我的老家梅山深處的新化農村，他們的菜餚都帶點湯湯水水，他們叫兼湯兼水，很少有人家在一桌菜裡單獨去做一樣湯的習慣。我在老家生活了十九年，嚐遍了家鄉的各式菜餚，知道的湯菜也就僅幾種而已，而母親喜歡做的一樣湯菜是鹽菜豆豉湯，讓我記憶深刻，現在都還回味。
端午節過後，農民自己種的新鮮辣椒開始上市，農村的菜餚開始豐富起來。農民有了新鮮蔬菜，可以拋開吃了一冬一春的乾菜罈子，準備吃自己種植的新鮮蔬菜，享受自然的美味和饋贈。新鮮辣椒上市是農村蔬菜上市的一個訊號，也是一個標誌。在這個轉折時期，農民還是不能完全離開他們的乾菜罈子，或者說是他們不願意捨棄自己的乾菜罈子，要把他們吃習慣了的乾菜吃完。所以，農村就出現了把乾菜與蔬菜結合起來吃的辦法。
農村的乾菜，鹽菜是主打，它是罈子菜的頂樑柱之一。在每年初夏，鹽菜有兩種方法進入人們的選單，它離不開新鮮辣椒。一是鹽菜炒新鮮辣椒米；二是鹽菜、豆豉開湯，都要藉助於新鮮辣椒的美味來提攜、出味。
初夏，主婦們開始清理家裡的乾菜罈子，把一些吃得只剩一點點的乾菜集中起來，用一個罈子裝了儲存，方便以後的收藏和保管。鹽菜是主打幹菜，初夏一般很少吃完，多數還剩一半。豆豉等乾菜，一般家庭做的量不多，吃到端午節已經所剩無幾，主婦就把剩下的兩三碗豆豉轉移到鹽菜罈子裡儲存。主婦們知道，鹽菜與豆豉不串味，放在一起會更加醇香可口、美味異常，做菜的時候也可以炒在一起，就是鹽菜中偶爾掉幾粒豆豉，味道會更美。
農民曬製鹽菜，主要用蘿蔔菜、大頭菜、榨菜的葉子為原料。在秋高氣爽的時候，把這些新鮮食材從地裡砍來，清洗乾淨，晾曬在太陽底下，讓它蔫軟之後，切成細末，曬乾，拌鹽後在罈子裡醃一兩個月，讓其回味、醇香，才成鹽菜。成品鹽菜帶點酸味，在罈子裡醃的時間越長，味道越噴香、越好吃。兩三年之久的鹽菜是最受農民歡迎的乾菜之一。
新化農村所說的豆豉不是我們城市裡用來做菜的佐料，更不是我們常見的瀏陽豆豉等調味料，而是我們通常所說的臘八豆。農民在臘月煮黃豆，其目的是做豆豉。每到臘月，農婦閒下來之後，就要從倉庫裡端出一籮筐顆粒飽滿的黃豆，從中精選一兩鬥優質黃豆，淘掉爛豆、扁豆、石子、雜質等物。黃豆煮熟煮透，不能煮爛煮脫皮，用簸箕漏幹水，放在倉庫等待發黴。十天半月之後，黃豆發黴，主婦用薑絲、辣椒粉拌勻，攪散結坨結塊的黴黃豆，再醃進罈子裡。經過一段時間，黴黃豆收幹水分，顆粒結實飽滿，香味、臘味突出，成為正宗的豆豉。
鹽菜炒新鮮辣椒有兩種方式：一種是炒新鮮的整辣椒，辣椒清洗乾淨之後，只摘除辣椒的蒂把，從蒂把傷口處摘除它的辣椒心，滴乾水分，鍋內的油燒熱之後，倒入辣椒翻炒，炒了幾分鐘之後，辣椒開始變軟，用鏟子壓扁、鏟爛辣椒，加鹽翻炒，似鏟碎了的虎皮辣椒一般，盛出。鹽菜入鍋幹炒，等鹽菜炒出香味，消除壇水的氣味，再加入炒好的辣椒一起翻炒，再加點水稍微煮脹，辣椒鹽菜就可以了。一種是把新鮮辣椒切成辣椒絲，再切成辣椒米，辣椒米粒一釐米大小。把鍋清洗乾淨，燒熱並燒乾鍋裡的水分，倒入鹽菜，翻炒去除壇水氣味，加辣椒米粒翻炒幾滾之後，加水稍微煮一煮，把鹽菜煮脹即可出鍋。
會吃、好吃的新化人，他們往往會在鹽菜炒辣椒里加幾粒豆豉，讓其提味。豆豉經過水煮脹之後，稍微帶點酸味，香味和臘味全部融入鹽菜之中，加上辣椒本身的辣味和鹽菜的壇香味，這道菜就四味合一，味道無窮，食客吃後，食慾猛增，胃口大開，可以吃下兩碗好飯。
新化農村，端午節過後，天氣開始慢慢變熱，人出汗多，人體流失的水分和鹽分越來越多，勞動人民常常感覺到疲勞。注意飲食的家庭主婦會在炎熱的天氣裡為家人準備一道菜，那就是鹽菜豆豉湯。上午一家人勞累半天，回到家後，極其疲憊，主婦在中午就做鹽菜豆豉湯吃。豆豉和鹽菜都含有一定的鹽分，能夠保證人體所需的鹽分，讓人體鹽分得到充分的補充，他們的力氣也就不再減弱。
做鹽菜豆豉湯，先要把豆豉和鹽菜分別裝在兩個碗裡，不能混在一起。菜鍋洗乾淨之後，在灶上燒乾鍋裡的水分，放植物油，讓鍋裡的油嘰嘰喳喳叫響之後，蕩在鍋底四周，倒入一把豆豉，把豆豉在油裡爆炒一番，豆豉恢復它原有的金黃色，黃豆皮泛白，形成皺紋，再加水。加水的多少，可以根據自己的喜好，一般是做成一土碗湯。再放一把鹽菜，加一兩勺鹽，放點辣椒粉，把水煮開，讓其翻滾，大泡泡裡冒著小泡泡，鹽菜的香味四處飄逸，再收火，出鍋盛到碗裡。
鹽菜豆豉湯帶著濃濃的鹽菜香味，喝一口，香辣無比，鹹淡合適，不是太鹹，也不是太淡。辣椒粉的辣味隨之冒出來，邊喝邊冒汗，偶爾吸進一顆豆豉到嘴裡，滑滑的、脆脆的，咬開是酸酸的，刺激舌頭的味覺感受，滿嘴生津，回味無窮。鹽菜經過水煮脹，一片片的鹽菜葉子飄蕩在湯上，鹽菜的梗子都沉澱到湯裡，不僅煮出了它的香味，鹽菜還帶著甜味，特別是蘿蔔鹽菜開湯，梗子越嚼越香、越有味，口裡久久留住了它的香味。
我喜歡喝鹽菜豆豉湯，喝著一碗鹽菜湯，比現在吃了海參湯還要滿足、舒服。我也喜歡用鹽菜豆豉湯泡飯吃，一頓飯，在幾分鐘之內就吙嗉吙嗉吃掉兩碗飯，肚子吃得圓鼓鼓的，那酸酸甜甜的味道幾天之後還在回味。