在城市飯店聚餐的時候偶爾吃到涼滷，其中有的會有牛舌，我都是從不放棄，直到吃完最後一片為止。這種習慣也許是來自我的個人喜歡和家庭環境。
我從小生活在梅山深處，那裡的食材極其匱乏，肉類食材主要來源於豬，牛、羊、狗肉極少，牛肉在酒席上和除夕、春節等盛大節日還能吃到，而牛的下水和牛雜就很少可以吃到了。每到寒冬臘月，父親都要到鎮上的集市去採辦一次年貨。
父親是個極其節約的人，雖然他有過賺錢的輝煌歷史，但對自己的生活消費還是極其苛刻、節省的，從不亂花一分錢。這種優良傳統一直保留到現在。
父親一般是去集市賣扁籃，用賣扁籃所得的錢再買些年貨回家。等他賣完扁籃之後，集市已經進入了尾聲，人流漸漸退出，賣主們都準備收攤回家。父親遊蕩在那些牛肉攤、死魚攤前，購買他們的剩貨。
父親置辦年貨，始終保持著他的傳統風格。他置辦的東西有兩樣，一是年魚，二是牛肉。父親喜歡便宜貨，又貪量多。我們家孩子多，有四姊妹，父親為了讓我們這些孩子都能吃到他買的東西，就買一堆便宜貨。父親買年魚一般選鰱魚，一買就是二三十斤。如果錢充裕，他還會買一條三四斤的草魚；錢特別充裕時，就再加一條兩三斤的鯉魚。父親捨不得買牛肉，當時的牛肉一般比豬肉貴點，價格大概是豬肉的一點五倍。父親認為自己家裡有豬肉吃，牛肉就可以少買點，一般買三五斤就算了。父親常到鎮上的集市趕集，他認識很多屠夫，就到處詢問、打聽牛肉價格，最後往往是在熟人那裡購買最便宜的爛牛肉了事。
父親知道，買那麼點牛肉不夠我們姊妹們的需求，也無法招待春節來拜年的客人，他就會尋找牛雜或牛下水。老家很少有人關注牛肝、牛油、牛舌、牛肺等下水，一是覺得製作起來辛苦，二是認為自己不會做，做了不好吃，所以牛下水往往成了廢棄物。
父親在牛肉攤前左看看右看看，最後會把攤上的牛舌一次性掃光，有時是兩三個，有時是三五個。屠夫們正好要處理這些雜七雜八的東西，賣掉一樣東西是一樣，也就便宜賣給父親，三五個牛舌有時幾塊錢就賣了。父親拿著這些牛舌，如獲至寶，歡欣鼓舞地揹回家，一股腦地倒出來讓母親看他的收穫。
父親知道，牛舌在別人家也許不知道怎麼做、不知道怎麼吃，可是在我們家，母親做的白水滷牛舌特別好吃。母親小時候，就跟外公、外婆學做菜。外公是個好吃分子，喜歡把工夫花在吃上，家裡經濟緊張，買不起肉，就買沒人吃的下水和廢棄物來做菜。母親跟著外公學了這手絕活。
父親買回來一堆牛舌，我就要替母親做一樣工作：等全家人吃完晚飯之後，架起鐵鍋燒一鍋熱水，用於清洗牛舌。牛舌主要用來吃草，還不停地在嘴裡蠕動，很多人想起它就噁心。要把這個噁心的傢伙洗乾淨，卻要費一番工夫。
我習慣用開水清洗牛舌，先用菜刀把喉管切開，放在洗菜盆裡。水燒開之後，把開水淋在上面，等牛舌完全浸泡在開水之中，翻動幾次，水稍微涼些，就抓住牛舌的一頭，用菜刀把舌面的白苔刮掉、將舌背的白膜刮掉，再搓洗喉管的滑膩部分，清除滑液。整個牛舌全部清洗乾淨之後，放到另外一個盆裡，倒掉髒水。再添溫水，把牛舌清洗一遍。牛舌一般比較大，有兩三斤一個，往往需要分解開來。最後，把牛舌舌面平鋪在砧板上，用刀按著牛舌的背面凸起中線，一分為二，可以留舌尖部分不切開，方便懸掛。
母親洗乾淨一個生鐵鍋，灌上半鍋清水，把牛舌放到鍋裡，加上蓋子，用猛火煮，大火煮開之後，放點鹽，改小火繼續煮。牛舌在小火裡開始蜷縮，慢慢彎曲、縮小。小火煮半個小時之後，就停火，讓牛舌繼續留在鍋內，等它自然冷卻。牛舌經過水煮之後，比較緊促、鮮脆、爽口，老家叫水緊。
我們水緊牛舌的工作一般是晚上進行，等到第二天早上，把煮牛舌的鍋子繼續放在火上加熱，鍋裡的油脂融化之後，撿出牛舌，用溫開水沖洗一次，用棕葉子穿起來，紮好，懸掛在房梁的釘子上，滴乾水分，掛在無煙燻的室內儲存。
母親喜歡把水緊的牛舌儲存在罈子裡，與油渣子等放在一起。這樣儲存，一是可以儲存牛舌的水分不流失，否則就成了臘牛舌；二是可以保證牛舌不被煙燻，保持牛舌的清香和純正的味道。
春節期間，每當家裡來了喜歡喝酒的客人，母親就會準備一道菜，那就是水緊牛舌。母親從罈子裡取出一個牛舌，叫我切成薄片，一般每釐米切五片。這樣的牛舌質地緊促，口感爽脆，也容易被咬爛，還不會成為碎片留在牙縫裡。一份水緊牛舌，一個牛舌切一邊的一半即可。菜鍋清洗乾淨後，加少許清水燒開，把切好的牛舌片倒入其中，稍微煮一會兒，放少許豬油、鹽、辣椒粉、味精，等其入味，即可出鍋上桌。
再加工的水緊牛舌吃起來很緊促，咬起來很爽脆，吃在嘴裡咬出西沙西沙的聲音，不像現在酒店的滷水牛舌，煮得太爛，牛舌很酥很軟，沒有質感，還容易卡在牙齒縫裡。在再加工的過程中，豬油讓牛舌表面吃起來滑爽無比，鹽帶給牛舌鹹香清淡的滋味，辣椒粉增加牛舌的口味和刺激感。這種感覺，很符合新化人的味覺標準，辣辣的、鹹鹹的牛舌讓他們喝一口米酒之後，酒的苦味在辣味和鹹味的刺激之下，有點甜味出現。吃著這樣爽脆的牛舌，他們不是快速喝完碗裡的米酒，而是慢悠悠地品味米酒的味道，感受米酒的香醇，更增加了喝酒的那份閒情與逸緻。
所以，我移居城市後，一直在尋找牛舌，到現在都沒有找到，偶爾在超市裡找到豬舌頭，我就常用紅辣椒切絲炒著吃，沒有水緊的過程。