今年春節，用七隻芋頭，捏了上百顆芋棗。世上多少芋頭菜色，仍要從芋棗開場，那是我的終極芋頭食品。
奶奶在世時，每年年夜飯都有芋棗。這是我弟弟最喜歡，且唯一喜歡的芋頭食物。奶奶過世以後，不進廚房的弟弟，為了芋棗，竟約我一起復刻這道菜。
因為沒有見過奶奶的做法，只能憑味道去猜。測試不同的糖，白糖、二砂、冰糖、椰糖。以及不同澱粉，地瓜粉、太白粉和麵粉。油脂試過菜油、奶油、豬油、鵝油、冷壓花生油、椰子油。失敗了幾批，才模擬出很相似的口味。長輩過世以後，父系家族除夕的年夜飯就分開吃了。我們將這一道菜帶到母系家族。母系家族過年人多，芋棗太受歡迎，一日下來，竟然吃掉上百個。最後連弟媳和小表弟，都來幫忙揉制。
芋頭蒸熟，壓泥，入糖、油脂與少量澱粉，和勻。既叫芋棗，而非芋丸，就要搓成金棗大小的橢圓形，油炸而成。冷天裡在油鍋邊等，出鍋就捏起來，邊哈氣邊吃，薄薄的脆殼在齒間碰碎，裡面芋泥熱燙。做芋棗的芋泥不過篩，所以不算細滑，還有點咬感，非常香口。
好友全家是臺南人，只見過芋丸，從未聽過芋棗。因此有一說是「北芋棗，南芋丸」。可見芋棗是某一撮臺灣人的傳統食物，不是通識。既稱丸，形狀是圓形，尺寸較大，且包餡，餡料鹹蛋黃、肉鬆、豆沙的都有。臺北寧夏夜市裡的馳名攤販「劉芋仔」，就售這樣的芋丸，另售芋餅，總是排隊老長。
一位朋友的父親，是萬華退休的辦桌師傅。說起過去辦桌，炸物一節，供應的是自制的芋棗，當時的版本是包餡的，餡心是糖冬瓜，現在沒見過這種包法了。
我家在臺北城郊，逢紅白事，鄉人仍然辦桌，只是今日辦桌使人洩氣，別說手工制的芋棗沒有了，炸物都是工廠的半成品，馬蹄條這種不是臺菜脈絡、便宜行事的菜都上桌了。甜點乾脆傳送品牌冰淇淋，直接放棄掙扎。小時候辦桌，外公指定的大師傅，叫「甲仔」（閩南語發音「尬耶」），甲仔燒的老菜，現在都不能忘記。當時甜點，是手工冰鎮梅汁番茄，紅蟳米糕的油飯也由師傅親自炒，比當今的名店都香。
我家版本的芋棗是純甜味，許多芋棗，會製成半鹹甜。芋棗內擱油蔥、五香粉或胡椒。「欣葉餐廳」李秀英阿姨的食譜，就有一道咖哩芋棗，芋泥中裹了咖哩味的肉餡。
能做成甜味、鹹味，或甜中帶鹹，恰好是芋頭的物性。根莖類之中，芋頭即便熟了，仍比較幹口，多纖，好處是中性，不似番薯或南瓜自帶甜味，水分又多，適合直接吃，所以芋頭宜加工，添油加糖，或摻其他澱粉。
喜愛芋頭的人，住在亞熱帶的多溼島嶼臺灣很受寵顧，因為本產檳榔心芋品質上乘，故我們樂於將它廣泛地入菜或製成點心。
料理芋頭，很倚重芋頭的天分。菜場裡，常見商販取一隻芋，削出切面讓人窺視。紫紅筋絡均勻的，或掂在手裡輕的，粉質重，熟了才松化。
若遇壞芋，質地堅，搗不爛，要把硬塊挑出來，通常還不香，怎麼調味也難救。總結出心得，就是做芋頭菜，不必急著燒，倒是採買要仔細。質地好的芋頭入手，不易難吃。八月以後到秋冬，大甲芋的品質最好，其他季節需碰運氣。若無好芋，放棄都不可惜。
買了好芋，還得捨得。削皮時削得深，從外皮往內削去一兩公分左右厚度，只留芋心。我常去華新街市場裡的一家熟食鋪，買炸好的芋頭塊回家下火鍋，此鋪只採芋頭心，多餘的讓別家拿去加工成別的。
芋頭從成形到不成形的，樣態很多。芋頭如果擬人，大概是老好人，總是幫襯別人。它和音時多，個唱時少，灰撲撲的墊在其他主食下頭，燒成芋頭扣肉；敷在鴨肉上一起炸，成香酥芋泥鴨。
芋頭完整到爛糊，化成什麼形都好吃。
原形芋頭，切塊炸酥，在火鍋裡或佛跳牆裡燉出絨。我吃佛跳牆，魚翅鮑魚魚皮鵪鶉蛋都不吃，排骨酥外頭那層面糊特膩，也不吃。專挑湯裡墊底的栗子、筍絲和芋頭吃，這些才吸收了所有鮮湯。
吃芋的原形，還喜歡它與牙口牴觸，咬著化掉，漸漸的香。潮州菜系裡的工夫菜「返沙芋頭」就是。講究的做法，也是頭尾邊緣削去大半，只採芋心。切粗段油炸定形，在濃糖水裡反覆炒至糖結晶，成瑩白色掛霜。熱吃，糖霜薄致，和芋一口松化，華美非常。
絲狀的芋，生芋絲敷在肉餡上一塊蒸熟，就是鹿港的芋頭丸。芋頭絲和米漿拌糊，塑成扁橢圓形，兩端揪得翹翹的去蒸，就成芋粿翹，現多寫成芋粿巧。我這樣閩南家族長大的小孩，覺得將芋粿巧，用稍多的油，將皮煎到赤赤，蘸蒜茸醬油吃，芋頭巧最香也最巧。
芋不能生吃，有小毒。故無論成形或不成形，最終都是吃它熟透化散。因此終極芋頭製法，當然是芋泥。芋泥是傳統甜點的要角之一，兒時上中式餐館吃壽宴，最期待飯後分得一小碗甜芋泥或芝麻糊，如今不多見了。一切費時，手工密集，要求耐性的事，未來都要愈來愈少，或要重金去換。
叫得出名字的芋泥甜品，就有福州式的芋泥，潮式的福果（白果）芋泥，江南的八寶扣芋泥。主成分皆是芋頭、糖、豬油。細膩如福州芋泥，拌入的除了糖和油，就是人的氣力和時間。芋頭過篩不止一次，隔掉粗筋硬塊，油下得多，才得極致的幼滑。
芋泥真是非常東方的材料，咱臺灣人除了愛戴它，還極能變化它。當代芋泥，將油脂換成奶油或其他植物油，還將之包進芋頭酥，抹進海綿蛋糕作為夾餡，弄成芋頭奶茶芋頭布丁什麼的，它始終不是席上最貴、賣相最佳的菜，但是粗樸雋永，怎麼翻來覆去地吃它都好，都被撫慰。