在一個世紀之前，人類發現了完美咖啡背後的秘密。
這些永恆的真相併不是通過威斯康星秘書手中冒著熱氣的咖啡杯所傳遞的神秘資訊來得以展現，而是由一位現代食品先知發現：麻省理工學院的塞繆爾·凱特·普雷斯科特（samuelcateprescott）教授在20世紀的第一個10年堪稱世界頂級的食品科學家。在普雷斯科特的設想中，人們在未來可以通過科學分析，使得食物不僅安全而且還十分理想化。《波士頓廣告日報》曾對他做過報道，他甚至還預言，在他的努力下，「通過生長射線的應用，有朝一日奶牛可以長到如雷龍般大小，公雞的個頭也可以和翼手龍不相上下」。
1920年，普雷斯科特的才華引起美國國家咖啡協會的重視，這一機構長期以來致力於尋求能有效推動咖啡銷量的辦法。在資助了幾次收效甚微的宣傳活動之後，協會決定改變策略，他們認為咖啡也需要接受「大學教育」。因此，他們向普雷斯科特提出一個課題：只要他願意致力於研究調變極品咖啡飲料的科學精確原理，協會就出資出人在麻省理工學院為他打造一個頂級咖啡研究實驗室。普雷斯科特接受了這一任務。在最先進的燒杯和本生燈技術的支援下，他開始想方設法將不切實際的完美咖啡夢想逐步變為現實。
那麼怎樣才能製作出完美的咖啡飲品呢？普雷斯科特給出的答案非常簡單：用所有想得到的辦法來調變，再讓試驗者評判結果。在實驗室，他和同事們在咖啡調變過程中玩出各種花樣——他們分別用銅質、鋁質、鎳質、玻璃等各種材質的容器來磨製咖啡，讓咖啡濃汁滴落、擠壓而出、過濾瀝出，再配上各種溫度、研磨方式以及浸漬時間的組合。每一天，普雷斯科特都會出現在麻省理工學院的自助餐廳中，手裡端著大托盤，上面滿是奶油、蔗糖，以及裝滿試驗咖啡的兩個燒杯，以供他的強大品嚐團來判斷高下，包括請15名「專家」（來自校園的女性）對各種味道進行品鑑。整整3年中，這些人不斷認真品酌咖啡，記錄各自的喜好，再對咖啡的調變進行相應調整。
1923年，普雷斯科特終於製作出完美的咖啡，他相信自己卓越的咖啡調變技巧已經出神入化，再也沒有可改善的空間。同年，他將自己的發現公之於眾，這些鐵律宛若物理定律一般無法更改。
1.每餐匙現磨咖啡要配以8磅水。
2.在玻璃或陶瓷容器中，用力將這些現磨咖啡過水，水溫應該略低於沸點幾度。
3.不要將咖啡煮沸或多次加熱，不得多次使用現磨咖啡。
這就是多年來辛苦研究的結晶，它使得調變咖啡幾乎和舉酒乾杯一樣簡單易行，人人都可以親自嘗試。興高采烈的咖啡烘焙者在各式報紙雜誌上展示自己的成果，而深受鼓舞的普雷斯科特則繼續致力於開發最優質的香蕉、冰激凌、糖果、牛奶等。他對製作一杯理想咖啡的指導方針影響了將近4000萬讀者——順便提一句，這一規律直至今日依然奏效。
如此看來，我們並非不知該如何調變咖啡，具體的做法我們當然知道。可是在接下來的50年間，我們卻在想方設法違背普雷斯科特的忠告，也許這也印證了不屈不撓的美國精神。
曾幾何時，我們把咖啡滲濾壺丟在爐火上不管不顧，燒開的咖啡不計其數；我們慵懶地坐在路邊小店的餐桌旁，聽任頭戴髮網的女招待給我們盛滿一杯杯神秘棕色液體，這東西即便作為工業塗料稀釋劑都不會為過；我們滿臉嚴肅地吞下這種混合物，結果卻恨不得用砂紙刮淨舌頭，最終還是放棄了這種味道糟糕的苦咖啡。到了20世紀60年代，唯一真正意義上的咖啡愛好者只剩下卡車司機、旅行推銷員，還有一些老傢伙。這樣的人群作為品鑑咖啡的前沿隊伍，難怪美國飲用咖啡的習慣很快就跌入了歷史的低谷。
位於布魯克林的吉利斯咖啡公司是美國曆史上最悠久的咖啡烘焙店，老闆唐納德·蕭霍稱：「我生於1945年，那時周圍的弟兄們沒人喝咖啡，我的朋友們早上都是拿瓶可樂，再抽上一支菸，因為咖啡的味道實在令人難以接受！人們只是在盛了熱水的杯中放上一勺速溶咖啡，隨意攪一攪就好了。」到了20世紀60年代，局面變得十分糟糕，蕭霍的父親甚至嘗試勸說自己17歲的兒子別再接手家族生意，當時他們的生意已進入第122個年頭，做出如此選擇是因為父親擔心糟糕的咖啡味道會最終毀掉大眾對上等咖啡豆的興趣。在那些艱苦的歲月中，咖啡已經落入絕境。
調變咖啡的衰落十分可惜，因為咖啡一直以來都是美國飲料的精華所在，這是在經歷了美國曆史上三大對外關係劇變之一後獲得的成果。1773年12月，50個波士頓人裝扮成莫霍克印第安人的模樣，為了表示對英國條例的不滿，他們襲擊了3艘英國商船，並將船上的342箱茶葉倒入海水，這就是著名的「波士頓傾茶事件」。但是在咖啡進口商的故鄉卻發生了令所有人振奮的變化。突然之間，飲用咖啡成為一種愛國行為；忠誠的美國人不得不強忍自己從英國人那兒繼承的對茶葉的鐘愛，當時極富革命性的約翰·亞當斯公開號召大家「都來抵制茶葉」，為此他還特意在給妻子阿比蓋爾的信中加了一句：「我自己也要儘快戒掉茶癮，越快越好。」
在反茶運動的驅動下，美國人義無反顧地堅決選擇了咖啡。波士頓的綠龍咖啡館一時間名聲大振，就連美國著名政治家丹尼爾·韋伯斯特都選定這裡作為「茶葉黨的總部」。與此同時，美國人對新興的飲用咖啡從形成習慣變成愛不釋手，接著就是欲罷不能。在1777年寫給丈夫的信中，阿比蓋爾就講到有一群波士頓女子纏著一個商人不放，因為據傳他手中囤積了很多咖啡豆。
有很多婦女（據說有上百人，還有人說人數比這還多）聚集在一輛馬車和集裝箱周圍，一路走到倉庫門前，向商人索要倉庫鑰匙。
他只得拿出了鑰匙。她們開啟了倉庫的大門，抬出咖啡，放入車上的集裝箱，駕車離去。一大群男人對此目瞪口呆，在一旁默默地觀望著整個過程。
咖啡作為生產能力和活力的象徵，迅速融入了美國人民的生活。請設想這樣一幅場景：夜幕降臨的草原上，一群頭髮斑白的牛仔聚在篝火旁，步槍倚在膝前，壓低聲音彼此交談，他們每人手中都舉著一杯熱騰騰的香茶。這樣有些說不過去吧，難道不對嗎？這幅畫面中必須要有咖啡，這才是代表美國人身份的核心所在。咖啡幫助我們確立了美國人的性格——勤勞能幹、精神飽滿，為美國的崛起奮力而為。在20世紀來臨之際，美國的咖啡消費已佔世界的一半。
但如果咖啡豆對我們如此意義非凡，又怎麼會出現咖啡質量降低的情況，以至於當星巴克出售優質的調變咖啡時，會在全美國掀起一次文化浪潮呢？像星巴克這樣的精品咖啡供應者的出現，實際上是對美國咖啡日益衰落的強烈抗議；曾幾何時，人們以飲咖啡為豪，至少一部分依然對美味咖啡記憶猶新的業餘美食家是這樣想的。這些散居各處稍顯偏執的人們，在業餘時間還要擺弄一下咖啡豆和調變工具；雖然對咖啡毫不瞭解，但他們只是希望咖啡不再有苦澀難嚥的味道。他們的不懈努力帶來了時代的轉機。
但若要完全瞭解咖啡的突然救贖、星巴克傳奇以及咖啡店文化的崛起，則首先要穿越歷史，回到從前，回到整個咖啡發展的最開始。
咖啡簡史
咖啡在我們的生活中無所不在，其調變過程簡單易行，只需烘烤些咖啡豆，倒入水中，即可飲用。以咖啡作為飲品幾乎是歷史的必然，很多人一想到世界上若是沒有咖啡就會渾身不自在，因為只有咖啡才能讓我們從疲憊的折磨中得到救贖。但是一想到所有的咖啡豆經過了若干世紀的旅程才最終到達印有「絕世老爸」字樣的馬克杯中，如今還能散發出如此美味，也實屬幸運。
首先讓我們來探討一下咖啡是怎樣被發現的。阿拉比卡咖啡樹樹幹粗壯、枝繁葉茂，正是它為地球上的美味咖啡提供了原料。它產自衣索比亞的遙遠高地，從前那裡的交通並不擁擠。據傳人類首次體驗咖啡是在西元6世紀前後，當時有位年輕的牧羊人卡爾迪注意到那些平素裡溫和乖巧的山羊在嚼了一些咖啡樹葉之後，又蹦又跳、活力四射。於是卡爾迪將幾個咖啡果塞入口中，結果發現自己也精力充沛，甚至想就政治話題大談特談，還有意來上幾句蹩腳的詩句，於是咖啡豆走進了人們的生活。
那我們有了這種其貌不揚的堅硬種子後——它可以讓山羊無比興奮，我們該拿它做些什麼呢？衣索比亞當地人想方設法將咖啡豆放入冰冷的酒水中發酵，做成一種粥狀物，再打成稠漿餅，用黃油清炒。衣索比亞西南部的加拉部落則把咖啡豆磨成漿，和動物脂肪混合，然後再將其做成子彈大小的球，以便裝入皮質的袋子中，在四處征戰時可隨身攜帶。加拉勇士認為這種漿果豬油球味道極佳，可以抵擋一天的飢餓。對於咖啡美食的嘗試進行了7個世紀，在西元1200年左右，葉門的神秘長老阿里·伊本·奧爾馬·奧夏狄利發現了咖啡豆的妙用：將其浸入水中。這種飲品可以幫助他在祈禱時保持清醒，他認為咖啡可以讓他與上帝走得更近。
咖啡很快遠渡重洋，一路向東，抵達阿拉伯世界，並在這片土地上迅速發展起來。它超越了其他種類的飲品，逐漸建立起自己的至尊地位。16世紀來到中東的訪客對當地人對這種苦味的棕色飲品所表現出的熱情表示不解，並戲稱它為「伊斯蘭酒」，因為穆斯林規定不得飲酒，所以咖啡因所帶來的興奮正如他們所願。更有甚者，穆罕默德先知曾表示自己喝下一杯咖啡後，「感覺可以將40個男子摔下馬」。富足的阿拉伯人會專門為家中飲品修建氣派的房間，但真正為奢華的咖啡享受建立標準的卻是土耳其人。奧斯曼帝國的蘇丹喜歡慵懶地倚在坐墊上，由奴隸端上一個鑲嵌寶石的鍍金咖啡杯，放在寶石裝飾的金屬杯託中，送到他的唇邊細細品味。君士坦丁堡的男人們則會聚集在豪華的房間中，品酌用蒸汽鍋調變出的咖啡，其中還要配以小豆蔻、藏紅花或是鴉片來增添風味。與之相比，現如今的超大杯可可碎片星冰樂實在是不值得一提。土耳其人對咖啡的依賴可絕非戲言，奧斯曼土耳其蘇丹謝里姆一世曾下令將禁止他喝咖啡的兩位醫生處以腰斬。此外，如果丈夫不給妻子提供咖啡，就可以作為判定離婚的充足法律依據。
土耳其人對咖啡的無盡熱情終於鑄就了地球上兩大著名的咖啡文化之都，即巴黎和維也納，前者是通過靈感，而後者則是通過侵略得以實現。1669年，土耳其大使蘇萊曼·阿迦出使巴黎，向路易十四帶去奧斯曼蘇丹的重要訊息。路易十四有著「太陽王」的美譽，是位威名赫赫、實力強大、極度愛慕虛榮的君王。（例如，他在宮廷中接見土耳其大使時，身著造價幾百萬法郎的皇袍，上面綴滿寶石，這件華服是為此次活動專門打造的。）除卻虛榮之外，路易十四還有些魯莽——收到蘇丹的來信後，路易十四也不顧土耳其大使的感受，直接告知對方要等到自己心情好時才會看這封來信，導致這位大使別無選擇，只能在巴黎坐等太陽王心情變好。在他逗留期間，蘇萊曼·阿迦向巴黎上流社會的女子充分展示了其個人魅力，他邀請她們來到自己奢華的官邸，參加雅緻的咖啡派對，那裡光線若隱若現，鋪滿了東方格調的地毯，還有身著異域服裝的努比亞黑奴恭順地為他們服務。此地立刻成為巴黎上流社會聚會的場所，對時尚敏感異常的巴黎人也競相效仿大使的咖啡禮儀。在全城的各式沙龍之中，法國女子頭戴穆斯林圍巾，身著裝飾性長袍，細細品酌咖啡，紛紛效仿土耳其的做派。二三十年之後，當巴黎人克服了內心的窘態後，他們索性張羅興建首家體面的咖啡店。
這位土耳其大使這麼做可絕不是為了消遣娛樂，他是想借機從口風不嚴的貴族那裡探聽情報，試圖瞭解路易十四是否有意支援奧斯曼蘇丹入侵維也納的秘密計劃，但是即便沒有路易十四的支援，土耳其也會照打不誤。1683年7月，30萬土耳其大軍挺進維也納，大軍兵臨城下，將城市團團圍住，試圖等奧地利人的補給消耗殆盡來迫使其投降。維也納城中的人口銳減，統帥也棄城而逃，維也納人只剩下唯一的希望：等待波蘭軍隊前來救援他們這些基督教兄弟。但這支部隊只有5萬人，波蘭人需要確定進攻土耳其軍隊的準確時間，以免以卵擊石。於是，弗朗茨·科奇斯基閃亮登場，他相當於17世紀斯拉夫版的007詹姆斯·邦德。波蘭商人科奇斯基就住在維也納，他曾在奧斯曼帝國做過翻譯，知道怎樣才能通過土耳其的關卡。他換上土耳其制服和氈帽，經過一番喬裝打扮，混進了敵營，並且很快探明土耳其軍隊的進攻時間，迅速將情報帶給埋伏的波蘭軍隊。當侵略者於9月8日發起攻擊時，數量上遠遜於對手的波蘭軍隊奮起直擊，直撲土耳其薄弱的後防線，不可一世的奧斯曼軍隊當時驚慌失措，四散逃竄，甚至連輜重也顧不得帶走。
土耳其人留下了槍支、黃金以及幾千頭駱駝，更奇怪的是還有很多袋淺綠色的豆子，奧地利人以為這些是駱駝的飼料，只有科奇斯基明白這些是未經烘焙的咖啡豆。當心懷感激的維也納人詢問如何報答這位英雄時，他點明就要這些豆子，這一答覆令所有人都莫名其妙。後來就憑藉這些咖啡豆，維也納的首家咖啡館「藍瓶子」開張了。有傳說稱，這場戰爭為咖啡帶來了最為妥帖的糕餅伴侶——為了讓顧客銘記科奇斯基在戰爭中的英勇無畏，一位維也納麵包師做出了形似土耳其旗幟上新月圖案的麵包卷，於是牛角麵包誕生了。
這種新型的咖啡比歐洲人以往就著早餐下嚥的啤酒好喝得多。實際上，因為飲用水經常遭到汙染，很多歐洲人都是以啤酒代水。在伊麗莎白一世時代的英國，人們（包括孩子在內）每天都要飲用至少6品脫sup/sup的啤酒，就連伊麗莎白一世本人每天早上都要配著燉肉喝下很多啤酒。你若是覺得自己錯過了以前這些兄弟會派對的歡樂時光，可以看看當時的典型早餐菜譜上都有些什麼：
b啤酒湯/b
先在鍋里加熱啤酒，
加入一塊黃油，
再加一些冷啤酒，
將這些混合物倒入盛有生雞蛋液的碗中，
加入食鹽並攪拌以防凝固，
將混合物倒在麵包片上，
就著啤酒一同食用。
經過不斷地加入啤酒，歐洲人一般每天都處於微醺的狀態，醉酒已是常態。因此，可以設想咖啡所帶來的無盡熱情，這種飲品可以徹底改變你的生活。於是，人們可以輕鬆控制自己的清醒和工作時間，這可謂前所未有的經歷，從混混沌沌的狀態中解脫出來的方法就是喝上一杯提神的咖啡。睡眠長久以來就彷彿是位性情嚴厲、盛氣凌人的情人，現在「她」終於可以受到我們的控制。任何坐辦公室的現代人都可以證明，咖啡幾乎可以讓你輕鬆搞定辦公事務。幾個世紀之後，咖啡甚至可以引發工業革命，特別是當工廠領導意識到為工人們提供免費咖啡會讓生產率大幅提高後，更是如此。咖啡能讓人們的腦子更加靈光，幫助其更好地完成工作，並且保證每天早上準時打卡。
也有人拒絕接受這種充斥著咖啡因的未來。普魯士國王腓特烈大帝在1777年就抱怨，「人人都在喝咖啡，如果可能的話，必須禁止這種情況。我的國民要喝啤酒」。但這種對咖啡的抵制很快就土崩瓦解。奇怪的是，有些早期的咖啡支援者都是宗教保守派人士。很多神職人員大力支援飲用咖啡是因為，在講道時很多教友會呼呼大睡，這令他們非常惱火。清教徒還特別推出了咖啡運動，認為咖啡有助於讓人保持清醒、提高腦力，從而更好地理解《聖經》的教義。（此外，他們還認為咖啡能抑制性慾。）
唾棄咖啡的人都遭到了厄運。想想看，若是拿破崙這位小個子君主堅持讓手下的軍隊用法國自產的菊苣根替代進口咖啡，會有怎樣的結果？只能是戰敗。在美國內戰期間，若是北部聯邦軍實施封鎖，切斷南部邦聯軍早餐必備的咖啡供應，結果會怎樣？後果不堪設想。「二戰」期間，納粹佔領區的人們對咖啡朝思暮想。根據咖啡歷史學家馬克·彭德葛拉斯特的說法，英國皇家空軍有時還會用飛機在城市上空空投小包裝咖啡，以提醒當地民眾他們在希特勒的統治下生活是多麼糟糕。我們還需要再追問德國人真正輸在哪方面了嗎？
在啟蒙運動中，當思想家一旦意識到咖啡豆的威力後，西方世界強烈熱愛咖啡的傳統就大張旗鼓地開始了。藝術家、作家、學者紛紛將咖啡視作自己獲得成功的關鍵，對咖啡的依賴也是相應提高。例如，貝多芬每天都要數出60粒咖啡豆來調變一杯美味的咖啡，伏爾泰每天都要喝12杯咖啡，法國大作家巴爾扎克每天喝掉的咖啡達60杯。一天喝下這麼多的咖啡聽上去讓人無法相信，但是讀一讀他筆下的迷幻之旅，其中記錄了他在咖啡影響之下的思想動態，你就會改變自己的看法：「各種想法紛至沓來，就像是在傳說中的戰場上，戰鬥打響，大量士兵紛紛走出營房、迅速出動……各種情景、人物、情節紛紛湧現，筆蘸著墨水在稿紙上肆意揮灑，經過一夜的工作，靈感噴薄而出，盡數留在紙上。」
這些興奮不已、攝入過多咖啡因的思想者需要一個場所，來釋放他們頭腦中劃過的一道道思維閃電，於是他們開始關注18世紀倫敦的咖啡館文化。在這裡，咖啡館達到了前星巴克時代的巔峰狀態。1652年，整座倫敦城只有孤零零的一家咖啡館，但是到了1700年，這裡的咖啡館數量超過了2000家。那時咖啡館已經相當流行，顧客甚至會用自己經常光顧的咖啡店作為通訊地址。但是倫敦的咖啡館絕非僅僅是人們無聊之極打發時日，或是胡言亂語的場所。在這裡喋喋不休可謂意義不凡——充滿活力的咖啡館閒聊最終推動了世界上首批現代報紙的誕生——《閒談者》（tatler）和《旁觀者》（spectator）兩份刊物把道聽途說的訊息提煉彙總，搞得有聲有色。在一家咖啡館中還誕生了首個投票箱，讓顧客匿名發表意見，不必擔心到處出沒的政府間諜以搜尋叛徒為名來找麻煩。
鑑於這些活躍的智力活動和平等的氛圍，咖啡館被稱作「一便士大學」，因為當時一杯咖啡的價格就是一便士，在這裡顧客可以聽到最新的新聞、參與辯論，甚至還能親眼目睹亞當·斯密撰寫《國富論》。如果有哪個倫敦人對科學題材感興趣，那麼可以光顧希臘人的咖啡館，在這兒艾薩克·牛頓、天文學家埃德蒙·哈雷和著名內科醫生漢斯·斯隆曾經解剖了一隻海豚，這傢伙不知怎麼跑到了泰晤士河裡。人們每次來咖啡館消費，都會免費受到啟迪和陶冶。
歷史學家對人們突然斷了去咖啡館的念頭而改喝茶的原因眾說紛紜，但也許這是因為咖啡的味道實在難以下嚥吧。sup/sup因為政府是按照加侖對咖啡徵稅，業主只能提前做準備，先將咖啡豆在火上的平鍋中烘焙到半生半熟的狀態，等到將來需要調變咖啡時再繼續加熱。因此，當時的美食家都說咖啡中有一股煤煙味或是舊皮鞋味，甚至說有股貓屎、狗屎的味道。幾百年後，美國人也開始有了同樣的抱怨。
糟糕的速溶咖啡
光顧倫敦的咖啡館還是有理由讓人興奮的，因為咖啡那令人作嘔的味道每次都不同。但是在戰後的美國，情況卻恰恰相反，所有的咖啡喝起來都是同樣糟糕，如出一轍。
20世紀50年代，咖啡像火花塞或紙夾子一樣成了標準化產品。在過去的50多年中，很多地方的咖啡烘焙公司都被併購到區區幾個大公司名下，而它們的差別則微乎其微，區分咖啡唯一有效的方式就是看看包裝罐有何不同。各個品牌使用的都是產自巴西的普通咖啡豆，它們將其大批次進行烘焙，以整齊劃一的味道（根本談不上有質量可言）為目標，用鋼罐真空包裝，結實到可以抵禦炮彈，但這難免讓家庭主婦把咖啡放在架子上數月，導致變味。西雅圖貝斯特咖啡的創始人吉姆·斯圖爾特告訴我說：「那時的咖啡實在是無法恭維，什麼福爵咖啡、麥斯威爾咖啡、希爾斯兄弟之類都是換湯不換藥，除了品牌不一樣之外，味道都是同樣差勁。正是因為這些咖啡的味道實在平庸，才有了特種咖啡進入市場的機會。」
這樣就回到了本章開始時提出的問題：為何熱愛咖啡的體面的美國人會使國飲落入如此不堪的境地？儘管這貌似有些離奇，但大家並未意識到出了什麼問題。消費者認為科技和大規模生產會為大家提供更好的咖啡，而實際情況卻是大品牌的出現將這一切毀於一旦，還節省了幾百萬美元的成本。這些咖啡巨頭髮現，只要美國人在滲濾壺中長時間地燒煮咖啡，那麼在咖啡質量上做些手腳就基本不會被察覺，動作不要太快、太明顯即可。為了幫助有計劃地毀掉咖啡，大自然為這些公司提供了一種工具，即中果咖啡，也稱作羅布斯塔，即咖啡世界中的次品。與味道鮮美但價格昂貴的阿拉比卡咖啡相比，作為其近親的羅布斯塔咖啡豆產量高，種植成本低廉，但味道極差，使用這種原料製作咖啡需要事先蒸去它的味道才行。為降低成本，大型咖啡烘焙商開始在原料中新增羅布斯塔咖啡豆，並且劑量不斷加大。各大公司競相降低咖啡成本的角逐開始了。