2011年7月25日
上文談「何謂優質」，我認為降低生乳收購的國家標準，「恐怕是政府管治理念的進步」。文章刊出，引起爭議。人們習以為常的想法，是標準越高越好。說「降低標準是進步」，自然令人感覺怪異。不過，讀者能否再多想想，政府如果要拔高質量標準，則只需一紙空文；易如反掌的事情，何樂而不為？在去年毒奶事件爆發後，質檢部門為什麼還冒天下之大不韙，降低生奶的質量的標準？
我推斷，那是由於政策制定者意識到問題的癥結，不得不通過修訂質量標準，以在「缺奶」「淡奶」與「毒奶」之間作取捨的緣故。人們有許多美好願望，但經濟學分析有時很殘酷，總不忘提醒大家「現實有約束，願望得取捨」。這是經濟學者理解世事的出發點。
讓我談談「缺奶」「淡奶」「濃奶」和「毒奶」的情境吧。在20世紀的90年代以前，牛奶很稀缺，是需要靠走後門或憑醫生證明才能得到的高階營養品，所以老百姓基本沒有喝奶的習慣。牛奶送到家裡，還要站在蜂窩煤爐前耐心地等著煮沸，稍不留心就會溢位灑掉，哭不回來。那個年代，奶質標準專為國營畜牧場而定，要求比較嚴苛，而散戶供奶是不成規模的。簡言之，那是「缺奶」的情境。
隨著生活質量的改善和營養觀念的普及，市場對奶製品的需求激增，而散戶供奶的產業蓬勃興起。據報道，今天全國奶製品消費量中，大約仍有七成來自於散戶的供應。散戶供奶，優點是供給者的進入門檻低，飼料便宜，農戶家裡有什麼就給奶牛喂什麼，千千萬萬散戶彙集起來的總量大，能比較迅速地滿足市場上不斷上揚的需求；其缺點，則是飼料質量的差異導致生奶質量參差。簡言之，那是「淡奶」的情境。
我們當然希望能儘快從「淡奶」過渡到「濃奶」。重要的一環，是產業鏈條的「垂直整合」，即從散戶供奶，轉變為乳品加工廠自給自足，並進一步完全控制飼料來源。只有這樣，才能降低生產環節中因「轉手」而誘發的欺詐行為，才能充分發揮品牌的抵押作用，從而保障乳品的質量。理想的做法，是一塊從未被汙染的淨土，種植出高品質的青草，餵養從美國或澳洲進口的良種奶牛，擠出的牛奶只需要經過輕加工，便可以空運到超市或諸位的家門。
然而，對廣大消費者來說，那暫時只是理想，因為世上的良種奶牛還不夠多不夠便宜，產業鏈條整合需要時間，消費者是否願意出價還是未知數，政府也暫時不允許乳品大量進口。這些因素不能一夜解決，從「淡奶」到「濃奶」的過渡就不可能一蹴而就，我們就必須思考質量標準來與生產和消費水平相適應的問題。
以針對專業畜牧場而制定的質量標準，來規範大量新興的散戶奶源，便出現了散戶奶農「造假」與乳品加工廠「防假」的長期博弈。顯然，如果大量散戶提供的牛奶，其平均質量被恰好擋在過高的標準之外，而不得不倒掉的話，散戶造假的積極性就會大增。散戶奶農自己掏錢投毒，以偽造蛋白質含量的惡性事件，就是在這個背景下產生的。簡言之，那是「毒奶」的情境。
讓我們在這個背景下討論修訂國標帶來的影響。首先要說明，並不是修訂了國家標準，就可以杜絕造假，也不是說修訂了國家標準，就能自動生產出足夠多的優質牛奶，而是說國家標準的修訂，會在邊際上影響上述「缺奶」「淡奶」和「毒奶」三種情境發生的機率。
同時要說明的是，國家標準並不等於企業標準。國家標準是以法律為後盾對整個市場劃定的底線。如果人們實際能力，與這條底線之間存在很大的差距，那麼造假的誘惑就很大，而政策制定者就必須以實事求是的態度處理這種誘惑。另一方面，單個企業不僅可以有很高的標準，而且可以有很多種標準。不同品牌和不同檔次的產品，在消費者市場上互相競爭，優勝劣汰，那才是質量進步的根源。回望歷史，生活水平的提高，是企業競爭出來的，而不是政府規定出來的。
顯然，從「缺奶」到「淡奶」，是從無到有，是進步。進步往往是漸進的。不切實際地拔高標準，會適得其反。到底是要防偽防騙，還是要防劣防次，我們得作清楚的區分。
不難想見，如果政府規定所有食肆，都必須達到麥當勞餐廳的衛生標準，那麼全國過半的白領就會遭遇早午飯難問題，而像北京簋街的一些廉價食肆也會大量倒閉；同樣，如果政府規定所有傢俱必須達到哪怕只是「達芬奇」的標準，相信也有過半的市民將無床可臥；再到牛奶，如果標準適當放寬，並且鼓勵廠商如實彙報其品質，並收取較便宜的價格，那麼散戶造假的誘惑就會大減。這樣的牛奶喝下去，雖然營養較少，但還不至於中毒。
坊間還有一種說法，認為政府之所以降低質量標準，是由於質檢部門被乳業大廠劫持的結果。我認為這不合邏輯。提高國家標準，對大廠商而言，恰恰是利大於弊的。這是因為一般工廠越大，自養奶牛就越多，奶質就越容易達標。若硬性拔高國標，並加上嚴格執法，首當其衝的是提供低質奶的散戶奶農和購買廉價奶的窮人：前者要麼倒奶，要麼造假；後者要麼喝不上奶，要麼喝上毒奶。
那麼，在新國標下，生乳的蛋白質含量每百克2.95克降低到2.8克，細菌總數從50萬個大幅度提高到200萬個，對成品奶究竟造成多大影響？根據央視新聞介紹，一個體重為60公斤的人，每天需要攝入60克蛋白質；而一盒250毫升的牛奶，在舊國標下應該含7.375克蛋白質，在新國標下則應該含7克，兩者相差0.375克，僅佔人體每日所需攝入量的0.625%；而生乳的細菌數，經殺菌處理後，完全可以達到接近無菌的狀態，只是殺菌的力度大，牛奶的營養成分會打折扣而已。
從「缺奶」到「淡奶」，是國人飲食結構改善的重要一環，其中散戶模式功不可沒；而從「淡奶」到「毒奶」，則是悲劇，其中生乳收購國標不夠切合實際，以及司法體系對造假者的懲罰缺乏應有的力度，都間接增加了產生悲劇的機率。適當放寬生乳國標，加重對造假者的懲罰，均有助於減少造假和投毒的悲劇；至於從「淡奶」到「濃奶」的過渡，最好還是交給企業，讓它們在誠實的競爭中，按消費者投鈔票的意願，水到渠成式地進步為宜。