我估計下文雖不會把大家驚得連喝燕麥粥都被噎到，但看到這一則奇特的訊息，你至少還是會詫異片刻。1927年1月7日清晨，《紐約時報》的讀者在報紙的第21頁讀到一則訊息，混在蒸汽船檢測、沒收違禁威士忌酒等報道中間，標題是「咖啡挑戰賽——明尼蘇達咖啡客邀請所有選手前來參賽」。
文中提到的這位咖啡客名叫古斯·科姆斯托克，他在靠近北達科他州邊界的邊遠城市弗格斯福爾斯的一家理髮店做服務人員。這位科姆斯托克似乎天生就有種不一般的本事：他能喝下很多咖啡。幾個月前，他還首創喝咖啡的世界紀錄：在10小時內喝下62杯咖啡。但是另外兩名挑戰者很快重新整理了這一紀錄：得克薩斯州阿瑪迪羅的特里蒂稱自己在9小時內喝下71杯咖啡，而得克薩斯州大峽谷的佩裡·威爾遜在10小時內喝掉72杯咖啡。（顯然，得克薩斯州在比拼咖啡豪飲方面人才輩出。）科姆斯托克被戳到痛處，宣佈了個人計劃，要奪回榮譽桂冠，他發誓一定要實現喝掉100杯咖啡的個人目標，否則誓不罷休。
《紐約時報》刊登這則訊息之後沒幾天，一群圍觀群眾聚集在卡達茲酒店來一睹科姆斯托克勇奪咖啡豪飲桂冠的實況，這位挑戰者在前一個小時內以迅雷不及掩耳之勢吞下15杯8盎司大小的咖啡，他令人瞠目的咖啡豪飲能力讓在場觀眾大開眼界。隨著比賽的繼續，科姆斯托克又展現了自己的多才多藝，有時他會在咖啡中既加糖又加奶，有時只加其一，有時是純咖啡。經過幾小時的豪飲，科姆斯托克稍事休息，並接受體檢，醫生表示，除了體溫稍許偏高，他「健康狀況良好」。但是，據《紐約時報》幾天後的報道，「古斯後面的過程進行得並不順利」，接近尾聲時他的豪飲「逐漸顯得頗為艱難」。最後，科姆斯托克在激戰了7小時15分鐘之後，被迫放棄，最終他令人震驚地共喝下85杯咖啡，這一紀錄至今再無人能破。
這種豪飲咖啡的壯舉引出幾個重要問題。首要的問題是，眼睜睜地看著一個人在7小時內連續喝咖啡這事兒有意思嗎？但我們更關心的是，他所喝下的咖啡究竟是什麼成分？豪飲85杯咖啡，相當於5加侖的體積，這難道不會要了他的命，或至少讓他四肢顫抖嗎？的確如此。對科姆斯托克來說幸運的是，卡達茲酒店用於比賽的咖啡不過是加了些咖啡味道的熱水而已，如果他喝下的是現如今星巴克咖啡連鎖店裡地道的滴漏咖啡，這就相當於攝入了13.6克咖啡因，遠高於5~10克的致命攝入量。實際上，賽程剛剛過半，他就會因為咖啡因中毒渾身哆嗦、神志不清（這些都是真實的身體反應），無法繼續了。
科姆斯托克似乎並不關心這些杯中物究竟是何種成分，他念念不忘的是要在西方文明史上留下自己重要的一筆，但如今的咖啡愛好者對每天自己飲用的咖啡的每個最微小細節都不含糊，要具體到所用咖啡豆是產自哪家農場才行。與科姆斯托克的那個年代不同，當時一個人若是能喝下5加侖咖啡就可以得到全國性媒體的關注sup/sup；咖啡愛好者現在關注的是質量而非數量，對現代咖啡迷來說，一盎司完美的意式濃縮咖啡或多或少可稱得上是精品咖啡界的聖飲。由於如今的咖啡客過分講究，咖啡公司對咖啡品質的要求都相當誇張，人人都希望消費者認為享受自己的產品是在享受最為精緻的生活。咖啡界的資深人物蓋瑞·塔爾博伊這樣講道：「我從來沒見過業界中有誰敢說自己的咖啡質量無人能敵。」
星巴克在這方面可是誇下了海口，幾十年來它都在營造自己精緻奢華的形象。據星巴克網站講，它所用的咖啡豆是「世界上最好的」。企業所提供的每份意式濃縮咖啡都來自體態飽滿、色澤黝深、味道濃郁的咖啡豆，這口吻更像是在描述神秘的海妖，而不是可以飲用之物。星巴克連鎖機構的市場部門依舊像以往那般足智多謀，但現如今，每週要讓4000萬顧客都滿意，維繫自己頂級烘焙商的美名還是頗有難度的。顧客可能會提出這樣的質疑，既要滿足精品美食的要求，同時又是可以在幾乎所有零售店都能買到的大批次生產的產品，二者能否兼顧呢？
從某種程度上來講，若問星巴克出售的是否為頂級優質咖啡，就像在問麥當勞售賣的漢堡是否物有所值，質量超群？兩家企業都是巨型連鎖機構，這似乎從一開始就讓二者與精品無緣，它們對效率和吞吐量的關注意味著其提供的每件單品都要儘可能少花時間。但是麥當勞並未宣稱自己用的是精品牛肉，也並未在市場中打出最高售價。然而，星巴克無疑是在讓顧客按照精品咖啡的價格付費，可實際上，根據英國政府的資料，在英格蘭，一杯卡布奇諾的售價甚至高出了一劑可卡因。如果消費者付的是這樣的價格，難道所獲得的產品不該讓他有相似的過癮感受嗎？
或是大家已經受夠了咖啡的刺激感受？畢竟，咖啡客現在不僅擔心所購買的咖啡品質問題，還對自己每日必飲咖啡的習慣是否會有傷身體心存顧慮。儘管星巴克的市場攻略相當過硬，對選址也遊刃有餘，但企業的成敗卻是取決於一種微小的物質——咖啡因。若不是要舒緩咖啡成癮的不適感，顧客何必要每天光顧咖啡連鎖店？我們對咖啡的渴望遠比我們所意識到的還要強烈，甚至可以超過生活中的其他小樂趣。例如，2005年由唐恩都樂贊助的一次調查就令人大開眼界，調查專家發現多數受調查者寧肯放棄性生活也不願放棄每日必飲的咖啡。sup/sup
雖然通常我們並不會這麼認為，但咖啡因的確是興奮劑。有近90%的美國人都在習慣性地以某種形式攝取咖啡因，在社會中大家對此已司空見慣，食品飲料的廠家都不屑於告知消費者產品中含有咖啡因的成分。但它的確存在，而且遠比我們所認識到的還要頻繁地出現。舉個例子來說，大家都知道可口可樂和伯克沙士啤酒這些軟飲都含有適量咖啡因，這些都會讓我們在飲用後感覺精神一振，但有誰能料想到新奇士橙汁蘇打水所含咖啡因會超過上述兩種軟飲呢？咖啡因並不是蘇打生產工藝中會自然產生的物質，也不會有特別明顯的味道，只是令人成癮，這是飲料廠家依其藥理作用刻意加入產品中的。更有甚者，70%的美國軟飲都含有咖啡因成分，這使得咖啡因成為地球上使用最廣的精神藥物。
當然這要取決於讀者對此問題的態度，但我們確實可以判定星巴克是世界上最大的咖啡因推手。這絕非誇大其詞。在一些人看來，咖啡因意味著會對公共健康構成潛在威脅，不過是一種社會認可的安非他命罷了，而星巴克在推廣和宣傳興奮劑藥物方面戰無不勝，其連鎖店中的滴漏咖啡所含咖啡因成分超過了所有的競爭產品。超大杯拿鐵不僅會令人精神振奮，批評人士認為它還可以摧毀身體，削弱意志。我們已對星巴克富含熱量的甜品和全脂牛奶糖漿飲品有所顧慮，再加上對咖啡因和質量的隱憂，已使問題變得越發清晰：重視健康問題的消費者有充足的理由反思自己是否應經常光顧星巴克。
咖啡是現代生活的基石，我們越是忙碌，越是依賴咖啡來幫我們撐過一天的生活。但是我們對這小小的咖啡豆及其對我們身體和味覺的影響究竟瞭解多少？它看似只是一種簡單的調和飲品，但咖啡的複雜程度極富迷惑性，我們對咖啡在生活中的存在已經習以為常，而通常不會真正理解這樣的道理。世界頂級咖啡品鑑師之一肯尼思·戴維茲這樣告訴我：「咖啡是一種極具欺騙性和複雜的飲品，其複雜程度遠超過酒類。在任何時刻，咖啡都在發生許多化學變化。當烘焙咖啡時，咖啡豆中就發生了諸多變化，劇烈程度幾乎可以與火山爆發相比。」幸運的是，在部分真正痴迷於咖啡的愛好者的努力下，這神秘咖啡豆當中的許多秘密已經通過科學得以揭曉。
驚豔你的味蕾
義大利港口城市的裡雅斯特是集多種元素於一身的奇特所在，它位於亞得里亞海幽藍的海水和後蘇聯時代東歐低階的混亂喧囂以及義大利弗留利地區層巒疊嶂的山脈之間。這座城市擠在義大利的東北角，從這裡可以神不知鬼不覺地溜到緊鄰的斯洛維尼亞，這裡絕對是多種文化的大雜燴，到處可以看到出售果餡乳酪卷的小店、騎著小摩托的義大利人，你還能看到著名作家詹姆斯·喬伊斯的紀念碑（他曾斷斷續續在這裡生活過10年的時間）、來自斯洛維尼亞首都盧布林雅那的喋喋不休的一日遊客人，以及哈布斯堡王朝風格的舊式建築（這是的裡雅斯特在奧匈帝國時期作為主要港口的昔日輝煌的遺蹟）。（在「二戰」期間，這座城市曾一度遭到紐西蘭的殘酷統治。）因此當你徜徉在的裡雅斯特灰色的街道和風中的廣場時，常常有理由提出這樣的問題：這裡究竟屬於哪裡？顯然有些義大利人也存在這樣的質疑，根據調查顯示，很多義大利人都不知道的裡雅斯特是否真的屬於義大利。
但通過一個簡單的辦法即可判定這座城市絕對有一顆義大利的心：隨便走進一家咖啡店，要上一杯意式咖啡。對的裡雅斯特人來說，咖啡可容不得半點兒兒戲。全城到處都遍佈著不起眼的咖啡吧，裡面擺著用收縮膜包裝的三明治和一碗碗的土豆片，讓人根本提不起胃口，彷彿自哈布斯堡王朝鼎盛時期，這些東西就放在櫃檯上沒動過。但這裡的咖啡師製作0.80歐元一杯的意式咖啡時，彷彿是在經營一件藝術品，他不辭辛苦地仔細稱量、壓緊現磨的咖啡，鎖緊手柄前還要用油畫筆輕輕刷掉多餘的粉末，再榨出咖啡濃汁。即便是在熙熙攘攘、震耳欲聾的火車站咖啡店，每位顧客手中都端著小白瓷杯和配套茶托，裡面盛著浮有奶泡的意式咖啡。這裡的咖啡師要承載的東西有許多，從1933年起，的裡雅斯特就成為世界上最重視品質的大型烘焙企業意利咖啡的總部所在地，在這座城市的大多數咖啡吧的前窗，都可以看到它那方方正正的紅色商標的優雅身影。設想一下咖啡師可以感受到怎樣的壓力：意利家族的元老埃內斯托·意利可能隨時會路過此處，來看你的所作所為是否配得上他的咖啡，而此人碰巧還是全球咖啡品質最資深的權威。
意利並不是個令人生畏的人物，而且他已81歲高齡。他完全謝頂，戴著飛行員式的巨大眼鏡，身材瘦削挺拔，就像是義大利版本的佩羅集團董事會主席羅斯·佩羅，除了耳朵較佩羅稍小一圈，精氣神更勝一籌之外，可以想象兩人之間頗有幾分相似。如果說他的家族姓氏在的裡雅斯特備受尊敬，這種敬畏之心也是源自仰慕，意利本人似乎並沒有過於驕傲自負。與許多保守行業秘密的領袖人物不同，他總是樂於和世間眾人分享他畢生心血的每個細節。其實，意利家族在幾十名科學家的幫助下還曾就此著書立說——《意式咖啡：品質的科學》（espressocoffee:thescienceofquality）。（這是一部不錯的作品，只要你可以讀懂諸如「多模式粒度分佈」和「乳化脂質光學顯微術」這類術語即可。）當談到咖啡學時，意利一家毫不含糊，埃內斯托（意利咖啡的董事長）和兒子安德里亞（公司的ceo）都受過化學專業教育，對咖啡製備的方方面面有過幾十年的研究，包括對咖啡豆研磨的不同方式進行過14年的探索；意利已將理想的意式咖啡製作方法精準到人類可以想見的最高程度，他將咖啡變成了科學。
意利將意式咖啡稱作「咖啡的精粹表達」，這也是大多義大利人共同的理解。意式咖啡並非僅僅代表某種咖啡豆或具體的烘焙方式，它代表著一套製備方法。在義大利語中，意式咖啡「espresso」本身的含義與其對應的英文單詞「express」（表達）非常匹配，這一命名也非常完美地表現了這種飲品傳說中的創造者——裝置生產商路易吉·貝澤拉的初衷。為了讓手下員工的休息時間能有所縮短，貝澤拉於1901年發明了一種機器，利用蒸汽壓力可以在儘可能短的時間內調變出一份超濃的咖啡，但是義大利人很快發現，意式咖啡機不僅可以節省時間，還可以有效提取咖啡中的那一盎司精華。西雅圖樂特濃咖啡館的店主戴維·紹默這樣解釋：「這種嘗試的全部目的在於讓咖啡的味道有如現磨咖啡。意式咖啡當然是實現這一點的最好方法，因為較短的沖泡時間可以產生最佳的口感效果，卻將那些負面因素排除在外。」如果方法得當，則可以製出味美甘甜、口感醇厚的上等咖啡，在飲下20分鐘後唇齒間仍有留香。反之若方法不當，則味道苦澀，和大量糖分、牛奶混合也使其難以下嚥，世界上的大部分意式咖啡都屬於後者這種情況。
上述這些說法並非意在對主流咖啡師有任何輕慢，而僅僅是為證明高品質咖啡的製備其實非常複雜。這正和意利博士的觀點不謀而合。「在咖啡種植園和咖啡杯之間，共有114個步驟，其中任何一個環節都容不得半點兒差錯，每個錯誤都會導致災難性後果。」在他到處擺放著科技文本和各種研究論文的低調的辦公室裡，他這樣告訴我。意利設計的系統目標就是要確保這114步萬無一失，從方法上根除會影響咖啡品質的所有瑕疵。為了這樣的目標，在廣泛的研究過程中，任何細節都不容忽視。例如，1990年當意利咖啡請義大利設計師馬泰奧·圖恩為其設計正式的意式咖啡杯時，意利博士為設計工作準備了70頁的說明檔案，對杯壁的厚度、相關尺寸規格、應使用的瓷器材質等均有詳細說明。圖恩後來表示，需要他做的只是將杯柄接好即可。在意利看來，科學和研究可以帶來一種感官上的完美體驗，一切都不容許有任何疏忽。他微笑著說道：「我們要做到零差錯，不是嗎？」
其實在咖啡的製備過程中，最容易出差錯的是咖啡豆本身。因為烘焙師只是對生咖啡進行加熱處理，所以一開始所選用的咖啡豆必須完美無瑕，烘焙師只需要將其中潛在的美味盡情釋放即可。意利認為，阿拉比卡咖啡的製作相當複雜。「要知道阿拉比卡咖啡有48個染色體，我們人類也才有46個！」他停頓了一下，給了我意味深長的一瞥，然後繼續說，「其他咖啡只有22個」。作為如此複雜精緻的生物體，阿拉比卡咖啡非常容易受損。有些不用肉眼即可識別出來，比如未成熟的深綠色咖啡豆（烘焙時會散發出臭魚爛蝦的味道）和顏色蒼白的酸咖啡豆（會有類似醋的味道）。但是其他常見的問題卻很難用肉眼看出，諸如髒豆、臭豆和「里約」豆從外觀上看與正常的咖啡豆沒有兩樣，可是口感上卻生澀、腐臭，或是帶有古怪的藥味。如果生咖啡存在瑕疵，這些問題就會反映在最終的產品中。
為避免出現問題咖啡豆，每個特種咖啡烘焙商都會僱用一支精幹的咖啡品嚐專家隊伍，即「咖啡杯測師」。專業的咖啡杯測師每天要品嚐幾百杯咖啡樣品，以機器般的精準度為咖啡品質進行分門別類，優秀咖啡杯測師僅通過淺嘗一口即能判斷出咖啡樣本的生產國和生長地區。這些咖啡杯測師並不是文雅地小口品嚐，業界通行的觀點認為，杯測師的技能高低與他嘖嘖有聲一口飲下的咖啡量有直接關係。可以設想一下撕開尼龍搭扣維可牢會發出什麼聲音，但若被大功率的擴音器進行一番放大，情況就會有所不同，專業杯測師的牛飲也有同樣的功效。設想你身處這樣一個房間之中，周圍咖啡杯測師一口接一口地吞嚥所發出的聲響衝擊著你的耳鼓，間或還會有人加上兩句評論：「我喝出了野山楂和紅辣椒的味道。」這基本上就是咖啡杯測師的真實寫照。（當然他們這種誇張的品啜還是有其原因的，這樣可以將咖啡液在口腔中分散開來，與舌部充分接觸，以便讓咖啡的所有特質都得以全面展現。）某一天，這些咖啡杯測師可能會嚐到巧克力味道的蘇拉威西咖啡、甘甜芬芳的瓜地馬拉安提瓜島咖啡、略帶藍莓味道的衣索比亞哈拉爾咖啡，甚至努瓦克咖啡，最後這一種堪稱世界上最貴的咖啡，每磅價格高達300美元。這是為什麼呢？因為努瓦克咖啡產自一種貓科動物印尼棕櫚靈貓的糞便之中，這種動物會吃掉成熟的咖啡漿果，對之部分進行消化之後，也會對咖啡的品質有所提升，這是它對世界的特別貢獻。（日本市場對這種咖啡的需求量相當大。）
咖啡杯測師的味蕾使他們可以找到最出色的咖啡豆，但即便是在最優質的咖啡豆中，也會有1%~2%的問題咖啡豆成為質檢環節中的漏網之魚。對於意利來說，這絕對無法接受。他講道：「一份意式咖啡需要約50粒咖啡豆，出現一粒劣質咖啡豆就像是臭雞蛋一樣，會影響到其他49粒優質咖啡豆。這種成分即便濃度極低也會被人察覺，因為糟糕的味道比美味更為強烈。」（他稱這種敏感度其實是我們的味覺嗅覺進化的結果，部分原因是為防止我們受到腐敗或有害食物的傷害。）為堅決捍衛我們的味蕾，唯一的辦法就是將每顆咖啡豆都進行檢測，挑出害群之馬。意利咖啡在高科技的幫助下，完成了這一任務。
當意利談起咖啡的科學基本要素時，你最好雙手抓緊座椅，雙腳踏穩，做好持久戰準備，因為他會大談特談各種圖表和技術術語。他可能會一時間滔滔不絕，將意式咖啡比作美女，但很快就會轉到該女子所穿著衣裙的高分子聚合物成分這樣的話題。因此若將意利長篇大論的解釋說明略加總結，就可得出咖啡豆分類工藝的基本流程。優質咖啡豆和劣質咖啡豆從外觀上看基本無甚差別，但可以通過某一方面的差異性將劣質豆區分開來，當用強光照射咖啡豆時，劣質豆會較優質豆吸收更多的光線。在意利咖啡的烘焙工廠，有四臺冰箱大小的精巧裝置朝著每一粒經過的咖啡豆照射光線，每臺機器每秒可以檢測400顆生咖啡豆，每當攝像頭捕捉到劣質咖啡豆，立即就會吹出一陣氣流，將之吹向棄料堆。
這種光學篩選除雜系統原理相對簡單，但是烘焙工藝開始後，問題就變得相當複雜了。科學家們在咖啡豆中發現了1500多種不同的化學成分，這些化學成分在烘焙過程中的混合效果將最終決定咖啡的口感。烘焙爐的溫度、烘焙時間、冷卻方式，所有這些都會對各種成分產生不同影響。此外，還要考慮到咖啡豆本身的獨特結構。當生咖啡在烘焙爐中加熱時，豆子中的水分子會汽化，想方設法鑽出去，所有蒸汽都擠在厚厚的細胞壁裡，所有物質也都密封其中。每粒咖啡豆都像一個微型壓力鍋，裡面發生著大量的化學反應，這其中的壓力之大可以使咖啡豆在最後爆開前體積膨脹一半。整個烘焙過程，彷彿是在噴發的火山內，將1500個不同的物件拋起來玩雜耍。
但是如果這一過程太過複雜，難以理解，我們可以稍微簡化。很多人都知道過去有種小學實驗，讓人捏著鼻子去嘗蘋果的味道；其實味道更多程度上是一種氣味感知，咖啡更是如此。意利告訴我：「意式咖啡重要的是嗅覺體驗，而不是味覺體驗。」烘焙咖啡包含800多種「芬芳的揮發成分」，但其中只有25種主要成分，而烘焙咖啡的獨特味道和香氣就是來自這25種成分所帶來的嗅覺體驗，即便未經任何專業訓練，人們也可以很輕鬆地嗅出這些味道。通過對烘焙咖啡進行實驗室分析，可以用氣相色譜儀識別出諸多芳香氣息，包括香草、玫瑰、大吉嶺茶、蜂蜜等，甚至還有一些奇特的味道，諸如烤肉、捲心菜、汗珠、黃油，還有很難形容的「貓咪的味道」。（我覺得這裡還是點到為止比較好。）
可以想見，意利能做出一份分類表，以說明不同的烘焙工藝對這些主要的香氣會產生怎樣的影響，繼而波及咖啡的味道。隨便以一種芳香物質為例，如4–乙烯基愈創木酚會產生丁香的味道，他就會抽出一張柱形圖顯示咖啡豆在五個不同烘焙階段中，這一物質的濃度變化，這五個階段為生豆、輕度烘焙、中度烘焙（意利稱之為「普通烘焙」）、深度烘焙（意利稱之為斯卡羅式烘焙）以及超級深度烘焙（基本上就是星巴克的烘焙方式）。在中度或深度烘焙時，香味會達到峰值，效果最為理想，過火或是火力不到時，香味都會大幅下降。意利邊給我看各種香味的圖表，邊對我解釋道:「若烘焙時間過長，這些香味就會消失。」接下來，他又拿出一張圖表，其中顯示星巴克式的烘焙方法會產生一種特殊的味道，且比其他味道都更為強烈。他強忍著不笑出聲來，對我說道：「這種味道是……如果你曾經遇到過火災，還請來消防隊前來滅火，就會聞到這種‘溼法滅火’的味道。」
大多數咖啡公司都是提供幾十種咖啡混合產品，並會對同一產地的咖啡進行不同烘焙方式的處理，但意利咖啡只提供經過兩種烘焙方式的咖啡混合產品，而且要不斷監測調整，以確保味道始終如一。在意利博士看來，只存在唯一完美的意式咖啡，他對咖啡製備過程中各個變數的嚴格控制使其能得到這一結果。在對意利公司的裡雅斯特廠區的參觀過程中，保安始終跟隨在我身後10碼的距離，我若是掏出一件類似照相機的物件，他們準會馬上撲上來，我看到意利的指令在發揮作用。氣壓輸送管將咖啡豆從烘焙車間送往包裝中心，機器將咖啡裝入密閉性錫罐，充入氮氣保鮮，再將容器加壓密封。意利咖啡在現場還有兩家概念意式咖啡吧，在其中的一家中，咖啡師依照嚴格的滲濾步驟調變了一份意式咖啡，水溫必須一度不差是194華氏度，然後以每平方英寸30磅的壓力按壓咖啡渣整整30秒，最後產生一種叫作克麗瑪咖啡油的黃褐色浮沫。
考慮到我舉到唇邊的這杯熱氣騰騰的咖啡背後有這樣一系列化學方程式、實驗以及嚴格的規定作為支撐，我原以為這種意式咖啡嚐起來好似無趣的代數題，但這居然是我在美國從未嘗過的味道，那裡的意式咖啡通常只能是「味重的超濃咖啡」。這裡的意式咖啡略帶黏稠感，好似烈酒，還有天然的微甘味道，這是在烘焙過程中咖啡豆中的糖分發生焦糖化的結果。意利喜歡說，理想的意式咖啡會「驚豔味蕾」，在品過第一口之後，我突然間明白了這是怎樣一種感受。在每平方微米的範圍內，幾十億微小油脂分子包裹住我的味蕾，緩緩地釋放出其中的芬芳物質。我的導遊是位金髮的美國女子，她建議我細細品味其中的焦糖、黑巧克力以及新烤麵包的味道，這種類似於品酒體驗的事情，通常我的味蕾是拒絕配合的，可是令我驚訝的是，我居然盡數體會到這些感受。
很多咖啡專家都認為世間不存在客觀證實的完美意式咖啡，他們認為味覺是一種主觀體驗，而且這也是個仁者見仁智者見智的問題。由此看來，優質咖啡更是藝術性效果，同時也是科學研究結果。西雅圖樂特濃咖啡館的戴維·紹默這樣說道：「人的口腔中有著如此複雜的感知系統，這種高度複雜的精妙器官每秒鐘都在發展進化。」咖啡評論家戴維茲則對意利的研究表示尊敬，但更同意紹默的觀點，他這樣對我講：「無論意利博士怎麼看這一問題，我們對質量的判定都並非定論。」
但是現在尚無得到大部分咖啡愛好者共同認可的審美判斷：隨著時間的推移，要想在星巴克喝到優質的咖啡，難度是越來越大。公司發展到一定階段後，它並不一定是以提供上等咖啡為目的。在星巴克看來，咖啡質量變得越來越無關緊要。
飲料娛樂，縱情的享受
不久前我乘坐國際航班時，碰巧坐在一位芝加哥中年女子身邊，她帶著兩個十幾歲的孩子從威尼斯回家，我們就義大利和孩子的問題交談甚歡，最後她問我是從事什麼職業的。在那之前，我一直覺得透露自己在寫一部關於星巴克和咖啡店現象的著作還存在些許風險，因為很多人對該公司很有成見，我若是暴露了自己的所作所為，就免不了要費口舌，將書中觀點一再解釋。但這位女士的反應卻與眾不同，剛一提到星巴克這幾個字，她幾乎面露尊敬之情。在星巴克出現之前，她從未喝過咖啡，可現在她很願意為自己和丈夫買杯咖啡，作為一種小小的「款待」。她說道：「星巴克可是相當不錯的咖啡，這是市面上能買到的最好的咖啡，對嗎？」
的確，星巴克的市場宣傳做得相當出色，但是很長時間以來，它的咖啡都不及廣告中所言那麼光鮮。想當年，當星巴克還在打江山的時候，裝有新鮮咖啡豆的紙袋上會印有請在某日之前出售的字樣，咖啡師對意式咖啡的奧秘幾乎無所不知。以往的星巴克員工不厭其煩地灌輸咖啡質量的概念，在這一過程中，他們提高了消費者對咖啡的期望感受，從本質而言，他們讓普通美國百姓喝到了更好的咖啡。公司早期對咖啡的熱衷讓馬克·普林斯深受觸動，現如今他在運營一家人氣頗高的咖啡網站；每當回想自己在1993年初次嘗試星巴克咖啡時的情景，他就不免會有些動容。普林斯當時要了杯力士烈特，這種濃縮咖啡體積更小，味道更濃，操作咖啡機的手法也些許不同。在義大利之外，很少有人聽說過這種咖啡。據普林斯回憶：「咖啡師說，‘我百分之百了解您要的是什麼’，他上前調整了一下咖啡研磨機，做出一杯之後，他覺得不是很滿意，接著又做了一杯。可1998年以後，你就再也看不到這種情形了。我不敢說那次和我在義大利喝到的意式咖啡一模一樣，但是已經相當接近了。」
能讓這樣一位世界級的咖啡老饕有如此美好的回憶，絕對不同尋常，可是星巴克並沒有想方設法儘快重現往日的輝煌。隨著企業逐年的擴張，星巴克已經放棄了很多曾讓它位於至尊地位的質量控制標準。過去，咖啡師要親自調變每一份意式咖啡，霍華德·舒爾茨曾認為手下員工堪比烹飪高手。如今，機器在自動調變咖啡，原本印有日期的咖啡豆紙袋被塑膠袋所替代，袋子底部難以辨認的程式碼模糊了烘焙的具體時間。「在我剛開始在星巴克工作時，5磅重的‘子彈’袋上都會印有在一週內銷售完的字樣。現在，袋子還是原來的模樣，沒有任何技術上的改進，卻印有在9個月內銷售完的字樣。」曾在星巴克工作的老員工加娜·奧本海默這樣告訴我，如今她在波特蘭的斯頓普頓咖啡烘焙公司工作。
因此，在公司咖啡的售價持續走高的同時，咖啡的質量卻未能同步跟進。從某種程度上而言，這也在所難免。阿爾弗雷德·皮特提出這樣的問題：「當你需要打理1萬家店時，還能買到多少上好的咖啡呢？世界上沒有那麼多優質咖啡給你啊！」根據皮特的解釋，星巴克帝國的龐大規模使其無法再保持原有的水準。當然，舒爾茨也依然堅信自己的公司有能力將不可能變為可能。他表示星巴克不僅在保持以往的水準，而且實際上質量較從前更上一層樓。舒爾茨拿出了一張清單，羅列了一些他自認為公司能有所提高的具體方面，然後說道：「我知道我們現如今購買的咖啡豆質量比以往還要好。我們在工廠中烘焙咖啡的專利技術，我們在保鮮、混合方面所做的工作以及我們的標準，所有這些可以讓咖啡儲存的年頭和我們的年齡不相上下，毫無疑問現在的咖啡質量會更勝一籌。」他話語間的廣告推銷腔調十足，舒爾茨或許真以為自己所說句句屬實。舒爾茨之前的烘焙專家凱文·諾克斯這樣說：「在霍華德看來，他由衷地相信儘管這些年來星巴克發展得如此迅猛，但產品質量並未出現絲毫下滑。他們當真是相信自己的公關。」
多年以來，精品咖啡的研究者們一直都在心照不宣地暗自使勁，想看看誰能讓星巴克的咖啡烘焙技術輸得一敗塗地。舒爾茨的前任導師傑裡·鮑德溫這樣講：「在像星巴克這樣的大公司裡，想要什麼都可以找得到。」他稍事停頓了一下又繼續說道：「除了新鮮咖啡，這裡什麼都有。」對於星巴克的滴漏咖啡，皮特只是簡單地說了一句：「我相當討厭這東西，如果咖啡可以和我說話，那麼它說的是，‘我的烘焙加工過程並不理想’。」很多咖啡新人也都看出了門道，《波士頓先驅報》的記者出言相譏：「我認為星巴克咖啡喝起來是一股焦煳的味道，但若要真給我這麼一杯咖啡，我有權再要一份免費的意式薄餅或20美元，具體取決於哪個更值錢。」這一嘲諷再次說明星巴克的咖啡豆實在是難以恭維。雖然星巴克長期以來備受關注，但包括其顧客在內的很多人也都在抱怨它標誌性的深度烘焙，戲稱星巴克為「焦炭巴克」以及「星難喝」。