍的侍從每次進食或設筵席，多數時候都吃雞鵝一類的菜餚。其中最愛吃的是童子鵝。童子鵝每隻價值二三千錢。每次設宴，都按人數去拿鵝，燖去毛，取出五臟，往裡面填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。之後，弄來一羊，也將它剝皮去毛，取出臟腑，將上面做好的童子鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤得象熟了的時候，便將羊剝去不要，取出羊腹中的童子鵝，就那麼捧在手中吃。稱這種吃法為「渾羊歿忽」。翰林院的學士們，每逢皇上賞賜給他們菜餚飯食時，其中都有一種象「畢羅」一樣的食品，形狀粗大，滋味香美，叫作「諸王修事」。

五侯鯖

婁護字君卿，歷遊五侯之門。每旦，五侯家各遺餉之。君卿口厭滋味，乃試合五侯所餉之鯖而食，甚美。世所謂「五侯鯖」，君卿所致。（出《語林》）

或雲，護兼善五侯，不偏食。故合而為之鯖也。（出《世說》）

又五侯不相能，賓客不得往來。婁護豐辭，傳會五侯間。各得其心，競致奇膳。護乃合以為鯖，世稱「五侯鯖」，以為奇味焉。（出《西京雜記》）

類護，字君卿，遍訪五位侯爺的家。每天，五位侯爺都各自派人送來飯食菜餚給他吃。類護吃得有些膩煩了，於是試著將五位侯爺家送來的鯖魚折放在一起再燴了吃，味道特別好。從此，多了一種佳餚，就是世人所說的「五侯鯖」！這道菜是婁護創造出來的。

又有人說：婁護跟五位侯爺的關係都很好，不偏愛某一位侯爺送來的菜餚，因此將他們送來的鯖魚放在一塊兒吃。

又有人說：五位侯爺之間關係不和，賓客不能上這位侯爺家又上那位侯爺家。但是婁護非常善於說話，來往於五位侯爺之間，都博得到他們的歡心。因此，競賽著給類護送美食佳餚。婁護將他們送來的用五種方法燒製的鯖魚，合到一塊兒吃，世上人稱為「五侯鯖」。因為它味道奇特！

劉孝儀

梁劉孝儀食鯖鮓曰：「五侯九伯，今盡徵之。」魏使崔劼、李騫在坐。劼曰：「中丞之任，未應已得分陝。」騫曰：「若然，中丞四履，當至穆陸陵。」孝儀曰：「鄴中鹿尾，乃酒餚之最。」劼曰：「生魚熊掌，孟子所稱。雞蹠猩唇，呂氏所問。鹿尾乃有奇味，竟不載書籍，每用為恨。」孝儀曰：「實自如此，或古今好尚不同。梁賀季曰：‘青州蟹黃。乃為鄭氏所記。’此物不書，未解所以。」騫曰：「鄭亦稱益州鹿錗，但未是尾耳。」（出《酉陽雜俎》）

南北朝時期，梁朝中丞劉孝儀吃了醃的鯖魚後說：「吳郡進獻的醃鯖魚真好吃，看來五侯九伯都應徵伐奪取過來。」當時，魏國的使臣崔劼、李騫也在坐。崔劼說：「中丞這樣的官員，不應當早就到下邊任一方的要員了。」李騫說：「如果這樣，劉中丞的四隻腳應當踏上穆陸陵的大地上啦！」劉孝儀說：「鄴中的鹿尾，可是最好的下酒菜喲！」崔劼說：「生魚熊掌是孟子最稱道的佳餚，雞爪猩唇是呂不韋最後要的名菜。鹿尾這麼有奇味，竟然書籍上沒有記載。每次吃它的時候都感到非常遺憾。」劉孝儀說：「確實是如此。這大概是古人和今人喜好的不一樣吧。梁賀季說過：‘青州的蟹黃，是鄭氏將它記載在書中的。’鹿尾沒有記在裡面，不知道為什麼？」李騫說：「鄭氏也稱讚過益州的鹿錗是美味。但不是鹿尾。」

鮔議

何胤侈於味，食必方丈。後稍欲去其甚者，猶食白魚鮔臘糖蟹，使門人議之。學士鍾岍議曰：「鮔之就臘，驟於屈申；蟹之將糖，躁擾彌甚。仁人用意，深懷惻怛。至於車螯蚶蠣，眉目內缺，慚渾淪之奇。唇吻外緘，非金人之慎。不榮不悴，曾草木之不若；無馨無臭，與瓦礫而何異。故宜長充庖廚，永為口實。（出《酉陽雜俎》）

何胤在飲食上非常奢侈，每次吃飯都必須擺上極為豐盛的菜餚。後來，稍稍節儉一點，還是經常吃白魚鮔臘糖蟹，致使屬僚們都議論他。學士鍾鮔品評說：「將鮔魚製成肉乾，它一定是拼命的屈伸掙扎過；將螃蟹浸漬上糖，它一定是在裡面左突右撞，不堪忍受。品德高尚的人，應該在內心深處多懷惻隱，而富有同情心的。至於車螯蚶蠣，它們原本就沒有眉毛眼睛，對外面的渾濁世界羞於見到；它們的唇吻是自己從外面封閉上的，不是象銅鑄的人那樣永不開口。它們不知道榮華也不懂得憂傷，竟連草木都不如；它們沒有芳香也沒有臭味，與瓦礫沒有什麼不同。因此，適宜長期充當廚房裡的材料，永遠是人口中的食物。」

鮔表

後梁韋林，京兆人。南遷於襄陽，天保中為舍人。涉獵有才藻，善劇談。嘗為鮔表以譏刺時人。其詞曰：「臣鮔言：‘伏見除書，以臣為糝敖將軍，油蒸校尉，膗州刺史。脯臘如故。肅承將命，含灰屏息，憑籠臨鼎，載戰載兢。臣美愧夏鱣，味慚冬鯉。常恐鮐腹之譏，懼貽鱉巖（五甘反。）之誚。是以嗽流湖底，枕石泥中。不意高賞殊臨。曲蒙鈞撥，遂得超升綺席，忝預玉盤，遠廁玳筵。猥頒象箸，澤覃紫腴，恩加黃腹。方當鳴姜動桂，紆蘇佩檔。輕瓢才動，則樞盤如煙。濃汁暫停，則蘭餚成列。宛轉綠臍之中，逍遙朱唇之內。銜恩噬澤，九殞弗辭。無任屏營之誠，謹詣銅鐺門，奉表致謝以聞。’」詔答曰：「省表具悉。卿池沼縉紳，陂渠俊乂。穿蒲入荇，肥滑有聞。允堪茲選，無勞致謝。」（出《酉陽雜俎》）

後梁時的韋林，京都地區人。南遷到襄陽後，在梁明帝天保年間，韋林任中書舍人。韋林讀書面廣，有才華文彩，喜愛暢談。他曾假託鮔魚的名義撰寫過一篇《鮔表》，用來譏諷當時崇尚美味佳餚的達官貴人。《鮔表》的大意如下：鮔魚說：「我剛剛接到陛下籤發的任命，授予我為米羹將軍、油蒸校尉，肉羹刺史。與從前一樣，將我製成乾肉。我恭敬地接受陛下的任命，忍含著沮喪，屏息住呼吸，任憑你們將我放在籠屜上蒸，或者放進鼎鑊裡煮，每時每刻都戰戰驚驚啊！比肥美，我愧對夏天裡的鱘魚；論味鮮，我羞見冬日裡的鯉魚。我常常恐慌鮐腹的諷刺，時時畏懼鱉巖的譏誚。因此，我吮吸潮底的流沙為食，枕著石泥睡覺。不料，崇高的獎賞還是降臨到我的頭上。承蒙提拔，於是高升到豐盛的華宴上，列到玉盤中，遠遠地置放在豪華、珍貴的筵席旁邊。有勞象牙筷子大人，將我親暱地夾起來，送入一張張肥大的嘴裡，進入一個個長滿黃油的肚子中。剛剛放上姜沫桂皮，再置入紫蘇茱萸。輕便的葫瓢剛剛勺動，精美的山榆木盤就象煙一樣地聚來。濃濃的湯汁才停止沸騰，一排排的蘭膏油燈就點燃了。周旋在綠色的醃菜中間，逍遙於紅色的口唇之內。含著你們的恩德，吃著你們的澤惠，雖然九死而不辭。沒有任何惶恐可以誠告，只是謹慎地走進銅釜之門，奉上此表表示謝意。聖上頒下詔書回答說：「奏上的表章全讀過了。愛卿乃是池沼中的晉紳，岸渠裡的俊傑。穿行於菖蒲、荇菜之間，以肥嫩滑膩而聞名於人世。正應當接受挑選，不用致謝。

熱洛河

玄宗命射生官射鮮鹿，取血煎（明抄本「煎」作「鮮」。）鹿腸。（「腸」原作「賜」，據明抄本改。）食之，謂之「熱洛河」，賜安祿山及哥舒翰。（出《盧氏雜說》）

唐玄宗命令打牲官射殺活鹿，用新鮮的鹿血煎鹿腸吃，稱為「熱洛河」，賞賜給安祿山以及哥舒翰等武將。

名食

今衣冠家名食，有：蕭家餛飩，漉去，其湯不肥，可以瀹茗；庾家粽子，白瑩如玉；韓約能作櫻桃饆饠，其色不變；又能造冷胡突，鱠鱧魚臆，連蒸獐獐皮索餅。將軍曲良翰能為驢鬃駝峰炙。（出《酉陽雜俎》）