我喜歡吃新化農村的一道土菜，那就是青榨菜腦殼。

嚴冬剛過，冰雪才融，早春來臨，蝸居一冬的婦女們從火坑邊挪動腳步，走到陽光底下，準備室外的勞動。這時，農村婦女趁著美好的太陽，放下手頭的工作，要做兩樣事情：一是曬晚鹽菜，二是補刷千層底。

鹽菜是那時新化農村家家戶戶必備的主要乾菜，無論春夏秋冬，農民都要用鹽菜來補給，鹽菜也是農村最好的食材之一。醃製後的鹽菜，幹炒就噴香無比。在少蔬菜的季節，鹽菜是最好的下飯菜和最受歡迎的菜。

農村常見的鹽菜原料有兩大類：一類以蘿蔔白菜為原料，做冬鹽菜，可以開水燙後，經過太陽烤曬，直接入壇醃製；也可以直接曬蔫，切碎，曬乾入壇醃製。一類是以芥菜為原料，叫春鹽菜，包括雪裡蕻、榨菜苗、大蔸菜等，都是芥菜的變種。雪裡蕻只長菜葉，榨菜長菜葉和莖，大蔸菜長菜葉和根塊莖，都可以切絲曬成鹽菜。

芥菜多在上年十月上旬播種，第二年四月上旬採收。我們家喜歡吃春鹽菜，所以每年秋天，母親都要種一片榨菜、一片雪裡蕻、一片大蔸菜，它們越過冬天的嚴寒和霜雪，來到春天的綠地，越發長得鬱鬱蔥蔥。

每年的四月初，母親就要準備做春鹽菜。我們家喜歡吃榨菜葉做的鹽菜，大蔸菜主要用來餵豬，雪裡蕻只吃青菜葉做的黃菜，各有側重。農曆三月，榨菜已經長到一尺多高。母親挑著簸箕、拿著菜刀走進菜園，先挨土砍倒成片的榨菜，全部切進簸箕裡，連榨菜葉、榨菜腦殼一起挑回家。到家裡後，剝去發黃、枯萎的爛葉，切下青榨菜腦殼，菜葉堆積在一起，用盆裝好清水，洗乾淨榨菜葉，放在曬氈上暴曬或掛在晾衣竿上等它曬蔫，再一把一把地切成絲，繼續曬乾，儲存在罈子裡，等它回潮，轉味，成香，即是上好的鹽菜。

農村的青榨菜腦殼一般不吃，我們家偶爾吃個新鮮。從小，我從母親那裡學會了一樣了得的功夫，那就是削榨菜腦殼皮。榨菜腦殼凹凸不平，外表是一層青皮，皮內是一層筋絡，削榨菜腦殼的時候只有把青皮和筋絡一起削了，才能找到榨菜腦殼的肉。一般人喜歡從上頭往下削，越削越削不進。其實那是一種錯誤的方法，裡手削榨菜腦殼，是從根部削起。下刀的時候，手上用暗勁壓在刀背上，進刀時兩頭相互翹動，只要邊沿的筋絡切進去了，榨菜腦殼的肉是很容易切進去的，並且生脆清爽。等到削進去兩三釐米，用握刀的手的食指壓住榨菜腦殼皮，往右邊一撕，皮就撕下了。這樣依次削去，削一圈，根部的老皮和筋絡全部削完。凹凸不平的地方如果還有青皮，進刀就容易得多，斜四十五度角，削到皮下，壓住皮，再掀起，凹處就削掉；凸起處順著紋理走，不要讓青皮斷就行，一直可以削到尾端。再看根部有沒有沒削乾淨的筋絡，再薄薄地削掉一層筋絡，就完全削好。

榨菜腦殼無法放平穩，也無法切成均勻的片，唯一的辦法就是把榨菜腦殼切成兩半，平鋪在砧板上，才可以切出均勻的薄片。我習慣切成一釐米五六片，切起來十分生脆，飄逸著一股青味和微微的苦味，比較清新。

青榨菜腦殼的唯一烹飪方法就是水煮：菜鍋洗乾淨，油燒熱至六成，倒入切好的青榨菜腦殼片，翻炒兩三分鐘，把榨菜腦殼片炒散，不要粘連在一起，都粘上熱油，加入清水，翻動榨菜腦殼片，讓它們都進入水下，散開，蓋好蓋子，大火煮。煮開湯汁，揭開蓋子，湯成米黃色或淺奶白色，帶少許泡沫。放入鹽，翻動榨菜腦殼，不蓋蓋子繼續煮。青味和苦味飄散開來，等氣味散盡，用菜勺子試試榨菜腦殼片是否很容易鏟爛，就出鍋。

青榨菜腦殼的另外一種做法是加豬瘦肉，把肉切成一釐米四片的薄片，菜鍋洗乾淨，油七成熱，下肉片翻炒，直到全部變成白色，再下切好的榨菜腦殼片，以後的做法與做素榨菜腦殼一樣。

我喜歡先喝青榨菜腦殼湯，湯汁清新、鮮美、滑爽，稍帶點苦味，可以在口腔裡迴旋，讓苦味滋生，但不蔓延，湯滑下喉嚨之後，稍有一點回甘。再趁熱吃榨菜腦殼片，不能太燙，也不能太涼：太燙，榨菜腦殼煮得很熟，非常柔軟，粘在喉嚨上很燙，拍胸部都拍不下去；太涼，榨菜腦殼會有一股青味迷漫，吃起來沒有熱的那麼甘美。只有熱熱的榨菜腦殼，苦味不擴散，青味不迷漫，咬起來容易爛，吞嚥之後又回甘。那股鮮味很誘惑，吸引你繼續吃，直到吃完才停筷子。

因為我的這種童年的習慣，我離開家鄉十幾年了，每到榨菜腦殼上市的季節，我都要到菜市場買些榨菜腦殼回來清水煮著吃。生活在長沙，榨菜腦殼從頭年的十一月開始上市，要吃到第二年的三、四月，我都不會間斷，每隔幾天做一次吃。這道菜有些苦味，妻子不喜歡吃，我往往一個人吃一大碗。