梅山農民殺年豬，女主人最關注的有兩件事，一是去掉內臟的豬肉淨重，二是豬油的重量。這兩個東西關係著豬本身的價值和女主人的治家經營方略，也關係著一家人的幸福、健康，多少男人為之感動、參與。
梅山腹地的大山子民，他們天天從事繁重的體力勞動，吃慣了豬油，也極其尊重豬油的飽食效果。他們不太習慣吃植物油，他們總結了一個經驗：菜籽油比較多，吃了上火，讓他們起眼屎；茶籽油比較稀少，吃起來可惜，多用於過年炸油豆腐；花生極少，只有很少部分的人家榨點花生油給老人吃，香味濃烈，不油菜。
一個有五六口人的家庭，一年沒有幾十斤上百斤的煉豬油，他們的日子就很難熬。很多家庭的婦女一年喂四五頭肥豬，天天煮潲餵豬，一年喂兩三槽，她們的目的就是一家人吃上純豬油。
梅山人認為只有豬板油才是最正宗的煉豬油的原料，其他的如豬腸油（網油）、肥膘等不是煉豬油最好的材料，有時還認為那是次品或偽劣產品。梅山勞動人民只認豬板油，他們認為豬腸油沒有豬板油那麼油菜，肥膘油的油脂不入菜，油星漂浮在水面。這些都是梅山家庭主婦關注的焦點。她們一年吃油的先後順序為先吃豬板油，再吃豬腸油，然後吃肥膘油及肥腸油和炒肉的油。家裡人口多時，這些動物油加起來還吃不到一年，就只好吃點植物油來度過那青黃不接的荒油時節。吃植物油，她們也有吃的先後順序，為花生油、茶籽油、菜籽油等。
近十多二十年來，隨著農民的生活水平越來越好，吃油問題慢慢得到了解決，茶籽油和菜籽油漸漸退出歷史舞臺，很少在農民的生活中出現。
梅山人吃豬油，對其他的動物油脂都比較忌諱：牛油完全不用來做菜餚，梅山人見到用牛油做的菜餚，他們連菜都不吃了，說牛油滷嘴巴，無法下嚥。哪怕不告訴他們是牛油做的菜，只要吃出來是牛油做的菜餚，就會吐掉；梅山的黑山羊養殖不是很多，集中在山村，羊油很少，不煉油，不直接放入菜餚中；梅山的狗用於狩獵，肉狗極少，也沒油脂，無法煉油；肥雞的油多用於做雞雜，炒著吃，不煉油；鴨油有腥味，一般宰殺時就丟棄；鵝比較肥，養殖比較少，煉少量油，用於炒飯吃。
臘月殺完年豬，女主人遴選出硬坎肉醃製好臘肉，除了把現成的板油、腸油要煉油之外，還要把軟坎和肥肉多的豬肉用來煎油。豬肉可以熬油的部位很多，軟肋肉、腹部的泡沫肉、前坎的大肥肉、豬脖子肉等，都可以熬油。一般家庭的年豬有兩三百斤重，淨豬板油只有二三十斤，甚至更少。冬天吃精料催肥的豬的豬板油稍多點，也不會超過四十斤。豬的腹腔內還有一種油，即豬大腸和小腸等之間網狀的油膜，叫網油，新化老家叫腸油，一般十斤左右，很難有二十斤，與豬的肥瘦有極其密切的關係。豬肉肥的地方叫肥膘，肥膘熬的油叫肥膘油。只要女主人願意把豬肉肥的部分切來熬油，可以熬出很多油來；還有做酸鮓肉、米粉肉等美食時，可以煉出一些肥膘油。農民為了節約，把洗乾淨的豬肥腸切成小段，炒熟的過程中要炒出一些油。讓肥腸七成熟，就出完油了，肥腸儲存起來就方便。
梅山人煉豬油，非常注重於豬油的儲存，在煉油的時候就考慮到豬油要不被稀化、哈味。所以梅山人在煉豬油的時候，非常重視豬的脾，只要把豬脾切成小段，在油鍋裡炸，剩下的脾油渣沒有腥味、騷味、羶味，只有香脆味。加了脾煉製的豬油，就是六月天，豬油放在陰涼處，也是潔白如脂，質硬且脆。兩三年的陳豬油也不會哈味，更不會有麻喉嚨的感覺。
煉好的豬油，需要分類分壇裝好，千萬不能混為一罈。純板油裝一罈，腸油（網油）裝一罈，肥膘油裝一罈，炒米粉肉、炸酸鮓肉的油可以用小壇或碗裝，炒肥腸的油單獨用碗裝。這些油不混在一起，就不會串味，板油等高脂油就不會降低質量。
煎油剩下的部分叫油渣子，長沙人一般不吃，有部分人用於炒豆豉辣椒或臘八豆，作為一種下飯菜。在大梅山的新化，農民把油渣子視為世間美味佳餚，成為他們臘月的最愛。
梅山用油渣子做的菜餚很多，最常見和最好吃的有幾種，記述如下：
油渣子是醃臘八豆最好的材料或拌料。臘八豆在梅山叫豆豉，黃豆煮熟在恆溫的倉庫裡生黴之後，加姜、鹽、辣椒粉攪拌，醃在罈子裡，去除黴味，成為黴香味的豆豉。有的家庭把大塊的油渣子切成指甲蓋大小的塊兒，與臘八豆拌在一起，加薑絲、鹽、辣椒粉等貯在瓷壇裡。用的油渣子多為板油和肥膘油的油渣子，板油的油渣子外層酥脆，裡層泥些；肥膘油的油渣子外層脆泡，裡層松泡。醃上一兩個月後，臘八豆完全轉味，成為地道的罈子菜，帶點微微的甜酸，可以取出來做豆豉湯、炒臘肉或者直接炒著吃。
醃了油渣子的臘八豆叫油渣豆豉。從罈子裡取出來之後，把菜鍋洗乾淨，燒乾鍋裡的水，倒油渣臘八豆炒幹水氣，把臘八豆用菜勺推到一邊，加油熱至六成，翻炒臘八豆，再加少許水，稍微煮三兩分鐘，加蔥花即可出鍋。油渣子經過水的煮化，變得柔軟、細嫩、滑爽，油渣子的油水全部呈現出來，而臘八豆則比較油膩、鹹香。油渣子不再油膩，帶著臘八豆的香味和甜酸，咬一口不再油水鼓出來。
油渣子煮辣子皮是道非常美味的家庭菜餚，最好的是板油的油渣子，經過水的充分煮透之後，油渣子膨脹大，變得柔軟，表面的膜光滑，很有嚼勁。油渣既有辣椒的辣味和香味，還香甜可口；辣子皮浸入了油渣子的香味，儲存了辣椒原有的甜味。值得注意的一點就是，在做油渣子煮辣子皮的時候，鹽要多放點，太淡的時候無法發揮辣子皮的味道；辣子皮不煮透，也無法發揮其辣味，只要鹹辣兩味齊發，味道便絕美。
油渣子加辣椒粉幹拌是梅山地區最傳統的幹醃做法。煉完油之後，把所有油渣子集中起來拌勻，倒入鍋內，利用熱鍋和餘油，加辣椒粉、鹽翻炒，辣椒粉和鹽儘量多放些，讓其味辣些、鹹些，再放在瓷盆或者瓷壇儲存，讓其去火，一週之後可以用於下飯。特別是我們小時候，常用油渣子吃早飯，早上來不及做菜，要吃了飯趕快去上學，母親就夾幾個油渣子來，讓我們下飯；有的時候放學之後，餓著肚子回家，鍋裡只有剩飯時，也在瓷盆裡夾兩三塊油渣子，吃碗剩飯充飢。這樣儲存的油渣子不再響脆，表面裹著辣椒粉，有點醬紅色，結著鹽的晶體。吃時在熱飯裡溫溫，搽掉些表面的鹽和辣椒粉，嚼下去泥泥的，香味飄逸出來。
想到童年的臘月，油渣子的記憶時常在我腦海中出現，常常懷念其味。