在我的老家梅山深處的新化農村，農民飼養牲畜講究催肥、養膘。他們除了在冬季給牲畜喂紅薯、玉米、蕎麥、南瓜等雜糧之外，還有一種極其殘酷的養膘方法，那就是閹割。無論是雞、狗、豬、牛，他們都會進行閹割。特別是春天，從事閹割職業的閹匠揹著裝有柳葉刀的布包行走在鄉間的小徑上，尋找需要閹割的牲畜和找他閹割動物的人家。他們閹割動物，稱呼不一樣，對雞稱械雞，使用簡單的機械工具；對豬、狗、牛稱閹，採用柳葉刀割除"卵子"的方法。
農村把睪丸稱為卵子，他們這樣劃分性別：一類是有卵子的，為"雄性"；一類是沒有卵子的，歸為"雌性"。男人沒有膽量的，也被劃歸沒有卵子的一類，無論是女人還是男人，都瞧不起他，恥笑他。
農村的春天，年輕人深夜都難以入眠，常會聽到貓叫的聲音，睡不著的就會抱怨那是"叫春"，所以人在睡覺前奶聲奶氣或撕心裂肺的叫喚，都會被人稱為叫春。還有女人在床上"戰鬥"的時候，那動聽的叫聲也會被其他男人戲稱為叫春。其實，農村的動物都有叫春的習慣，它們在擁有效能力的時候，一到春天就會煩躁不安，急不可耐地需要找到性伴侶，完成季節交給它們的任務，進行最完美的交配，繁衍後代。
農民對動物的性煩躁極其不滿，為了清除動物們的效能力，免除後患，唯一可靠的辦法就是閹割雞、豬、狗、牛等，讓它們成為閹物，只長肉而不能叫春。農村閹牲畜集中在春季，也有在初夏或者冬季進行的，最主要的是考慮到動物本身及性成熟程度，及時採取行動，取締它們的性意識。對於農村的動物來說，主人不是為了要它們繁殖後代，無論公母，都會給它們進行閹割，剷除它們的性活動。
立春之後，世間水暖花開，農民開始一年的農業耕種，也開始了一年的家庭養殖、繁育活動。主婦們用雞蛋孵化小雞，在空槽的豬欄裡養上小豬，家裡餵養小狗，沒有牛的家庭準備購買耕牛參與春耕。隨著小動物的逐漸長大，它們的性行為也隨之出現，農民要對它們採取殘酷的措施，剝奪它們的性權利，閹了它們，讓它們只長肉。
小雞孵出來四十天之後就可以區分公母，也就可以進行閹割了。農民養雞，不急著去閹他們，等小雞長到四兩左右再閹。可以選擇一隻腳杆粗壯、身材高大的小公雞做種，成為一隻真正的雄雞，可以與母雞交配下蛋。還有很多情況下，農村需要用到雄雞，比如祭祀、孕婦生產前、產婦滿三日等都要用到雄雞，閹割的械雞就不行。
小公雞閹掉雞卵子，成為械雞，也就是閹雞，就失去了效能力。閹匠閹雞，把翅膀摺疊反扣，把雞側放在地上，踩著它的雙腳和翅膀，小雞無法動彈，閹匠在它的第二根肋骨處用鋒利的小裁刀劃開一條兩釐米長的口子，再用帶彈片的、兩頭有拉鉤的工具拉開肋骨間的距離。在一根細長的管子裡伸出一根粗大的棕絲，露出一個o型。閹匠把細管伸進雞的腹腔，用棕絲套著小公雞內臟上的雞卵子，慢慢讓棕絲靠近卵子根部，握緊細管，用力往上抽拉棕絲，從卵子最根部割斷。閹匠再用小銅勺舀出卵子，就完成了一邊的閹割，再進行另一邊的閹割。如果沒有割乾淨，雞卵子會慢慢長大，重新成為一個完整的睪丸，以後還可以進行性行為。
閹雞不會再有發情期，它生長極快，雞肉會更加鮮美可口，吃了械雞的雞肉也不會像吃雄雞一樣上火，孕婦、產婦、老人、小孩都可以吃，最多的時候還是用於在大年除夕年夜飯上吃。如果械的雞比較少，也就三五隻，雞卵子會被閹匠包起來帶走；如果械的雞比較多，有十幾二十只，特別是械的雞都是七八兩、斤把只的小公雞，它們的雞卵子有指頭大小一個，每隻有兩顆卵子，三四十顆雞卵子就有一小菜碗。閹匠在閹割開始時，就要一個小朋友在一邊端個菜碗等著，舀出來一顆，就倒在菜碗裡，等雞閹完，閹匠就會吩咐主婦把雞卵子做成一碗菜。農村很少每家每戶都有姜和大蒜籽留為一年四季聽用的，主婦只好採用油煎的方式，把油燒熱，倒入完整的雞卵子，粉白的卵子在油中溜滑，鍋稍微拖動，雞卵子就在鍋裡滾動，煎幾分鐘之後，雞卵子表面發黃，出現皺紋，雞卵子就煎熟了，加鹽、辣椒粉、水，煮幾分鐘，即可出鍋。如果有大蒜葉，加點大蒜葉，味道會更加鮮美。
雞卵子端上餐桌，閹匠第一個舉起筷子伸向碗裡，夾起一顆雞卵子馬上塞進嘴裡，咬上兩口，喝一大口酒，繼續去夾第二個，還會很誇張地說：雞卵子，好吃、好吃！小孩子看著他的表情，很想嚐嚐雞卵子的味道，筷子伸得老長，卻不敢夾。大人就會給小孩每人夾一顆，告訴他們雞卵子苞粉的。卵子放到碗裡，煎後的濃香味飄逸，塞進嘴裡，咬上一口，卵子馬上裂開，卵子裡的顆粒滾落在舌尖上，有點血腥味，馬上融入雞卵子表面的鹽和辣椒粉的味道中，鹹鹹的、辣辣的味道覆蓋了血腥味，越咬越是碎顆粒，滿嘴都是，慢慢有了甜膩的感覺。
狗發情的時候農民叫它腳草。公狗為了尋找性伴侶，一天可以跑遍周圍八十公里的範圍。這種尋找性伴侶的過程，帶有很大的風險。農村有個別的人不喜歡自家的母狗與別人家的公狗發生性關係，甚至有些人認為母狗與公狗交配有傷風化，就會抄起扁擔或者扦擔驅趕它們；更歹毒的人會舉起扁擔打向正在交配的公狗，公狗當場死於非命，主人連屍身都找不到。農民們養狗，如果養的是公狗，要防止它們丟失，最好的辦法是取消公狗的性權利，請閹匠閹了它。閹匠閹狗，最直接的辦法就是刮掉狗後腿胯下的狗卵子。幾個人抓住狗的四條腿和捉住狗頭，閹匠劃開陰囊，切除狗卵子，再放開狗。
在農村，農民極其崇拜狗的效能力，他們認為狗的交配非常神奇和持久，特別是那倒鉤的陰莖，是他們極其羨慕的。如果男人的效能力低下，妻子會想方設法餵養一條公狗，養大後，讓公狗肆意強姦鄰里家的母狗，等它淫性發作後，宰了公狗，把狗鞭煲湯留給男人享用。
對於閹下的狗卵子，農民絕不放棄它的美味和營養作用。女人為了讓自己的小孩以後強壯和有戰鬥力，會把狗卵子煨給孩子吃，男孩們以吃到狗卵子為榮。婦女把狗卵子用砂罐子煨，加豬肉細火慢燉，等炆好之後，加胡椒粉、鹽即可食用。狗卵子及湯清香撲鼻，甘甜鮮美。
閹割最多的家畜是豬，無論公母，都要閹割。豬崽子生下來兩個月才滿月，才會賣給各個農戶。養母豬的主人見豬崽子小，不願意閹割它們；另外，豬崽子閹割後，要耽誤幾天的生長期，沒有預想的那麼長得快。農民挑選好豬崽子之後，在家養幾天，等它們安定下來，就要趁早閹了它們。主人會捎口信給熟悉的閹匠師傅，閹匠接到口信之後，一路地尋找過來，一路地閹雞、閹豬、閹狗、閹牛。
閹豬不分公母，都要閹，草豬（小母豬）閹花，萍豬（小公豬）閹卵子。草豬閹的時候，在第二根肋骨處開一道小口子，閹匠把手指伸進去，掏出小腸，找到崽腸花，割除它，閹匠叫摘花，花摘乾淨，就閹好了。作為閹匠，必須手指細長，伸進豬的腹腔裡，要很快掏出腸子。手指粗短，掏不出腸子，就無法從事閹匠那個職業。萍豬在閹時是摘除豬卵子，在豬的後腿跨下，在陰囊上切開一個小口子，擠出豬卵子，摘除就行。閹完之後，閹匠在豬的傷口處塗點桐油，讓其消炎長肉。
一隻萍豬隻有兩顆豬卵子，無法做成一碗菜，閹匠就把兩粒豬卵子包好帶走。閹匠一路上閹過去，到了晚上，小布袋裡會收集不少卵子，有雞卵子、豬卵子，就要找人家把卵子做成菜。閹匠吃了卵子之後，效能力強悍，很容易犯錯誤。所以，閹匠這一行有個嚴格的職業規定，在外不能有越軌行為，否則，被認為有辱師門。
閹匠最喜歡到養母豬的人家去閹豬崽子。母豬一窩可以生十幾頭豬崽子，萍豬佔一半以上，一次性可以收穫十幾二十顆豬卵子，閹匠可以飽餐一頓豬卵子。聰明的女主人往往要主動做飯招待閹匠，閹匠就獻出豬卵子，交給主婦做成一份卵菜。主婦讓自己的男人與閹匠一起喝酒，吃點豬卵子補補身體，強壯一生中需要努力的地方。兩個男人名義上是飲酒敘舊，實際上是針對一碗豬卵子各不相讓。他們絲毫沒有平時喝酒的閒適與散漫，而是喝一口酒馬上夾一顆豬卵子塞進嘴裡，邊嚼邊盯著碗裡，生怕對方多吃一顆。這種競爭，就像打仗一樣，吃得不亦樂乎，直到一碗豬卵子吃完，他們才會休息一會，迴歸到喝酒的閒適中來。
牛崽長到一歲，就要開始學習耕田，農民會在下霜的早晨教它犁田，好在來年春天能夠正常犁田。對於沒有閹的公牛崽農民叫騷牯，因為它喜歡招惹是非，騷擾母牛。騷牯很難招呼，農民就想閹了它，讓他變得老實，不鬥架，不追母牛。
閹牛與閹其他的動物不一樣。農村閹牛用繩子，農民把牛的四個腿綁上繩子，錯綜之後拉倒，再把繩子把陰囊蒂捆綁在木棍上，旋轉木棍就能擰緊繩子，木棍旋轉幾圈之後，繩子越絞越緊，很快擰斷陰囊裡的輸精管，牛的牙齒都會顫動，要動到八顆牙齒才算閹好。後來，閹牛的程式開始簡化：閹匠廢棄繩子，改用閹豬的柳葉刀。閹匠用閹豬的柳葉刀割開牛的陰囊，擠出兩顆碩大的牛卵子。兩三歲的騷牯牛卵子非常發達，比豬腰子還要大。
閹匠非常喜歡閹牛，因為牛卵子比較大，有的兩顆就可以飽餐一頓。閹匠閹完牛，會找一個知道做牛鞭、牛卵子的廚師來製作這道大菜。閹匠來到廚師家，從貼身的袋子裡掏出帶著溫度的牛卵子，放到廚師手裡。廚師拿著牛卵子反覆看看，覺得嫩粉紅色的牛卵子非常飽滿，他才會答應做這道菜。廚師用溫開水洗去牛卵子上的血水，放在鍋裡的開水中稍微緊緊，再撕去包裹著牛卵子的膜，清除輸精管，把牛卵子切成兩半，再切成半釐米厚的薄片。鍋裡油熱至八成之後，倒入牛卵子，爆炒三兩分鐘，加新鮮辣椒翻炒，炒到牛卵子片像豬腰子片一樣嫩白色，才加鹽出鍋。
牛卵子吃起來非常夠味，脆嫩滑爽，沒有血腥味，稍微帶點辣味，吃起來非常有食慾，是下酒和送飯的好食物。牛卵子極受四五十歲的男人歡迎，他們吃得津津有味，還要邊吃邊講幾個葷段子來滿足自己的淫慾，促進其生理反應，好應付晚上的活。
農村的卵菜是男人們的專利，閹匠們剝奪了動物們的效能力和性行為，男人們卻靠吃它來彌補自己的缺陷和不足，達到以形補形的效果。