這道大菜是火鍋，卻不盡然是現在常見的潮汕火鍋。現在所謂潮汕火鍋，凡請客像樣一點的，沒有鮮牛肉絕不行，而且鮮牛肉也還得有好幾個古怪名頭才算上檔次，比如吊龍、吊龍伴、匙柄、匙仁等，我在北京吃到過兩回，因為渾不可解而更覺得美味得神秘，敬畏得更為盲目。

在阿嬤家吃的火鍋並不是這種，遠遠沒有這樣奢靡。那時雖然二舅三舅業務很興旺，但陳家畢竟不算太富裕，二舅媽持家也不像大手大腳的人，所以即便今天很鋪張了，也沒到離譜的程度。鍋裡主要涮四五樣葷食，我得說，就這四五樣也夠棒了，絕不寒素，比今時那些金碧輝煌的大館子只更實惠。

「我們這邊飲食講究兩個字。」大舅站起來解說道，「——慶。——甜。慶甜。甜，是因為極新鮮的食材本身就有甜味。那麼慶，就是單純，我們不多加調味，你們看鍋底，只有我們土產的姜而已。所以叫慶，慶爽，慶香。——慶甜。」大舅很瘦，外套裡看不出有身子，領口袖管空蕩蕩的，站在嫋嫋蒸汽中衣袂翩然，有一點仙風。說的話也叫人如墮霧裡。

「什麼慶甜！什麼慶爽慶香！」媽媽朝他嚷道，「清！念清！一僧（聲）！清甜！清爽！清香！——我說你這普通話也太差了，人家都聽不懂了。」

大舅笑道：「啊，我普通話確實不好，以後還是要跟大姐多斜一斜（學一學）——大姐現在已經是一口北京話，完全聽不出來鄉音了。」

「那是！普通話的發聲規立（律）不一樣。」媽媽說。

火鍋不是銅鍋，仍是一口砂鍋，比剛才酸菜小腸湯的砂鍋還大。舅媽們又端上來幾個大不鏽鋼深碗，一樣是丸子，一樣是很細小的餃子，一樣是皮皮蝦，還有一種青黑色的蝦和一種橘紅色的貝類。

這丸子就是潮州牛丸。不用解釋。不用解釋成「潮州風味的牛肉丸子」，因為「潮州牛丸」就是一個固定片語，譽滿天下那麼多年，簡直可以算成語了。第一次吃到潮州牛丸，那滋味真是永生難忘。其實要說丸子，我那時已經有相當的見識，全國各地吃過不少。而且我自己就是個制丸子能手，但凡吃過，大多能翻製得像模像樣。

但潮州牛丸我根本無從想象它的核心技術。連吃兩個不行，又連吃兩個，又追加一個，還是不行。喝茶過口重新再吃一個，嚼著嚼著我明白了，這不是牛肉，沒有牛能長出這個質感的肉，這應該只是一種稱號，表示這種肉能吃出牛肉的濃香味。

「這這這當然是牛肉！」大舅說，「吃起來不像平常的牛肉，是因為工藝改變了它的質感。」他又徐徐站起來，講起了潮州牛丸的古老傳說、歷史沿革，悠悠自適娓娓不倦，像一個潮州版的趙忠祥。

核心技術就是剁爛摔打攪拌、剁爛摔打攪拌，直至出膠。總之一塊牛肉要叫它萬劫不復之後脫胎換骨重新做人。牛肉堅韌，想要出膠，確實得跟它拼了。世上第一個潮州牛丸，一定起源於一場憤怒吧。下這麼狠的手，什麼仇什麼怨。然而竟然在人類美食史上結出了這樣的碩果。

丸子下下去之後，原本的一鍋白水湯立刻就香氣四溢。潮州管皮皮蝦叫「蝦蛄」，聽著像蝦姑，姑姑的「姑」，長了它的輩分；管油菜叫「白菜囝」，透著疼愛；管蒿子稈叫「層屋」，管豆腐叫「豆剛」，古意盎然彷彿都從《詩經》裡來。蔬菜裡最好吃的是芥藍，整棵菜像一株枝繁葉茂的小樹。其實那會兒北京也能吃到芥藍，但大多是光桿司令。

「所以講了，嶺南的風味總體就，」大舅歪頭微笑看向我，帶著考校的口氣，「講究兩個字——」

「慶甜。」我說。