對咖啡極客來說，星巴克黝黑的咖啡豆和含糖混合物是對咖啡烘焙藝術的公然冒犯。所謂第三次烘焙浪潮中的商家，即那些對質量極度痴迷的獨立咖啡店，諸如波特蘭的斯頓普頓咖啡烘焙店、芝加哥的知識界咖啡店，都希望顧客對咖啡豆懷有那種對美酒的感受，要能欣賞咖啡各自不同的微妙特點。在咖啡中加入榛果口味糖漿和全脂牛奶對咖啡原有醇香的破壞，就相當於在上等波爾多酒中加入幾包甜味劑，這會令品酒行家頗為不快。
但在我們發動火力猛攻之前，重要的是弄懂星巴克究竟要對咖啡意欲何為。星巴克有著4000萬之眾的顧客群，它並不是想把大家變為戴著單片眼鏡、手持高腳杯品咖啡的不倫不類的人士，這也不是它的目標所在。如今星巴克有著成千上萬的店面需要打理，還冒險進入了音樂和圖書領域，它希望完成兩個與咖啡相關的目標：讓人們一直對自己產生興趣，以及推出始終如一的產品。
星巴克力圖吸引消費者的注意可以追溯到20世紀90年代中期，當時星冰樂的大舉成功震驚了所有人，特別是舒爾茨。之前，舒爾茨以為美國人爭相搶購星巴克飲品是因為他們嚮往純歐洲式的咖啡體驗，但星冰樂的走紅說明事實並非如此。消費者僅是需要從杯中體味到價格不菲的咖啡因快感，咖啡顧問蒂莫西·卡斯爾稱其為「飲料娛樂」。沒有人在意咖啡愛好者對他們喜愛的攪拌奶油和焦糖嗤之以鼻，人們喜歡蜜糖，願意每天早上都來一份太妃榛果拿鐵。卡斯爾說：「可以把星巴克當作類似電影院的飲品劇場，大家來到這裡是為了能找到娛樂自己的東西。」本著這種理念，星巴克每個季節都會推出一大堆新型飲品，其中很多是誰都想不到會和咖啡搭配的口味。不過在10年前，世上還沒有任何咖啡客可以盯著自己的馬克杯自言自語道：「是什麼東西如此美味？香蕉泥和椰蓉！」可是如今我們不僅見識過香蕉椰子星冰樂，還有南瓜香料拿鐵、覆盆子摩卡碎片星冰樂、蛋奶拿鐵。所有這些星巴克都稱之為「縱情的咖啡享受」。
大家普遍偏好甜味飲品會引發這樣一個明顯的問題：如果顧客喜歡甜味，星巴克為何還要精心打造苦味的咖啡呢？的確，星巴克將超級深度烘焙的咖啡打造為流行時尚，甚至以此作為賣點。在前往公司烘焙工廠參觀的過程中，星巴克的咖啡專家梅傑·科恩曾這樣對《波士頓先驅報》的記者炫耀，「黑咖啡豆再多烘焙幾秒就會化為灰燼」，言語中透露出彷彿把東西燒焦成炭會成為美味一般。深度烘焙部分還是傳統的產物，公司的精神教父皮特也喜歡進行深度烘焙。但有人認為星巴克將咖啡豆深度烘焙其實另有隱情：他們認為咖啡味道越苦，越會促使顧客購買利潤更高的牛奶飲品。意利這樣解釋說：「我猜測他們不僅僅是想賣咖啡，這掙不了多少錢，他們一定是故意讓深度烘焙散發出香味，靠人們多買糖漿和牛奶來斂財。否則，他們為什麼這樣做呢？」很多人都稱星巴克實際上「經營的是牛奶生意」，毫無疑問，消費者願意為熱牛奶支付更高的價格——當然這價格越高越對商家有利。鮑德溫這樣對我講：「我們的皮特店終於和文明世界接軌，推出21盎司一份的咖啡，這很快就佔到了我們業務的1/3，你知道這裡面要加多少牛奶嗎？我是說在這裡加的牛奶要超過我一年的飲用量。」此外，顧客還想嚐嚐1盎司意式咖啡另加20盎司牛奶的味道，沒有什麼比超級深度烘焙咖啡豆的味道更具穿透感了。
星巴克所重視的另一項咖啡的特質是一致性，這其實正是公司魅力的關鍵所在。因為對於咖啡，消費者希望瞭解自己所買的產品是否質量過硬，一杯劣質咖啡不僅會瞬間擊碎人們現代滿足感的脆弱外殼，而且這一天也隨之會變得索然無味。特種咖啡貿易雜誌《新鮮一杯》的出版人沃德·巴比這樣說：「人們不願拿這來冒險，美國人都喜歡扎堆，我們喜歡所有東西都如出一轍。我們知道如果來到美國的其他地方——快看！那兒有家星巴克！——我們就會意識到這裡會有完全相同的體驗等著自己。」無論你身處西雅圖的鬧市，還是在迪拜的辦公大樓，抑或是日本的機場，舒爾茨都希望你手中的卡布奇諾味道都一如既往。人在旅途時會特別看重這種對一致性的關注。當咖啡客身處異鄉，星巴克彷彿是在地平線上出現的一塊綠洲，這意味著在這裡你定會和以往一樣，能拿到一杯還說得過去的咖啡。
在確保產品一致性方面，機器的表現絕對無懈可擊，隨著公司從手動意式咖啡機過渡到超級高效的全自動咖啡機，咖啡師每次輕輕一按，都會精確無誤地得到一份濃縮咖啡，而且毫無任何噪聲。可以理解的是，星巴克並未四處宣傳自己已將咖啡師從咖啡製備工序中完全取締，也沒有急著否認其「合作伙伴」的重要性。但令人意外的是，許多咖啡老饕對星巴克新型的仿生技術大加讚揚。因為企業無法培訓12.5萬員工，使他們無一例外均可製出出色的濃縮咖啡，但機械化卻可以確保消費者每次都可以喝到質量相當穩定的咖啡，而不是每天的質量都參差不齊。我向舒爾茨提到這種觀點時，他露出一臉痛苦的表情，說道：「我不清楚這麼講是否合適，但我們在盡全力試圖超過顧客的預期，如果讓客人排長隊等候已經是不堪忍受，那麼我們就必須想方設法來加速並提高效率，而且我們百分之百相信這種效率的提高並未因保證質量而打折扣。」
這是句不合時宜的口誤，他顯然是想說質量並未因追求效率而打折扣。但不管怎樣，這也無傷大雅，質量降低並不會對星巴克有絲毫影響。正如星巴克的競爭對手非常心知肚明，它各家連鎖店都能提供高度一致的含糖飲料，並能讓普通民眾滿意，這才是最重要的。如果在波特蘭街頭隨機詢問100個人，他們最喜歡的咖啡店有哪些，也許沒幾個人會提到星巴克。市場調研專家傑爾姆·康倫手捧一杯星巴克咖啡，這樣對我講道：「但是你猜怎麼著？這樣就足夠了。」
咖啡因，撒旦的邪惡發明
如今，痴迷咖啡的人也許會對肯亞aa級咖啡和蘇門答臘曼特寧咖啡的細微區別小題大做，但歐洲早期的咖啡客根本不會考慮咖啡的風味和質量問題，咖啡最初被當作藥物，是可以包治百病的神奇藥水。以17世紀的倫敦為例，當時許多醫藥宣傳冊稱咖啡對包括憂鬱症、麻疹、天花、鼠疫等諸多疾病都有療效，而且還不僅限於飲用這種形式。醫生會開出各種服用咖啡的方式，這與今天的「星巴克體驗」大相徑庭。有種療法適用於治療腸胃痛，要求患者將咖啡渣、色拉油、融化的奶油和蜂蜜混合服下，然後醫師再將一碼長的鯨魚骨插入患者的喉嚨，在胃裡攪拌。這種做法聽上去相當老舊，甚至非常瘋狂，但這樣的事情至今還在發生。現如今就有這樣一位咖啡順勢療法的推廣者——流行歌星珍妮特·傑克遜。1997年傑克遜向《新聞週刊》透露，她用「咖啡灌腸術」來治療自己的慢性憂鬱症，據她說這會有助於肝臟「排出抑鬱細胞」。
儘管咖啡曾一度有著萬能靈藥的美名，但它很快又得到一個絕對的差評——咖啡有毒。（這也許和鯨魚骨容易對胃造成創傷有關係。）這一觀念一直延續了300年，甚至直到飲用咖啡十分普及後還依舊存在。反對飲用咖啡豆的最常見說法極具殺傷性：咖啡可以導致陽痿sup/sup。1674年，一群英國女子將這一指控發揮到極致，她們公開上書，抱怨英國男人一頭扎進咖啡館裡，夜不歸宿。這一請願來自「幾千名體態豐滿的良家婦女，她們因慾望無法滿足而神情憔悴」，她們稱因為咖啡的緣故，「基督世界中的那些強壯男子」突然間變得虛弱不堪。她們寫道：「我們最近發現古老英國的真正活力正在明顯衰退，這給我們帶來了無以名狀的痛苦；夫君們的男性雄風不再，只會喋喋不休，毫無意義地胡思亂想，誇誇其談卻不敢堅持自己的主張，剛想要有所作為，就在我們面前軟綿綿地倒下。」（因為當時女性不得進入倫敦的咖啡館，這一抗議更像是針對男性的卑劣攻擊，而不是合法請願。）
即便是咖啡無害的科學證據都無法完全挽回這種飲品在大眾心目中的形象。以18世紀下半葉為例，瑞典國王古斯塔夫三世為證明咖啡和茶的毒性曾精心設計了一個臭名昭著的實驗。他下令免除兩名犯有謀殺罪的雙胞胎兄弟死罪，但終身要作為實驗室研究物件，一個每天飲下大量咖啡，另一個則要喝下同樣數量的茶。他認為兄弟兩人中誰先死去，則說明他體內吸收的物質毒性更大。不幸的是，古斯塔夫並未能活著看到最後的實驗結果。那位終日飲茶的兄弟先行離世，死時83歲；喝咖啡的兄弟在之後去世，不過他活到88歲，這對於18世紀的人們來說是相當長的壽命了。咖啡還接受了某種洗禮，教皇克雷芒八世無視教士對停用這種「撒旦的邪惡發明」的呼籲，宣佈天主教徒可以飲用咖啡，並認為這種飲品相當「可口」。但是多年以來，人們對咖啡會危及健康的擔心還在四處傳播，而精明的商家也藉此機會創造商機。葡萄堅果麥片的瘋狂發明人波斯特在20世紀之交就曾對「咖啡刺激神經」大肆抨擊，鼓勵消費者踏上《窈窕瘋人院》sup/sup的道路，用他的粉末狀波斯頓咖啡（postum）取代了調變咖啡。（不過波斯特本人從未戒掉自己對咖啡的嗜好。）
不過現如今，我們對咖啡的顧慮倒是不及咖啡因，這種有提神醒腦功效的小分子使得飲品分外暢銷。在美國每天都有80％的民眾會以某種形式攝入這種興奮劑，它在咖啡或軟飲中最常見。對大多數人來說，當我們還在孃胎裡時，咖啡因就已成為我們生活中的組成部分；在發達世界當中，大部分新生兒的血液中都存在少量咖啡因，這是由母體攝入的咖啡因所導致的結果。在當今這個睡眠不足的社會中，我們越來越需要藉助咖啡因來確保自己生存所需的活力。
考慮到咖啡因可以極大地影響我們的身體和精神健康，也難怪會有許多健康激進分子將咖啡因（及其衍生品咖啡）視作生化惡魔，認為應該將其從我們的生活中徹底清除出去。sup/sup當然，作為美國人，我們需要相信自己喜歡的所有事物都會危及我們的性命，而咖啡因還在接受特殊審查。科學家和醫務工作者每年對咖啡因的作用所做的實驗沒有幾千也有幾百之多，可是得出的各類結論卻總是令人不解，而且還經常彼此矛盾。在高海拔地區，咖啡因會稍稍降低血液迴流心臟的速度，可是有助於耐久性運動；它會增強短期記憶，但也會導致話到嘴邊半路忘詞。
隨著研究成果的不斷出臺，對咖啡因的恐懼感也必定會時常抬頭。一位毒理學家曾這樣對《新科學人》雜誌講：「有人發表論文稱咖啡或咖啡因與人類任何已知疾病可能都相關。」這些指責通常並不能站得住腳（顯然若各個都屬實，我們大家估計早就一命嗚呼了），但這其中的部分內容足以令咖啡消費出現些許下降。最嚴重的打擊出現在1980年，當時美國食品藥品監督管理局的研究人員聲稱發現咖啡因和實驗鼠的先天缺陷有關聯，此事頓時對咖啡銷售產生了重創。（新聞報道中卻沒有提及研究人員是迫使老鼠一次性攝入相當於200杯咖啡的咖啡因數量，但隨後的研究採用了適度劑量的咖啡因，則並未出現先天缺陷的問題。）這至少說明咖啡因是需要受到密切監測的藥物，不應該毫無顧忌地大量吞服。
在這方面存在的問題是實際上我們並不知道自己攝取多少咖啡因為宜。以下情況可以說明這一點：在下次你去星巴克店時，其實可以試著查明自己點的飲料中或任何飲料中含有多少咖啡因。咖啡師對此根本不瞭解，營養資訊宣傳冊（其中甚至會包括各種飲料中鐵和維生素a的含量）中也從不會提及咖啡因的相關內容。那麼星巴克網站上一定會有這方面的資訊，對吧？可是在的網站中搜尋關鍵詞咖啡因根本查不出任何結果。若要了解相關資訊，你需要直接致電星巴克總部，或是手邊有便捷的搜尋工具才行。
如果是在網際網路上尋找答案，結果可能不會令人振奮。星巴克的官方資料稱每份濃縮咖啡中約含90毫克咖啡因，那麼21盎司的滴漏咖啡則含有240毫克咖啡因。sup/sup可是佛羅里達大學的一個研究小組於2003年發現，這一預期並不總是與事實相符。他們在不同的日期，在佛羅里達州北部城市蓋恩斯維爾的一家星巴克店對16盎司咖啡進行測試，結果發現其中的咖啡因數量差距驚人：某一天杯中的含量為259毫克，另一天含量卻翻倍，達到564毫克，這可是相當高濃度的興奮物質。
鑑於類似這樣的研究的發現，加之一直以來對咖啡因這種物質對健康影響的討論，星巴克對與咖啡因有關的管理法規佯裝不知，似乎咖啡因這種物質並不存在。霍華德·舒爾茨很少會說出咖啡因這幾個字，當媒體記者問及這一話題時，他往往會表現得非常簡單粗暴，有時還會說他對咖啡對人體有害的觀點全然不知。他這樣做的原因也很明顯：舒爾茨幾十年來都致力於將咖啡打造成以激情和浪漫為主的飲品，再輔以些許對人們生存境況的關注，還有什麼比咖啡因的化學成分1,3,7–三甲基黃嘌呤更不浪漫的物質呢？
但這一策略也同樣令人迷惑不解，因為咖啡中存在咖啡因是人所共知的事情，對大部分咖啡愛好者來說，這正是這種飲品的魅力所在。如果消費者因此傷及了健康，他們也是心甘情願。這豈不是說明咖啡因的吸引力顯而易見，根本不容否認嗎？星巴克烘焙工廠的負責人湯姆·沃爾特斯的觀點耐人尋味，他對《國家地理》雜誌所做的解釋更為形象，他這樣說道：「他們不讓我將咖啡和咖啡因建立聯絡，但我們每天都被咖啡因包圍著。當烘焙咖啡豆的時候，咖啡因會在烘焙機上落上一層。當我們工作太忙，沒空去喝杯咖啡的時候，有人會用手指在烘焙機上刮一下，直接送入口中，即刻就會變得精力充沛。」由此可以看出，若要忽視咖啡因的重要性實屬不易。
星巴克在咖啡因討論中所承擔的風險極高。有幾位星巴克前任和現任高管這樣對我講過，在他們的想象中，只有一件事也許會完全打垮星巴克，即有確鑿的科學證據表明咖啡因確實有害身心。如果這一意外情況當真出現，公司將會揹負沉重的負擔：正因為星巴克的緣故，我們攝入的咖啡因數量遠高過從前。美國約翰霍普金斯大學醫學院的羅蘭·格里菲思教授已就咖啡因進行了許多研究，他提出這樣的問題：「現在什麼才算得上是一小杯咖啡呢？若干年前，一杯咖啡是5盎司，現在星巴克的‘小杯’咖啡是12盎司，這比從前多了一倍多。」正如我們所見，星巴克提供的還是咖啡界最濃烈的調變咖啡，可能某一天在一大杯中的咖啡因數量會相當於3粒最強力的瞌睡無（nodoz）咖啡因膠囊藥片的含量。由於星巴克使咖啡成為一種風潮，我們現如今被各類咖啡因「能量飲料」所包圍，諸如紅牛、咖啡因薄荷糖、咖啡因伏特加等，不一而足。
所有這些引出了這樣一個顯而易見的問題：咖啡因當真對我們有害嗎？這種物質對我們的身體究竟會產生怎樣的影響？
喝還是不喝？
在人體吸收了適量的咖啡因時，會有一系列愉悅感受彷彿電流一般流經我們的身體。我們會覺得精力充沛，聊起工作滔滔不絕，突然間周身充滿了力量，塵世間的紛擾瞬間土崩瓦解，思緒奔湧，心跳加速。有個極好的原因可以解釋我們為何會感覺如此興奮：我們服用了藥物後，身體會不由自主產生反應。
而且，咖啡因對蟲子有毒害作用，它是一種天然殺蟲劑，若有爬蟲膽敢咬上一口，即會造成神經短路，它對蟲子大腦所產生的擾亂效果的確驚人。美國國家航空航天局的一項研究表明，研究人員對普通家蜘蛛用了幾種不同的精神類藥物，包括苯丙胺（安非他命的一種變體）、水合氯醛（鎮靜劑及安眠藥）、大麻和咖啡因，試圖發現這些藥物會對蛛網產生怎樣的作用。只見這些蜘蛛有的表現出焦慮、有的安靜、有的酩酊大醉，它們織成的蛛網還相當標準，網眼和同心圓還都有板有眼。唯獨服用了咖啡因的蜘蛛卻方寸大亂，織出的蛛網彷彿是蜘蛛在胡言亂語，支離破碎，雜亂無章。
雖然我們既不是昆蟲，也不是蜘蛛，咖啡因對我們所產生的藥效大不相同，但它依舊會對我們的身體功能迅速產生顯著影響。在喝下第一口咖啡的30~45分鐘內，咖啡因會衝破一切阻礙，在人體內的濃度達到峰值，它會進入唾液、骨髓液、乳汁甚至精子當中，在此作用下，精子的活躍度會更高，遊動能力更強。
咖啡因對人體產生的影響，其根源在於它與腺苷的作用十分相似，這是一種控制睡眠的神經傳遞素。腺苷在神經系統中的功效好似汽車中的散熱器：它可以防止大腦過熱。每當神經元受到觸發，都會分泌出腺苷，觸發次數越多，所積累的腺苷也會越多。一段時間後，腺苷就會到達受體部位，接著告知大腦需要關閉了，此時我們就會感到疲倦，昏昏欲睡。經過一段時間，受體部位重新吸收腺苷，我們則會精力充沛地醒來，準備迎接新一天密集的神經活動。
咖啡因會影響到這一過程。對於大腦來說，咖啡因和腺苷看似完全相同，也就是說咖啡因分子會或左或右卡在受體部位，只是無法完全吻合，於是咖啡因阻擋了腺苷進入，也就無法向大腦傳送關閉的訊號。斯蒂芬·布朗在其頗有影響力的《酒水和咖啡的科學與知識》（buzz:thescienceandloreofalcoholandcaffeine）一書中做出這樣的解釋，稱這種效果「很像是在大腦的主剎車踏板上卡了一塊木板」；我們的神經元會更快地被觸發，因為沒有東西可以阻止它們放慢減速。（結腸和腎臟部位受體的受阻會使咖啡產生通便利尿的功效，這些器官也隨之興奮起來。）人體面對這種外來威脅會輸送大量肝酶以分解咖啡因分子作為回應，但在大約6小時後，一切恢復正常。
可即便咖啡因從學術範疇來講屬於有毒物質，它也未見得會對人體造成任何傷害。儘管科學研究人員對咖啡因進行了極為嚴格的研究，但也尚未驗證它會對我們的健康造成嚴重傷害。甚至恰恰相反，這些研究反而為咖啡帶來更好的口碑。經常飲用咖啡可以對帕金森病、肝病、2型糖尿病和部分癌症起到顯著預防作用，它還能有效抑制血壓輕度升高的風險。sup/sup每天適度飲用兩三杯咖啡，其中的咖啡因會為我們的生活帶來積極影響，而不會帶來任何不良後果，它可以奇蹟般地幫我們提高對各項指令的反應能力，增強思想的敏銳度，提升運動表現，甚至對飲用者的情緒都會產生積極影響。實際上咖啡因對提振精神相當有效，研究人員發現足量的咖啡因在振奮情緒方面堪比可卡因或安非他命。
這又為我們帶來另一個問題：咖啡因非常容易成癮。只需三天，咖啡新飲用者即會對這種物質產生生理依賴性，一旦成癮，則每天都要攝取，以確保思維保持正常水準。一旦打破這一規律，則會在飲用一杯咖啡後的12~24小時內出現咖啡因脫癮症狀，這就是說我們很多人每天清晨一睜眼時已經感受到了最初的效應，開始是頭痛，接下來是情緒低落、疲勞、嗜睡、易怒，甚至噁心嘔吐。如果你可以決絕地至此再不沾一滴咖啡，身體也需要一週時間才能逐步恢復正常。
這聽上去遠比實際情況可怕，咖啡因儘管很容易上癮，但它並不是藥物濫用，沒有誰會跑到酒館掏錢買杯卡布奇諾過癮。你無須每次飲用更多咖啡來滿足需要，過度飲用咖啡會令人極為不爽，任何有過濃縮咖啡攝入過量經歷的人都會證實這一點。儘管那位挑戰極限的古斯·科姆斯托克曾有意做此嘗試，但其實人體基本不會因為飲用咖啡導致咖啡因攝入過量。更有甚者，這種咖啡成癮現象其實利大於弊：在地球上估計只有咖啡因這一種精神類藥物可以經常性地救人性命，因為它可以讓在公路上駕駛車輛的司機不至於昏昏欲睡而避免安全事故。賓夕法尼亞大學的心理學教授保羅·羅詹的研究方向是人類和飲食之間的關係，他這樣表示：「飲用咖啡更多意義上是習慣，而並非上癮。在我們的文化中，上癮是個貶義詞，我不喜歡這種表述方法。從學術意義上來說，它確實可以上癮，但效果其實是良性的。這樣的無害物質即便上癮也並無大礙。」
對咖啡因的最終裁定對星巴克有利，但這並不意味著可以肆無忌憚沉溺於咖啡店的各種飲料。清咖啡本身基本不含熱量，可是星巴克提供的加奶加糖漿飲品和大鬆糕所含的熱量卻相當多。美國公共利益科學中心發現星巴克的一份加攪拌奶油的超大杯草莓奶油星冰樂中所含卡路里數量高達770，該機構認為這種飲品堪稱「美食也色情」，並稱「你用軟管吸取的飲料在營養成分方面與必勝客的個人式義大利辣香腸厚皮比薩不相上下」。紐西蘭的《消費者》雜誌也發現星巴克的加攪拌奶油的超大杯白熱巧克力中，卡路里和脂肪含量超過了一份巨無霸和中杯可樂的總和。（更不用提佈雷衛咖啡，這是將濃縮咖啡配上蒸奶和奶油的混合物，而非單純加蒸奶。）
不過解決之道倒也簡單：只要堅守經典之作，只喝法式濾壓咖啡、意式咖啡和卡布奇諾即可，因為這些咖啡完整地保留了其固有的豐富內涵和精緻韻味。正如意利博士也許會這樣發問，你是否願意讓一位女子的曼妙身形裹挾在超長的雨衣之中呢？
當我和意利博士在他的裡雅斯特辦公室交談時，我一門心思想跟上他滔滔不絕、頻頻引用圖表和公式的節奏，他稍事停頓了片刻，從辦公桌中取出一個黑色裝置。這是個手持影像瀏覽器，其中有成百上千的咖啡數碼高畫質照片。他彷彿是博物館講解員一般，把金黃色的克麗瑪咖啡油脂指給我看，那架勢像是在欣賞古斯塔夫·克里木特的著名油畫，還有意式咖啡萬千微小油脂顆粒一齊舞動的影片，以及一簇簇修長纖細的淡藍色針狀咖啡因晶體的影像。「怎麼樣，漂亮嗎？」他問道。
是的，的確精美。