又一個神秘的笑容。我又在闖禁區了。「不確定，」阿爾諾回答，「反正足夠完成工作的。」

「那你們需要一個視察員具備怎樣的素質？」

「謹慎，無論是在行為舉止上還是外貌上。我們不要咋咋呼呼的那一類，太惹眼了。我們尋找的是某某先生。一個普通人。」

這就把雷吉斯排除在外了，我心中暗自思量。我上次見到他的時候，他身穿彩色大袍，腳套籃球鞋，頭頂淺頂軟呢帽，喝得醉醺醺的，在村子裡晃來晃去，嘴上還叼著一大根雪茄，像個煙囪似的呼呼冒著煙。他顯然不是那種不起眼的人。

阿爾諾繼續說道：「當然，視察員還必須身體狀況良好。他們需要擁有超乎尋常的辨別味道的能力，通過足夠的訓練後，能夠判斷出一個廚子在烹飪的過程中是否偷工減料。或者更糟糕，」阿爾諾變得嚴肅起來，「是否有欺騙行為。」他停頓了一下，好像是為了讓我充分領略那種恐怖。「騙人的菜。」他說，「蓋上厚厚的沙司，用鱈魚假冒另一種魚；用普通的羊肉冒充小羊羔肉。這樣的事時有發生。我們的人必須時刻警惕，在不和大廚接觸的情況下戳穿他們的把戲。向大廚提問是絕對不被允許的，因為這違反了謹慎的原則。」

我們的對話中不斷出現的一個關鍵詞就是謹慎，而阿爾諾確實就像一隻合上了殼的牡蠣那樣小心翼翼，只在談到女性視察員的時候稍稍鬆了點口。她們經常能夠注意到一些被男人忽視的細節，他說。前幾天他和一名女性視察員某某女士一起去一家星級餐廳吃午飯。她注意到一名侍者的指甲，怎麼說呢，沒有像應該的那樣光潔無瑕、修剪齊整。這算不上罪大惡極，不足以讓餐廳因此而丟掉一顆星。但無論如何是個汙點，而且會是下一名視察員來檢查時需要檢視的一個專案。

我還有許多問題想問，但也知道毫無意義。比方說，我想知道視察員是怎麼對朋友描述自己的職業的。估計他們不能說真話。那是不是有一種在米其林批准之下統一編造出來的故事，還有偽造的辦公室和受過間諜訓練的秘書？視察員的丈夫或妻子知不知道真相？這些家屬是怎麼對朋友說的？在法國，總有無窮無盡的表格要填，這些視察員在職業那一欄裡要怎麼填寫？我想得越多，就越覺得視察員的生活就像受警方監控的目擊證人，只不過吃得好些。

走出米其林大樓的我，可比進去的時候要聰明多了，先前對以吃為職業所抱有的種種幻想已經消失殆盡。視察員的生活可不是我能過的。實際上，聽起來這職業需要太多的自我約束，就像是一場噩夢。我們的視察員朋友，某某先生，每一頓午餐都將被放逐到誘惑的海洋中：精美的食品，五十頁厚的酒單—密密麻麻地寫滿了各種瓊漿玉液的名字，謙恭的服務，舒適的環境，除了晚餐以外沒有其他緊迫的事情要辦。就這樣，在人類餐飲文明的巔峰，他要做的是什麼呢？控制自己。觀察。用腦子默記下一切。檢視侍者的指甲。不放過任何糊弄人的菜。工作。

我曾在廣告界工作，那時正是廣告業最欣欣向榮的時候，業界的口號是：「讓我們吃午餐去！」通往成功的道路上撒滿了選單，但即使在那時，我也從未真正享受過那些工作午餐。對我而言，工作和午餐是兩回事，根本不能共存，也絕對不應該共存。午餐是—或者說應該是種享受：美酒隨對話流淌，大廚的勞動得到應有的重視，享受快樂壓倒一切。如果在這時候去討論銷售和分配方案，股票最新的漲漲落落，或者是像「某某先生」那樣去分析吃到嘴裡的食物，把它們分解、評判、歸類，怎麼可能還會有享受之說？這有悖於自然規律，我永遠也做不到。不過，對那些這樣做了的人，我倒是深懷感激，因為是有了他們長久、辛苦的勞動，才產生了那部最權威的、指點胃部活動的聖經。

當然，除了米其林，還有許多其他的餐飲指南。有的還不錯，有的只是一些熱心的業餘作者拼湊出來的，還有些只不過是烈酒廣告的某種載體罷了。沒有哪種可以和《米其林》的公正、廣泛、對細節的準確把握相媲美。（一九三九年版《指南》上的那些小鎮地圖是如此精確，以至於一九四四年盟軍解放法國的時候靠的就是它。）另外，也沒有其他任何一本指南像《米其林》那樣受歡迎。

這可不是我的一家之言，有數字為證：這本大紅封面的餐飲指南的二〇〇〇年第一版印了八十八萬零二百五十四本，每一本都編了號，對於一本精裝書來說，這可是個了不起的數字。一上市，它立馬就成了暢銷書。就在我寫這篇文章的時候，我的這本（編號為304479）就擺在我面前。它喜氣的顏色和厚厚的頁碼使它一九九〇年的祖先看起來頗有些營養不良、食慾不振的樣子。這一本共一千七百多頁，列出了五千多家飯店和四千多家餐廳。米其林還用了一個新招，使書變得更厚了。一百多年來第一次，除了符號語言外，書裡還增加了一小段對餐廳的描述—三言兩語，點到為止。我們可以想象得出，為了這個決定，那個掌管味蕾活動的總司令部花了多少個月，說不定是多少年，來進行權衡。因為對像米其林這樣的老字號來說，任何的變動都必須慎之又慎。

我對這本指南唯一持保留態度的地方，是它對餐廳業所產生的影響。我相信它容易使得那些通常頗為冷靜的飯店老闆突然頭腦發熱，令藏在潛意識裡的裝修慾望跑出來作怪。在慶祝得到一顆星的歡呼聲中，在流淌的香檳酒氣泡中，餐廳老闆帶著欣喜舉目四望，突然，他注意到了……好像有些東西不太對頭。是什麼呢？他終於意識到，是餐廳的模樣：傢俱，擺設，房間的整體風格。一切都好像不對勁。怎麼了呢……哎，對一家冉冉升起、達到美食新高度的餐廳來說，裝修也太過平常了吧。畢竟，這餐廳可是得著了一個「杏仁蛋白餅」。高階餐飲應當有高階裝修。那還說什麼呢，該是裝修隊入駐的時候了。

就這樣，那些式樣簡單的舊椅子被請了出去，取而代之的是包著厚厚的、奢華的織錦緞的高背寶座。這些椅子每平方米的價錢可比鵝肝醬還要貴。至於那些盤子、酒杯、不起眼的刀叉，也統統要換成最名貴的牌子。餐具看起來應該像剛剛從總統府愛麗捨宮拿出來的一樣。很快，餐桌鋪上了高階桌布，美酒盛進了帶著銀蓋的水晶玻璃酒瓶，每一道菜在從廚房到餐桌的這一段短短的旅程中，也被蓋上了閃閃發亮的圓蓋。最後，飯店員工也需要變得漂亮一些，換上新制服吧—漂亮而時髦，通常是黑色的。

如果事情到此為止，那也就罷了；門面一新，其他就免了。唉，有時候被改變的可不單單是一個餐館的外表，而是它的風格。富麗堂皇容易讓人敬畏，曾經舒適、隨和的地方成了所謂的美食聖殿。朝聖美食的神廟。還不單如此，所有那些花在了新的寶座、餐蓋、酒瓶和高階餐具上的投資，給在廚房裡忙碌的可憐人又加上了沉重的、額外的負擔，所有的投資可都指望著從他們的烹飪上掙回來呢！

許多年來，我一直對這個問題困惑不解，為什麼一個獎賞給廚藝的桂冠會導致瘋狂的裝修行為呢？不久前，我有機會向法國的一名廚師請教這個問題。他出色的烹飪近來頗引人注意，在他經營的飯店裡，菜餚出色極了，就餐環境也讓人備感舒適。用不了多久，這飯店就應該可以得到第一顆米其林之星。我想他對這事有些喜憂參半。

得到這顆星，當然會非常高興。對一個廚子來說，米其林之星可是夢寐以求的東西。可如果拿到了那顆星，有些地方就必須改進，他一邊說著，一邊環顧飯店四周。我也隨著他的目光四下打量，就是在這兒，我度過了許多美好的時光，將肚子填得飽飽的—這是一個舒服的、讓人感覺賓至如歸的飯店。

「為什麼要去改動呢？」我問。

他聳聳肩。「客人們就是這樣期待的。我有什麼辦法？」

我一下子明白過來。這可不是《米其林》發出的什麼指令，也不是飯店老闆想要改善他的工作環境。整件事情—從請來裝修工、擺上愛麗捨宮的餐具，到為員工套上新的行頭，都是為了滿足法國國民心中深藏著的一個解不開的心結，其實我以前就注意到了：痴迷於外表，鍾情於奢華。誰也不知道這情結是從哪裡來的，說不定始作俑者是凡爾賽宮的侍從。他們互相攀比各自的平絨馬褲、噴上了香水的手套、手工編制的假髮，以及其他任何引人注目的消費品。不管怎麼樣，這股子勁兒被為數眾多的小資產階級熱情萬分地繼承了下來，他們就是今天買lacomue牌電爐和愛馬仕野餐籃的人；那些有錢並喜歡常常在飯店吃飯的人，換句話說，就是那些讓餐館有利可圖、獲得成功的人。

他們追求舒服，我的廚子朋友說，你永遠也不會聽到他們抱怨室內裝修過於堂皇，水晶器皿用得過多，或是侍者太多。實際上，據他說，一旦餐廳達到了一定的水準，法國顧客們就這樣理所當然地期盼起來。對他們來說，食物的質量當然至關重要，但環境也不能差。廚房的成功必須通過餐廳的佈置體現出來。否則，他們就會覺得很失望。或者更糟，一些比較敏感的人就要懷疑他們上當了，付了米其林一星餐廳的錢而在一個陳舊普通的小飯店裡吃了一頓。

經營一家上等餐廳是件勞神費力的事情，經營者還得有十八般武藝才行：一點藝術氣質，一點軍士長風範，再加上外交家的手腕。偉大的廚子必須三者集於一身，而且他們還不能隨隨便便休息，因為說不準哪個人，可能就是某某先生，正在現場親臨勘察呢！法國擁有三顆星時間最長的飯店總廚名叫保羅·博古斯，他一九六五年的時候就得到了這個榮譽，並保留至今。就是說，三十五年來，他和他的手下在廚房裡沒有做錯過一件事情。真是該頒發一枚獎牌，表彰他們的耐力。

法國餐飲業中可不乏這樣的老手。二〇〇〇年版指南中所列的餐廳，有一百一十六家在一百年前就已經登上了指南。在那些不倒的豐碑中，有一家在阿維農，叫歐羅巴飯店，碰巧離我們的住處不遠。我興致勃勃地前去，想看看這樣古老的飯店，如何在歲月的洗禮下風采依舊。

其實，早在米其林兄弟發現這家飯店以前，它的生意就已經很興旺了。飯店是十六世紀建造的，後來被一個叫庇隆夫人的寡婦買了下來，一七九九年開始對外營業。各行各業的頭面人物都曾光顧此地，從紅衣大主教、皇宮貴族到政界名流，甚至是拿破崙·波拿巴。歷史並沒有記載他是否帶了約瑟芬皇后一同前來，但看起來他好像對這個地方充滿了美好的回憶。因為在和俄國打仗的時候，據說他毫無憐憫地回答周圍抱怨戰爭艱辛的將士：「見鬼！我們又不是在庇隆夫人的飯店裡。」

假如拿破崙活到了今天，他還能很容易地認出這家飯店來。它在阿維農最漂亮的一個叫可麗永的廣場上。廣場在小鎮的中心，周圍有六百年前造的護城牆。多少年來，城鎮的規劃者們順其自然，使廣場的建築傳統得以留存，小巷道上仍舊鋪著鵝卵石，飯店美觀的門面依舊清新可人，許多老建築因霓虹燈招牌而慘遭毀容的事件，在此所幸還沒有發生。

飯店的入口處又寬又高，足以讓一輛四輪大馬車毫無阻礙地駛入。進得門來，我們發現自己站在了一個寬敞的鋪著石子的庭院中。院裡有樹，有花，有噴泉，餐廳入口還站著一個滿臉堆笑、經理模樣的人。我一下子就明白了拿破崙為什麼會喜歡這裡。從我們落座的位子向窗外望去，可以看到鋪著瓦的屋頂一直延伸到燈火通明的教皇宮，這景色他肯定也會喜歡。至於這兒的美酒佳餚，他就更沒有不喜歡的理由了。

這頓飯吃了很長時間，並且由於廚師的慷慨大方，又額外地延長了時間。他已經有了一顆米其林之星，正向著第二顆努力，這追求從廚房溢了出來，灑在了我們的餐盤裡。我們點了三道菜，但品嚐到了六道。真的是品嚐而已，因為帶給我們驚喜的三道額外的菜，從分量上來說，是恰到好處的幾小口，可以讓味覺保持清醒而不至於遲鈍。這是僅次於邀請我們參觀廚房的第二件好事。

一個小時接著一個小時，餐廳幾乎空了下來，陪我們的大概只有那些我們看不見的夥伴了，那些在過去的兩百多年中，活躍於此的食客：俄國大公爵維拉蒂米爾、查爾斯·狄更斯、約翰·米勒、私奔時的羅勃特·白朗寧夫婦、未來的愛德華七世國王……還有就是那些淹沒在人群中，一代又一代的米其林視察員。他們密切觀察著這兒發生的一切，從侍者的指甲到廚師準備的沙司。

這是一個美妙的夜晚，也代表著為寫作此書所做的準備工作告一段落—這些日子以來，我過得休閒、享受，終日用美食果腹，而且還能打著研究的幌子。現在，該是舉杯慶祝的時候了。

所以，我們舉起了杯，為廚師，特別是法國的廚師乾杯。再次舉起杯，我們把敬意獻給了美食背後那些默默無聞的英雄，那些為法國國民的胃部活動指點迷津的引路者，那個四處尋覓永恆不變的美食的引路人—某某先生。讓我們期盼：他與我們同在，百年不變。

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