這種負罪感只有用高度的自我奉獻才能抵償——那天晚上的某個時刻，米爾德里德想到了這一點，繼之而來的是內心的安寧。也許她所找到的不僅僅是內心的安寧。她深深地呼吸著薇妲的氣息，這麼做顯得有些古怪，還有點兒病態的感覺，就在這時候，她決定把自己的餘生全部獻給這個留在世上的孩子，決定今天一定要讓餐館開業，就像廣告上所說的那樣，而且一定不能失敗。天一亮她就起床把自己的決定付諸實施，她把裝餡餅的盤子，還有面粉、廚具、罐裝原料，以及各種各樣別的東西，全都一股腦兒拿出來，準備搬到樣板間去。東西非常多，她小心翼翼地裝到車上，全部運走需要往返好幾趟。運最後一趟的時候，她發現自己的僱員正等在那兒：一個是名叫阿蘭的女服務員，另一個是菲律賓人，兼做洗碗工和擇菜工，名字叫潘丘。這兩個人都是上個星期艾達推薦給她僱用的。阿蘭二十五歲，是個身材嬌小，有幾分漂亮的女孩，一開始米爾德里德並不十分看好，但艾達極力向她推薦。潘丘似乎對光鮮亮麗的衣服非常著迷，因此讓阿奇覺得很不順眼，不過一換上廚房的工作服，他絕對稱得上是把好手。
米爾德里德注意到潘丘穿著一套淡黃色西裝，她並沒有多看一眼，便把工作服遞給他們，讓他們開始幹活兒。他們要把餐館徹底打掃一遍，前廳清理完之後，他們準備把堆在地上的高階密織棉布窗簾掛起來。米爾德里德教給他們如何使用那些固定裝置，潘丘向她保證自己擺弄螺絲刀絕對是個行家裡手，聽潘丘這麼一說，她便開車回家取了餡餅，挨家挨戶送上門去。
等她回到餐館，眼前的情景令她不由得屏住了呼吸。潘丘確實幹得不錯：固定裝置全都安好了，他正在掛上最後一幅窗簾。阿蘭已經把桌子擺放開來，原來堆在房間一角的那些毫無生氣的木頭、金屬和布料現在已經構成了一個溫暖、潔淨、令人賞心悅目的餐館。米爾德里德還有好多事兒要幹，不過當洗衣店送來了餐巾和桌墊，她還是忍不住動手在一張桌子上擺放起來，看看效果如何。她覺得很漂亮。紅白格子的亞麻布和淡棕色的桌面搭配起來，再和阿蘭的紅褐色工作服相互襯托，給人一種愉悅的感覺，正如她所希望的那樣。她又逗留了幾分鐘，把整個畫面全部收入眼底，然後她吩咐了幾件廚房裡要做的事兒，又開上車繼續四處奔波。
米爾德里德到銀行取了三十美元，她飛快地填好存根，儘量不去想自己不得不在「結轉餘額」一欄裡填上的「7」。她要了十美元的零錢，以備晚上的不時之需，將成卷的硬幣丟進手提包之後，她繼續趕路。她來到訂購肉雞的飼養場，發現給她準備好的是二十六隻雞，而不是原來約定的二十隻。飼養場場主蓋尼先生說起話來滔滔不絕，他解釋說他們的肉雞非常棒，他真不想讓任何別的人買去。米爾德里德聽了他這番話還是很惱火。他養的雞確實很不錯，實實在在是用玉米喂大的，而不是餵牛奶，她必須要買到這樣的優質肉雞。但她不能聽憑對方這樣隨意增加數量。米爾德里德用手撥弄了一會兒那些肉雞，將兩隻拿出來不要，理由是沒有精挑細選，她收下了剩下的那些，付了八美元，價格是一美元三隻。把肉雞裝上車，她又去了一趟「優百特」市場買蔬菜、雞蛋、燻肉、黃油和雜貨，共花去十一美元，差點兒就得動用自己預留的那些硬幣了。
回到餐館，她檢視了一下廚房，覺得相當令人滿意。阿蘭已經用拖把擦洗了地板，潘丘把新盤子全都洗過了，一個也沒有打破。這時候萊蒂來了，米爾德里德讓她給阿蘭和潘丘做午飯，然後靜下心來做自己真正喜歡做的事兒，那就是烹調。她拿出那些肉雞，仔細檢查了一遍，看有沒有殘留的細毛，她發現蓋尼先生給肉雞褪毛褪得很乾淨，比市場上賣的大多數都要勝上一籌。她取出一把小切肉刀，把肉雞斬成一塊塊的。她打算給顧客提供半隻炸雞配蔬菜或者華夫餅的套餐，價格定為八十五美分，不過大多數餐館供應的半隻炸雞套餐她都看不上。雞肉塊擺在餐桌上看起來面目可憎，她簡直不明白顧客怎麼能吃得下去。她打算採取不同的做法。她先砍下雞脖子，然後把雞切成兩半。接著，她又切下雞翅和雞腿。她把雞腿分成上下兩截，把雞胸修整一下，只留一片胸骨支撐在後面，叉骨和肋骨全部去掉。她想起了阿奇處理這類事情的方法，於是便把雞胸肉、雞小腿、雞大腿和雞翅分別裝在四個盤子裡，然後放進冰箱，這樣只需一個動作就能取出一份來。她把雞脖子和雞骨頭丟進一口鍋裡，準備做湯用，又把內臟切碎放進平底鍋，打算做成肉汁。接著她開始做另外一種湯——番茄奶油湯，讓潘丘準備蔬菜。
約摸四點鐘，沃利走了進來，他來看看餐館都發生了些什麼變化，順便說說自己這邊的情況。自從米爾德里德上次見到他，他的主要工作就是散發廣告，為了這個，他還把自己的秘書也調動起來了。那位秘書把原來皮爾斯家園公司所有的客戶名單都派上了用場，這樣一來，所有買過房子或者考慮買房子的人一個不漏全都通知到了。一切都安排得如此周全，米爾德里德聽了十分高興，但是沃利老是在一旁到處溜達，她倒希望沃利趕快離開，自己好乾活兒。她發現沃利正在打量那個玻璃陳列櫃。這是她買下的價錢最貴的傢俱，也是唯一的一件定製傢俱。櫃子的底部和後部是用楓木製成，但櫃子的兩側、頂部和擱架都是玻璃的。這個櫃子她打算用來擺放餡餅，她希望把餡餅作為自己的「外賣」生意。這時候，沃利臉上顯出不自然的樣子，他問米爾德里德：「嗯，我給你準備的那個小小的驚喜，你覺得怎麼樣?」
「哦?什麼驚喜?」
「你沒見到?」
「我什麼也沒看到。」
「嘿，你回到廚房去，在那兒等著，相信我的話，你馬上就會看到什麼東西。」
米爾德里德有些莫名其妙，她走進廚房，一兩分鐘後，她看見沃利走了進來，找到她做的餡餅，把其中兩塊拿進餐廳，然後又拿了兩塊，接著又是兩塊，這讓她更加迷惑不解。接著她看見沃利把餡餅放進陳列櫃。然後她又看見沃利在牆上摸索著什麼東西。突然陳列櫃亮了起來，她低低地驚呼一聲，跑出廚房。沃利眉開眼笑地說：「好啦，你覺得怎麼樣?」
「噢，沃利，真是太漂亮了！」
「這是我為你做的，就在——哦，就在前幾天。我大晚上溜到這兒來安裝的。」他得意洋洋地把固定在楓木上的小小的反光鏡指給米爾德里德看，那些幾乎讓人看不出來的反光鏡，把光束向下投射到餡餅上；燈泡跟她的手指差不多大小；電線非常巧妙地繞到後面，好讓嵌板可以自由滑動。「你知道這個小工程花費了多少錢嗎?」
「我一點兒也摸不著頭腦。」
「哦，咱們一起來算算看。那些射燈是七美分一個，一共六個，總共是四十二美分。燈泡，五美分一個，告訴你，這些是聖誕樹上用的燈泡，你能想出更絕妙的主意嗎?燈泡總共三十美分，加起來是七十二美分。電線，十美分。燈座、螺釘，還有插頭，大概是一美元。全部加起來，也就是兩美元的事兒。怎麼樣?」
「我簡直不敢相信。」
「大概花了我一個小時的工夫。不過這應該有助於推銷你的餡餅。」
「請你吃一頓免費的晚餐。」
「哦，這個就不必了。」
「免費午餐，再多加一份。」
鐘錶滴滴答答地走個不停，沃利剛一離開，米爾德里德就趕快回去幹活，不過此時她心裡很愉快，臉上也露出幾分喜色，因為她感覺到大家都在盡力幫助自己。蔬菜在沃利來之前就已經在準備了，現在已經清洗乾淨，他們一起把蔬菜撈了起來。米爾德里德把蔬菜放進鍋裡，將熱水倒進蒸汽桌。她攪拌好做華夫餅用的麵糊，把一個長柄勺放在一邊，舀一次正好可以做一塊華夫餅。她還做好了餡餅皮當作點心。她訂的冰激凌也送到了：有巧克力、草莓和香草三種口味。她讓潘丘把三個冷凍箱全都放在一張椅子上，這樣很容易夠得著，她教給阿蘭怎麼舀取冰激凌，提醒她負責上甜點和開胃菜。她做好了三明治，又開始煮咖啡。
五點半光景，她走進女衛生間換上晚裝。她曾經花了不少心思考慮穿什麼樣的衣服。她決定穿白色，但不是當時司空見慣的那種類似於護士裝的、給人以廉價之感的白色。她到布洛克斯商店買了雪克斯金細呢做成的套裙，比白色稍稍偏離一點兒，白色中帶有奶油色，她還買了幾頂荷蘭式尖頂女帽來搭配。她一貫為自己的雙腿感到頗為驕傲，特意讓人把裙子截短了一點兒。眼下，她匆匆忙忙地穿上一套裙裝，換上自己最好的一雙鞋，再把帽子戴在頭上。米爾德里德急急忙忙地跑出去，手裡拿著要在廚房裡戴上的圍裙，這圍裙在出去迎接客人的時候還得趕快摘下來，她看上去簡直像是一齣音樂喜劇裡的廚師。
不過，她並沒有一直這樣心急火燎。她把潘丘、萊蒂和阿蘭召集起來做最後一次指導，對阿蘭叮囑得最多。「我不指望能來很多人，因為這是我開業的第一個晚上，我還沒來得及招攬生意。不過，萬一你們忙得不可開交，要記住：先給顧客點餐。我必須得知道他們是要蔬菜還是華夫餅才能開始做，所以別讓我等在那兒。」
「兩樣都要報嗎?」
「只報華夫餅。」
「餅乾呢?」
「我會不斷地把餅乾做出來，你自己來取。麵包和餅乾你都自己取，但是要放在不同的籃子裡，別忘了餅乾要用餐巾遮住，好保持熱度。一個人三塊餅乾，如果客人想多要也可以，別小裡小氣的，也別費時間去數餅乾的數量。取餅乾的時候動作要快，而且要拿夠。」
阿蘭用老練的目光掃視一週，數了數有多少張桌子。靠牆有八張兩人桌，中間有兩張四人桌。米爾德里德看了看她的表情，繼續說：「如果你給他們點好餐，就能顧得過來。這兒有足夠的空間，你用托盤，還能幫上點兒忙。任何時候只要你需要萊蒂打下手，我就打發她過去幫你收拾餐桌，而且……」
「她不能一開始就這麼做嗎?這樣一來，我們倆就會適應在一起工作，不至於弄得磕磕碰碰的。」
「那麼好吧。」
萊蒂點點頭，有點兒羞怯地咧嘴一笑。她已經穿上了紅褐色的工作服，看上去跟她很相襯，她顯然也非常願意參加這次亮相。米爾德里德回到廚房，點燃爐灶，開始給烘烤華夫餅用的鐵模加熱。她用的是煤氣烤爐，而不是人們通常用的電烤爐，這是因為「人們真正喜歡的是那種老式的圓形華夫餅」。她來到開關盒旁邊，開了燈。最後一個開關控制的是餐館外面的招牌，開啟之後，她走到外面去看。霓虹燈招牌分外亮麗，給樹木籠罩上了一抹淡藍色的光。她深深地吸了口氣，回到裡面去。她終於開張了，她終於有了自己的餐館。
接下來是漫長的等待。她提心吊膽地坐在一張兩人桌旁邊，阿蘭、萊蒂和潘丘站在一個角落裡低聲說著話。然後他們開始咯咯地笑了起來，米爾德里德感到一陣可怕的痛楚洞穿了自己的身體。她第一次想到，自己可以開一家餐館，但卻有可能無人光顧。她突然站起身來，步履蹣跚地走進廚房。她不住地觸控一下烘烤華夫餅用的鐵模，看是不是熱了。外面傳來車門砰的一下關上的聲音。她抬頭一看，一輛車停在那兒，有四個人正走進餐廳。
她伸手去拿雞肉的時候心裡湧起了片刻的滿足感：自己長時間的觀察、思索和規劃現在終於能有所回報了。她把免費停車場安排在餐館後面，這樣她就能清清楚楚地看到自己有多少客人，甚至在他們踏進餐館之前就能一目瞭然；她簡化了選單，如此一來，她根本不用等服務員通報就能開始烹製雞肉餐；她還把冰箱、爐灶、食材和器皿都擺放在恰當的位置，以便自己在操作的時候伸手可及。米爾德里德感覺自己彷彿在發動一架執行無比流暢的機器，她把雞胸、雞大腿、雞小腿和雞翅每樣都取出四份，放進爐灶旁邊的盒子裡滾上面粉，再拿起擱在麵粉旁邊的油瓶撒上一些橄欖油。用黃油煎炸之前，她把雞肉先放進爐子裡烘烤片刻。關上爐門之前，她又塞進一盤餅乾，並排擺放在一起。這時候阿蘭出現在廚房裡。「六號桌有四位客人，湯左右各兩份，要一份華夫餅。」
她提醒阿蘭不用把湯報給她聽，自己去盛就是了，然後走出廚房去迎接首批客人。來客她並不認識，是一男一女帶著兩個孩子，不過她還是做了簡短的致辭，說他們是自己迎來的第一批顧客，她希望他們喜歡自己的餐館，以後常來光顧。阿蘭送來了開胃菜、湯、餅乾、黃油、餐巾、水和沙拉。不知出於什麼原因，在加利福尼亞，沙拉總是第一道上。米爾德里德掃視了一眼托盤，發現東西擺放得井然有序。又有兩位客人走進餐廳。她隱隱約約記得這兩人是六七年前皮爾斯家園公司的主顧，多虧自己經歷過服務員培訓，這時候派上了用場，她還沒看清楚對方的面孔，就脫口叫出了他們的名字：「噢，索亞太太，還有索亞先生，你們好！你們能來我真是太高興了。」
他們看上去十分愉快，米爾德里德請他們在角落裡的一張桌子旁邊落座。阿蘭一過來點餐，她就回到廚房，開始做更多的雞肉餐。
給第一桌客人上餐非常順利，萊蒂把用過的餐具交給潘丘，潘丘馬上動手清洗。但此時阿蘭走進廚房，看上去有點兒發愁的樣子。「三號桌有兩位客人，其中一個是小孩子，她不要湯，說自己想要番茄汁，外加檸檬片和芹子鹽——我跟她說了我們不提供番茄汁，可她說她非得要，我該怎麼辦呢?」
米爾德里德毫不費力就能猜出來者是何許人也。
她看見伯特和薇妲坐在一張兩人桌旁邊。伯特身穿一套淺色西裝，一看就知道他煞費苦心地裝扮了一番，頭髮也梳理得整整齊齊，只是他的一隻手臂上束著黑紗。薇妲身上是一套從沒穿過的校服裙，頭戴米爾德里德的一頂便帽。他們兩個笑盈盈地抬頭看著米爾德里德，薇妲驚呼米爾德里德的套裙有多麼漂亮，伯特打量著餐館，連連點頭表示讚許。「天哪，這地方看上去真是棒極了。你這回算是給自己搞到了一筆財富，米爾德里德。這地方是實實在在的啊。」
他跺了跺腳。「這是修砌而成的。當時由我親自負責監督。我敢說衛生部的人來檢查地板的時候沒有挑出什麼毛病吧。」
「他們連看也沒看就通過了。」
「洗手間呢?」
「他們也通過了。當然啦，我們必須打通一扇門，好讓兩個洗手間都通向原來的秘書辦公室。我們把那裡改成了一個類似休息室的地方。你知道，洗手間通向廚房是不符合法律規定的。不過，除此以外，我們所做的全部改造大致就是粉刷牆壁、鋪碎石、安裝自動門。可這也花了不少錢。噢喲！」
「我猜也是。」
「你想不想四處瞧瞧?」
「我非常願意。」
米爾德里德帶著他們兩個走了一圈，伯特對所看到的一切都讚不絕口，她不免感到沾沾自喜，不過薇妲冒出了一句：「噢，媽媽，要是把所有的情況都考慮在內，我覺得您做得還算是非常不錯。」她聽了心裡不大受用。這時候她聽到外面傳來車門砰的一聲響，就連忙轉身去迎接新客人。進來的是沃利，他興奮地說：「嗨，你這兒就要來一大群人了。你聽得真真切切，是一大群人。做直投廣告一定要記住這一點：關鍵不在於你郵寄的是什麼，而是在於你郵寄給誰。我把你開餐館的事兒直接通知給認識你的那些人，他們就要來了。我恰好碰見六個人，他們都說要到這兒來——這六個人不過是我碰巧遇上的。所以我說會有一大群人。」
沃利拉過一張椅子，在伯特和薇妲旁邊坐了下來。伯特突然問起他有沒有變更火險的受益人。沃利回答說，他打算等到餐館燒燬的時候再說。伯特說那好吧，自己只不過是問問而已。
米爾德里德抬起頭來，看見艾達站在門口，她走過去，親吻了她一下，聽著她連珠炮似的說起自己的丈夫本來也想一起來的，但是他接到一個電話，有個活兒要幹，不得不去看看。米爾德里德帶著她來到那張跟前只剩下一把椅子的餐桌旁，另一把椅子讓沃利借去了。艾達環顧四周，一件件一樣樣都看在眼裡。「米爾德里德，這餐館真是棒極了。你這地方大得很。你輕輕鬆鬆就能再加上兩張四人桌呢，把那些兩人桌挪挪位置就行。而且你還能用上托盤，你想用多大的就用多大的。你不知道托盤能幫上多大的忙，這起碼會讓你少僱用一個姑娘，起碼一個。」
米爾德里德該回廚房去了，不過她還是稍稍停留了一會兒，輕輕拍著艾達的手，帶著愉悅的心情聽她對餐館讚不絕口。
執行狀態良好的機器現在開始高速運轉了，正伴隨著平穩而流暢的嗡嗡聲，盡職盡責做著自己份內的事情。到目前為止，每當有新顧客光臨，米爾德里德總要抽出幾秒鐘前去迎接，每當有客人離去，她都特意去稍稍提醒一下，說餐館備有自制的餡餅，問他們要不要買一個帶回家。眼下她正處在狂熱的工作之中，一刻不停地炸雞肉、做華夫餅。這會兒每當外面傳來汽車門砰的一下關上的聲音，她根本沒有時間向窗外張望，數數顧客的人數。她又聽到車門砰的一聲響，接著阿蘭走進了廚房。「皮爾斯太太，剛剛又來了兩批客人，都是四個人，我給其中一批客人安排了桌子，可另一批我該怎麼辦呢?我可以把兩張兩人桌拼起來，不過，我得把艾達小姐請出去才行……」
「噢，不！讓她待在那兒吧。」
「可是我該怎麼辦呢?」
「安排四個人坐下，讓其餘的人等一會兒。」
她的話音不由自主變得尖聲尖氣。她走出廚房，問後面進來的四位客人是否介意稍候片刻。她說眼下有點兒緊張，不過只要等幾分鐘就好。其中一個男人點點頭，她匆匆走開了，暗自懊惱竟然沒有事先想到這種情況，沒有另外準備幾把椅子。她走進廚房，阿蘭正在嘰裡咕嚕地衝潘丘說著什麼，然後又心急火燎地對著米爾德里德嚷了起來：「他在洗盤子，湯碗都已經用完了，要是他不給我湯碗，我就沒法上開胃菜！給我湯碗，傻瓜，我要湯碗！」
阿蘭衝潘丘大吵大嚷，米爾德里德制止了她，這時候萊蒂拖著沉重的腳步走了進來，她還沒適應這份工作，有點兒笨手笨腳的，她把更多的湯碗堆了上去，那堆碗嘩啦一聲塌落下來，有三個摔碎在地。米爾德里德衝過去想要接住，但沒能做到，她又聽到車門砰的一下關上的聲音。她突然意識到，自己的機器熄火了，廚房陷入一團混亂，客人點的是什麼全都忘得一乾二淨，甚至連一份開胃菜也沒給客人送上。在這糟糕透頂的一刻，她眼看著自己第一天營業演化成了一場鬧劇，在這個噩夢一樣的晚上，她曾經希望的一切都化成了泡影。就在這時候，艾達來到她身邊，她匆匆摘下自己的帽子，跟手提包一起塞到放現金的錫罐旁邊，麻利地繫上圍裙。「好啦，米爾德里德，事情搞成這樣，都是因為盤子。現在她在外面根本派不上用場，什麼也幹不了，所以他洗盤子的時候，讓她來擦，這樣還能幫上點兒忙。」
米爾德里德朝萊蒂點點頭，遞給她一條毛巾，艾達一眼瞧見盛甜點的碟子，急忙擺放在托盤上，然後對阿蘭說：「趕緊報湯。」
「我要一份左邊的，右邊的分別要兩份、三份和一份，還有四份雞肉配番茄，他們已經等了……」
作者「詹姆斯·M·凱恩」的其他小說
《雙重賠償》