試工與洗碗工的道德
x酒店很大，裝修得很豪華，門面是古典式的，一側有個黑洞洞的門，是工作人員進出的地方。我是早上6點45分到的那兒。門衛坐在一間小辦公室裡，正對一群人挨個兒檢查，查完的人就快步走進門裡。我等了一會兒，人事主管（差不多相當於經理助理）來了，開始問我問題。他是義大利人，一張圓臉蒼白、憔悴，這都是加班加點造成的。他問我以前幹過洗碗工沒，我說幹過，然後他瞄了一眼我的手，說我撒謊。不過聽到我是英國人之後，他的語氣變了，對我的態度好了些。
「我們一直想找個英國人教教我們英語。」他說，「顧客都是美國人，我們只知道——」接著，他用英語說了幾句倫敦大街上小孩子們常說的話。「你可能有點兒用處，去樓下吧。」
他在前面走，我在後面跟著。我們走下一段彎彎曲曲的樓梯，走進深藏於地下的一條狹窄通道。通道的頂很低，有的地方我得彎著腰走。裡頭很熱，很黑，悶得人喘不過氣，只在幾碼遠的地方有幾個黃色的燈泡照亮。我覺得這條通道有幾英里長，有點兒類似於黑暗迷宮。實際上總共就幾百碼那麼長，讓我想起了輪船的下層甲板，這種感覺很奇怪，也是那麼熱，那麼窄，空氣中還瀰漫著食物腐敗時散發出的臭氣。廚房火爐發出的嗡嗡聲就像蒸汽機發出的呼呼聲一樣讓人眩暈。我們一道門一道門地往前走，有時聽到有人說髒話，有時看到紅色的火苗，我還看到了從冷藏室裡飄出的讓人渾身打戰的冷氣。我們繼續朝前走，突然有什麼東西撞了我的後背一下。扭頭一看，原來是一塊重達100磅的冰塊，正被一個穿藍色圍裙的搬運工扛在肩上。搬運工身後跟著個小夥子，肩上扛著一塊巨大的牛肉，他的臉都快擠進這塊溼乎乎的肉裡去了。他們嘴裡不停地喊著「借光」，把我猛推到一旁，然後匆匆朝前去了。牆上一盞燈下面有一行字，字寫得很漂亮。我仔細一看，只見上面寫著：「冬季裡無雲的天空要比x酒店有處女膜的女士好找。」這兒真是個奇怪的地方。
我們繼續朝前走，走進前面的岔道兒，盡頭是一間洗衣房，一個老女人遞給我一條藍圍裙和一疊洗碗布。然後，人事主管領我走進一個狹窄的地洞（地下分兩層，我進去的是第二層），那兒有一個洗滌槽和幾個煤氣灶。地洞太矮了，我根本站不直，地洞的溫度可能有110華氏度。人事主管跟我說，我要做的就是給酒店裡更高階的員工（這些人在上面一間小餐廳就餐）送飯，打掃屋子，洗餐具。他走後，一個侍者，又是個義大利人，猛地把腦袋伸進門內，上下打量著我。地洞裡燈光昏暗，我看不太清他長什麼樣。就聽這人說：「英國人，嗯？實話跟你說吧，在這兒我是頭兒。要是你幹得還行……」說著，他做了一個喝酒的動作，猛地啜了一口，聲音很響。「要是你幹得不怎麼樣……」他又狠命踢了門框幾腳。「對我來說，擰斷你的脖子就像在地上啐口痰那麼容易。要是有什麼麻煩，他們信的也是我，不是你。留神點兒，小子！」
之後，我趕緊開始幹活兒。我從早上七點一直幹到晚上九點一刻，中間休息一個小時。剛開始，我刷洗餐具，接著擦洗員工餐廳的桌子和地板，擦洗杯子和刀叉，然後開始送飯，再次擦洗餐具，最後又是送飯，擦洗餐具。這活兒不難，我幹得不錯，只有一件，從廚房端飯的時候，我從來沒有見過這樣的廚房，根本沒想到會是這個樣子：悶熱無比，屋頂矮得像地獄，紅通通的爐火照亮整個地下室，不時傳來的咒罵聲和鍋碗瓢盆撞在一起發出的叮叮噹噹的響聲讓人的耳朵都快聾了。廚房裡悶熱至極，除了火爐外，別的金屬製品上都蒙著布。爐子在正中間，12個廚子不停地上躥下跳，儘管戴著白色帽子，汗還是不停地順著他們的臉往下流。爐子周圍是長檯面，一群端著托盤的侍者和洗碗工正在大嚷大叫。幹粗活兒的人光著膀子，不停地給爐子加燃料，用洗滌劑清洗巨大的銅質平底鍋。每個人似乎都在忙，都瘋了。廚師長是個紅光滿面的胖子，留著大鬍子，站在中間，叫嚷著：「給我快點！兩份黃油炒雞蛋！給我快點！一份烤裡脊牛排煎土豆！」其間，他還會喘口氣把洗碗工罵一頓。廚房裡一共有三個長檯面，我第一次進去的時候把托盤放錯了地方。一見這個，廚師長朝我走過來，摸摸鬍子，上下把我打量了一下。然後，他把負責早餐的那個廚子叫過來，指著我說：
「看到了嗎？這就是他們給咱們找的洗碗工。白痴，你是從哪兒來的？從夏亨通來的吧？」
「從英國來的。」我說。
「我猜到了。我親愛的從英國來的先生，我能稱呼你是婊子養的嗎？現在，你給我聽好了，你這個瘋子，趕緊給我到你該待的地方去！」
每次我去廚房都能受到這樣的待遇，因為我總是犯錯。我越是想著幹好，就越會被罵。出於好奇，我算了一下這天我被罵了多少回「婊子養的」，一共39回。
下午四點半，義大利人告訴我可以休息一會兒了。但出去不值當，因為五點就得接著幹。我去廁所吸菸，之前伯里斯告訴過我抽菸是絕對不被允許的，要想抽，只有一個地方安全，那就是廁所。抽完煙，我回來接著幹，一直幹到九點一刻，然後那個義大利侍者把腦袋伸進門裡，告訴我剩下的活兒不用幹了。這讓我感到很吃驚，一天下來，這傢伙一直叫我蠢豬、鯖魚什麼的，這會兒態度卻變得異常友好起來。我終於明白了，原來今天我挨的那些罵是人家在考驗我，看看我是不是合格，算是試工。
「行了，我的小傢伙。」那個義大利侍者說，「你不算機靈，但幹得還行。過來吃飯吧。酒店允許咱們每人喝一升酒，我又偷了一瓶。走，咱倆去喝個痛快。」
高階員工剩下了不少好菜，那頓晚餐我們吃得挺美。這個義大利夥計喝得有點兒醉了，還把他的情史告訴了我。他還說他在義大利的時候捅傷了兩個人，並把自己拒絕服兵役的過程很詳細地跟我說了。熟了之後才發現，他其實是個好小夥兒。不知是怎麼的，他讓我想起了切利尼。我累了，渾身都溼透了，但吃飽喝足之後，我覺得自己變了個人。這份工作難度不大，我覺得倒是挺適合我的。我不知道這份工作能幹多久，因為我目前的身份還是一天掙25法郎的「臨時演員」。那個滿臉討厭相的門衛把我的工錢數出來，自己留下了25生丁，說是先存在他那兒，以後給我買保險，後來我發現這傢伙騙了我。然後，他走進員工通道，讓我脫掉外套，用一根棍子從頭到腳地戳我，看看我是不是偷了東西。檢查完之後，那個人事主管出現了，過來跟我說話。像那個義大利侍者一樣，看到我願意幹這份工作，他的態度也友好了不少。
「要是你想幹的話，我們就給你一份長久的工作。」他說，「剛才侍者的頭兒告訴我他很喜歡叫一個英國人的名字的感覺。先簽一個月，你看怎麼樣？」
終於得到工作了，我早就迫不及待地想要接受了。但我轉念一想，那家俄國餐館再有兩個星期就開業了，這可怎麼辦呢？幹不滿一個月，中間撂挑子就走，這種事總歸不太地道。「我過些天還有一份別的工作，能不能先簽兩個星期？」可一聽這話，那個人事主管聳聳肩，說酒店招聘的人都是按月算工錢的。就這樣，我丟掉了這份工作。
按照事先約好的，伯里斯正在沃利街等我。我把剛才的事一說，他馬上火了。他連面子都不顧了，大聲嚷著，罵我是個傻蛋。我還是頭一次見他發這麼大的火。
「傻蛋！十足的傻蛋！我辛辛苦苦給你找份工作，你怎麼說不幹就不幹？你怎麼能這麼傻，把另外一家餐館也說了？先答應下來不就行了嗎，就說你幹一個月。」
「可我覺得十幾天後我肯定要走，這麼說顯得我人更誠實。」我反駁道。
「誠實！誠實！有誰聽過哪個洗碗工是誠實的？夥計啊！」突然，他一把揪住我衣服上的翻領，非常嚴肅地跟我說：「夥計，你已經在這兒幹了一天，也知道了酒店的活兒是什麼樣子。你覺得一個洗碗工還能有什麼尊嚴嗎？」
「沒有，我覺得沒有。」
「好吧，那就趕緊回去，告訴那個人事主管說你願意先幹一個月，就說你把那份工作推掉了。到時候，等咱們要去的那家餐館一開張，咱倆拍屁股走人就是了。」
「可半途辭工，我的工資怎麼辦？」
伯里斯的柺杖在人行道上拍得啪啪響，為我說這麼愚蠢的話大嚷大叫。「讓他們按天給你結工錢就是了，你一分錢都少不了。你不會認為他們因為你一個破洗碗工違約就把你告上法庭吧？洗碗工太低階了，都不值得告。」
我趕緊回去，找到那個人事經理，告訴他我願意先幹一個月，當場他就把我簽了。這是我學到的關於洗碗工道德的第一課。後來我才發現有這麼多顧忌，良心上感到這麼不安是一件多蠢的事。因為大酒店對待員工從來都是非常無情的。生意忙的時候他們就僱人，生意淡的時候他們就裁人。旺季的時候，手下員工薪水的十分之一甚至更多都被他們扣走了。要是有人馬上拍屁股走人，他們也不擔心招不到人，因為巴黎到處都是沒工作的酒店從業人員。
作為洗碗工的一天
後來，我沒違約，傑漢·科塔德小客棧過了六個星期才貼出開張的通知。這段時間，我一直在x酒店幹，一週內，有四天我在咖啡廳，有一天給四樓的侍者幫忙，還有一天代替那個在高階員工餐廳打掃衛生的女士。星期日不用上班，可以休息一天，但有時有人生病，只能去加班。早班從七點到下午兩點，晚班從下午五點到晚上九點至十一點不等。但往往幹了14個小時之後，我才來到高階員工餐廳打掃衛生。按照巴黎一個普通洗碗工的工作量，我乾的還算是少的。最難熬的是迷宮般的地下室裡的可怕的熱氣和沉悶。x酒店很大，管理還算規範，除了上面我提到的那一點，這裡還算是蠻舒服的。
我們這間咖啡廳是由一個陰暗的地下室改成的，長20英尺，寬7英尺，高8英尺，裡面堆滿了咖啡壺、切面包的刀子等等這類的東西，要想順順利利地過去，不碰東西是不可能的。唯一用於照明的是一個昏暗的燈泡和四五個散發出一道猛烈紅色氣體的煤氣取暖器。牆上有個溫度計，據我觀察，這兒的溫度從沒低過110華氏度，有的時候更是接近130華氏度。咖啡廳一頭有五部電梯，另一頭是冷凍室，是專門用來儲存牛奶和黃油的。走進冷凍室時，只需一步，你就會覺得身上的溫度立刻下降了100華氏度，這讓我經常想起一首關於格陵蘭島冰山和印度珊瑚灘的讚歌。除了我和伯里斯，在咖啡廳工作的還有兩個人。一個叫馬里昂，個子很大，是個非常容易激動的義大利人，這小夥兒很像一個城市警察，一舉一動酷似歌劇演員；另外一個叫馬扎爾，毛髮十分濃密，非常粗魯，我猜這傢伙是從羅馬尼亞的特蘭西瓦尼亞省來的，也許更遠。除了馬扎爾，我們三個塊頭都不小，一忙起來，難免相互擠撞。
咖啡廳的工作是突發性的。我們沒閒著的空，但真正忙起來一忙就是兩個小時，我們把這種突然的忙亂叫作「一次開火」。第一次「開火」是在上午八點左右，那時候樓上的客人都起來了，都要吃早飯。八點一到，叮叮噹噹的聲音和大喊大叫就會突然充滿整個地下室。四面八方都有鈴在響，繫著藍色圍裙的員工紛紛擁進過道，與此同時，我們那幾部電梯發出「哐當」一聲巨響，五層樓的侍者們站在電梯豎井上一起用義大利語罵街。我不記得我們都幹了些什麼，大概包括沏茶、煮咖啡、做巧克力、從廚房裡端飯、從酒窖拿酒、從餐廳拿水果、切面包、烤麵包、卷黃油塊、稱量果醬、開牛奶罐、數糖塊、煎雞蛋、熬粥、碎冰、磨咖啡等等這些活兒，這些都是為樓上的100到200位顧客做的。廚房在30碼遠的地方，餐廳在六七十碼遠的地方。我們送到電梯上的東西都有單子，單子都得小心歸檔，哪怕是丟了一包糖也是麻煩事。除了這個，我們還得為酒店員工準備麵包和咖啡，給樓上的高階侍者送飯。總之一句話，這是一份很複雜的工作。
我算了一下，像我這樣的服務員一天下來得跑大概15英里。身體上的疲勞還在其次，最主要的是精神上受不了。乍一看，再沒有比在廚房幹雜活兒更簡單的事了，其實不然，忙的時候幹起這種事來困難得讓人吃驚。一個人得在一大堆工作中間跳來跳去，有點兒類似於在某個時刻到來之前迅速洗好一副撲克牌。打個比方，你正在烤麵包，這時就聽「哐當」一聲，電梯下來了，侍者要求來一杯茶、一份黃油卷和三種果醬。你剛想去拿，就又聽見「哐當」一聲，有顧客點了一份炒雞蛋、一份咖啡和一份葡萄。於是在麵包烤煳之前，你像一道閃電那樣急匆匆奔進廚房去拿炒雞蛋，同時還要去餐廳拿水果，而這時趁顧客還沒有決定吃什麼之際，你還不能忘了茶和咖啡。與此同時，有個侍者跟在你後面，不知剛才那杯蘇打水去哪兒了，給你亂上添亂，於是你跟他爭吵。幹這種活兒需要腦子，一般人根本想不來有多難。還是馬里昂說得好，需要一年的時間才能練就這般三頭六臂的功夫。
八點到十點半是一段精神錯亂的時間。有時，我們飛快的步伐會給人造成一種我們只有五分鐘活頭兒的假象。有時，一切又會突然歸於平靜，那是某位顧客取消了剛才要的飯。然後，我們趕緊清理完地上的垃圾，鋪上一層新鋸末，吞下一杯咖啡或者一杯酒，什麼東西都行，只要是涼的。我們經常鑿下一塊冰，含在嘴裡，一邊幹活兒，一邊吃。煤氣取暖器散發出的熱量讓人作嘔，我們一天要喝幾夸脫飲料，幾個小時過後，我們的圍裙都被汗水浸溼了。有時我們實在幹不完，顧客等得不耐煩了，於是早餐也不吃就走了，每逢這個時候，馬里昂總是幫我們渡過難關。他在這間咖啡廳工作了14年，已經練就了一套在兩種不同的事情之間不會耽擱一秒鐘的絕技。馬扎爾蠢得要命，我也是個生手。伯里斯經常開小差，部分是因為他的跛腿，部分因為他恥於在咖啡廳工作，因為他覺得自己以前是幹侍者的，幹這種活兒有點兒掉價，但馬里昂真是棒。他在咖啡廳裡輕舒長臂，用一隻手倒咖啡，另一隻煎雞蛋，與此同時還能盯著烤箱裡的麵包，朝馬扎爾發號施令，其間他還能唱一段《黎哥萊託》，這種絕技用筆墨簡直難以形容。
十點半，早餐的混亂場面結束。然後，我們開始擦拭咖啡廳的桌子、地板和銅質餐具，事情順利的時候，還能去廁所抽支菸，但每次只能去一個人。這算是一天中比較輕鬆的時間，我指的是相對輕鬆，因為我們只有10分鐘吃午飯的時間，即便這樣，吃飯時沒有一次不被打擾的。顧客中午用餐時間從十二點到兩點，這段時間像早上一樣同樣也是亂鬨鬨的。我們要做的主要是從廚房端飯，當然了，其間免不了挨廚子的罵。而這時，廚子們已經在火爐前忙活了四五個鐘頭，個個脾氣都上來了。
下午兩點，我們一下子成了自由人。我們扔掉圍裙，換上衣服，匆匆出門，有錢的時候，我們會一頭扎進最近的酒館喝上幾杯。從燈火通明的地下室來到街上，那種感覺很奇怪。陽光很強，空氣清新、寒冷，就像北極的夏天。擺脫了汗和食物散發出的臭氣，連汽油聞上去都是那麼美味。有時在酒館裡我們會碰到酒店裡的廚子和侍者，他們總是很友好，總是招呼我們過去喝酒。而在酒店裡頭，我們卻是他們隨意使喚的奴隸，不過這是酒店這行長期以來沿襲下來的一種規矩，出了酒店的門，大家就都是平等的了，酒店裡的那些規矩也就說不上了。
差一刻五點的時候，我們就會返回酒店。一直到六點半，都沒有顧客點餐，我們利用這段時間擦拭銀器、清洗咖啡壺、幹些其他的雜活兒。然後，一天中最忙亂的時候就開始了——晚飯時間。我多希望我是左拉，能把吃晚飯時這種鬧鬨鬨的場面描述出來。這場面的精華部分是100到200位顧客同時要5到6種不同的菜，五六十個人得為他們把這些菜做出來，同時還得為他們服務，清理顧客留下的垃圾。任何一個承辦過宴席的人都知道這意味著什麼。每當活兒加倍的時候，我們就都累得要死，有幾個員工還露出一副喝醉酒的樣子。寫上好幾頁也無法把這種場面的精髓闡述出來。大夥兒在狹窄的過道里橫衝直撞，碰到一起，喊叫一聲，跟裝貨的箱子、托盤和冰塊盤旋，悶熱，黑暗，沒有時間解決的憤怒的爭吵等等這些事是無法用筆墨描述的。任何一個初次到這兒來的人都會以為闖進了一個擠滿瘋子的洞穴。後來，當我對酒店工作真正瞭解的時候，才在這種混亂中看出了條理。
八點半，工作突然結束了。但直到九點我們才能成為自由的人，每逢這時，我們總是把自己一下子扔在地上，四肢攤開，放鬆放鬆腿腳，我們一動也不想動，甚至連去冷凍室拿杯喝的東西的力氣也沒了。有時，人事主管會拎著幾瓶啤酒進來，酒店規定，員工累了一天是可以喝點兒啤酒的。我們吃的那些東西只是能吃罷了，談不上可口，但在喝的方面，這個主管卻不吝嗇，他讓我們每天喝兩升酒，因為他知道要是員工得不到這兩升酒，就會偷三升。我們連顧客杯中剩下的酒都喝，這樣一來我們總是喝多，這是件好事，因為一個人喝得暈乎乎的時候，工作效率似乎有所提高。
一個禮拜中有四天我都是這麼過的，剩下的那兩天，一天比這個好些，一天比這個糟些。過了一個禮拜這樣的日子，我覺得自己需要休息一下了。那是在一個星期六的晚上，每逢這個時候，我們酒店的人往往一頭扎進酒館裡喝個大醉，因為第二天不用上班，我也常跟他們在一起喝。我們往往喝到凌晨兩點，然後醉醺醺地躺在床上，一直睡到第二天中午。下午五點半，我突然被叫醒了。睜眼一看，床邊站著酒店晚上看門的那個人，原來酒店領班派他來叫我。他把我的被子撩開，使勁兒搖晃我。
「快起來！」他說，「你真的喝醉了嗎？沒關係，酒店正缺人手。今天你得加班。」
「我幹嗎要去？」我抗議道，「我今天休息。」
「休息？沒這回事！快起來！趕緊去上班！」
我起了床，出去了，我覺得自己的背快斷了，腦子裡塞滿了火熱的爐渣。我覺得我幹不了一天了。可萬萬沒想到的是，只在地下室裡幹了一個鐘頭，我就完全恢復過來了。似乎在這種悶熱的地下室裡，就像洗土耳其浴那樣，能讓汗水順著身體嘩嘩直淌，我很快便醒了酒。乾洗碗工的都知道這個，喝醉了，要是有活兒等著幹，就靠這個醒酒。喝幾夸脫的酒，然後趁酒精還沒有傷害你就來這裡流汗，這也算是對洗碗工的一種補償。
最快樂的時光與最糟糕的日子
迄今為止，我在x酒店度過的最快樂的時光就是在四樓為那個侍者幫忙。我們在一間小餐具室工作，旁邊有電梯通向咖啡廳。我受夠了地下室那種悶熱的折磨，這裡涼意十足，工作也比較人性化，主要是擦洗銀器和杯子。這個侍者叫華倫提，人很好，沒旁人在的時候，他總是平等對我，不過要是有旁人在場，他的態度就會變得粗暴些，因為自古以來就沒有洗碗工和侍者平起平坐的規矩。有時，趕上他哪天過爽了，還會給我5法郎的小費。華倫提今年24歲，長得很帥氣，可看模樣也就18歲，像多數的侍者一樣，他很會穿衣服，舉手投足間透露著優雅。穿上他那黑色的燕尾服，繫上他那白色的領結，再加上他那張朝氣蓬勃的臉和柔滑的棕色頭髮，簡直就像是一個伊頓公學的學生。不過他12歲那年就出來討生活了，經過多年的努力，才慢慢從一個貧民窟的孩子變成了一家大酒店的侍者。當初他偷偷穿過義大利邊界時，沒有護照，他推著一輛手推車在英國北方的大街上賣栗子，在倫敦因為沒有工作許可證被關進了監獄，一待就是50天。後來有個有錢的老女人在一家酒店把他誘姦了，並給了他一枚鑽石戒指，可沒過一會兒，這個老女人就向酒店管理人員告發，說戒指是他偷的，華倫提的經歷還真是坎坷。閒下來的時候，我們倆總站在電梯的豎井內吸菸，我很喜歡跟他說話。
在高階員工餐廳打掃衛生是我度過的最糟糕的日子。在那兒，我不用像在廚房那樣，清洗碗碟，而是清洗其他的餐具——銀器、刀叉和杯子，即使這樣，一天我也得工作13個小時，每天用爛的洗碗布就有三四十塊。在法國，清理餐具的方式早就過時了，這讓我的工作量增加了一倍。那些擱盤子的架子根本沒聽過，連肥皂片也沒有，有的只是像糖蜜一樣的軟肥皂，巴黎的水質很硬，根本不起泡。我在一個骯髒而擁擠的狹小洞穴裡工作著，這裡既是餐具室也是碗碟洗滌室，一條通道直接通向餐廳。除了洗洗涮涮這種事，我還得給高階侍者端飯，在旁邊伺候他們。這些人大多傲慢無禮，讓我無法忍受，我只能不停地握緊拳頭，才能讓自己保持基本的禮貌。平時，洗碗的是位女士，這幫侍者讓她的生活變得痛苦不堪。
在這間狹小的碗碟洗滌室裡朝四下看時，想到隔著一道雙層門那邊就是餐廳，這種感覺真好笑。那邊坐著派頭十足的顧客，沒有半個汙點的桌布，帶花紋的碗碟，鏡子，鍍金的飛簷，化著妝的小女孩兒；而這兒，只有幾英尺遠，我們卻在令人作嘔的汙穢中忙亂著。這種汙穢的確令人作嘔。沒時間掃地，只能等到傍晚再說，我們在肥皂水、萵苣葉、爛紙和踩扁的食物中滑過來滑過去。有十幾個侍者已經脫掉了外套，袒露著流汗的腋窩，坐在桌子旁攪拌沙拉，把他們的大拇指伸進奶油罐裡。洗滌室裡骯髒無比，混合著食物和汗的味道。在碗櫃的每個角落，在碗碟架子後面，都塞滿了侍者們偷來的放得快要發黴的食物。洗滌室裡只有兩個洗滌槽，沒有洗臉池，水還衝刷著洗滌槽裡洗乾淨的碗碟，就著裡面的水胡亂洗把臉可不是什麼稀罕事。但顧客是看不到這骯髒的一幕的。餐廳門外有一塊用椰子的葉子編成的擦鞋墊，還有一面鏡子，侍者們常把自己打扮得漂漂亮亮的去鏡子前看乾淨的自己。
看一個侍者走進酒店餐廳的那一幕的確很長知識。通過餐廳門的那一瞬間，他的臉上突然就有了變化。他的那副肩膀調整了一下，所有的骯髒、匆忙和煩惱立刻消失了。他邁著輕盈的腳步走上地毯，臉上帶著牧師才會有的莊嚴。我記得，有一回，我們的領班助理（一個愛發火兒義大利人）站在餐廳門外訓斥一個新來的侍者（這個倒霉蛋不小心打碎了一瓶酒）的情景。領班助理在頭上揮舞著拳頭，叫喊著：
「淨給我惹事！你這個小雜種，你也能說自己是個侍者？你這個婊子養的！你連擦地也不配！婊子養的！」
這番話說得他很不爽，就見他轉向門，推開，然後放了一個響屁，義大利人侮辱別人的時候最愛用的就是這種方式。
然後，他走進餐廳，手裡端著菜餚，像一隻天鵝那樣，輕快而優雅地滑過了地板。10秒鐘之後，他的臉上已經掛上了那種訓練有素的侍者才會有的笑容，在朝一位顧客點頭哈腰了。看到他那個樣子，你不禁會想，顧客會為有這樣一位貴族派頭十足的人為他服務而心生愧意。
洗碗的活兒無聊得要死，難倒不難，只是枯燥無比，愚蠢得說不出來。有些人竟然幾十年都在幹這種工作，想想就可怕。我代班的那位女士今天已經60歲了，一週六天，每天都要在洗滌槽前站13個小時，年復一年，日復一日。還有，那幫侍者總是欺負她。有一回，她說自己以前是個演員，其實吧，我覺得她以前是個妓女。大部分的妓女最後都落了個清潔工的結局。但有一點我覺得很奇怪，她歲數都這麼大了，可每天還要戴著一頂金黃色的假髮，描眉畫眼，塗脂抹粉地來上班，打扮得就像一個20歲的小姑娘似的。顯而易見，儘管這位女士一週工作78個小時，可還是剩下了一些精力的。
x酒店的等級制度
我來這家酒店乾的第三天，一貫對我非常友好的人事經理把我叫過去，嚴厲地對我說：「嘿，聽著，趕緊把你的小鬍子刮掉！天啊，有誰聽過哪個洗碗工留鬍子？」
我剛想抗議，他就打斷了我：「洗碗工竟敢留鬍子，純粹胡鬧！留神點兒，別讓我明天再看見你這副德行。」
回旅館的路上，我問伯里斯這是怎麼回事。他聳聳肩膀說：「夥計，他說什麼你照做就是了。除了廚子外，酒店裡沒人留鬍子。我原本以為你早注意到這一點了呢。理由？沒理由。這就是規矩。」
原來這是規矩，這跟穿晚禮服吃飯時不能戴白色的領結是一個道理，就這麼著，我把鬍子刮掉了。後來，我明白了這種規矩是怎麼回事：在一些上檔次的酒店裡，侍者都不留鬍子，為了顯示他們比洗碗工高階，索性下令洗碗工也不能留鬍子。廚子留鬍子是為了顯示他們對侍者的鄙視。
這讓我對大酒店那種精妙的等級制度多少有了些瞭解。在我們酒店，一共有110名員工，就像士兵一樣，每個人的地位都被劃分得那麼精準，就像上尉比大兵的地位高一樣，廚子和侍者的地位也比洗碗工要高。地位最高的是經理，想解僱誰都行，包括廚子。老闆長什麼樣我們從來沒見過，只知道他的飯菜比為顧客準備的還要精細。酒店的一切紀律都是經理定的。他是個很有責任心的人，時刻提防著員工偷懶，但我們自有一套對付他的辦法。酒店裡都有一系列為顧客服務的鈴，員工就通過這個給彼此傳遞訊號。一個長鈴聲，一個短鈴聲，再加上兩個更長的鈴聲說明經理就要來了，一聽到這套鈴聲，我們就趕緊裝出一副忙碌的樣子。
經理下面是酒店領班。領班不在桌上服務，除非來了有爵位的貴族那樣的貴賓，即使遇到這種情況，他也不親自動手，只是負責指揮侍者，準備準備飯菜什麼的。他的小費，加上從香檳公司得來的提成（每瓶酒提兩法郎），一天算下來怎麼也得有200法郎。他的地位跟其他員工截然不同，有一間專門吃飯的屋子，餐桌上擺放的是銀質餐具，有兩個穿著白色短外套的處於學徒階段的侍者專門伺候。比領班稍微低一級的是廚師長，每月大概有5000法郎的收入；廚師長在廚房就餐，但有一張專門的餐桌，也有一個處於學徒階段的廚子伺候。廚師長下面是人事主管，人事主管每個月只有1500法郎的收入，不過這人整天穿著一套黑色西裝，什麼體力活兒也不幹，並且還有解僱洗碗工和優秀侍者的權力；再下來是其他的廚子，這些人每月的薪水從3000法郎、700法郎到50法郎不等；再下來是侍者，除了一點兒可憐的底薪外，每天的小費收入大概是70法郎；再下來是洗熨衣服的女工和縫補衣服的女工；再下來是處於學徒階段的侍者，沒有小費，但每月有750法郎的收入；再下來是洗碗工，每月薪水也是750法郎；再下來是女服務員，每月薪水500到600法郎；最後是咖啡廳服務員，每月薪水500法郎。我們這等人在酒店中基本屬於廢物，處於最底層，誰也看不起。
除了上面我提到的這些人，酒店裡還有辦公室職員（也就是平常所說的送信的人）、倉庫管理員、酒窖管理員、搬運工、聽差、負責運冰的人、麵包師傅、守夜的人和門衛等等。工作不同，乾的人也不一樣。辦公室職員、廚子和縫補衣服的女工是法國人，侍者是義大利人和德國人（在巴黎幾乎沒有法國人當侍者），至於洗碗工，什麼國家的人就都有了，除了阿拉伯人和黑人，也有很多歐洲人。法國人說話時使用的是義大利混合語，義大利人之間說話時也用這種語言。
除工資外，酒店各個部門的人都有額外進項。在巴黎的大小酒店裡，把碎麵包賣給麵包店，每磅能得8個蘇，這已是一種見怪不怪的做法。把酒店裡的那些剩菜剩湯賣給養豬的，也能得幾個錢，這些錢就在洗碗工之間分了。小偷小摸也有很多。侍者沒有不偷的，我從來沒有見過有哪個侍者光吃酒店給的那點兒東西。廚子有先天的便利條件，在廚房裡就下手了，偷得更多，而我們這些在咖啡廳乾的夥計，也常常貪婪地大口喝茶和咖啡。在酒窖裡乾的那個傢伙也常常偷白蘭地。酒店裡有規定，侍者不能看管酒窖，要想喝酒，只能去跟管酒的那傢伙要。這傢伙倒酒的時候，總是從每個杯子里弄出來一湯匙那麼一點兒，然後再把這些散酒裝在一起。要是這傢伙覺得你還信得過，就把他偷來的那些白蘭地賣給你，每喝一次，收你5個蘇。
員工中也有賊，要是你把錢放進外套口袋忘了拿出來，很可能就被別人順走了。那個看門的傢伙，就是給我們開工資的那個，是酒店裡最大的賊。我一個月薪水500法郎，這傢伙六個星期就想方設法偷了我114法郎。當初我跟人事經理要求的是按天結錢，所以這個傢伙每天等我晚上下班時總是給我16法郎，而且禮拜天的錢還不給（我一週工作六天，星期天是帶薪休假，但這傢伙把酒店給我的錢扣了下來），光這一項，這傢伙就從我身上偷了64法郎。還有，有的時候我禮拜天要加班，加班費這傢伙也從來沒給我，以前我是不知道加班有加班費的，每天25法郎。我一共加了三個星期的班，加班費一共75法郎，這部分錢讓他扣了。直到我在這家酒店乾的最後一個星期才意識到自己被騙了，我去找他，因為沒有任何憑證，這傢伙只給了我25法郎的補償。看門人也跟別的員工玩這套鬼把戲，有些員工像我一樣蠢，只能白白受騙。這傢伙說自己是希臘人，其實他是亞美尼亞人。認識了這傢伙的卑鄙手段之後，我才明白了下面這句諺語的確切意義：「相信蛇也不要相信猶太人，相信猶太人也不要相信希臘人，但永遠都不要相信亞美尼亞人。」
侍者中有一些怪人。有個小夥兒是個大學生，以前在一家公司幹得不錯，薪水也可觀。可突然有一天，他得了性病，工作沒了，到處漂泊，最後成了一個侍者，他說覺得自己還挺幸運的。大多數偷渡到法國來的侍者都沒有護照，其中有一兩個還是間諜——對間諜來說，選擇這樣一種職業是很常見的。一天，侍者餐廳裡聚集了一幫人，人數多得嚇人，莫蘭迪，一個長相兇惡、兩隻眼睛隔得非常遠的傢伙和另外一個義大利人吵起來了。好像是莫蘭迪把另外一個人的妞兒給搶了。這個人身體很瘦弱，看得出來很怕莫蘭迪，他正向莫蘭迪發出一些模糊的威脅。
莫蘭迪正在笑話他。「嗯，你打算怎麼辦吧？我睡了你的妞兒，睡了三回。感覺不錯。你打算怎麼辦吧？」
「我要向秘密警察告發你。你是個義大利間諜。」
莫蘭迪沒否認。就見他從燕尾服的口袋裡慢慢掏出一把剃刀，在空中劃了兩下，動作乾淨利落，像是做了一個把某人的臉割開的動作。其他侍者當場把剃刀收了起來。
一天，酒店來了一個臨時工，在我見過的怪人當中數這人最怪異。他是臨時接替生病的馬扎爾的，每天的薪水是25法郎。這人是從塞爾維亞來的，長得很結實，人也聰明，年紀25歲上下，包括英語在內，能說六個國家的語言。這小夥兒似乎對酒店的一切都瞭如指掌，從早上一直到中午，他像個奴隸那樣拼命幹活兒。然而，等中午12點的鐘聲一響，他的臉上立刻就露出憤怒的樣子。他把工作扔到一邊，偷瓶酒拿過來就喝，最妙的一招是嘴裡銜著一支菸鬥四處溜達。酒店有規定，吸菸是絕對不被允許的，會受到嚴厲懲罰。經理聽聞此事，滿臉怒氣地衝過來質問這個塞爾維亞小夥兒。
「你在這兒抽菸到底是什麼意思？」經理連喊帶叫。
「你擺著一張臭臉到底是什麼意思？」塞爾維亞小夥兒很平靜地回了一句。
我無法用語言描述出這種回答中所蘊含的無禮程度。要是換作廚師長，有人這麼跟他說話，他早把一鍋滾燙的粥潑在那人臉上了。經理立刻說：「你被解僱了！」下午兩點，塞爾維亞小夥兒拿到那25法郎的薪水之後被當場解僱。在他離開之前，伯里斯用俄語問他到底在搞什麼。伯里斯說這個小夥兒是這麼回答的：
「聽著，我的老夥計，要是我幹到中午，他們就得付我一天的工資，對不？法律上就是這麼規定的。拿到工資以後我還會為他們賣命嗎？告訴你我是怎麼幹的吧。我去一家酒店，應聘臨時工，中午之前，我一直賣命工作。等中午12點的鐘聲一響，我就撂挑子了，想幹什麼就幹什麼，這個時候他們沒別的辦法只能解僱我。幹得挺漂亮，對嗎？一般情況下，12點半我就會拿到薪水，然後被解僱。而今天我拿到薪水已是下午兩點了，不過我不在乎，起碼有四個小時我都不用工作了。唯一的麻煩是：不能在同一家酒店幹兩回這樣的事。」
這傢伙似乎用這種辦法把巴黎半數的酒店和餐館都玩了一遍。夏天的時候，這一招很好使，而酒店也有相應對策，那就是：竭力避免上當，並把那些經常玩這一手的傢伙列入黑名單。
酒店是如何經營的
過了幾天，我才對酒店是怎麼經營的有了一個基本的瞭解。隨便誰，在就餐高峰期初次走進酒店廚房，看到那種令人恐懼的混亂場面，都會震驚。這種工作情景跟商店或者工廠裡那種按部就班的工作情景截然不同，乍一看，誰都會有一種這樣的感受：管理怎麼這麼差勁。說真的，在大酒店，這種情況是不能避免的。酒店裡的活兒不難，不過因為其特殊性，活兒都來得急，不能耽誤。比方說，有顧客要了一份牛排，你就不能一連兩個小時光烤牛排，別的活兒什麼也不幹。你得等到最後一刻，等別的活兒都來了之後，再發瘋似的把它們一塊兒做完。也就是說，活兒不能一件一件做，要一塊兒做。可這樣就導致了一種結果：在就餐高峰期，一個人得幹兩個人的活兒。沒有噪音或者爭吵是不可能的。其實，爭吵也是這個忙亂過程的一部分，要是有人遊手好閒，又沒人罵他，步調就會亂套，顧客點的餐就不能及時做好。正是因為這一點，所以在就餐高峰期，員工們一個個都凶神惡煞似的大發脾氣、罵街。每逢這個時候，酒店廚房裡除了「幹」這個動詞之外很少再有別的動詞。一個在麵包店打工的16歲小姑娘罵街的本事要遠遠超過一個開計程車的司機。漢姆雷特不是說過「像個洗碗工那樣罵街」這句話嗎？我猜莎士比亞肯定見過洗碗工忙活時的情景，不然他就寫不出這部偉大的戲劇了。我們可不是昏了頭，在浪費時間，我們只是在相互激勵把四個小時的工作打包用兩個小時做完。
一個酒店之所以能經營下去，是因為每個員工都覺得自己的工作了不起。儘管這種想法叫人討厭，顯得很蠢，但事實就是如此。要是有人在磨洋工，被人發現了，那人就會偷偷算計他，向上級打小報告，把他開除。廚子、侍者和洗碗工在對某些事的看法上有很大不同，但都很看重自己發揮的作用。
毫無疑問，最有手藝的，同時也是最不受奴役的就是廚子。他們沒侍者掙得多，可地位高，工作穩定。廚子不把自己看作供別人使喚的人，而把自己看作有技術的工人，一般人稱他們為「工人」，而侍者就享受不到這種待遇了。廚子很明白自己的本事，他知道憑一己之力就能讓酒店生意興隆或者完蛋，要是他晚來五分鐘，一切準會亂套。只要不是廚子，他都看不起，並且以侮辱所有比領班低的人為榮。他很看重自己的工作，覺得自己是個藝術家，他覺得要想幹好這一行，沒有高超的手藝根本不行。對廚子來講，難的不是手藝，而是把每件事都拿捏得恰到好處。早飯到午飯這段時間，x酒店的廚師長每天都會收到顧客訂的幾百道不同的菜，每道菜都有不同的送達時間。他自己做幾道，剩下的交給別的廚子去做，他在旁邊負責指導，每道菜送之前他都要親自看一下。他的記憶力超群。選單就在板子上彆著，他卻很少看上一眼，幾百道菜他都記得清清楚楚，並且每道菜的完成時間分毫不差。一道菜好了，他就會喊一嗓子：「下一道菜，豬排小牛肉！（不管是什麼吧）」每次都不會喊錯。他是一個令人難以忍受的同事，同時也是一位藝術家。廚子的絕活兒不是技術有多好，而是準時，所以女人們都喜歡男廚子。
侍者對自己的看法就大不一樣了。他也覺得自己的技術很了不起，但他的技術說白了就是伺候人。他的工作不會讓他養成工人的那種心態，而是會讓他養成勢利小人的心態。他永遠在富人跟前晃盪，站在他們旁邊，聽他們交談，靠賣笑和偶爾說點兒俏皮話拍人家馬屁。他喜歡拿著顧客的錢去付賬。還有，他也有成為富人的機會，儘管大多數侍者死的時候一貧如洗，但也有極少數人的運氣一直很不錯。在大道的一些咖啡館，賺大錢的機會很多，侍者往往跟老闆爭取一個在他店裡當侍者的機會。見錢見多了，又渴望得到這些錢，在某種程度上，他覺得自己就成了這兒的老闆了。他會費盡心思為顧客提供最時髦的服務，因為他覺得自己就是桌上的某位顧客。
我記得華倫提跟我說過他在尼斯酒店當侍者時發生的一件事。他說有個顧客花20000法郎吃了一頓盛宴。如今這事已過去了好幾個月，可大夥兒仍在談論。「真氣派！那場面！真氣派！」華倫提不由得讚歎道，「那香檳，那銀質餐具，那蘭花，我見都沒見過，那回算是開了眼了。啊！我覺得真榮耀！」
「可你只是在那兒伺候人家。」我說。
「沒錯，不過那種感覺還真是棒！」
從這件事上，我悟出了一個道理：永遠都不要同情侍者。有時候，你坐在一家餐廳吃飯，打烊時間早過去了半個小時，可你還在猛吃猛喝。這時候，你肯定會覺得身旁的侍者在鄙視你。其實不然，他看你的時候心裡並沒有這麼想：「這個鄉巴佬可真能吃啊！」他想的是：「有一天，我有錢了，也要像這個人一樣胡吃海喝。」他在想象一種快樂，這快樂他完全理解，並羨慕得不得了。侍者當中很少有人會成為社會主義者，侍者沒有自己的工會。他們寧願每天工作12個小時，在有些咖啡館，侍者每天的工作時間竟然達到了15個小時，而且還沒有休息日，可能就是因為這個，他們才沒時間組建工會。他們都是勢利小人，覺得這種伺候人的事挺適合他們。
洗碗工對自己的看法也不同。這種工作沒什麼盼頭兒，看不到任何希望，只是累，也沒什麼技巧可言。這種活兒只有女人才願意幹，而且還得是壯實的女人。這份工作需要他們忙個不停，能忍受得了長時間的工作和汙濁的工作環境。他們無法逃離這種生活，因為光靠那點兒薪水，一分錢也攢不下，而一週60法郎到80法郎的薪水讓他們沒有富餘的錢去幹別的。他們最大的希望就是找一份守夜人或者廁所管理員這類輕鬆些的工作。
洗碗工儘管身份低，可也有一種自豪感。不論有多少活兒都能對付，這就是賣苦力的人值得驕傲的地方。從這個層面上講，他們像牛一樣，一直幹，一直幹，這種吃苦耐勞的精神可能就是他們所能獲得的唯一美德。每個賣苦力的人都希望人家稱他為「有辦法的人」。這種人不管交給自己的事有多難也能想辦法完成。x酒店就有這麼一個「有辦法的人」，這人是從德國來的，沒有能難住他的事。一天晚上，來了位英國勳爵，非要吃桃子，可剛好酒店裡的桃子用完了。這時候已經快半夜了，店鋪馬上就要關門。這個德國人聽聞此事，只是很輕鬆地說了一句：「把這事交給我吧。」然後就出去了。10分鐘以後，他拿著四個桃子回來了。原來，這傢伙偷偷溜進附近的一家餐館，從人家那裡偷來了四個桃子。「有辦法的人」就是這麼幹的。那位勳爵吃高興了，光這四個桃子就給了80法郎，算下來，每個20法郎，這桃子可真夠貴的。
咖啡廳主管馬里昂就有這種賣苦力的人的心態。他整天想的就是幹活兒，還用話激你，讓你多給他找活兒幹，越多越好。他在地下室幹了14年。「這活兒一點兒都不難。」當有人抱怨時，他總這麼說。你還會經常聽到女洗碗工這麼說：「我一點兒也不累。」這口氣就好像她們是當兵的，而不是女洗碗工一樣。
所以說酒店裡的人都有自豪感，活兒來了，我們協同作戰，把活兒幹完。不同部門間經常爭吵，也是為了提高工作效率，每個人都緊緊抓住自己的特權，監督別人不要偷懶或者偷東西。
這是酒店工作好的一面。酒店相當於一臺巨大而複雜的機器，在人手不算充裕的時候還能持續運轉，靠的就是每個人的工作內容都是那麼明確，工作態度又是那麼認真。不過，這麼做有一個缺點：顧客不會為員工做的某些不必要的工作埋單。眾所周知，顧客花錢，買的是良好的服務；同樣，員工拿薪水、小費，靠的是幹活兒和為顧客提供良好的服務。這樣一來就導致了一個結果：儘管酒店的準時堪稱奇蹟，但在一些很重要的方面，酒店做得比那些最不講究的私人住宅還要惡劣。
拿清潔工作來說吧。走進x酒店餐廳，那骯髒的一幕簡直令人作嘔。咖啡廳各個黑暗的角落裡積滿穢物，很多年都沒有清理過。裝麵包的盒子上蟑螂為患。有一回，我向馬里昂提議，弄點兒藥殺殺這些害蟲。可馬里昂卻說：「為什麼要殺死這些可憐的小傢伙兒呢？」聽那語氣還有點兒責備我的意思。我想先洗洗手再去碰黃油，別人也笑我。不過有的地方我們倒是收拾得挺乾淨，比如桌子和銅質餐具，我們會定期擦拭，原因就是我們覺得這是工作的一部分，上面有吩咐，不過沒人要求我們做到真正的乾淨。我們只是在履行我們的義務，而我們的首要義務就是準時，我們沒那麼多時間，所以就只能髒著了。
廚房裡更髒。拿一碗湯來說吧，要是廚子自己不喝，他就真的敢在裡面啐痰。我可不是在打比方，我說的可都是事實。廚子是藝術家，可他的藝術不是潔淨。從某種程度上講，就因為他是個藝術家，所以才更髒，食物要想看上去好看，就得用一些骯髒的辦法。比方說，一塊牛排烤好了，端到廚師長跟前讓他檢驗，他拿這塊牛排時根本不用叉子。他先用幾根手指將牛排拎起來，然後「砰」的一聲將它扔下；隨即大拇指沿著盤子轉一圈，再放進嘴裡，嚐嚐肉湯味道如何；之後將牛排轉一圈，再伸出大拇指嚐嚐肉湯的味道；接著後退幾步，像一位藝術家賞鑑某幅畫作一樣凝視著那塊肉；然後帶著愛意用他那渾圓粉嫩的手指使勁兒擠壓那塊肉，塑造出一個形狀。這樣算下來，那天上午那塊牛排渾身上下得被他舔了100次。滿意了，他拽過一塊毛巾，把留在盤子上的手印兒擦掉，然後才遞給侍者。當然了，侍者也會將骯髒、油膩的手指（因為侍者總在用手指梳理滑膩的頭髮）伸進肉湯裡。要是有人在巴黎的餐館裡為自己點的一盤肉多付了錢，比方說10法郎吧，那麼我們就能確定這盤肉肯定被人用手指插過了。而在非常廉價的小餐館裡，情況就不一樣了。在那兒，吃的東西用不著這麼費事，一盤菜出鍋之後，直接被放進盤子裡，就少了用手指揉啊、插啊、摸啊這道工序。大體上可以這麼說，一個人吃的菜越貴，他吃的臭汗和唾沫就越多。
酒店或者餐館裡頭，菜要上得及時，還要做得漂亮，髒一點兒也就很自然了。夥計們都忙著準備菜，也就忘了這菜其實是給人吃的。對他們來說，飯菜就是「命令」，這就好比一個身患癌症快要死的人在醫生眼裡只不過是個「事件」一樣。比方說，有個顧客點了一份烤麵包片，一個在地下室裡被工作壓得喘不過氣來的服務員就得趕緊準備。他怎麼可能還會這麼想：「這麵包是要吃的，我得把它弄得可口點兒？」他只知道看上去是那麼回事就行了，並且要在三分鐘之內做好。大顆的汗珠從他額頭上滾下，落在麵包上。他為什麼要擔心？說不定過一會兒，這塊麵包就會掉在地板上骯髒的鋸末裡。為什麼還要費力再烤一塊呢？把粘在上面的鋸末擦掉就行了，這樣要快得多。上樓的時候，麵包又掉了，黃油從側面流了出來，再抹一下就可以啦！以此類推，別的事也都是這麼幹的。x酒店只有老闆和員工吃的東西是乾淨的。有一則箴言常被員工掛在嘴上：「把老闆吃的東西弄乾淨就行了，至於顧客的，差不多就行了！」餐廳裡的各個角落，穢物腐爛著，一條隱秘而骯髒的脈絡由此而生，它就像人體內的腸子一樣，貫穿了整座豪華大酒店。
除了髒以外，當老闆的還絞盡腦汁欺騙顧客。一般來說，做菜選用的食材都是非常差勁的，可廚子有辦法把菜做得漂漂亮亮的。肉最常見了，至於那些蔬菜，稍微講究點的家庭主婦連看都不會看一眼，品質就那麼差。奶油都是用牛奶稀釋過的，而且是長期這麼幹。茶和咖啡選的也是劣等的，果醬也是用很多種不貼牌的罐裝果醬合成的。據伯里斯說，那些稍微廉價些的紅酒都是用普通酒裝的瓶。酒店裡有個規矩，員工弄壞的東西都得賠，這樣一來，那些毀壞的東西就很少被扔掉了。有一回，三樓的一個侍者盤子沒端穩當，裡頭盛著的一隻烤雞掉在了電梯豎井裡。更倒霉的是，這隻烤雞竟掉進了一堆含有爛麵包、廢紙等髒東西的垃圾裡頭。我們只是用一塊布稍微擦了擦就端上去了。樓上那些一次性的桌布從來沒有洗過，蘸蘸水，拿出來，熨一下，就又鋪上去了，這種事做得真骯髒。老闆對顧客小氣，對員工同樣小氣。比方說，偌大的一個酒店員工廁所裡連刷子和抽水馬桶都沒有，要想大便只能用一把掃帚和一塊紙板對付了。員工廁所簡直跟中亞有些國家的有一拼。除了那個用來刷盤子的洗滌槽外，員工連個洗手的地方都沒有。
儘管這樣，x酒店卻是巴黎12家消費最昂貴的酒店中的一家，顧客的花費讓人吃驚。在這兒，普通間住一晚的費用是200法郎，還不包括早餐。酒和香菸都是老闆批發來的，比外面商店賣的剛好貴一倍。要是來了一個有頭有臉的顧客或者是一個百萬富翁，他的花費自然就要上漲。一天早晨，四樓來了一個美國顧客，早餐只點了鹽和熱水。華倫提一看火了。「上帝！」他喊道，「我那10％的提成怎麼辦？一杯鹽水的10％能有多少！」結果，他給人家這頓早飯開出了25法郎的賬單，那個顧客連屁也沒放一個就乖乖把賬付了。
據伯里斯說，這樣的事在巴黎的各個酒店裡都有，至少在那些豪華的大酒店裡有。但我覺得x酒店的顧客最好騙，因為他們大都是美國人，說的都是英語，不是法語，似乎對什麼才是好的食物一竅不通。他們只是用令人作嘔的美國麥片把肚子填滿，喝茶的時候還要就著橘子醬，晚飯後還要喝一杯苦艾酒，花100法郎點一隻嫩雞，然後泡在伍斯特醬裡吃。有個從匹茲堡來的顧客，每天吃晚飯時都在他的臥室裡吃葡萄乾、煎雞蛋和椰子果。對這種人來說，也許受騙不受騙的就無所謂了。
顯靈的「聖華斯」
我在x酒店聽說過很多奇怪的故事。有癮君子的故事，有經常光顧酒店的老浪蕩哥兒找漂亮的年輕侍者鬼混的故事，還有關於偷盜和敲詐勒索的故事。馬里昂跟我說起過在他以前幹過的一家酒店裡，有個打掃衛生的女僕從一位美國女士那裡偷了一枚無價的鑽石戒指。有好長一段時間，員工下班回家前都得挨個兒搜身，有兩個偵探還把酒店從上到下徹底搜查了一遍，結果並沒找到那枚戒指。原來這個女僕在一家麵包房有個情人，這傢伙烤麵包的時候把那枚戒指裹進了一個麵包卷裡，怪不得找不到呢。
有一回，不忙的時候，華倫提跟我講了一件他親身經歷的事。
「夥計，在酒店裡幹是挺不錯的，不過要是丟了工作可就糟糕透了。我想你應該知道餓肚子是個什麼滋味，不然的話，你就用不著在這兒刷盤子了。這麼說吧，我不是一個洗碗工，我是一個侍者，我曾經一連五天一頓飯也沒吃。一連五天連一丁點兒麵包屑也沒吃——哦，上帝啊！
「實話跟你說吧，那五天可真是糟透了。唯一一件值得欣慰的事是我提前付了房租。當時我在拉丁區聖華斯路的一家廉價而骯髒的小旅館裡住。那小旅館的名字叫蘇珊·梅，是以法蘭西第一帝國時期一個很有名的婊子的名字命名的。你知道的，就連酒店老闆招人的時候常去的咖啡廳我都去不了，我連買一杯咖啡的錢也沒有。我能做的只是每天躺在床上，讓自己變得越來越虛弱，瞪著大眼看天花板上的那些臭蟲跑來跑去。實話跟你說吧，那種日子我再也不想過了。
「到了第五天下午，我快瘋了，至少現在回想起來當時是那樣。我屋裡牆上掛著一幅畫兒，那是一個女人的頭像，都褪色了。我覺得很奇怪，咦，這女人到底是誰？過了一個小時，我弄明白了，那畫中人肯定是這個地方的守護神——聖華斯修女。以前我從未留意過這樣的東西，但現在我躺在床上盯著畫看，突然一個異乎尋常的想法進入了我的大腦。
「夥計，當時我心裡是這麼想的：‘要是這種局面再持續下去，你必死無疑。你得做點兒什麼。為什麼不向聖華斯祈禱祈禱呢？跪下，求她借你一點兒錢。話說回來，這也不會有什麼損失。試試吧！’
「夥計，我這麼幹有點兒瘋狂，是不是？人在快餓死的時候是什麼都願意幹的。就像我剛才說的，幹這事也沒什麼損失。我下了床，開始祈禱。我的祈禱文是這樣的：
「‘親愛的聖華斯，要是你存在，那就求你借給我一點兒錢。我不多要，夠我買幾塊麵包、一瓶酒的就行了，好讓我恢復體力。三四法郎就行了。聖華斯，要是你這次幫我的話，你不知道我心裡會有多麼感激你。你放心，要是你能借我點兒錢的話，我馬上就下樓去街上的教堂為你點燃一支蠟燭。阿門。’
「我為什麼要提蠟燭的事呢？因為我聽說聖徒都願意讓別人為他們點上一支蠟燭以表示對他們的尊敬。當然了，我說這話的時候是認真的。但我是個無神論者，覺得這一套沒什麼用。
「這麼說吧，我又上了床。五分鐘後，我聽到有人敲門。原來是那個叫瑪麗婭的鄉下胖姑娘，她也在我們旅館住。她是個愚蠢的姑娘，可人不錯，我是不介意她看到我現在這個樣子的。
「一看到我這個樣子，她馬上大喊大叫起來：‘天哪！你這是怎麼了？怎麼這個時候你還在床上躺著？我的老天！你看上去像一具乾屍！’
「我很可能看上去真是那個樣子。我已經有五天沒吃東西了。大部分時間我都躺在床上。我只在三天前洗過一次臉，刮過一次鬍子。我的屋子跟豬圈差不多了。
「‘你這是怎麼了？’瑪麗婭又問。
「‘怎麼了？’我說，‘上帝！我快餓死了。我已經五天沒吃東西了。就是這麼回事。’
「瑪麗婭嚇壞了。‘五天沒吃東西了？’她說，‘為什麼呀？這麼說，你沒錢了，對嗎？’
「‘錢！’我嚷道，‘要是有錢的話，我還能讓自己捱餓嗎？我只剩下五個蘇了，把能當的東西都當了。瞧瞧這間破屋子，你瞧瞧還有什麼東西能賣嗎？要是你能找到一件能賣50生丁的東西，那就證明你比我聰明。’
「瑪麗婭開始在屋子裡四下打量。她在滿地的垃圾裡這兒碰碰，那兒碰碰，突然她變得異常興奮。她那張肥厚的嘴大張著，一臉驚訝的樣子。
「‘你真是個白痴！’她喊道，‘你這個蠢貨！這是什麼？’
「我看她在牆角那兒撿起一個空油桶。那是我幾個星期前買的，準備給油燈加油，後來我把油燈賣了，只剩下了這隻桶。
「‘那個嗎？’我說，‘一隻空油桶。怎麼了？’
「‘你這個蠢貨！買的時候你是不是先付了3.5法郎的定金？’
「我想起來了，我買的時候的確付了3.5法郎的定金。即便是一隻空油桶，店家也總是讓你先付一點兒定金，退的時候，再把定金還給你。我早就把這事忘得一乾二淨了。
「‘是的——’我說。
「‘你這個大白痴！’瑪麗婭朝我吼道。她太興奮了，開始在屋裡跳舞轉圈，我聽到了她的木鞋滑過地板的聲音。‘你這個大白痴！趕緊把這隻空油桶給人家退回去，要回定金吧。除了這個，你還能有什麼別的辦法嗎？3.5法郎就擺在你面前呢，可你卻快讓自己餓死了！真是個蠢貨！’
「我餓了五天，竟然沒想到把空油桶給店家還回去這事兒，現在想想真是不可思議。3.5法郎就擺在我眼前，我竟沒想起來！我趕緊從床上坐起來。‘快！’我衝瑪麗婭喊道，‘你幫我把桶還回去，就是街角的那家雜貨店——你要拼了命地給我跑！然後給我買點兒吃的上來！’
「這種事根本不用我提醒她。她一把抓起那隻空油桶，像一頭大象那樣，咔嗒咔嗒地下了樓。三分鐘後，她上來了，一隻胳膊底下夾著兩磅麵包，另一隻胳膊底下夾著半升酒。我哪有謝她的工夫，一把搶過麵包，狠狠地咬了下去。餓了好長時間，你能嚐出麵包的滋味嗎？又冷、又溼、又軟，跟油灰差不多。不過，上帝，那味道多棒啊！至於那瓶酒，我一口氣就灌進了肚子裡，我覺得那酒就像新的血液一樣，直接流進了我的血管，流遍了我的全身。啊，那是一種多麼不同的感覺！
「我把那兩磅麵包都吃了，中間連口氣也沒喘。瑪麗婭把兩隻手放在她的屁股上，盯著我看。‘喂，現在你覺得好些了嗎？’看我吃完了，她才問。
「‘好多了！’我說，‘我感覺棒極了！我和五分鐘前的那個我大不一樣了。現在我只想吸一支菸。’
「瑪麗婭把手伸進圍裙的口袋裡。‘你吸不成了，’她說，‘沒錢了。你的那3.5法郎只剩下7個蘇了。沒用了，最便宜的煙一包也得12個蘇。’
「‘成了！’我說，‘上帝！我真是幸運！我身上還有5個蘇——剛好夠。’
「瑪麗婭拿起那12個蘇，準備去香菸店。這時我突然想起了一件事，都是那個該死的聖華斯！我答應過，要是她能借給我一點兒錢，我就為她點一支蠟燭。誰說祈禱沒用了？‘三四法郎就行了。’祈禱時我是這麼說的，我的話剛說完就來了三個半法郎。我可不能說話不算話。我應該用那12個蘇買支蠟燭。
「我叫住瑪麗婭。‘別去了，’我說，‘我答應過聖華斯要給她點一支蠟燭。就用那12個蘇買一支吧。你覺得我在說蠢話，是不是？香菸就不抽了。’
「‘聖華斯？’瑪麗婭問，‘哪個聖華斯？’
「‘我向她祈禱讓她給我點兒錢，我答應事成之後為她點一支蠟燭，’我說，‘她讓我如願以償了——不管怎麼說，錢是出現了。我必須買支蠟燭。這事真夠討厭的，不過我得遵守諾言。’
「‘你到底說的是哪個聖華斯？’瑪麗婭又問。
「‘那是她的畫像。’說完，我把整件事向她解釋了一遍。‘看到了嗎？那不是她嗎？’說著我用手一指牆上那幅畫。
「瑪麗婭看了一眼那幅畫，然後就大笑起來，這讓我感到很吃驚。她笑個沒完，跺著腳在我的屋子裡直轉圈。她的肚子一鼓一鼓的，都快要炸開了。我覺得她瘋了。過了兩分鐘，她才能說話。
「‘你這個大白痴！’她喊道，‘真是個蠢貨！你是說你真跪下對著那幅畫祈禱了嗎？是誰告訴你那人是聖華斯的？’
「‘可我非常確定那就是聖華斯！’我說。
「‘真是個蠢貨！那根本不是聖華斯。猜出來那是誰沒？’
「‘誰？’我問。
「‘蘇珊·梅。這旅館就是以她的名字命名的。’
「我祈禱的物件竟然是法蘭西第一帝國時期那個著名的婊子蘇珊·梅……
「不管怎樣，我覺得一點兒也不後悔。我和瑪麗婭笑了個夠，聊這件事，我們倆心裡很清楚我什麼也不欠聖華斯的。讓我夢想成真的不是她，也不用給她買蠟燭了。所以我用那錢給自己買了一包香菸。」
洗碗工的生活
日子不短了，傑漢·科塔德小客棧連點兒開張的跡象也沒有。一天下午，休息的時候，我和伯里斯去了那兒，除了牆上那幾張下流畫外，沒什麼別的變化，要賬的人從原來的兩個變成了三個。老闆一如既往、很和氣地跟我們打招呼，接著，他轉向我（他未來的洗碗工），跟我借了五法郎。這麼一來，我就更加肯定這家小客棧不會開張了。可老闆還信誓旦旦地說，兩個星期之後肯定開張，並把我們介紹給了一位女士。這位女士身高五英尺，屁股寬一碼，她來自波羅的海，也是俄國人，是以後在這兒幹廚子的。她告訴我們在準備幹廚子前她是唱歌的，很有藝術鑑賞力，非常崇拜英國文學，尤其喜歡《湯姆叔叔的小屋》這部作品。
兩週來，我已經適應了洗碗工的生活，再也想不起別的什麼事。這種生活沒有什麼變化，每天早晨五點四十五分突然醒來，胡亂套上沾滿油汙的僵硬的衣服，臉也不洗，肌肉痠痛著，就急匆匆出去了。天還沒亮，除了工人咖啡館裡亮著燈外，別的店鋪裡都是漆黑一片。天空像一堵用鈷砌成的巨大的牆，上面粘著一些用黑紙做成的屋頂和尖塔頂。昏昏欲睡的清潔工正在用10英尺長的掃帚掃街，衣衫襤褸的人在垃圾桶裡撿著什麼。工人和女職員一手拿著一塊巧克力，一手拿著一塊新月形麵包紛紛擁向車站。載滿工人的有軌電車轟隆駛過。大夥兒急匆匆趕往地鐵站，為的是能有個座位，早上六點就得在地鐵上拼殺，在左右搖擺的人群中擠來擠去，跟長著一張醜惡的臉的法國人鼻子挨著鼻子，空氣中瀰漫著發臭的酒精味兒和令人作嘔的大蒜味兒。下車之後，走進迷宮似的酒店的地下室，接著就忘記了白天是個什麼樣，一直到下午兩點，那時候天氣正熱，馬路上擠滿了人和車子，城市變成了黑色。
在酒店幹了一個禮拜後，從第二個禮拜開始，下午不上班的時候我總是睡一會兒，要是身上還有點兒錢，就去附近的小酒館喝上一杯。除了幾個去上英語課的野心勃勃的侍者，大家的閒暇時間都是這麼混過去的。幹了一上午的活兒，這時連動都不想動了。有時幾個侍者一塊兒去解業斯街上的下流妓院逛逛，只要5.25法郎就能爽一下。他們給嫖資起了個外號，叫作「固定工資」，他們常把在那兒的體驗稱為「天大的笑話」。那裡是酒店人員最喜歡去的地方。洗碗工的薪水少得可憐，靠這點兒錢結婚是不可能的，整天在地下室裡幹活兒，對妓女也就不怎麼挑剔了。
接下來又得在地下室裡幹四個小時，然後才能帶著一身臭汗來到街上。那時已經掌燈了，巴黎的路燈很奇怪，發出的光是淡紫色的。塞納河上，埃菲爾鐵塔從上到下掛滿了z字形的空中廣告，就像無數條巨大的火蛇。川流不息的汽車悄無聲息地駛過來駛過去。在昏暗的路燈下，街頭女郎是那麼漂亮，她們在拱廊上來回溜達著。有時會有女人朝我或者伯里斯看上一眼，等她們發現我們身上穿的那套油乎乎的衣服後，就趕緊把視線轉到別處。來到地鐵上，又是一番大戰，回到租住的旅館已經是晚上10點了。一般情況下，從10點一直到午夜，我都去街上的一家小酒館坐坐，這家小酒館位於地下，一些幹苦力的阿拉伯人常去那兒。那地方經常打架，很糟糕，有時我看到酒瓶子亂飛，有一回還出了人命。但阿拉伯人有個規矩，打架只是同族人打，不招惹基督徒。阿拉伯人喝一種叫作拉吉的葡萄酒，這種酒很便宜，這家小酒館一天24小時營業，因為有些阿拉伯人天生一副好身板兒，白天工作一天，晚上還能喝個通宵。
這就是洗碗工的典型生活，有時我覺得這種生活並不壞。我沒有覺得自己有多窮，因為一天的薪水，除了付房租，留下週日買菸、買吃的、坐車的錢，我還能剩下四法郎用來喝酒。對我來說，四法郎已經算是很富有了。我有一種巨大的滿足感，這種感覺我說不太清楚，就像是一種生活極其簡單的動物吃飽了以後的那種感覺。再也沒有比當洗碗工更簡單的生活了，除了工作就是睡覺，沒時間想別的，幾乎意識不到外面的世界，對他來說，巴黎縮減為了旅館、地鐵、幾家小酒館和他的床。如果他想去田野裡轉轉，走幾條街就到了，叫上一個女傭，一起散步，讓她坐在他的膝蓋上大口吃牡蠣，大口喝啤酒。不上班的時候，他在床上一直躺到中午，然後穿上一件乾淨的襯衫，玩玩骰子，喝點酒，吃完午飯，再回來接著睡。在他看來，再沒有比干活兒、喝酒和睡覺更真實的事了，而在這三件事當中，睡覺是最重要的。
有天晚上，已是下半夜了，我樓下發生了一起謀殺案。一陣令人恐懼的喧鬧聲把我吵醒，我走到窗戶旁邊，向外看，石路上直挺挺地躺著一個人。我看到了兇手，一共三個人，他們身子一晃就消失在了街尾。有幾個房客到了街上，發現地上躺著的那個人已經死了，他的腦袋被鋼管敲得粉碎。我還記得他的血的顏色，那是一種非常奇怪的紫色，就像酒的顏色。那天傍晚我回旅館時發現鵝卵石上仍留有血跡，聽人說有些上學的孩子步行幾英里到這兒來看這攤血。如今再回頭看這件事時，讓我感到不安的是，兇殺案發生的那三分鐘我就在床上睡覺。街上的那些人大多數也跟我一樣，我們知道那個人死了以後就直接回到床上接著睡了。我們都是幹活兒的，為什麼要在一件謀殺案上浪費睡眠時間呢？
在酒店工作讓我懂得了睡眠的真正價值，就像飢餓讓我懂得了食物的價值一樣。睡眠不僅是身體上的一種需要，還是一種奢侈的東西，它更多的是一種放縱，而不是放鬆。我再也不用擔心那些臭蟲了，因為馬里昂告訴了我一個妙法：在被褥上撒上一層胡椒粉。這種東西讓我一直打噴嚏，但那些臭蟲更忍受不了，所以紛紛遷徙到別的屋去了。
星期六晚上的狂歡
有了這每週30法郎的酒錢，我在這個地方也認識了一些人。星期六，在三隻麻雀旅館下面那家小酒館，我們總是喝得很痛快。