我小時候酷愛一道菜，就是鹽醬骨頭，那鹹鹹的味道可以麻木我的嘴唇，酥酥的骨頭可以咬碎吃進肚子裡。這是一道讓我極其迷戀的，也是現在極其想念的菜。但是，來到城市之後，我期盼了二十年的美味，到現在都還沒有吃到，只能用文字紀念。

我的老家圳上鎮是梅山腹地，地處新化與安化的交界處。這個地方濃縮了新化菜的精華，一直儲存了完整的新化菜傳統，沒有被外界影響。其實，新化菜是中國古代菜中南流和南蠻風味的結合，數千年的南蠻文化，在社會發展的情況下，逐漸在壓縮，集中到梅山這片小地方。梅山文化從宋代開始也漸漸受到中原文化的影響而集中在新化和安化之間。

每當臘月，年豬宰殺之後，要剔出一些光骨頭來，這些骨頭上多少有些肉剔不乾淨，主婦又捨不得丟棄它，卻也想不到好的方法來做成佳餚：特別是豬腳上的直骨頭，很難粘上肉，卻碩大無比；還有前坎，有兩塊傷溼骨，像瓦形，在開邊分解之後，屠夫必須挖出來；在砍肉分解的時候，其他部位也要剔出一些細小的骨頭。這些骨頭加起來，放在篩子裡有一堆。

農民的生活很艱苦，也很簡樸，不浪費一粒糧食。作為一個天天餵豬的農村家庭婦女，她對於辛苦了一年餵養的年豬，多麼希望連一塊骨頭都不要放棄，連一塊骨頭都要吃了。但是人的牙齒是比較脆弱的，無法欺負豬身上的直骨頭，其他的骨頭也需要久燉或鹽水久醃，只有這樣才有機會咬碎骨頭，把骨頭吃掉。

殺完年豬，主婦要忙活著煉豬油、炒米粉肉等，做完這些，也就結束了殺年豬的所有工作。但是留下的那堆骨頭，卻無法處理：給狗吃吧狗咬不動，炆給小豬吃吧又沒有多少肉和油水。主婦們思來想去覺得還是人自己吃吧。她們在吃臘肉時發現一個秘密，臘肉的骨頭不再堅韌無比，很多骨頭用刀可以輕鬆切成段，煮熟之後很容易嚼碎，還可以吸食骨頭的有效成分。最後她們明白這是鹽的功勞。

主婦們把骨頭全部清理出來，吃過晚飯之後，給自己的男人交代一個任務，用斧頭砍碎骨頭。男人搬來厚厚的砧板，放在平坦的地上，用篩子端來剔得乾乾淨淨的骨頭，磨好斧頭。鋒利的斧頭很容易就把骨頭砍碎，再切幾坨瘦肉和幾坨肥肉放在骨頭上，和砍碎的骨頭拌在一起，連著肉剁，骨頭不再砸飛。像剁肉泥一樣，一排排剁過去，再一排排剁過來，橫剁、豎剁，骨頭就被剁成小指頭大小的顆粒。一篩子骨頭有二三十斤，只要一兩個小時就剁完了。男人幹得汗泡雨淋，小孩子在邊上連聲叫好，場面極其"暴力"，又富有味道。

在城市生活十幾年後，我發現有一種利器比斧頭還要好，那就是流行的砍骨刀，拿起來比斧頭輕。農村的斧頭十幾斤一把，主要用來砍樹。砍骨刀刀鋒長，在砍碎大骨頭之後，剁的過程中非常方便、快捷，一般的家庭主婦也可以操作。在骨頭的選擇方面，我覺得豬腳等的直骨頭骨質太硬，剁起來比較辛苦，吃起來堅硬些。我用遍了豬的全身骨架之後，覺得最好的材料是龍骨，就是豬的脊椎骨：它既不要剔肉，也不要補充瘦肉和肥肉，最多在炒制的過程中加點肥肉即可。龍骨的取得也極其方便，城市有專門的龍骨出售，農村在殺年豬開邊時，就可以直接砍好。一隻豬的分量也不少，稍微大點的豬就有十幾二十斤龍骨。

主婦利用炸完豬油之後鍋底留有的小部分油，把剁碎的骨頭倒入鍋內，灶裡大火，鍋裡不停地翻炒，熱油高溫炒過，骨頭、骨頭上的肥肉及肉末生出些油來，油越炒越多。經過十多分鐘的翻炒，骨頭上的肉幾乎熟透，骨頭表面也已經在油的高溫中鈣化，半生不熟。這樣現吃，雖然肉香鮮嫩，但骨質堅硬，常會碰到口腔各個部位，傷害口腔的表皮。於是，主婦撒上超過炒菜時十倍或者二十倍的食鹽，再撒少量的辣椒粉，攪拌均勻，用敞口瓷缽盛好，蓋好蓋子，放在乾淨、恆溫的室內儲存。鹽醬半個月二十天，再揭開蓋子，醬香味濃烈撲鼻，肉味芳香。

用勺子在瓷缽裡舀上一小碗鹽醬骨頭，骨頭已經醬成血紅色，稜角分明，骨內側凹陷，能夠看到的肉末很少，淨是骨頭碎末。夾上一塊送進口裡，當骨頭滑過嘴唇，最初體味到的是鹹鹹的味道，飄逸著一股濃烈的肉香味，接著是嘴唇麻麻的感覺，那股特有的鹹香滲透到舌尖上。咬骨頭時，已經是酥酥的，骨頭內側酥軟有韌性，可以直接咬下去像脆海綿，骨頭外表的堅硬骨質不再堅硬無比，可以慢慢刨食，可以一層層融化吃掉，最多留下小骨頭片。脆骨稍微光滑，不再是剛煮過的骨頭那樣無法刨食，也不再堅韌，骨質變軟，咬起來有點綿，咬斷時不再脆響。吃完一塊鹽醬骨頭，那美妙的味道促使你不得不再吃第二塊，也催促你多吃飯來掩蓋鹽醬骨頭的鹹味。

吃鹽醬骨頭，最好是用熱新鮮飯，米飯噴香，帶著熱度，糯柔綿軟；鹽醬骨頭鹹鹹的，有嚼勁兒，也有滋味。有得一小勺鹽醬骨頭，就可以吃兩三碗飯。飯後還在回味，時不時地用舌頭舔舔嘴唇，嚐嚐那殘留的鹹香味。

我小時候讀書，需要走四五里山路。早晨剛煮熟飯，母親來不及做菜，就去舀一小碗鹽醬骨頭，四姊妹可以吃一餐好的早飯。在上學的路上，我都不停地在舔嘴唇，回味鹽醬骨頭的味道。上課時，偶爾舌尖碰到嘴唇，口腔生津，味道立現。

我上初中之後，母親就不再做鹽醬骨頭了，我再也沒有吃到這美味。