斬肉圓子是新化農村酒席上的一道大菜，在現今的新化農村酒席上早已消失了蹤影，很少有家庭還在做這種傳統的手工剁肉圓子。現在，在新化縣城的很多飯店、賓館裡倒是可以長期吃到舊時的斬肉圓子，人稱雪花肉丸子，還列為新化十大名菜。

我回新化的時候，常有親戚、朋友在縣城請我吃飯，我多次吃到過雪花肉丸子，卻覺得不是舊時斬肉圓子的那種味道。再仔細辨認，覺得有三點不同：一是新化縣城裡使用的肉餡原料不是寧鄉花豬的五花肉；二是肉餡用絞肉機絞碎，非手工剁成肉蓉；三是由於肉餡沒有肉蓉，無法揉攏，只好加麵粉和雞蛋合攏。

斬肉圓子是一道很有歷史文化的名菜，並不是起源於現代，據史料記載，在元代就有，清代、民國時期，在新化的很多大戶人家就做，並且作為除夕和春節的家宴大菜。二十世紀八九十年代，新化農村的酒席上到處都可以吃得到斬肉圓子，只要有人家辦喜事，酒席上必須會有斬肉圓子這道菜，沒有斬肉圓子不成酒席，更不能顯示酒席的檔次。過春節，每家每戶都做斬肉圓子，這是農村家庭的必修課。斬肉圓子代表團團圓圓，在春節家宴上來碗斬肉圓子，表示全家人平平安安、倖幸福福，預祝來年圓圓滿滿。

新化農村斬肉圓子與兩個得天獨厚的條件有關：一是寧鄉花豬的五花豬肉，二是圳上鎮的高山糯米。這兩個自然賦予的條件是我們當地的物質特色，也是圳上鎮農業經濟的組成部分，圳上鎮離開這兩個主要的經濟成分，生活就顯得尷尬起來。

圳上鎮與安化縣接壤，有一半的區域被安化縣包裹著，成為安化的腹中之地。安化縣與寧鄉縣接壤，從寧鄉縣的流沙河鎮步行到圳上鎮，有一條極其便捷的路徑，只有兩百多華里，古時候這條路為長沙通安化的官道。二十世紀八十年代，交通改革之後，國道、省道的連線點和貫穿線以市、縣為據點，改變了許多原有的路徑。我們從圳上鎮出發到長沙，汽車要途經樂安橋鎮、梅城鎮、馬跡塘、桃江縣城、益陽市區、寧鄉縣城，再到長沙，中間必然會彎進益陽市，如果從地圖上看，很明顯發現轉了個彎，向北緯方向轉過去。古代有條老路，它們的緯度差不多，所走的地方是長沙，寧鄉玉潭鎮、回龍鋪鎮、橫市鎮、老糧倉鎮、流沙河鎮、龍田鎮，安化高明鄉、清塘鋪鎮、梅城鎮、樂安橋鎮、新化圳上鎮，要直很多。

寧鄉花豬曾經主要產在流沙河鎮，清同治《寧鄉縣誌》載："牲豬家家畜之，較他地產者更肥美。"民國《寧鄉縣誌》稱："流沙河、草衝兩地相連數十里，豬種極良，家家養母豬產仔，益陽等地販客絡繹。""烏雲蓋白雪，脖戴銀項圈，絲頸葫蘆肚，耳薄體毛稀。"寧鄉豬體型中等，頭中等大小，額部有形狀和深淺不一的橫行皺紋，耳較小、下垂，頸粗短，有垂肉，背腰寬，背線多凹陷，肋骨拱曲，腹大下垂，四肢粗短，大腿欠豐滿，多臥系，撒蹄，群眾稱猴子腳板，被毛為黑白花。依毛色不同有烏雲蓋雪、大黑花、爛布花三種型別；依頭型差異，有獅子頭、福字頭、閹雞頭三種。寧鄉豬耐粗飼，抗病力強，性情溫順，產仔率高，肉質細嫩、味道鮮美。

圳上鎮一帶，一直有到流沙河去擔豬崽子回來飼養的習慣。我老家的男人，在清代、民國及新中國成立後，一直都從寧鄉流沙河擔豬崽子回家飼養。男人們在裡手的帶領下，三五成群地挑著大籮筐，徒步來到流沙河，挨家挨戶打聽豬崽子。他們連去帶回四五天，就能挑回一群豬崽子，再轉手賣給想飼養小豬的人家。

我的大姨父方寄先是山溪坳擔豬崽子最有名的人物，長期來往於圳上到流沙河這條路上。大姨羅建梅是母親的大姐，她是她們五個姊弟妹中最大的，中間有三個兄弟。大姨父三四十歲才結婚娶了大姨，大姨生大表哥時，我的母親才九歲。

圳上農村在搞農業社的時候，也就是二十世紀五六十年代，大姨父帶著他們村裡的壯勞動力經常到流沙河去擔豬崽子。家裡沒人照顧小孩，母親就幫大姨去照顧大表哥。"文化大革命"時候，大姨父成了當地最有名的擔豬崽子專業戶，他能說會道，地方熟，認識養母豬的人家多，村裡擔豬崽子的男人們推舉他為隊長，帶隊到流沙河去擔豬崽子。

大姨父牛高馬大，力氣大，一擔可以挑三四百斤，每次去流沙河擔豬崽子，那三四十斤一隻的豬崽子一擔可以擔八隻或十隻，擔在肩膀上快步如飛。他為了歇息，把豬崽子從豬籠子裡放出來，趕著它們走一段，人就如歇息一樣。之後把豬崽子抓到豬籠子裡，擔幾十裡，這樣兩天就可以走回家。

隨著改革開放的精神逐漸深入，圳上人的思想也放開了，他們乾脆養起了"豬娘"，從流沙河買來母豬，讓它們生豬崽子。經過上十年的繁殖，才改變了到流沙河擔豬崽子的歷史。這些流沙河擔來的"豬娘"生的豬崽子，那豬肉一樣的好吃。

新化農村殺豬，除了四個腳可以做肘子、豬腿外，農民講究用硬肋肉做臘肉、人情肉，只有軟肋肉和頸板肉（脖子肉）一無是處，過年除了做米粉肉、酸鮓肉，或者辦酒席上做紅燒肉之外，很少在其他菜中能夠派得上用場。

新化農村只有一道菜一定要用到軟肋肉和頸板肉，並且只有這兩個地方的肉做出來的才正宗，那就是斬肉圓子。軟肋肉是上好的頂級五花肉，有五層的肥瘦相間，極其珍貴；頸板肉是三層的五花肉，也是不可多得的好食材。用這些五花肉做斬肉圓子，不要特意加精肉或者肥肉，程式就簡單多了，只要去掉軟肋肉、頸板肉的肉皮即可進行剁肉泥的工作，其他程式都省了。還有，用軟肋肉、頸板肉上的五花肉剁肉圓子，剁出來的肉蓉特別長、特別有黏性，捏圓子的時候根本不要加麵粉和雞蛋就可以直接捏出很好的肉圓子。吃起來帶著顆粒的質感，有彈牙的感覺，酥軟可口，跟揚州獅子頭、香港撒尿牛肉丸有得一比。

高山糯米是圳上鎮的特產之一，一直以來都是當地人的極品愛好。圳上鎮人喜歡喝的水酒，就是高山糯米釀造的糯米酒。圳上鎮範圍內沒有平原，只有兩個大峽谷可以種植水稻，其他都是坡地，主要用於種植紅薯、花生、黃豆、玉米和蔬菜，農民主要吃米飯，吃玉米、紅薯米、蕎麥、小麥等都是饑荒的時候為了填飽肚子，沒辦法的事。圳上人為了增產稻穀，他們在農業社、"文化大革命"之前，就開始開山造田，在山坡上的緩坡和有黃泥土的地方開墾出稻田或者塘田結合式的稻田。這種山坡上的稻田，無法實現旱澇保收，因為水靠天水（降雨），只有春天下雨的時候，關一丘水，才有水插田，不然就是旱田。當地農民用多年的經驗，選擇了兩種方法來種植這些山田：一是種植旱稻，即紅米或粳米；另外一種是種植糯谷，即糯米。這兩種稻穀打出來的米，都帶有一定的糯性，他們就用來釀造糯米酒。農民喝了糯米酒，氣血活躍，上山下坡就有力氣，行動起來健步如飛。

圳上的農民起屋、做壽、嫁女、收媳婦、打三朝等喜慶活動，除了嫁女由男方抬一邊豬肉來辦酒宴、不宰豬之外，其他酒席都要自家宰殺一口豬或幾口豬，四個豬腿、硬肋肉等都有用處，只有軟肋肉、頸板肉還有少量的富餘。主人辦酒席，要節約成本，合理利用食材成了當地廚師的必修課，廚師就會發動幫忙的婦女，把剩餘的軟肋肉、頸板肉、碎肉都剁成肉蓉做肉圓子。

圳上的農婦，大多有幾手絕活，很多婦女幹起家務來很麻利，可以雙手掄刀，上下飛舞，是個剁肉泥的高手。主廚把剁肉的工作交給她，她搬來一個大砧板，有五六寸厚的木樁子，把軟肋肉、頸板肉、碎肉剝皮後，鋪在砧板上，她就飛舞雙刀開始剁肉泥，先是橫著剁，再豎著剁，然後斜著剁、側著剁，肉泥剁到指頭大小，就加鹽和少許姜米。女人邊捲起邊上的肉泥邊剁，底層的肉泥就慢慢地剁出蓉來。直到把肉泥剁到黃豆大小，她才停止飛舞的菜刀。

斬肉圓子的肉很有講究：肉泥不能剁得太細，如果剁成綠豆大小，吃起來就沒有質感，上口沒有感覺，肉蓉也變短了，很容易蒸散；如果剁得太粗，吃起來就有顆粒需要咬碎，甚至塞進牙齒縫裡，也很難有肉蓉，無法捏緊成為好圓子。

新化農村製作斬肉圓子，要在肉圓子外面裹一層糯米。糯米去殼之後，用米篩進行一次嚴格的篩選，把斷米、碎米全部篩出來，只留下完整的米粒待用。整米要淘洗兩三次，完全洗乾淨，米粒成純奶白色，不透明。再用冷水浸泡一個晚上之後，糯米的米粒泡透，失去了奶白色，開始半透明，似玻璃，再瀝乾水分待用。

肉蓉剁好之後，要趁肉蓉具有黏性的時候趕快捏成拇指指頭大小的圓子。先把肉蓉抓緊，再在兩個手掌心之間摶動，讓圓子表面凹凸不平的肉蓉裹緊、光滑、平整。捏圓子不宜過大，也不宜過小，過大了無法蒸熟、蒸透，過小了吃起來沒有肉圓的感覺。肉圓子捏緊、捏實後，把肉蓉緊緊地團結在一起，再放入浸泡好的糯米堆裡滾一圈，讓肉圓子粘滿糯米，表面裹一層均勻的糯米就行，不要多，更不能有沒有裹到的地方。裹好糯米再放在菜碗裡，一般一碗十顆，小氣的人家就一碗八顆，開席時剛好每人一顆；有的地方大碗為二十四個，代表二十四節氣。再把盛放斬肉圓子的碗放在鍋裡蒸：一般採用大灶鍋子，在鍋底放半鍋清水，放一個篾織的隔層，把盛滿斬肉圓子的菜碗放在上面，一般每鍋為六碗。如果是放兩層，上面一層就可以放八至十碗，就可以一次性蒸十五六碗。

斬肉圓子蒸的過程中，有糯米包裹在外面，沒有直接接觸水或者水蒸氣，表面不會坑坑窪窪，而糯米吸收了肉圓子的油脂變得軟滑爽口，肉圓子不會油膩，清爽可口，咬一口下去，噴出鮮肉的芳香，那嫩紅的肉末細嫩無比。蒸熟、蒸透的斬肉圓子表面的糯米晶瑩剔透、油光閃亮，充滿誘惑。

我讀了很多文獻，發現類似斬肉圓子的美食全國很多，最有名的是揚州獅子頭、上海餈毛團等，但是他們的習俗和飲食習慣與我家鄉的完全不一樣。圳上農村的酒席，很多時候廚師把斬肉圓子當做點心，在上菜的時候就第一碗端上桌子。也有的把斬肉圓子放在最後一碗端上桌子，吃不了客人可以帶走，即吃不了兜著走。到了二十世紀九十年代末，圳上農村的廚師已經很懶了，有些已經沒有這個手藝，他們不願意剁肉泥、捏圓子，而是用煮雞蛋替代斬肉圓子。

現在，即使是春節，農村也只有少數家庭而在做過年的斬肉圓子，他們都是意思意思而已，每次就做三四碗，滿足一下一家人的口福，卻很少拿來示人，更難端上酒席。

母親曾經喜歡做斬肉圓子這道菜，每到大年夜前兩天，她就要我來剁肉泥。我為了早點剁完那一堆碎肉，就左右手各拿一把菜刀，雙手開弓。這樣，我每次都要剁五六斤肉泥才能休息，剁好的肉泥只能做五六碗斬肉圓子。

我喜歡吃斬肉圓子，不用它下飯，而是品味它的肉味和鮮美。吃一顆斬肉圓子，從外面裹著的糯米開始品味起，慢慢往裡，到最後再吃肉，放在嘴裡含著，慢慢讓它融化。