這是一個不討好的題目，很不好談。大家都知道，文化是個筐，什麼都能裝，所以大至思潮和制度，小至吃喝拉撒睡，什麼都是「文化」。那麼，我們首先要約定一下，是在哪個層次意義上來談文化。
在我看來，最粗糙的分法，文化也可分成大、中、小三個概念：
大文化，指的是人類包括物質生產在內的一切的活動，比方說仰韶文化、龍山文化、河姆渡文化等，就是在這個意義上來說的，因此種稻子、種麥子、打個洞、挖個坑，那都是文化。
往下走，有一箇中文化，大概是指人們常說的「上層建築」，或者常說的「軟實力」，體現於制度、政策、宗教、教育、新聞、文藝等。所謂「儒家文化」就是這樣的概念，其中「禮」為制度方面，「樂」大約是文藝方面。
再往下走，還有小文化，只涉及眼下我們文化部、文化局的工作範圍，是精神領域事務的一部分。比如宗教、教育、新聞出版等，文化部都是不管的。前幾年旅遊與文化聯姻，合併出一個文旅部，有人戲稱為「詩和遠方」部。
如果對上述大、中、小不做區別，不加約定，我們的討論就肯定是一鍋粥，打亂仗，自己找死。所以，首先申明一下：我們今天談的是大文化，涉及人類的一切活動，涉及所有人，不僅僅是文化部管的那攤子事。
迭代的尺度
有兩個關鍵詞，一個叫「迭代」，一個叫「地緣」。
先講講迭代。所謂迭代，是指文化沿著一個時間軸，隨著經濟和技術的發展而不斷演進，可被人們視為一種進步。從石器時代到鐵器時代，從農牧時代到工業時代，就是這樣一種迭代的關係，常常形成代序差異。
以前很多人一談到文化就容易岔，容易爆，吵得一塌糊塗，我說你崇洋媚外，你說我頑固守舊，大帽子飛來飛去。其實這裡隱藏著一種尺度的紊亂，表面上是談中西，實際上是談古今，是比較代序差異。因為很多人說的「洋」，並不是指中世紀的西方，不是指古羅馬的西方，而是指18世紀以後工業化的西方，專掐西方最強盛的一個特定階段。說我們的油燈不好，歐洲的電燈好。說我們的牛車不行，歐洲的汽車很棒。那麼，不崇洋不媚外也不行了，是不是？但這是拿工業文明與農業文明比，把不同的發展階段擰在一起，差不多就是關公戰秦瓊。當年錢穆建議，說真正的中西文化比較，要等到雙方經濟發展水平接近了再說，就是這個意思。
日本一個學者叫福澤諭吉，寫過一篇《脫亞論》。那時不僅很多日本人要脫亞入歐，俄國人、土耳其人也這樣說，形成整個亞洲一個廣泛的潮流。為什麼要脫亞？他們都知道國土搬不走，但脫亞就是急吼吼地要脫農、脫貧、離窮鄰居們遠點，要成為歐洲式的工業國。福澤諭吉是著名的啟蒙派，相當於中國樑啟超、陳獨秀這樣的領袖級人物，其頭像直到去年（2019年）還一直印在一萬元日鈔的鈔票上。但他又是殖民主義、帝國主義的意見領袖，一直鼓吹侵華戰爭。他的《文明論概略》大量抄自美國中學生的教材，智慧財產權其實是有點問題的，但它在中國也有廣泛影響。他認為「日清戰爭是文明與野蠻的戰爭」，認為「支那人」就是徹頭徹尾的野蠻民族，那麼最好的前途就是到處插滿大和民族的勝利旗幟。
由此可見，文化迭代沒毛病，但迭代的程式並非各國同步。若把一時的差異靜止化、絕對化、永恆化，就很可能產生民族歧視和對外戰爭。這種「進步主義」就危險了，就為弱肉強食的叢林法則提供了合法性。我上了車，你還沒上車，那麼我打你就是活該。我是四年級，你還是一年級，那你一年級的給我交保護費就是天經地義，是吧？這種理解，多年來玷汙了「進步」這個字眼。
我翻譯過一本書，在座有些中文系的，可能知道叫《生命中不能承受之輕》，是捷克裔法國作家米蘭·昆德拉的一本小說。我記得小說中間有一段描寫，印象特別深。他是寫廁所，說當時的捷克太落後了，當局的治理失敗，捷克的廁所就特別讓人難受，那個馬桶在他的形容之下，只是「一根廢水管放大了的終端」—大概是這個意思吧。由此他對比西方發達國家的馬桶，也用了比喻，說那種馬桶多好啊，「像一朵潔白的的水百合」。這比喻很形象，很精彩吧？他這樣寫，當然是要對比文明的先進和落後。這話沒說錯。誰不願意坐在「水百合」一樣的抽水馬桶上呢？誰不喜歡有一個舒適乾淨的環境呢？
問題是，西方的廁所一直是這樣的嗎？或者說，西方的廁所什麼時候才變成這樣的？據史料記載，作為西方一個標誌性的都市，巴黎很繁華，但也是一度出了名的髒亂差，還臭烘烘。直到文藝復興時期，巴黎人口劇增，排汙系統卻跟不上，居民們都習慣了隨處拉。因此當局頒佈法令，說盧浮宮裡畫了紅十字的地方不能拉，其他地方才能拉，這是一條。又說從臨街樓上視窗往下倒馬桶的，要大喊三聲在先，讓街頭行人避讓，否則就是違法。那麼有了這三聲警告，就是合法的滔滔屎尿天上來，這又是一條。以至有人說，巴黎的香水產業為什麼那麼發達？就是因為當時巴黎人要用香水來壓住身上的臭味。可見，那時連巴黎也沒有什麼盛開的「水百合」。西方的廁所文化，只是到後來一定發展階段的產物。
有了工業化，有了上下水系統，有了供電能力和通風裝置，有了存水彎管、自控水箱等工業小發明，還加上相應的財政支援，才可能有所謂的廁所文化。它最早出現在西方，但與西方並無一開始就繫結的關係，至少與工業化以前漫長的西方史沒有關係，與數千年的西方沒有關係。同樣道理，如果在什麼時候，某些西方國家落後了，比如在高鐵、5g、移動支付等方面技不如人，我們也不必大驚小怪，不必上綱上線，用來當作自我文化整體優越的依據。你不就是會個微信掃碼嗎，哪有那麼牛？
地緣的尺度
當然，並不是所有文化都是迭代演進的。我們下面來談一談餐飲。餐飲文化與經濟和技術有一定的關係，但沒有太大關係。具體地說，能不能吃飽，大概是經濟和技術說了算；至於能不能吃好，如何才算吃好，經濟和技術卻做不了主。現在不少中國人有錢了，可以天天吃西餐，那不是什麼難事，但有些人即便腰纏萬貫，還是不愛吃西餐，吃來吃去，偏偏要吃「老乾媽」，你怎麼辦？他們不愛吃乳酪，就要吃豆腐，不愛喝咖啡，就愛喝茶，你怎麼辦？
這不是一個錢能解決的問題，與什麼發展階段沒關係。餐飲文化，特別是口味習慣，更多體現出一種地緣性的文化特徵，受到諸多地理的、氣候的、物產的、人種的隨機因素和條件制約。這種文化一旦形成，就各有領地和版圖，相對穩定和頑固，甚至能進入生理基因，形成一種遺傳複製—不管你有沒有工業化。很多人去了歐美，幾乎在那裡生活了大半輩子。他們思想上不一定愛國，但腸胃肯定愛國，哈喇子肯定愛國。一個個西裝革履飆英語，一不留神，還是會奔唐人街，奔中餐館。他們的廁所迭代了，但還是念念不忘「童年的口味」「故鄉的口味」。
相對而言，服飾文化沒那麼頑固，是比較容易變的。不過很長一段時間裡，中國是農業國，靠的是雨熱同季等宜農條件，衣料都是農業國盛產的棉花和絲綢。因此傳統漢服非綢即棉，連官員的制服都像休閒裝，軟綿綿的一身。這不同於歐洲。作為以游牧為主業的民族，歐洲盛產羊毛和皮革，所做成的衣服不一定最柔軟舒服，但特別禦寒，也容易做得挺括有型，對吧？皮靴什麼的，比中國的棉鞋和布鞋也更多幾分光鮮。這種服飾美學後面，其實都有地緣條件的源頭。
建築呢，與地理和氣候的關聯度最大。我們今天身處海南，海南為什麼有這麼多騎樓？海南是熱帶地區，太陽很厲害，大家受不了。海南又多雨，大家出門不方便。那麼蓋成騎樓這種樣式，街兩邊都有固定走廊，既可遮陽，又可避雨，就很有道理了。據說這種騎樓風格其實是外來的，最早源自南歐—那是地中海地區，也是一個多雨地帶，是歐洲少有的農業區。可見只要地緣條件相近，有些文化就不分東西，東方里可以有西方，西方里也可以有東方。倒是瓊海那邊，前些年有些開發商腦子進水，蓋了很多北歐式的尖頂屋，覺得好看是吧？覺得騎樓應該升級換代？但海南從無冰雪積壓，尖頂房用不上。倒是有颱風，三五個颱風下來，尖頂房就死得很難看。
還可以說說文學。因為中國有深厚的農耕史，前人很早就發明了草木造紙，比歐洲早了近一千年。有了這種低廉和方便的書寫工具，比羊皮紙方便得多，中國漢代就文運昌盛，有了發達的文學和教育。我在這裡很慚愧，現在敲電腦，還敲不過司馬遷、班固、揚雄那一撥古人，動不動就數百萬字的著作量。有專家說，中國古代不是沒有史詩，是因為歷史都寫進了《史記》《漢書》那樣的作品，因此不需要口耳相傳，就不需要史詩了。其實，中國的西藏、內蒙古、新疆，還有苗族地區也是有史詩的，《格薩爾》《江格爾》等都是，其原因與歐洲一樣：如果農業不發達，如果紙張和文字運用得晚，運用得不夠，口耳相傳便成了文化傳承的主要手段。這再次證明，一方水土養一方人，養一方文化。一個族群有沒有史詩，主要取決於書寫工具怎麼樣，取決於當地的物產等地緣條件。
兩種尺度的互動並用
當然，「地緣」與「迭代」並不能截然兩分，在實際生活中經常相互影響。
在很多時候，在某些方面，地緣條件也會有變化，隨著經濟和技術的發展而產生新舊之別。中國的食材和食譜就有古今差異，不會完全一成不變。
另一方面，在很多時候，在某些地方，迭代程式也會有不同面貌，受到各種地緣條件的制約，比方你這裡有煤，他那裡沒煤；你這裡靠海，交通方便，他那裡是山區，交通不便。那麼同是工業化，起步就先後不一，成敗或強弱也有別。
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