母親去世已經許多年，從那以後，我再也沒有吃過那麼好吃的藕餅了！
母親李蓀是上海人，會做一手好菜餚，都是地道的上海菜，比如八寶鴨、糖醋排骨、蝦子蹄筋、油爆蝦、素什錦、醃篤鮮冬筍、雪裡蕻炒肉絲等。但我從小就特別喜歡吃她做的藕餅。從小愛吃的東西每每會使人愛上一輩子。我對母親做的藕餅就是這樣，至今也忘不了！
其實，藕餅並不是上海菜。父親是江蘇如東人，藕餅是父親的家鄉菜。父親愛吃家鄉菜，尤其是藕餅，母親同父親結婚後就學會了做藕餅。以後，這就成了我們家桌上常有的精彩「節目」了。做藕餅並不是太麻煩，先是選手臂粗的好藕（易酥帶糯性的）買上一兩段，再買上一塊瘦肥相間的豬肉。將豬肉剁成肉餡，兌上少量黃酒、細鹽、蔥花、香油；另將藕洗淨去節後，整整齊齊地切成手指厚的一片片，每片再用刀從中剖個口子。用筷子將肉餡夾入藕片中。然後，用大碗將二三兩面粉，用水調稀，打入雞蛋一二隻，再調勻。在鐵鍋內放上半斤素油，把夾好肉餡的藕片蘸上稀麵糊待油沸滾後置鍋內煎，煎得兩面發黃熟後即可撈起。這時藕餅的雛形便已形成。最後，將煎好的藕餅放在鐵鍋內，把大碗內用剩的雞蛋麵粉用少量的水調勻勾芡倒入藕餅上，加入醬油和少許白糖及味精，再作適當的紅燒煮熟。這樣，色澤紅亮香味誘人的藕餅就做成了。這藕餅空口吃固然又酥又香又鮮，當作下飯菜也是很開胃的。記得小時候母親做藕餅時，我總是在邊上看著她做。只見她圍著「波俏」，動作敏捷，乾淨利落，似乎毫不費事地就將藕餅端上了桌子，全家都很愛吃。
可惜我後來萍蹤漂泊，極少同母親在一起。在外邊是吃不到藕餅的，只有偶爾回家時才能再吃到母親做的藕餅。每次到了母親處，那是上海成都南路99弄5號的故居，母親總是忙著要做些時鮮的菜給我吃，總要問我：「想吃些什麼？」我每每都不假思索地脫口而出：「藕餅！」而且，我一口氣能吃上十個八個。「文革」前有一年，我接母親從上海到北京來住一段時日，母親要親自下廚，問：「想吃什麼？」我回答：「藕餅！」隔了幾天，她又問，我又回答：「藕餅！」她笑了，說：「你倒是個不忘‘老朋友’的人，老是藕餅藕餅！」
如果問我：藕餅怎麼好吃？我的回答是：咬下去時，牙齒上那種感覺特別好，舌頭上那種滋味特別好。咀嚼時，肉餡和藕片及油裡炸過的雞蛋麵粉外殼，加上經過調味紅燒形成的一種香而不膩、酥而又脆、葷素配合、鹹鮮可口、略帶甜味的獨到風味凸顯無遺。要不信，你做了吃吃試試。
母親未去世前，我曾經在魯南生活工作過很長一段時期。魯南人愛吃「炸藕合」，酒菜席上也有這道菜，鬆脆可口。我見到「炸藕合」，十分歡喜，首先想到的就是母親的藕餅。不過魯南的藕沒有江南的藕粗壯。「炸藕合」實際就是用藕片夾上肉餡裹上雞蛋清在油裡炸熟了吃。遇到較粗的藕，為了使油容易炸透藕片，就將藕片夾肉餡後用刀一切為二來炸。吃不到母親的藕餅，能吃到「炸藕合」，我也覺得不錯。只是「炸藕合」的滋味與藕餅畢竟兩樣。我曾經請保姆將「炸藕合」用母親的辦法，勾芡加醬油紅燒了吃。誰知，由於魯南和江南水土有異，藕質脆而不糯，似乎只宜炸了吃，不宜燒了吃。結果，不但吃不到母親那藕餅的好滋味，燒出來的「炸藕合」失去了香脆，也失去了鮮美，滋味也變得古古怪怪的了。可見烹飪之道，並不簡單，用料不同，掌勺的人不同，滋味就迥然不同。生搬硬套、依葫蘆畫瓢是不行的。
最後一次吃母親的藕餅，是「文革」中的事。那是1967年夏秋之交，魯南兩派武鬥慘烈。我本在一個省屬重點中學做校長，正受到極大的衝擊。因為不願在武鬥中遭殃，於是狼狽潛逃到上海躲在母親處棲身。那時她對「文革」不理解，因為當年她掩護過的地下黨員此時都成了「叛徒」，她自己的革命子女也都在經歷風雨並使她擔憂。這一次，倒不是我點的菜，是母親自己特意做了藕餅給我吃。藕餅的滋味依舊，但人的心情殊異。母親見我藕餅吃得少，慈祥而歉意地問：「做得不好吧？今天的藕似乎嫩了些。」我心酸地說：「不！媽媽，做得非常好！只是我……我吃不下！……」母親也心酸了！我看到她流下淚來！
到1969年，親愛的媽媽就病故了！
我常遺憾：那天為什麼不多吃一點母親做的藕餅？如果多吃一些，當時，是會使母親心裡舒服一點的！何況從那以後，我就再也吃不到母親做的藕餅了！
妹妹們都沒有把母親做藕餅的手藝傳承下來，現在母親擅長做的那些美味的菜餚失傳了！我說的藕餅的做法，不過是往日在廚房裡站在母親身邊看她操作時留下的印象，但要我自己做或者由我教給人做，做出來的也不可能完全有母親做的藕餅那麼味美了！烹飪技術的神奇應是如此。
川菜極好。這些年在四川，外省的菜餚甚至外國菜餚也都紛紛傳來四川生根開花，只是我仍未吃到藕餅。日前，納涼閒談時，我又想起了早已去世的母親，然後就是談起了她的烹飪手藝和藕餅。大女兒王凌說：「王明很會做菜，她的菜完全同奶奶做的一樣好！」這倒引起了我注意，王明是我哥哥的女兒，曾跟奶奶生活過較長一段時期，是個心靈手巧的姑娘，在石家莊工作，年齡也該四十六七了！我問女兒：「她會做藕餅嗎？」女兒說：「那倒弄不清，下次通長途電話時，我問問她！」
啊！我多麼想再吃吃母親做的藕餅啊！那是維繫著我的複雜思念和感情的一種食物。對於我，永遠不可能再有比母親做的藕餅更好吃的東西了！失去了母親，我也就永遠失去藕餅了！
（本文寫於1996年8月5日，刊於1996年10月《四川烹飪》）
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