新化農村，農民對食材極其尊重和珍惜，不會浪費和拋棄任何一樣邊角料。在殺牛的過程中，農村的屠夫會採取剝皮的方式剝出一張完整的牛皮來顯示自己的手藝。只要有牛皮的地方屠夫都會一點不剩地剝下來，曬制一張完美的極品牛皮出售，來彰顯自己的業績和口碑。收割牛皮的商人也會針對牛皮是否完整無缺來確定它的價錢，來增加屠夫的利潤和威名。

在牛身上，它的四個蹄子沒有牛皮，只有牛蹄甲。屠夫在牛皮剝完之後，會把牛蹄齊牛蹄甲的地方砍下，棄而不用。有些聰明的屠夫，久歷宰殺，知道庖丁解牛需要遊刃有餘，也就把下刀的部位稍微上移兩三寸，從牛蹄的關節處割斷，割下四個牛蹄。有個別屠夫，在剝牛皮時也不完全挨著牛蹄甲切斷牛皮，有時偶爾多留點牛皮在牛蹄上。

在農村，這四個牛蹄一般被屠夫拋棄掉，我三舅羅建林卻把它們視為寶貝和最好的食材。只要村裡有人殺牛，他就要從屠夫手裡以最低的價格買下四個牛蹄來做紅燒牛蹄吃，滿足自己的口福和鍛鍊做紅燒牛蹄的廚藝本領。

我家窮，牛肉等食材比較少見，又住在山溝裡，與託山村村部有三四里路的距離。村裡殺牛一般集中到村部，牛雜等便宜貨一般落入附近居民之手，我們很少能見到。我們姐弟四個對這些食材極其羨慕、稀罕，因為家庭情況，我們也沒有特別地嚮往和苛求過。

三舅家的經濟狀況比我們家稍好，他住在海南村，離海南村村部很近。村裡殺牛，三舅喜歡去湊熱鬧。三舅從小受外公的影響比較大，他好吃、會做、勤快，年輕力壯的時候與二舅都是村裡有名的屠夫和廚師，常給人家殺豬宰牛，操辦酒宴。三舅常買些牛雜，做給表姐表妹表弟們吃，把生活過得有滋有味。

三舅的廚藝名聲在外，他做的菜餚很有名，我小時候吃的卻比較少。

我家與三舅家只有六華里，從三舅家到外公、二舅家，還有一華里左右。我去外公家，要經過三舅家。如果是逢年過節，我們就要先到三舅家落腳，放下禮物，喝碗茶水再走，也偶爾吃頓飯；如果是其他時節，我們就直接去外公、二舅家，不在三舅家停留。三舅去他岳母孃家，要經過我們家，他偶爾在我們家歇歇腳，抽袋煙再走。

二十世紀八十年代末，母親已不願意讓父親去集市上購買爛牛肉了，還是買鄉村靠得住的好牛肉來過年。母親如果知道村裡有人殺牛，她就會到村裡找人預訂。村裡沒有熟悉的屠夫殺牛，母親就把買牛肉的事情託付給二舅或者三舅代辦，讓他們在海南村給我們買幾斤牛肉過年。

那年十一月底，我記得三舅來家裡，他告訴母親，海南村有個他熟悉的屠夫買來一條特別好的黃牛，並且是條大耕牛，非常健壯，他們準備某天在海南村村部宰殺。母親就委託三舅給我們買幾斤沒有筋絡的上好牛肉，母親把錢交給三舅，請他先預定。三舅臨走時告訴母親，說他做的紅燒牛蹄好吃，牛蹄只要四塊錢一個，我們四個孩子沒有吃過，何不買幾個搞給我們四個小孩吃。母親同意了。

晚飯後，母親把三舅給我家買牛蹄的事情告訴了我們，我們就盼望著這一天的到來。其實只要等幾天時間，我覺得很漫長，雖然沒有天天問母親是否那天馬上就到，但是在我心裡時刻在數著還差幾天。

終於等到了那天，吃過早飯，母親安排大姐去三舅家拿牛肉和牛蹄，我們在家裡左等右等，總不見大姐回來。下午四點多鐘，母親派我們三姐弟去接大姐。走到半路上，大姐才揹著那些牛肉一偏一偏地往回走。我們三人一鬨跑上去，每人為大姐分一點，姐弟四人邊說邊走，一會兒就到了家。母親正在準備晚飯，就切了一坨新鮮牛肉作為晚飯的菜餚炒給我們吃。

晚飯之後，我們才知道三舅只給我們買到兩個牛蹄，這兩個牛蹄還是三舅搶回來的。三舅已經按著母親的委託，找屠夫定好了四個牛蹄。在殺牛的時候，突然跑來一個年輕人，要買走四個牛蹄。三舅就不幹，差點與那個人打起架來。後來，屠夫只好來個折中的辦法，一家分兩個。

母親拿出牛蹄，用菜刀敲掉牛蹄上的蹄甲，放在火上燒掉接近蹄甲的牛毛。在火坑裡煨紅了烙鐵，用烙鐵烙牛蹄的腳趾叉，反反覆覆烙了幾次，兩個牛蹄總算處理好了。母親端來洗碗盆，把牛蹄放在裡面，再用溫開水浸泡一會，用菜刀刮刨燒過和烙過的地方，颳得乾乾淨淨，再用清水淋洗。

母親把燒水用的鐵鍋洗乾淨，架在小灶上，裝上半鍋清水，切三四片姜放入裡面。放入牛蹄，蓋好鍋蓋，燒大火炆牛蹄。

新化農村不加鹽久煮叫炆，大炆時食材不經分解，整塊蒸或整隻直接入水煮。大炆需要猛火急煮，不能用小火煨。新化農村做肉食類菜餚，特別講究大炆，必須先把食材整隻、整塊煮熟、煮透，再進行分解、製作。這是酒宴的做法。很多時候，家庭的做法也與酒宴的做法極其相似，食材必須大炆之後再烹飪。

我是第一次參與做牛蹄，所以特別興奮，一直坐在火坑邊燒火，不停地往火坑裡添柴火，火燒得旺旺的。大概炆了兩三個小時，母親用筷子在牛蹄上插了一下，覺得可以插進筷子了，才讓我轉小火熄著。

第二天早上，母親煮好早飯，把炆牛蹄的鐵鍋熄在小灶的煙囪上。等湯汁融化後，母親撈出牛蹄，進行改刀分解。她先從腳趾叉處切開，再逢關節處下刀，切成小塊。最後單獨把蹄筋挑出來，切成半寸長一段。

菜鍋洗乾淨後，架在小灶上，大火燒乾鍋裡的水分，放一大勺豬油，熱到六成，蕩勻鍋底，倒入切好的牛蹄，迅速翻炒，炒五六分鐘之後，加鹽、醬油、辣椒粉，再加炆牛蹄的原湯，先大火收汁，後改小火煨一會，牛蹄成醬紅色，出鍋即食。

牛蹄上的精肉很少，主要是蹄筋和肥肉。經過大炆之後，蹄筋和肥肉已經不是原形，表面逐漸融化、式微。我吃飯的時候，馬上夾了一坨大的，看上去牛筋暴起，咬下去，骨頭表面很滑溜，看上去那一塊一塊的、一坨坨的，根本咬不著，也咬不下，像蓉一樣，只能吸，肉吸不下，可以吃幹湯汁，這種吃法甚是有味。蹄筋已經很糯柔，咬上去軟軟的、柔柔的，稍帶點彈性，沒有脆性和韌勁。

這次紅燒牛蹄，給我留下了一輩子深刻的印記，以後，我再也沒有吃過母親做的紅燒牛蹄了。

二○一一年冬天，我去四川給岳父做七十大壽，壽宴的那天，酒席上也上了一道紅燒牛蹄，並且是整個的，沒有切開。當天我為了給各位親戚朋友敬酒，很少吃菜，也沒有關注酒席上的菜餚。

第二天，我與妻子坐火車從成都回長沙，才發現我們帶的行李中有一個裝食物的袋子，裝了兩個完整的紅燒牛蹄。我用列車上的開水把牛蹄溫熱。吃起來牛蹄很糯柔，蹄筋稍有彈性和韌性。我一個人吃了一個，卻沒有感覺到如兒時的記憶裡那麼美味可口，更找不到那種飢不擇食的感覺。

這兩年，我常在各地旅遊、考察，總懷念母親做的紅燒牛蹄，也慢慢想明白，母親做的紅燒牛蹄分解之後很入味，另外，我們等待的美味終於吃到的那種心情給味道增添了可口的成分。