說起吃牛肉，大部分人都喜歡吃新鮮牛肉。在長沙，民間流行吃茭瓜炒牛肉；酒店、餐館流行做小炒黃牛肉、鐵板牛肉、孜然牛肉等；而我卻喜歡我老家新化的臘牛肉。

在我的老家梅山深處的新化大地上，無論是山區還是平地，農民對牛都特別崇拜。牛是他們的主要財產之一，也是他們重要的勞動力替代工具，用於農業的耕種，農民犁田、耙田都少不了牛的存在。雖然有的家庭曾經發生過一家人拉犁的經歷，但是現在卻很少有類似的事件發生。

新化人對牛肉極其看重，新化著名的菜餚三合湯都是以牛身上的東西做食材，主要用於酒席和酒店、餐館的桌面上。新化人對牛身上的食材從不放棄，這裡可以給大家講一個荒誕搞笑的故事：在二十世紀七十年代中期，我二舅結婚，當時外公家比較窮。農業社殺牛，牛肉等好的物件已經被隊長分派給幾個大隊幹部了，外公只好把剩下的牛下水和雜七雜八的如牛蹄、牛陰部等東西買下。二舅婚宴有三四桌客人，下水、牛蹄等物件無法每桌上一碗大菜，只有牛的陰部有七八斤重，是塊完整的食材。外公把它清洗乾淨，切成大坨，用柴火大火炆熟，再細火慢燉兩三個小時，牛陰部肉酥湯鮮。外公撈出牛陰部，改刀切成大片，加油、大蒜爆炒，再放山胡椒籽去羶味，加原湯稍煮，出鍋上桌，每桌一大土碗牛陰部肉。那天，客人們吃到牛陰部肉，覺得這牛肉味道特別鮮美、細嫩、爽口，非常好吃，很多人都感嘆：我吃了一輩子，這是幾十年裡吃到過最好吃的牛肉。都誇我外公的廚藝不錯。後來，有幾個親戚找我外公學廚藝，他們刨根問底，詢問我外公那次牛肉的做法，我外公才道出實情，告訴他們：那天你們吃的不是牛肉，是母牛的陰部。大家聽了，一陣鬨堂大笑，有的還狂嘔不止，連黃膽水都吐出來了，幾天後才止住。從此，外公在他們那個村莊留下了這段吃牛陰部的笑話，一直流傳至今。

梅山人養牛，有兩個種屬的牛：一種是黃牛，生活在山野，善於攀爬，喜歡翻山越嶺；一種是水牛，生活懶惰，喜歡在河岸邊徘徊，眷戀池塘邊的嫩草和潭中的清水，夏天在裡面洗澡、打滾。現在，梅山的水牛數量越來越多，黃牛的數量越來越少，但是無法改變梅山人喜歡吃黃牛肉的習慣，他們喜歡原汁原味的黃牛肉。

梅山人除了酒席之外，自家吃的牛肉，從來不在集市上購買，他們擔心，怕買到以水牛肉冒充的黃牛肉和注過水的黃牛肉。他們為了買到上好的黃牛肉，幾戶甚至幾十戶人家邀集，一起殺一條牛過年，或者到屠夫那裡預訂黃牛肉。

每到入冬開始，農村的屠夫就開始尋找附近村莊可以宰殺的耕牛，作為冬天殺牛的資源。黃牛的生命在十週歲以上，當黃牛超過十週歲時，它將走向老齡化，拉犁、耕地的能力越來越差，也即將被淘汰出耕牛的範疇，農民只好出手把自家黃牛賣給屠夫們殺牛肉吃。農村的食客，他們有評價牛肉的標準：他們喜歡健壯的黃牛的牛肉，他們反對肉牛，他們只吃耕牛，黃牛隻有經歷過耕種的風雨洗禮之後，全身的肌肉才發達，牛肉才表現出特有的味道，小炒時牛肉很脆，大炆時牛肉很扒軟，醬滷時牛肉很堅韌。

屠夫找到理想的耕牛之後，就在村莊裡散佈殺牛的資訊，告知村民某月某日在某地宰殺誰家的老耕牛。村莊的村民都熟悉附近人家的耕牛，他們知道某頭耕牛的具體情況，對購買這樣的牛肉也就放心。村民們就趕緊找屠夫預訂自己所需的牛肉、牛雜等物。直到某天，屠夫牽來即將宰殺的耕牛，前來購買牛肉、牛雜的村民擠得水洩不通，團團圍成一圈，親眼觀看屠夫宰殺此耕牛，他們再購買牛肉，這樣，他們覺得購買的牛肉才幹爽、新鮮。

梅山人重視牛肉的部位，他們對臘牛肉的要求很高，喜歡用牛腱子肉、牛前腿肉、牛後腿肉、牛裡脊肉等來製作。其他部位的牛肉一般沒有整塊、大塊的，而且有很多筋絡，很多是從骨骼上剔下來的碎牛肉，所以當地人叫爛牛肉。

梅山人喜歡沒有筋絡的牛肉，他們過年都要買幾斤上好的牛肉，多則十幾二十斤，少則三兩斤，作為家裡春節的一道極品佳餚。家境稍微好點的家庭，還喜歡做點臘牛肉用來平時下酒，一般也就用三五斤，最多十斤左右的新鮮牛肉來製作。

做臘牛肉首先是選上好的黃牛肉，除了牛腱子肉、牛前腿肉、牛後腿肉、牛裡脊肉等之外，其他地方的牛肉不能有筋絡，否則，醃製後筋絡突出，吃的時候就咬不爛。牛肉最好是一線一線的，也就是順著紋理下刀，切成長條形，上面的碎牛肉都要剔除乾淨，保持牛肉的美觀。牛腱子肉、牛前腿肉、牛後腿肉等都是牛的肌腱肉，也就是鼓起一坨坨的牛肉，不是那種長線條的牛肉。鼓起的肉都有肉膜包裹，在製作臘牛肉的時候，一定要把膜撕掉，不管成條不成條，都要沿著膜切開、分離。

製作臘牛肉的肉不能經過清水沖洗，直接把它切成條，一般是兩指寬、一指半厚。主婦們在切完牛肉之後，把殺年豬的裡脊肉或者豬臀部的整塊精肉切成與牛肉條一樣大小的肉條，然後選一個陶瓷缽子，刷洗乾淨，擦掉水分。在牛肉條上抹上鹽，不用擠出血水。一般使用顆粒狀海鹽來醃牛肉，抹好鹽的牛肉條整齊地碼放在缽子裡。如果要醃些豬肉條在裡面增加牛肉的分量，要把豬肉條放在缽底，並排鋪開，牛肉條放在豬肉條的上面，鹽粒融化之後，鹽水沿著牛肉邊沿流下，水和鹽沉澱在壇底。牛肉容易醃出肉裡的水分，底層的豬肉很快就浸泡在牛肉鹽水中。醃製期間要翻動一兩次，經過三天左右的醃製，牛肉條完成醃好了鹽的過程。

牛肉醃好鹽之後，用棕葉子穿起來，懸掛在通風處的房梁之上。滴乾鹽水之後，再移到火坑邊的房樑上，讓生柴火的濃煙燻一燻。牛肉呈現出明顯的紋理，也就三五天時間，臘牛肉就燻好了。臘牛肉大概燻到七成幹。臘牛肉不能燻得太乾，否則，太硬，無法用刀切成片，炒菜時還要煮很久才能煮脹。臘牛肉移到陰涼處懸掛，用室溫儲存即可。

到了除夕和春節，主婦們從房樑上取下懸掛的臘牛肉，用溫開水清洗一下，橫著切成薄片，一釐米可以切四五片，一份菜切四五寸就行。這樣切的臘牛肉，正好是與紋理完全垂直，咬起來就容易咬碎，否則遇上筋絡，就是咬斷牙齒也咬不爛。聰明的主婦，會切一部分與牛肉一起醃製的豬肉條，片稍微厚實些，與牛肉一起下鍋炒。一般的食客很難區分哪是牛肉、哪是豬肉；只有專業的食客才知道牛肉的紋理長些、豬肉的紋理短些；職業吃家也知道，臘牛肉緊促、質地柔韌，臘豬肉鬆酥、地質綿軟。

農村喜歡用豬油炒臘牛肉，豬油在菜勺子的重壓下在鍋裡來回蕩幾圈，熱至六成，油液嘰嘰喳喳地叫，倒入切好的臘牛肉片，翻炒兩三分鐘之後，加少許清水煮三五分鐘，再滴幾滴山胡椒油或撒幾顆山胡椒籽，繼續翻動牛肉，煮入山胡椒味，去除牛肉的羶味。

春節的時候，梅山的村民講究體面和富有，一般在臘牛肉裡放紅辣椒粉。紅褐色的臘牛肉，加上紅豔豔的辣椒粉，非常耀眼，客人就會說主人搞了一碗淨牛肉招待自己。其他時候，自己家裡做臘牛肉吃，可以用辣子皮來煮臘牛肉，辣子皮煮脹後，全是牛肉的味道，辣味盡失，甜美異常。春節前後，臘牛肉的家庭做法很獨特：農民喜歡用冬筍來炒臘牛肉，剛挖出來的新鮮冬筍，剝去筍殼，切成薄片，下油鍋翻炒幾分鐘之後，加一把辣子皮一起煮，風味鮮美。冬筍爽脆，牛肉鮮甜，回味無窮。

冬春季節，家裡的男人們在辛苦勞作之餘，有時候也來點小情調，想喝碗米酒暖暖身體，或者喝碗米酒活泛一下疲倦的身軀，就吩咐妻子或者子女搞點臘牛肉提提口味。妻子或子女都知道他們的愛好，搞一小截臘牛肉切片炒紅辣椒粉，並且特意多放點辣椒粉增加辣味，味道咸鹹的、辣辣的，喝一碗米酒吃上三四片臘牛肉即可。這樣，全家人都可以吃到美味的臘牛肉了。孩子們在吃臘牛肉的時候，先把臘牛肉上的辣椒粉在米飯上擦掉，湯汁和辣椒粉進入飯粒，紅油染紅了米飯。孩子們攪拌碗裡的飯，大口大口地吃進嘴裡，辣得呵哧呵哧地叫。吃完紅豔豔的飯粒，再吃一口潔白的白米飯，才美滋滋地再咬一小口臘牛肉，細細地嚼，品味臘牛肉中的鮮香鹹辣，感受臘牛肉的滋味，再舔舔嘴唇，那鹹鹹的味道都可以下一口飯。

鮮紅的臘牛肉盛在小菜碗裡，只有少半碗。家人在除夕和大年初一的早上，吃了兩餐臘牛肉之後，對臘牛肉已經失去了興趣，接下來的臘牛肉就成了喝酒人的專用品。

在農村，每家每戶都有那麼兩三個人會喝酒，年輕的孩子喝酒坐不住，早早喝完碗裡的酒就去吃飯。只有四五十歲的父母，他們忙碌了一年，好不容易在春節有個機會坐下來休息一會兒，借喝酒拉拉家常，親戚朋友嘮叨起來。他們喝酒時最喜歡的是用臘牛肉下酒。

臘牛肉剛出鍋，牛肉比較軟心，吃起來辣味十足，鹹香可口，肉絲富有彈性，咬時帶有韌勁。春節親戚朋友一起喝酒，一般是一頓飯吃上一兩個小時，菜都涼到凍結起來。勤勞的主婦或賢孝的子女會給他們不停地熱菜，有的時候一場酒要熱四五次菜。他們喝酒時烤著炭火，炭火的溫度只夠溫暖他們的手、腳，無法給碗裡的菜保溫。臘牛肉必須趁熱吃，也就要不停地熱，大概半個小時要熱一次。臘牛肉冷後，豬油就會凝固，牛肉質地變得比較堅硬，很難咬爛，甚至無法撕裂，香味不再飄逸，只有咬在嘴裡，溫暖的唾液讓它的味道慢慢地滲透出來，香味依舊在嘴裡飄蕩。

我喜歡吃臘牛肉，是我童年時形成的習慣。現在我生活在城市，卻無比地懷念家鄉的臘牛肉和母親炒的臘牛肉。

母親知道我喜歡吃臘牛肉，每年冬天，她都會給我買三五斤黃牛肉，醃製成上好的臘牛肉，託親戚朋友帶到長沙。我在長沙，沒有時間像老家的人一樣感受春節喝酒的氛圍。當我吃到母親給我帶來的臘牛肉時，我都能回味起那種童年的滋味和美好。