給夜尋住宿的旅行者的建議：

停於酒店門口，告店夥計留行李於車中。只與店主商談房價。若覺價格合適，入住之前，可要求先看房。店主必將你帶至簡陋之處，曰：「客滿，僅餘此一間！」若未被此等陳詞爛調迷惑，可徑自回去，佯裝離開。店主此刻必以手擊額，忽然憶起仍有一間上房，客人甫離……

一個新的世紀就要開始了。巴黎正在成為世界之都；某些汽車的速度已經達到每小時十英里，足以讓人眩暈；旅店老闆的不良名聲也已傳開，因為他們狡詐，愛誇張地用巴掌拍額頭；追求舒適的旅行者注意了，安頓下來前，一定要檢查房裡是否有跳蚤。那是一九〇〇年，也就是第一本《米其林指南》在法國問世的年份。以上為此書之節選。

最初的版本是一本行動式的小書，四百多頁的內容排得密密麻麻的。米其林兄弟把這書免費贈予汽車、小汽車甚至是兩輪腳踏車的擁有者。兄弟兩人在一八九一年發明了可拆卸的充氣式輪胎。他們想通過這本指南鼓勵開車的人們駕著車去法國各處遊覽，這樣就可以消耗掉儘可能多的輪胎。

那時，汽車製造商可以在《指南》上做廣告，但那時做過廣告的絕大多數廠家，如今早已不復存在。其中的一頁上有羅切斯尼德兩座小汽車的廣告—「強勁，簡單，舒適，高雅，低噪音」。同一頁上還有舒戴樂的廣告，那是一種較大型的汽車，廣告上是四個留著鬍鬚、戴著尖頂帽的男士坐在車裡，神情嚴肅地看著窗外。只有少數幾個廣告商的名字至今還在，其中之一是標緻。但一百多年前，標緻還沒有開始生產汽車。那時標緻的專長是生產可摺疊式腳踏車，所採用的技術叫作傑拉德上尉系統。

第一本《指南》的將近前六十頁都被用來描述充氣輪胎的種種好處：駕駛起來平穩，輪胎有充氣孔和金屬釦眼。文章還解釋了什麼是最佳的充氣狀態以及如何維護和保養輪胎。書的最後有一百多頁是其他技術方面的資訊。夾在兩者中間的是按字母順序排列的城市、鄉鎮、村莊，從a打頭的阿布維爾到y打頭的伊沃託。

每一個地名下標有一個距離，那是從宇宙的中心—也就是巴黎，或是最近的大城鎮到這個地方的距離。同時還標明瞭居民的數量。但我一直就沒有弄明白這個資訊對開車人來說有什麼必要。雖然這本書每一頁的排版都顯得那麼擁擠和老派，但已經在使用視覺語言—米其林圖示了。一百多年後的今天，這些圖示還在被使用著：小城堡圖案代表旅店，紅十字代表醫院，藥劑師的小天平代表藥店，小信封就是郵局，蒸汽引擎就是車站，甚至還有一種黑色的菱形圖示，代表的是有暗房裝置的旅館。

在當時，暗房還是很鮮見的事物，其他一些更為世俗的精巧裝置也是如此。書前鄭重地向旅行者們保證，第二年的《指南》將釋出有關下水道系統的資訊，那可是二十世紀一個汩汩作響的偉大發明。每一家旅館都會被標明是否配有衛生間和淋浴裝置，並且是否帶抽水馬桶—這可是值得大書特書的一項重要資訊。

那本《指南》的編者還歡迎讀者來信發表他們的意見。這本小冊子所囊括的豐富資訊，從技術到地理，一定給讀者留下了深刻的印象。但我在想，到底有多少讀者寫了信，提出了那個在法國人心目中最重要、最關切的問題，尤其是在一天的旅途勞頓之後：晚飯吃什麼？雖然旅店被列了出來，可餐館還沒有。畢竟，這本《指南》的本意只是為那些駕駛員設計的一本生存手冊。因為他們駕駛的機械還原始得很，隨時可能出故障。一個隨時在為閥門和金屬部件而擔心的人好像不會對一張選單產生多大的興趣。那個時候，機械工程師可比廚子重要多了。不過，我的這個說法大概會被法國人當作異端邪說。

到了一九二〇年，情況發生了變化。車子的效能變得更為可靠，充氣輪胎也不像二十年前那樣新鮮了。可是，食物的魅力是永存的！可能這就是為什麼米其林兄弟在那一年做了三個至關重要的決定：指南應該包括餐館的資訊，應該放到書店裡去賣，不再接受廣告。這三個決定，如今看來相當有遠見！

為了增加書的銷量，有關餐館的內容逐步取代了輪胎資訊，這一點也不令人奇怪。隨著每年列出的餐廳數量不斷增加，就產生了給它們評級的需要，這在法國是有傳統的。任何東西的好壞，從藥栓到沙礫，都是通過某個評級系統來認定的。這就需要有一種形象的語言來說明烹飪技巧的層次—這是一個簡便易懂的方法，可以讓滿世界亂竄的開車族知道對盤中的食物應該抱有怎樣的期望。這不單是一個「晚飯吃什麼」的問題，還是一個「晚飯有多好」的問題。為了回答這些問題，一九二六年，米其林星級評定的方法誕生了。

米其林之星無疑是餐飲奧林匹克中的金牌。這顆星的印刷字型在行業裡被稱為杏仁蛋白餅。每年都有一個認定、頒發，或是撤銷的過程。獲得一顆星，可以讓一個默默無聞的年輕廚師一夜成名，但凡有書之處，但凡人們討論食物之際，他（偶爾也可能是她）的名字就有可能會被提起。而失去一顆星不啻為一場災難：職業的失敗，個人的悲劇，一個捶腦袋、扯頭髮的緣由，一個考慮改行從事壓力較小的工作的動機。

《指南》之所以能夠維護其品質和權威，原因之一便是它自發謝絕了任何形式的廣告。這一禁令執行至今已有八十一年的歷史。我們今天所能看到和讀到的媒體，有多少沒有遭到廣告塗鴉般的侵擾呢？這本《指南》卻能倖免於難。如果允許做廣告，我都能想象得出來，一定會有數以百計的公司擠破腦袋地要把廣告投放在《指南》上，因為《指南》的每一頁都會被人們認真仔細地閱讀：任何銷售食品、飲料、旅遊、廚房裝置、汽車、胃藥和減肥產品的廠家，都會熱切地想要把廣告印在上面。那會是個很長的單子，而且將非常有利可圖，能使《指南》的編寫者發大財。應該感謝他們，是他們使得這本《指南》保持了獨立性，沒有染上銅臭味。

但《指南》真正的力量在於它的餐館評級系統和在這個系統內工作的神秘的男男女女—視察員，沒有人知道他們的名字，也沒有人知道他們長得怎麼樣，他們的才能只有少數幾個在米其林總部工作的人知道。

這些視察員的工作方式和通常的美食評論家所採用的方式截然不同。除了少數一兩個特例之外，那些所謂的美食評論家精通的其實並不是食物，而是如何自我吹噓。我覺得絕大多數的美食評論家都只不過是想要出名和被人奉承，最好是廚師一聽到他們的名字，就會緊張到汗毛都豎了起來。他們在品嚐食物的時候，滿腦子想的都是如何成名，如何引起公眾的注意。這樣，如果餐館還識好歹的話，就該見機行動了。侍者，許多的侍者，應該在他們的四周奔忙。酒足飯飽之際，大廚就該出場亮相了，抖摟一些烹飪秘訣，好讓寫評論的那位把這些資訊當成一個有洞察力的發現，在文章裡發表出來。「我察覺到在凍豬肉裡夾雜著一絲醉人的、帶著松露味的杏仁，這樣的發現讓人驚喜。」諸如此類。

與此相反，米其林的視察員去飯店時，和任何普通的客人一樣。他打電話預訂座位的時候，留下的名字根本不會引起廚房的注意。（法國的大廚之間有發達的傳播小道訊息的網路，但對於視察員的身份同樣無能為力，這其中的原因我將在後面加以討論。）他到了飯店裡，還是沒有人能夠認出他來。他對桌子沒有特別的要求，對當班經理不會有任何提示，也不會要求和主廚談談。他吃他的東西，喝他的酒，付他的錢，然後離開。餐廳裡的任何服務人員，廚房裡的任何一個廚師，沒有人知道。

有些人—比如說饕餮之徒中的饕餮，我的好朋友雷吉斯—覺得靠吃飯賺錢是這個世界上能找到的最好的工作。他覺得他一定會喜歡做一個米其林視察員。單從表面看，以享用世界上最好的廚師的手藝為職業，當然比註冊會計師、商品交易員和絕大多數其他工作要更有吸引力。但事實是這樣嗎？我們的視察員是不是每天醒來的時候就有一個好胃口呢？他是否有對付美食家的職業病—脂肪肝的良方？他不上班的時候吃什麼？他是不是很胖？我覺得這些問題的答案一定很有意思。但我不認識任何視察員，我認識的人裡邊也沒有一個認識他們的，唯一可以使我的疑惑得到解答的地方就在味蕾控制總司令部，設在巴黎的《米其林指南》辦公室。

辦公室在巴黎七區寬闊的、綠蔭密佈的布勒特伊大道上，從我最喜歡的食品店步行過去只要十分鐘。這是一幢樸實的大樓，不起眼地躲在街道一旁，門口有警衛室，所有的訪問者都會被攔住要求解釋來訪的原因。我事先和阿爾諾先生預約過。和許多公關一樣，他的人生壓力就是不斷應付像我這樣的入侵者。

阿爾諾在接待處等我，他長著深色頭髮，舉止高雅，帶一點外交家氣質。他帶著我穿過迷宮似的走廊，來到一間小小的、四面都是書的辦公室。他給我倒了一杯義大利濃咖啡，問我需要什麼幫助。

「我對你們的視察員很感興趣。」我說。

他和善地點了點頭。我感覺他肯定不是第一次聽人這樣說了。

「我非常想和他們中的一個人一塊兒吃頓午飯。」

阿爾諾的眉毛立即揚了起來，嘴噘了起來。「這……我恐怕很難滿足你。」

「那晚飯怎麼樣？」

他笑了，搖了搖頭。我想再建議一起吃早飯也無濟於事了。

「問題是，」他說，「為了做好工作，我們的視察員必須不為人知。」

我告訴他我並不想去揭開視察員的秘密，但阿爾諾頑固不化—他彬彬有禮、親切友善、善解人意，但就是頑固不化。這樣做是不可能的。然後他開始向我解釋為什麼會這樣。

對那些懂得吃並且喜歡吃的人來說，為米其林視察飯店可不是解悶消遣，而是一個全職的、長期的、帶薪水的工作。視察員在加入米其林之前，通常在飯店或餐飲行業有八到十年的工作經驗，也就是阿爾諾所稱的「基礎教育」。然後在放他們出去嚴肅認真地開吃以前，他們還要接受為期兩年的培訓。

而他們一旦上了路，就得努力工作，一天兩頓，包括週末在內，還必須是不同型別的餐廳。在兩星餐廳用過午餐後，晚餐就得選擇一家小飯店。通常一個星期下來，一個視察員要品嚐十到十四種不同風格的菜餚。這樣的活動持續兩星期之後，他們就得回到巴黎寫報告。為了確保他們的臉不在某一區域出現得過於頻繁，他們工作的地點需要不停地調換。他們每年旅行的距離大約是兩萬英里。在一年的時間裡，每一家帶星的飯店要由不同的視察員檢驗六次。

一下子得到了那麼多資訊之後，我問了一個我以為不會造成什麼傷害的問題。「那你們有多少視察員呢？」

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