農村人家磨豆腐，最後遺留下的廢棄物是豆腐渣，往往不被人看重。現在，城市把豆腐渣當成一道美味的健康菜，很多食客趨之若鶩。

在我的老家梅山深處的新化農村，豆腐渣是道好菜，農民都喜歡它。每次磨豆腐，母親都會做一道菜給我們吃，那就是煮豆腐渣。

豆腐渣是黃豆磨碎後的渣渣，即黃豆磨成的粉末。我老家磨豆腐，在製作上是先要破黃豆，篩出黃豆皮，留下豆瓣，用冷水浸泡一夜，第二天早上開始磨豆漿。浸泡的豆瓣在石磨的碾磨下，磨出潔白的豆漿，順著石磨下的木槽流到木桶，豆漿煮開後過濾，豆漿液體通過土白布（包袱）滴入木桶，包袱中剩下豆腐渣。豆漿湯燒開，加入熟石膏粉，倒入木桶，讓其凝固，成為豆腐腦，再裝箱，壓幹水分，就是豆腐。

磨出來的豆漿煮開時，豆腐渣不一定完全煮熟。而且，豆腐渣裡可能有沒碾碎的豆瓣，所以需要再加工。

煮豆腐渣的方法極其簡單：只要把菜鍋洗乾淨，油熱到六成，在鍋底蕩勻，倒入新鮮豆腐渣，在油裡炒幾滾。豆腐渣在炒的時候就像白泥，隨便菜勺怎麼炒怎麼壓，都形成菜勺離開時的形狀。炒豆腐渣是為了去除豆腥味，黃豆瓣經過冷水浸泡之後，會有一股濃烈的腥臭味，農村叫豆腥味。如果煮豆腐渣時不炒，等菜做熟了，吃起來就有一股刺鼻的腥臭味。

豆腐渣一直炒到豆沙樣時，停止翻炒，加入切好的新鮮辣椒，最好是切的辣椒米，再加鹽，用溫水煮豆腐渣，大火直到煮開，繼續煮十幾分鍾，等沒有碾磨成粉的豆瓣煮爛，吃的時候就不會硌牙齒，豆腐渣的甜味也全部煮出來了。

豆腐渣飽含水分，煮好的豆腐渣吃到嘴裡，一口咬下去，就像嘴裡滿滿地含著一口水。甜膩的顆粒散落在舌尖上，形成一堆潮沙，香味、鹹味、辣味一起湧來，不要用多大的力氣就可以吸入，滑下喉嚨。我習慣大口大口地吃豆腐渣，這樣有一種吃飽的感覺，並且非常地過癮，能給人帶來享受美食的快感，更像農民的樣子。

每當臘月，每家每戶要磨幾桌甚至十幾桌豆腐，新鮮豆腐渣吃不完，主婦們就想出了一個方法，把豆腐渣儲存起來。

俗話說的，豆腐渣工程，是的說豆腐渣不團結，是盤散沙，無法粘連在一起。農婦們想出了一個辦法，趁豆腐渣還是熱的時候把它捏成一個一個的丸子，大小似拳頭。這樣一擠壓，豆腐渣裡多餘的水分被擠出來，就稍稍成型。把捏好的丸子放在炭篩裡，等它自然滴乾水分，再搬進溫暖的倉庫儲存，讓其在倉庫那高溫的室內發黴。等豆腐渣丸子上長出一釐米左右的白黴，就把豆腐渣丸子端出倉庫，放在太陽底下暴曬，豆腐渣丸子曬一兩天之後，白黴就萎縮掉了，黴豆腐渣丸子變成了灰色。再把黴豆腐渣丸子放入掛在火坑房樑上的吊篩裡，底下鋪上報紙，上面蓋好報紙，等柴火的煙燻烤黴豆腐渣丸子。經過一段時間的燻烤，黴豆腐渣丸子全部燻幹，成為漆黑的丸子，就可以放在罈子裡儲存起來。

到農曆二三月間，正是農村少菜的季節，主婦們把黴豆腐渣丸子拿出來，做成一道美味--煎黴豆腐渣丸子，端上了餐桌。

黴豆腐渣丸子已經燻得漆黑，稍微清洗一下表面還發著油光，把它切成一釐米厚一塊的圓片。菜鍋洗乾淨，燒乾鍋裡的水分，多放點植物油，燒到七八成熱，蕩勻在鍋底，再一片一片地把黴豆腐渣丸子片平鋪在鍋底，細火慢煎，不停地轉動菜鍋，讓其各個部位受熱均勻，等黴豆腐渣丸子片煎成金黃色，再翻過一面，繼續煎成黃色，放鹽和辣椒粉，稍微加點水煮一下就可出鍋。如果喜歡吃葷的，可以把煎好的黴豆腐渣丸子盛出，用鍋底的餘油炒新鮮五花肉，等五花肉炒熟之後，倒入黴豆腐渣丸子，再一起翻炒。

黴豆腐渣丸子經過發黴之後，又是曬又是燻，已經成為一款山區特色臘味。黴豆腐渣丸子盛在碗裡，不仔細看，以為是豬血丸子，飄逸著濃烈的香味，既有臘味也有油香味。黴豆腐渣丸子吃在嘴裡，比臘八豆還要爽口、美味，它外表爽脆，裡頭細嫩、滑爽、可口，臘味、辣味、香味、酸味、甜味、鹹味、黴味等數味齊發，相互調和，極其美味。如果不多吃幾塊，覺得虧欠了自己。一碗黴豆腐渣丸子，在幾個家人的齊心協力下，不到一餐飯的功夫，全部消滅乾淨，甚至連湯都被倒進最後一個人的飯碗裡被吃掉。

我現在回到農村，很少見有人家願意做這黴豆腐渣丸子招待客人，只是偶爾在口頭上大家懷念一下它。