關於做菜，我還有話沒寫完。我有很多做了二十多年的菜，改良又改良，用心又用心。有些是看了書，有些是跟人學來的。做過多次後變成了我的風味。這些菜今後我不打算再做了，把做法留給諸位讀者吧。

這種心情，以前我也體會過，那是小留宣佈不再練習鋼琴的時候。從大女兒到二女兒，再到小女兒，她們三人都用了那臺褐色的貓腿鋼琴。鹿乃子的大學專業是音樂，鋼琴幫了大忙。小留是最後一個學的，越學越沒精神，在老師和父親的訓斥下哭哭唧唧很不情願地學，最終宣佈不練了。我擦拭了無人再彈的鋼琴，合上琴蓋，掉下眼淚。鋼琴啊，這麼多年有勞你守護孩子們，謝謝你。

先留給大家土豆沙拉。日式菜譜的典型做法是用叉子背壓碎土豆，或者濾出土豆泥。根本不是這樣。一定要買壓土豆泥的專用器具。用這個器具壓碎剛煮好的土豆，不要粗暴碾壓，不能胡亂轉圈，要有節奏，輕快地律動，心裡帶著愛意，把空氣攪拌進土豆泥裡。多放點黃油。然後就當在收拾整理冰箱裡的乳製品，把切達乳酪、奶油乳酪和酸奶油都大膽地多放一點。若是擔心熱量太高，用雞湯調味也可以，只是不香醇。

再留給大家粉紅鮮蝦意麵。有一天，夫突然買回一臺意麵機，以及一臺揉麵機。最初是他一個人做給我們，後來成了我動手（讓在家的女兒幫忙），做成類似日本棊子面似的義大利寬麵條。我一直想嘗試一下用日本的面汁搭配義大利寬麵條，不過沒有真的做過。

先把鮮蝦收拾好，切成小塊。在100毫升白葡萄酒裡倒入濃縮番茄泥。切碎洋蔥和大蒜，用60毫升橄欖油炒香，把白葡萄酒番茄泥一口氣倒進去（油會濺），稍微煮一會兒，放入蝦段煮熟，所有這些取一半，用食品加工機打成稠漿，另一半留在鍋裡，繼續放入100毫升鮮奶油，稍微煮一下。裝盤後撒上切碎的歐芹。

接著留下我的肉醬秘訣。洋蔥、大蒜、胡蘿蔔切成碎粒，下鍋煎炒，放入肉餡繼續炒。接下來呢？要放牛奶，小火慢煮，煮到發白透亮時，再放西紅柿醬，放能在手掌心堆起一座小山的乾燥牛至或乾燥羅勒，繼續小火慢煮。

如果決定晚上要吃布里乳酪意麵，中午就要開始準備。先把布里乳酪（或者卡芒貝爾乳酪）切成稍大的塊，熟透的番茄切成一口大，小山那麼多的生羅勒葉，以上這些用60毫升橄欖油攪拌到一起，蒙上保鮮膜，直接放到餐桌上，讓羅勒、乳酪、橄欖油和番茄充分入味，吃時澆到煮好的斜切通心粉上，布里乳酪軟得快要化開，想吃清爽口味的話，就多放番茄。

濃味雞肉是我從母親那裡繼承的。雞皮朝下，先慢慢煎出雞油。去掉油，在鍋裡放醬油、甜料酒、酒和砂糖，拍碎的生薑數塊，幾粒蒜，一些八角。蓋上蓋子小火慢燉。燉到肉變得極軟，湯汁濃稠閃亮。快出鍋時放進大量香菜，蓋上蓋子。因為香菜變軟了，一次能吃很多。過去日本很難買到香菜，母親只放了姜和八角。

我特別喜歡茄子、青椒和洋蔥的亂燉，夫不喜歡吃。美國茄子澀味重，要提前三十分鐘用鹽水泡一下。將茄子、洋蔥和青椒切成圓環狀，平擺到鍋裡，放幾粒蒜、100毫升葡萄酒、60毫升橄欖油、鹽和胡椒，蓋上蓋子煮。等菜變軟黏，既可以配米飯，也可以拌意麵。

稍帶日本風味的涼拌菜絲可以搭配任何菜。客人特別喜歡這一道。芹菜梗去掉硬筋，斜切成絲，用鹽拌一下，變軟後擠水。蟹肉棒撕成細絲，放入美奶滋、日本青芥辣和微量醬油，攪勻裝盤。

還有很多，留不完的。我經常做的日本風味菜大多是跟枝元菜穗美學的，所以請枝元教吧。比如醋拌香煎雞肉、油炸牛蒡豆腐沙拉什麼的。

夫終生摯愛的牧羊人派是英國菜。先做好有顆粒感的土豆泥，儘量少拌油脂，炒好洋蔥粒和肉餡，加上水煮番茄，放一點肉豆蔻和歐芹，做成比較大粒的肉醬，一層土豆疊一層肉醬，最上面鋪一層切達乳酪，用烤箱烤。如果用大盆做這一道，我會偷偷往裡面藏幾個煮蛋。

至於蔬菜沙拉的沙司，我做了二十年，很有心得。但這個無法口傳，必須體感。做沙司時要用整副身體，才能掌握好醋、鹽、胡椒和油的分量比重。要用整副身體，才能拌勻這些東西。我經常在掌心裡揉碎一點乾燥龍蒿拌進醋裡。如果買到日本黃瓜，會拍碎了放進沙拉。我在案板上「咣咣咣」地拍著黃瓜，夫走進廚房，會說「黃瓜做錯了什麼，你這麼對待它」，每每讓我笑出來。每天我都做蔬菜沙拉，其實我不喜歡生蔬菜，總是夫一個人在吃，邊吃邊誇「今天的沙司真不錯」。

這些菜，今後我不會再做了。

那種感覺，就像我一個人「啪嗒」一聲合上了沉重的鋼琴蓋子。