紐約法拉盛，有許多舊時代的人，歷史書上的名字，都是交遊。胡宗南，閻錫山，盛世才，黃維，李宗仁，甚至周恩來和毛澤東。每個人有一段故事，大多發生於上世紀中葉，鼎革之際。聽起來，那時節的吾土吾國，就像炸鍋似的。車站碼頭，壅塞得水洩不通。包裹箱籠在人頭移動，腿縫裡擠著小孩子，哭不出聲。街市上，大小車輛，沒頭蒼蠅般東奔西突，輪子裡夾了人力車伕的赤足，拼命地跑。也不清楚要去哪裡，只是急著離開。黃浦江的輪渡，四面扒著人，稍一鬆手，便落下水。火車的門窗也扒著人，關也關不上。飛機呢，一票難求，停機坪變成停車場，到底上等人，求體面，不會扒飛機。交通樞紐的景象是這樣，內省和邊地呢？騾馬大陣，絡絡繹繹，翻山越嶺。氣象是荒涼的，同時，又是闊大的，四顧茫然，都不知道身在何處。
福臨門酒家的單間裡，支一面圓臺桌，圍八九個人，老闆娘的熟客，所以才能佔住這唯一的包房——走廊盡頭橫隔出來，沒有窗，靠排氣扇通風，說話間就充斥了葉片顫動的嗡嗡聲。夜裡十一二點鐘，廚工和跑堂都走了。老闆娘鎖上銀箱也要走，交代給做東的先生：臨走鎖上門，鑰匙帶走，明天中午去他店裡取。店就在街對面，文玩的買賣。老闆娘走出店，穿過夾道，帶上門，留下這一桌人，接著吃喝。酒菜涼了，末座的那一個，即起身端到後廚加熱，添些搭配，換上新盤，再端上來。這晚的主賓是國內來客，官至廳局，如今退位二線，主持文化計劃，來美國考察同業，尋找合作專案，攜隨員一名，為末座之二。
這下首的兩個，年紀差不多，少一輩，又身份低，就都多聽少言。斟酒倒茶手碰到一處，抬頭相視而笑，漸漸就有話語往來，題目不外乎桌上的菜餚。這一餐的重點在於「蘇眉」，主人自帶，專請名廚烹製，就是末座上的人。名廚告訴隨員，「蘇眉」名聲響亮，好吃不過平常魚類。那一個就問美國哪一種魚類上乘。這一個想了想：要吃還就是深海的鱈魚，內湖裡的都差不多。隨員「哦」一聲，不解道：這麼廣袤的土地，物產不應當豐盛富饒？名廚笑了：你以為物產從哪裡來？答說：天地間生養！桌面一擊：錯，是人！師傅指的是人工？年輕人問。另一個年輕人就要解釋，上首的貴客早已經受吸引，停下自己的說話，問兩個孩子爭些什麼。這時候，做東的先生作了介紹，那一位陪客是今日的主廚，姓陳，名誠。聽起來好像蔣介石嫡系的臺灣小委員長，其實無一點淵源。以出身論，倒不是無來歷，他師從鼎鼎有名的莫有財，為淮揚菜系正宗傳人，也是大將軍。這一番話說的，座上紛紛舉杯敬酒。「大將軍」自斟一個滿杯，雙手擎住：各位前輩隨意。仰頭幹了，輕輕放下：淮揚菜正統應是胡松源大師傅，莫家老太爺才得真傳，底下三兄弟則為隔代，硬擠進去，只算得隔代的隔代，灰孫子輩的。眾人都笑起來，詫異這廚子的見識和風趣。笑過後，那主賓正色道：請教小師傅，湘、皖、粵、魯、川、揚、蘇錫常，等等，哪一系為上？小師傅笑答：請教不敢當，斗膽說句大話，無論哪一派哪一系，凡做到頂級，就無大差別！聽者一錯愕，然後四下叫起好來，不知真贊成假贊成，真懂假懂。貴客說：小師傅一定都嘗過最好的了！小師傅笑著搖頭。上邊客緊著追問：修行人得不到真經，誰還有這緣分！喝了急酒，又趕到話頭，小師傅臉上泛起紅光，興奮得很：這裡卻有個故事！人們都鼓掌，讓他快說。
也是聽我師傅說的——莫有財嗎？有人發出聲來。小師傅不回答，徑直往下說：上世紀開初，滬上五湖四海，達官貴人，相交匯集，諸位前輩比我知道；茶樓飯肆，燈紅酒綠，一輪方罷，下一輪又開頭，俗話叫「翻檯子」；饕餮大餐，剩的比吃的多，如何處理？打包！但不像今天，各自帶回家去。那時的人好面子，覺得寒酸相，所以是打給包飯作，掙些餘錢；包飯作的主顧又是誰？擺香菸攤的小販、老虎灶送水工、碼頭上的苦力、黃包車伕——外地的暴發戶到上海，搭一部黃包車，問哪裡的菜式好，打得下保票，不會錯！眾人聽得入神，說話人轉過身，專對了末座的同輩青年：好東西是吃出來的！先前的討論此時有了結果。座上客卻還迷糊著，漸漸醒過來：小師傅的意思，今天人的品味抵不過昔日一介車伕？小師傅拱起手：得罪，得罪！貴賓嗖地起身：誰說又不是呢？古人道，禮失求諸野，如今，連「野」都淪落了。喝淨殘杯，散了。國內來的有自備車，企業或者政界都有辦事處，專事送往迎來。其餘的或開車或乘七號線，最後的人鎖門，過去對面的店鋪宿夜。只淮揚師傅一人，沿緬街步行向西而去。
陳誠並非真名實姓，這地方的人，叫什麼的都有。諢號，比如阿三阿四；洋名，託尼詹姆斯；或者借用，也不知道何方人氏，只要和證件登記同樣，證件的來路就更復雜了。陳誠，六〇年代初生人，籍貫江蘇淮安。在中文沒錯，換作英語卻差得遠了，「籍貫」這一欄叫作「birthplace」，出生地。可是，誰會去追究呢？外國眼睛裡，中國人，甚至亞洲人，總之，黃種人，都是一張臉。反過來，中國眼睛看去，白種人也是一張臉，無論猶太人、愛爾蘭人、義大利人、正宗英格蘭人，唯有自己族類，方才辨得出異同。七號線終點站，上到地面，耳朵裡「嗡」一聲，爆炸開各種音腔，上下竄行：江浙、閩廣、兩湖、山陝、京津、雲貴川、遼吉黑、晉冀豫，再裂變出浙東浙西、蘇南蘇北、關裡關外、川前川后，最終融為一體，分不出你我他，真是個熱騰騰的漢語小世界。
塵埃落定，都聽得見霜降的蕭蕭聲。夜空充盈著小晶體，肉眼不可見，只覺得有一層薄亮。兩邊的店鋪都關閉生意，暗了門窗。流浪貓狗回去寄宿的巢，垃圾藏匿在暗影。街面光潔極了，路燈起著氤氳，彷彿睡眠中的夢，他就是夢中人。
走過七號線站口，子夜最末一班地鐵轟隆隆出發，法拉盛戰慄著，下一班就是次日的凌晨。霜下得密了，一層一層，腳底變得綿軟有彈性。這是一日里溫度最低的時間，到攝氏零度以下。但他周身發熱，方才喝下的酒在起效，還有席上的說話，更主要的，是靜夜裡的獨步。白晝喧嚷的語音沉寂了，以能量守恆的原則，轉換形態。那街燈下的浮雲，就是；地面和牆面起絨的凍露，也是；錯綜交結的電纜繩，布在天幕上的圖案；鱗次櫛比的天際線，寒鴉撲打翅膀。一二個人影，迎面過來，到跟前又閃開，無聲中的有聲，遍地生煙。酒意退去，頭腦逐漸清明，彷彿無限寬廣，可容納天地。他身心輕快，勻速走在弧度上，一步一步向後推，推，推不到盡頭。這是一個巨大的球體，巨大的自轉和週轉，腳下就是地平線。封閉的球體忽破開小口子，一副挑子從他胸前橫過，兩座易拉罐的山丘。看不見擔挑子的人，山丘兀自移動，消失於黑暗的閉合裡。氤氳消散，晶體熄滅反光，天色比方才更暗。恰是此刻，他知道，晨曦將起。
走入橫街，經過一片空地，來到十字相交的路口。火車從頭頂駛來，頭班七號線始發執行，明亮的小窗格子穿過幾十米高處。窗格子裡的人，往下看他們的街區，玩意兒似的！人是豆大一點，車是甲殼蟲，房子呢，像小姑娘的娃娃家，裡面是胼手胝足的生活。方才經過的空地，很快，又會拔出一幢、幾幢、十幾、幾十，連起來，夾成街道。一條街道生一條街道，一個街口生一個街口，縱橫貫通，就有新的面孔出入。新面孔變成舊面孔，然後變成新面孔，再是新換舊。這個迴圈自有周期，但沒有誰去計算機率。七號軌交線往下看，球面弧度上，丁點大的小世界，就這麼星移斗轉，日生一日。
他掏出鑰匙，開樓底的門，邁進前廳。聲控燈亮了，照在兩步見方的地磚上，一朵盛開的木槿，裂開一條細紋，看上去像花的莖。房子有些老了，但呵護得好，並不顯舊。木製樓梯吱吱響著，他拿住勁，提著腳，生怕驚了鄰居。這座三幢三層的連體住宅，最初是一名猶太人的產業。原先，這裡的居民以猶太人為多，後來，漸次被中國人取代。建築的式樣呢，也從歐陸風格漸變成中國內地現代款，整體的簡易中突兀出一種繁縟，比如鍍金的塔形尖頂，四角飛簷，彩色馬賽克牆面。由於取地的零碎，缺乏整體性規劃，就東一處，西一處，凌亂得很，也因此積蓄了一股子烘熱的煙火氣。
向上盤旋，聲控燈滅了，樓道的窗戶卻透進淡青的曙色，映著公寓門上的花體字。又摸黑兩週，到了頂層，門裡一片寂靜。脫了外衣和鞋，躡足走過玄關，直接在廳裡沙發上躺下，枕著靠墊，拉開一條毛毯。遠遠的，又一列火車從七號線駛去，那一方一方的亮格子，彷彿印在眼皮上，明暗交替之下，他睡著了。
陳誠是名廚，但人們都知道，紐約華埠的餐館不以技藝決勝負，相反，資質越高越難找工，因為薪金高。而華人的生意競爭向以價格戰為模式，成本的核算就很關鍵，結果是中國餐的地位一應下滑。好萊塢槍戰片，蹲守的警察手捧倒梯形的打包紙盒，操一次性筷子，挖出炒飯或者炒米粉，送進嘴裡，都能嗅得到酸甜醬和蔥姜的氣味。為日常計，陳誠必得謀一份全職，做北美化的中國菜。但更主要的收入，又真正有上廚的樂趣的，是私人訂製。家宴，聚會，公司招待，某餐館為特殊客人設席。這樣的單子雖不是時常有，但斷斷續續，時不時會來一單。法拉盛的新草莽，其實是個劫後殘留。追溯到共和開初，民國政府定都金陵，守北望南，家鄉菜打底，發揚光大，養成一脈食風。經改朝換代，時間流淌，再添上感時傷懷，離愁別緒，天地人所至，淮揚一系格外受青睞。他是有悟性的人，為舊人物辦菜，就將那些改良的花哨全摒除，突出本色。乾絲，燻魚，糖醋小排，紅燒甩水，油燜筍，醃篤鮮……有幾樣食材是他自備，從朋友的農場採購。
朋友是川沙人，農場起名註冊「上海」，就可見出志向，要將長江三角洲的種植移到新大陸。美國這地方，遍地都是未開發，水土肥極了，種什麼長什麼收什麼。青菜、黃芽菜、雞毛菜、塌棵菜，形狀完美，色澤鮮豔，可供美術家入畫，基因卻已經變異。江南的青菜，入冬後第一場霜打，進口即有甜糯。這裡的，所謂「上海青」，脆生生，響噹噹，有些像芹菜，但芹菜的藥味卻又沒有了。塌棵菜的生長稱得上奇蹟，按浦東菜農說法，唯有滬上八縣界內，菜棵才是平鋪著，一層疊一層，一旦離了原鄉，便朝天拔起，脫離族類。「上海農場」裡的塌棵菜並不信這個，緊巴著地皮。然而形同神不同，那一種極淡的殷苦，配上冬筍，再又回甘，無論過程還是結果，全然消失殆盡。這就要說到筍了，農場裡栽一片竹子，雨後拱出尖子，剜出來，纖維紋理確是一株筍，可燉煮煎炒，橫豎不出筍味！這土地還沒有馴化呢，一股子蠻力氣，就是缺心智！空運來的菌種，落地便歸回原始，培出來的菇類一律是「mushroom」；豆腐還是叫「tofu」，吃起來卻不像豆腐！陳誠和朋友真正折服水土這一回事了。好在，去鄉久了，舌頭的記憶難免含混，加上刀工、火候、作料、烹製，也瞞得過去。唯有一件物事，讓陳誠苦惱了，那就是「軟兜」。
大概只淮揚地方，將鱔魚叫成「軟兜」。揚幫菜沒了它，簡直不成系。反過來，沒有揚幫廚子，它也上不了檯面，終其一生在河塘野遊。那清波漣漪，養育無數野物，野荸薺、野茭白、雞頭米——挑夫哼哧哼哧擔上岸，水淋淋沉甸甸，一掛掛坷垃頭，洗去泥，敲開殼，裡面藏著晶亮一粒珠子——就這樣，從原始階段進入人類社會。他一直在尋找「軟兜」。美國有那麼多溼地，望不到邊，飛著白鷺，照道理應該也有這種水生鰓科軟體動物，可就是沒有呢！細細想來，最終得出結論。從小處說，北美沒有水田，旱地為主，也許，可能，很可能，鱔，即軟兜，是和水稻共生；大處來看，新大陸的地場實在太敞朗，鱔卻是陰鬱的物種，生存於溝渠、石縫、泥洞，它那小細骨子，實質硬得很，針似的，在幽微中穿行。人類肉眼看不見，食物鏈上最低階的族群，就可供它存活。
前些時候，曼哈頓開出一家上海本幫菜館，老闆是一對年輕的夫婦，選單上赫赫然列著一道「清炒鱔糊」。訊息傳來，他有一時的震驚。靜下來想，這食材無非來自兩種渠道，空運和養殖。效果如何呢？找個閒日子，邀上開農場的川沙朋友，去到曼哈頓，按圖索驥，品嚐清炒鱔糊。
餐館坐落在哈德遜河東岸，極昂的地價，原先是個法國餐館，名聲也不錯，卻收篷了，轉手給這一家。轉過街角，老遠看見幾個系圍裙戴高帽的男人，依在紅磚牆底下吸菸。其中有兩張洋麵孔，就有些戲劇感，彷彿演出開幕前的候場。新開張的餐館，一改傳統的圓桌面、紅燈籠、龍鳳雕飾、趙西元帥、招財進寶貓，代之以簡約的現代主義。幾何空間，黑白色調，角和邊都是銳利的直線。壁上鑲嵌著旗袍的圖案、月份牌、老唱盤、香菸廣告、默片女明星的照片，留聲機裡送出白光、周璇的輕吟漫唱，顯然是為體現「上海本幫」的生活氣息，卻更隔離了，因為太符號化了。總之，與其說吃飯的場所，更像藝術畫廊，走在裡面真有些膽寒。引座的服務生帶他倆到預定的桌子，落地的玻璃窗外正是河岸，跑步者奮力交替腳步，終於出了畫面，再進來新的。管狀的吊燈直垂下來，人臉一半明裡，一半暗裡，很有一些曖昧。兩人相對苦笑，心裡明白：高階路線的策略是，越不像中國餐館越好。
在這近似肅穆的氣氛裡，他們不由壓低聲氣，又要躲開臉面前的燈管，來回幾句，索性不說話了。業內人心知肚明，上海本幫菜實是出力人的喜好，味厚色重，並不入流。開埠之後，海納百川，吸取各路短長，最器重川揚兩系。論到這裡，陳大師傅不得不承認，這新碼頭有度量，沒成見，所以才開得風氣之先。每一系菜式，進上海灘，都不變中有變。就說「軟兜」，滬人自成一道「脆鱔」，砧板上斬成寸段，拍上生粉，汆進熱油鍋，炸酥了，滾一層醬和糖。其實是糖醋小排的做法，但外焦裡嫩，非「軟兜」莫屬。然而，終究有違淮揚的道統，也背離食材的本性。在他看來，油、醬、糖這三樣，屬烹飪的下策，至於日本發明的味之素，就更是末技。前三樣到底來自天物，後者卻離開自然到化學裡去了。也是島國出產有限，只得依賴工業。不過，他對日本料理的壽司是起敬意的，除日本米，任何一種都不能達到這般境地。辦好身份後，並沒有回中國，而是旅遊日本，專去長野一帶看稻田。起伏的丘陵上，大小不一、形狀各異的地塊裡，均勻地排列著秧行，彷彿一種織繡。農人們坐在衣帶般婉轉的土埂上歇晌，端著漆碗喝麥茶。他與他們問答幾句，彼此聽不懂對方的語言，但又像是都懂了。水面映著藍天，白雲在青苗之間游弋。喝水的人身上又蓄起力氣，擦乾茶碗，倒扣在漆盒裡，再下田去。他就明白這稻米為什麼種得好，因為惜物的心！
胡亂想著，菜上來了。雪菜豆瓣是瓶裝的，烤麩是冷藏，燻魚倒出其不意的好。中國內湖汙染重，淡水魚難得像這樣沒有火油味，醬料足，炸得透，糖色重，所以還是老三件。紅燒肉是上海菜的主打，其實最平常，弄堂裡每扇後門裡都燉著它，高低在於豬肉。也許物種演變的關係，美國的豬肉，在向牛羊肉接近，有一股羶味。廚師顯然是油醬大王，捨得下料。他猜想廚房距離比較遠，端來的盤子都是半熱，量又少，空氣保持著清新，同時也是冷淡的。終於，清炒鱔糊登場了。沒動筷子，他就笑了。別的不說，那一條條一根根，看得見刀口，而鱔絲是要用竹篾劃的。也就知道，這食材來自當地養殖，新大陸的水土，所以肉質結實，竹篾也劃不動。兩個人各要一碗白飯，湯汁拌了劃拉下肚。招來服務生埋單，是法國大餐的價錢，卻也嚇不退買家。八時許光景，上客已經七八成。大多是中國學生，年紀輕輕，出手大方。曼哈頓高檔消費的主力軍，沒什麼品位，就是潮流趕得緊，這類飯店專為他們開的。
吃過美國「軟兜」，陳誠得出結論——美國依然沒有「軟兜」。
如他這樣師出正傳的大廚，在美國，即便國際大都會紐約，即便華裔集聚的法拉盛，終究是屈才的。同時呢，就能過一份閒適的生活。他並不是那種一心奔生計的人，從來沒動過開餐館的念頭。他知道做老闆的辛苦，掙的血汗錢。退一萬步說，他還有手藝，就算黑著身份的時候，也沒有失業過。他要求不高，有吃有住，口袋裡有幾個活錢，連那幾個活錢都嫌累贅似的。每到節假，就去大西洋城。他愛玩二十一點，其實和小時候玩的撲克遊戲「二十四點」相仿。二十四點只一副牌五十四張，以計算的速度為主，二十一點的牌數卻多出數倍，人算外還有天算。博弈的樂趣就在於此，大機率，小勝出。他喜歡，但不沉迷，無論輸贏，總是將手頭的錢耗盡，一身輕鬆打道回府。所以，既不負債，也絕不會有盈餘，這樣的習慣一直保持到師師進入生活。
師師全名叫師蓓蒂，弄堂玩伴都叫她師師，連帶著家裡人也跟著叫起來。師師記得第一次看見陳誠的情形，後窗裡的小孩，他卻不知覺。幼年的日子在轉移中度過，一會兒到這裡，一會兒到那裡。他甚至連自己名字都不確定。有時候，人們稱他「弟弟」，大弟、小弟；有時候喊他「兔子」，小兔、卯兔、紅眼睛、短尾巴，這就變成諢號了。車窗前掠過的農田樹木，船下濁黃的水，車站，碼頭，街道，房屋。還有人，觸控他的手，注視或者漠視的眼睛，揹著他和當著他的低語，語音是清晰的。很奇怪，語音將這些片段連貫起來。高低的抑揚，疾緩的節奏，一些上下滑行，停頓，嘆息似的氣聲。開始不攜帶任何意義，然後逐漸生出，彷彿繁殖似的，越來越盛；陡然間結束，新換一種，於是，從頭來過。有的延時長，有的延時短，但都是從無到有，從生到熟，完整的週期。起先，幾種語音呈現孤立的狀態，各歸各的；漸漸地，互相滲透，融會貫通。就在語音的更替交疊中，視覺的世界成形，有了初步輪廓。
那時候，他大約七歲，住在上海虹口的弄堂。這條弄堂由許多條支弄組成，支弄通向的馬路，已經遠離路政和郵政上的號碼。熟悉的人，曉得如何從中抄道取近，所以，弄堂里人車來往，尤其上下班高峰，嘈雜得很。中飯後的一二點鐘，則是寂靜的，嬢嬢——他跟隨生活的女人，嬢嬢午覺，他趴在窗臺上往外看。他和嬢嬢住的亭子間在一條支弄末端的房子裡，探出去，可望見一角街景。電線從梧桐樹葉裡穿過，停了麻雀。夏天，蟬的振翅聲，噹啷啷響。也有不午覺的大人，從支弄口的鐵門底下，進來或者出去。兩點多，接近三點，附近小學校就傳來眼保健操的音樂，旋律輕鬆明快，越發襯托出午後的寂寞。照理應該上學的，可他不是遷來遷去的嗎，到哪裡報名讀書呢？嬢嬢在家裡教他識字，課本是一套繡像本《紅樓夢》。字和句，他學得會，釋解的道理，卻聽不太懂。比較認字，嬢嬢更熱衷講道理，上課就變得艱深起來。白皙的兩頰上，浮起紅暈，金絲邊眼鏡後面的眸子，閃著光亮，直視孩子的眼睛。他有點害怕，還有點害羞，不是為自己，是為對面的女人流露的感情，與平時淡漠的外表完全不像。他也不敢避開目光，以為那是對嬢嬢的不敬。看著她微微顫動的鼻翼，薄嘴唇上很神奇地長了一顆痣。在他的年齡，對歲數沒有概念，所有人只分成小孩和大人。嬢嬢是大人裡的大人，因為有威儀。個子比一般女性高，腰背挺拔，走路步子邁得很寬。漆漆黑的短髮順著耳廓彎到腮邊，燒紅的火鉗夾成一個卷。頭髮的焦煳和著洗髮膏的氣味，在房間裡瀰漫開來，說不出香還是臭，卻有一股熱乎。嬢嬢的威儀更體現於——她不像大多數女人，拖兒帶女，拉家攜口，倒是像男人，獨立天地之間似的，這就當歸於單身的緣故了。
單身女人，和小孩子總是不親近的。姑侄兩人出去，嬢嬢從來不挽他的手，也不併排，而是一個前，一個後。前頭的提一個小小的軟皮提包，後頭的則是草籃或者帆布袋。前面的那個，負責鑑定貨色，衡量價格，交割買賣。後面的他，即時跟進，捆紮好的大包小包，逐一收起來。隨著採買的程式，輜重增加，負荷超過承受度。他卻有辦法，兩隻手在身前交替掄著，速度慢下來。前面的人並無覺察，徑直走自己的，很快看不見身影。留下他彎腰曲背，左右換手，彷彿做一種特別的體操。他忙碌著，依然可騰出餘裕，觀看街景。電車噹噹行駛，路軌在路面盤桓。記憶深處的一點沉積在向上浮，浮，浮到中途又沉下去，沒有了。腳踏車絡繹不絕，有愛美的人，在輻條上系一團紅綠絨線，轉成一朵盛開的花。和他一般大的男孩，滾著鐵環，從身後趕上來，嘴裡嚷著：讓開，讓開！女孩在地磚的方格子裡「跳房子」，也是要他讓開，帶著生氣的表情，就像縮小的嬢嬢。一架黃魚車在馬路中間飛駛，騎車人的兩邊肩膀輪番上下，有點像他，忍不住笑起來……終於走進弄堂，嬢嬢站在後門口，焦急地張望，她完全不明白重量和體力的關係。看到他交替著兩手出現，鬆一口氣，卻也沒有接一下的意思，只是等著他靠攏。男孩頭上汗氣蒸騰，讓她縮了縮身子，側身讓過去，然後關上門。司伯靈鎖一聲碰響，那個活潑潑的世界闔閉了。
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