每當臘月來臨，我就會想起家鄉的魔芋豆腐。臘月中旬，母親會準備一樣食材，那就是生魔芋。我們自己家裡栽培的魔芋不多，最多十幾二十個，屬於野生魔芋的菜園栽培。

我們吃的魔芋，一般要從集市上或者魔芋種植戶那裡購買，購買他們剛從地裡收割來的生魔芋，買回去先清洗乾淨，去除粗皮，在擂缽上加石灰水磨成魔芋漿，在鍋裡煮成魔芋豆腐，冷卻後為半透明狀食品，作為春節席面上的一道招牌菜--白辣椒炒魔芋。

早在兩千多年前，我國就開始栽培魔芋，食用歷史也相當悠久。魔芋又名蒟蒻、去腸砂、蒻頭、鬼芋、花梗蓮、虎掌、花傘把、蛇頭根草、花蓮杆、麻芋子、野磨芋、花杆南星、土南星、南星、天南星、花麻蛇等，中國古代又稱妖芋，生長在海拔二百五十至二千五百米的山間，為多年生草本植物，對生長環境有比較特殊的要求；分佈在東南亞和非洲等地，集中在我國、日本、緬甸、越南、印度尼西亞等國。

新化農村很少大面積栽培魔芋，農民多在菜園裡或房前屋後移植幾顆挖來的野魔芋。野魔芋生長在山林、草地間，農民在山裡砍柴、採草時候發現了它們，就連苗挖回家，栽種在菜園裡。最容易發現野魔芋是在開墾荒地的時候：山坡的柴草和植被被砍光，火燒之後，地底下的植被在春風中破土而出，野魔芋芽鑽出來，農民在鋤玉米草或者種花生、黃豆的時候發現它們的小苗，就把它們挖出來，用揹簍裝好，小心翼翼地移植到菜園裡。等來年開春，把魔芋的球莖挖出來，翻過面倒埋在地裡，就成了家魔芋，冬天可以磨著吃。農民種魔芋，喜歡用爛谷籮來種。谷籮是農民用於收購稻穀的工具，容易爛的有兩個地方，一是谷籮的底，一是谷籮的邊沿。農民把谷籮立於菜園的一個角落裡，挖一個坑，底部與坑的土壤接觸，魔芋放在谷籮底部，堆上由岩石風化的沙礫土，與菜園土齊平，再在谷籮裡堆上草木灰或者篩掉草木灰的渣子，魔芋吸收草木灰中的肥料，生長很快，一年就長到兩三斤。

我們食用的魔芋為地下塊莖，內含大量澱粉，扁球形；葉柄粗壯，圓柱形，淡綠色，有暗紫色斑，虎掌狀複葉，生長在疏林下。五月中下旬，魔芋鱗片出土，隨後複葉出土，逐漸長大並展開。魔芋出土及展葉時需氮肥壯葉。種芋一般一年只長一片複葉。魔芋花為佛焰花序，由花葶、花序和佛焰苞組成，花的顏色有白、綠、紅、紫色，有異臭味，形狀和色澤變異大，豔麗奪目。

魔芋一般留在地裡自然越冬，不挖出塊莖窖藏。在植株枯萎之前，施一次腐熟的人糞尿做肥料，自然倒苗後用稻草或茅草等枯草覆蓋其上；園中開好水溝，以利排水防漬。次年播種前小心挖出魔芋塊莖，晾乾水氣後播種。

我國的魔芋主要分佈在雲、貴、川、湘、重及陝西南部和湖北西部，以四川盆地周圍山區的魔芋資源最為豐富。四川魔芋產區主要分佈在川東的大巴山山區，西南部金沙江河谷地帶是我國最重要的白魔芋產區。魔芋生長需要特殊、苛刻的自然條件，最好在海拔六百米以上，陽光、雨水充足，氣候不宜太熱、太冷，土質肥沃，專家總結為"喜溫怕高溫，喜溼怕水漬，喜風怕強風，不耐長途運輸，甚至對肥料要求都很嚴格"。中低海拔山區由於光照較強、溫度較高，一般宜與高稈作物間套作，最常見的模式為魔芋與玉米間作。魔芋地下部分為球莖且根系較長，適宜在土層深厚、質地疏鬆、排水透氣良好、有機質豐富的輕砂土壤生長。土壤松厚、肥沃是保證魔芋根系生長發育和塊莖正常膨大的重要條件。容易板結或排水透氣不良的土壤不適宜魔芋的生長，用其栽培魔芋，不僅產量低，而且魔芋塊莖形狀多樣，表皮粗糙，易發病，不利於魔芋的加工。

魔芋分白魔芋和花魔芋兩種。白魔芋是魔芋家族中減肥效能最突出的一種，除了有效成分含量最多，還含有吸水性極強的天然親水膠體，在大腸內吸水後體積膨大，經結腸菌分解產生的短鏈脂肪酸能促進腸道蠕動，縮短排便時間，使排便自然通暢，不會產生腹瀉；還含有可強化澱粉、蛋白質、碳水化合物、維生素和鉀、磷、硒等礦物質元素，是最理想的主食替代品。

白魔芋是非常珍貴的資源，性寒、辛，品質好，為有益的鹼性食品，食用動物性酸性食品過多的人搭配吃魔芋，可以達到食物酸鹼平衡。此外，白魔芋還具有降血糖、降血脂、降血壓、散毒、養顏、通脈、減肥、開胃、解毒、消腫、行淤、化痰、散積等功能，能治療瘧疾、閉經、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤腫毒、毒蛇咬傷等疾病；可活血化淤，解毒消腫，寬腸通便，化痰軟堅；主治瘰癧痰咳、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等症；還有補鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。現代醫學認為魔芋的葡甘露聚糖具有強大的膨脹力，有超過任何一種植物膠的粘韌度，既可填充胃腸，消除飢餓感，又因所含熱量微乎其微，而可控制體重，達到減肥健美的目的。白魔芋還有降脂的作用；凝膠樣的化學物質具有防癌抗癌的神奇魔力；能使小腸酶分泌增加，加快清除腸壁上沉積物，使其儘快排出體外；含有對人體有利的果膠、生物鹼、十七種氨基酸和微量元素，對於現代富貴病也具有明顯的療效。一般人群均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，能防糖尿病，可抑制膽固醇、降血脂、降血糖、擴張血管、預防動脈硬化等心腦血管系統疾病，頗具延年益壽功效。

魔芋有一種天然的抗菌素，以魔芋精粉為主要原料，配上其他原料製成食品後，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，防治細菌侵襲，延長貯存時間，起到保鮮防菌的作用。

新化農村做魔芋豆腐，非常講究：買來的生魔芋裝在籮筐裡，把谷籮浸入溪水中，用鋤頭在谷籮裡搗鼓，洗掉魔芋表面的泥巴，再用稻草搽洗魔芋，洗到表面潔白為止。用石灰調出鹹味的澄清石灰水，石灰水一般點一點在嘴裡嚐嚐，不麻不辣才行。把擂缽清洗乾淨，用一個條凳翻倒過來，坐的一面平鋪在地上，四個腳之間放上擂缽，固定擂缽，擂缽中加一碗石灰水。找一截刀柄粗的竹子，大約尺多長，一頭從兩邊削尖，中間為空，插入魔芋芯。左手抓著竹子頂端，右手抓著中間，人坐在矮凳子上，把條凳夾在兩腿間，盤緊。右手抓緊竹竿，讓魔芋沾點石灰水，再讓它靠近擂缽內側的條文，旋轉魔芋，讓其在擂缽內側刮，刮下的魔芋成白漿狀，沉澱在石灰水裡，成為糊糊，為嫩黃色的。刮下的魔芋越多越黏稠，到黏稠了，停下刮魔芋，把刮好的魔芋漿倒入一個澡盆裡，擂缽中加石灰水繼續刮。魔芋刮完之後，再換一個魔芋。幾十斤魔芋可以刮幾澡盆魔芋漿，魔芋漿很快就凝結成豆腐狀。

之後，把大灶鍋洗乾淨，放入半鍋水，灶裡燒起大火。用竹子削成一把篾刀，在澡盆裡把凝結的魔芋漿縱橫劃成大塊，再圍著澡盆邊沿劃上一圈，把魔芋一坨一坨地趕到鍋裡，再刮乾淨澡盆裡的魔芋漿。如果量多，就分鍋煮熟。鍋裡的水燒開後，用刀把魔芋豆腐切成巴掌大一塊的，兩釐米厚，切好繼續放在鍋裡煮。煮熟的魔芋豆腐外表是灰色，沒熟的魔芋豆腐為嫩黃色。剛煮熟的魔芋豆腐，開始有韌性和彈性，不容易爛，卻飽含水分，放在手裡還可以晃動。熱魔芋可以直接吃，有治咳嗽的作用，但不能吃得太多，容易肚子餓。

魔芋煮熟之後，用涼水浸泡，顏色為深灰色，放在封閉的室內儲存，一直可以吃到春節之後。如果室內氣溫低，涼水結成冰，魔芋豆腐就會變成凍魔芋，像凍豆腐一樣，吃起來更加有韌勁和勁道，咬在嘴裡砂咯砂咯響。魔芋在春節之後還沒有吃完，農民又吃膩了，只好把魔芋用篾條串起來，掛在陽臺上或者通風的地方。魔芋滴乾水分，重量減輕，就是幹魔芋，很輕，攜帶很方便，要煮脹才咬得爛。

魔芋在做菜時，要切成小片，一釐米三片為好，一般是一寸長一片。我們家喜歡把魔芋豆腐切成魔芋條，一釐米寬、兩三寸長的長條。在鍋里加清水，把切好的魔芋豆腐煮開，煮出鹹味，不然做成菜吃的時候會麻嘴巴。

新化農村用魔芋豆腐來做菜，他們喜歡用魔芋豆腐加姜米去炒白辣椒，魔芋豆腐煮過清水後，把鍋洗乾淨，用豬油熱到六成，倒入魔芋豆腐片，迅速翻炒，炒出魔芋冒白色的泡泡，炒到泡泡消失。魔芋片乾爽時，加切好的姜米，繼續炒，再放紅辣椒粉。把酸白辣椒切碎，倒入與魔芋豆腐一起炒，放鹽，加清水稍煮兩三分鐘，即可出鍋。味道酸甜，魔芋脆爽，辣味適口，是下酒、下飯的口味菜。很多家庭到春節已經沒有白辣椒，就多放點紅辣椒粉，可以放酒糟或蒜花替代，做出酸味。

新化農村最高檔的吃法，是用臘牛肉、白辣椒、姜米炒幹魔芋豆腐。幹魔芋豆腐一釐米切兩片，用清水煮脹，濾掉水待用。鍋洗乾淨，用豬油熱到六成，蕩勻鍋底，倒入臘牛肉，翻炒幾滾之後，倒入姜米，繼續炒，炒到臘牛肉光鮮豔麗，倒入幹魔芋豆腐，一起拌炒，讓魔芋豆腐吸收牛肉的氣味、牛肉拌有魔芋的清香。加切碎的白辣椒，炒幾滾之後，稍微加點水煮，加辣椒粉，收汁，出鍋時加切碎的香菜和蔥花。牛肉和魔芋豆腐都有嚼勁兒，味道相互融化，酸甜可口，辣味舒適。

這兩道菜都是新化農村春節的傳統菜餚，是每個家庭都會製作的家常菜，也是每個喝酒的人的地道下酒菜。他們在春節吃多了肉後，喜歡吃點魔芋促進消化。