油炸隆重，油炸熱烈，炸物宜於分享眾人。因此炸物宜宴客，尤其宜過年。
但炸物明明遍地都是，幾乎要成粗糙小吃代表。比如到速食餐廳裡點上一筐不知是肉還是粉的炸雞囫圇吞下。或鹽酥雞攤販，將一切食物，投入濃茶色的濁油里弄熟，撒厚鹽胡椒，入防油紙袋，戳竹籤數根，豪情萬千而稍顯魯莽的那種炸物。
當然不是那樣理所當然的。甚至炸物成了太易取得，而反被嫌厭的食物，也是當代的奢侈。
以大鍋油脂烹熟一批食物，在不遠之前，六〇、七〇年代色拉油取代花生油、豬油普及之前，在物資有限的樸實社會里，始終是昂貴隆重之事。《蓬萊百味臺灣菜》的黃德興師傅，回憶日據時期知名臺菜餐廳「蓬萊閣」所使用的炸油，皆以豬脂自家煉製，只炸過一回的餘油和油渣，還能讓員工帶回家。
新油金黃澄淨，如光明亮。熱油裡滴水不容，食物入鍋，細泡沸騰滋滋發響。油炸在視覺或聽覺上，都壯烈華美。因此炸油如今雖不是太費錢，啟用一瓶新油，咕嚕咕嚕倒入鍋中時，仍自然地心存敬意。
在家油炸食物，當然比水煮清蒸來得有門檻，炸太少不合算，炸完洗那口油鍋也辛苦。在家油炸被視為畏途，氣炸鍋這幾年才流行成這樣，反映人們對酥脆口感的不能放棄，和麵對油鍋的真實障礙。但我是練過的，時常去炸，在心生節慶之感，比如過年、宴客、三五好友來訪的時刻，以油炸食品來款待眾人，家用油乾淨，做些外頭不炸的老食物來娛樂眾人，也是一份油亮清澈之情。
我能炸一點東西，是和我媽學的。而我媽特別會炸東西，則是環境的造就。
「在家油炸食物」若成立競賽專案，那我媽可能是「國家隊」的級別。除了大家族餐餐開伙，家裡過去員工近百，不訂便當，是由僱主供餐。我媽十幾歲，就負責張羅百人吃飯。油炸是熟化食物最快速的形式，人多受用，因而請客時炸，過年更是大炸特炸。家裡早年有磚砌大灶，接快速爐，凡炸東西，用油數升，「國家隊」是這樣練成的。
因此我媽對炸物嚴格。上館子吃飯，我媽嘗一口炸物，即眯細本來就很細的眼，以閩南語喃喃：「含（kâm）油，袂曉糋（tsìnn）。」指食物油膩不蓬鬆，不懂炸。炸物含油，通常因為油溫太低，殘油沒有大火逼出所致。反之，若襯墊的油紙上，油印寥寥，食物表面幹松，放冷入口，不咬出一汪油，那就是「（gâu）糋」，會炸。
館子曉不曉炸，在我媽看來，是一條廚藝及格線。不同路數的烹飪，可能因食材有別，調味偏好不同，容有各自表述的空間。但炸物乾爽酥脆是基本功，如果純論油炸技術，世上只有爽脆的成功炸物，和不爽脆、爛糊含油徹底完蛋了兩種。炸物若壞，廚房基本功恐怕太差，其他菜色十之八九，可以不必期待。
自小跟著炸物「國家隊」的我媽及我外婆，看她們激烈地炸東西，多少學一點技術皮毛，日後在窄小的公寓廚房裡操作，亦總是靈驗。倘若我可以，諸位也不妨試試，在此分享兩道我家的年節炸物，菜色老派但確實好吃。
從來不入廚房的人，要是能弄出這幾個菜，席間亦有驚嚇長輩的效果。他們可能因為嚐了一口，想起他媽媽阿嬤，墜入懷舊情懷，心生溫馨，而忘記催你去結婚生孩子，或問一年下來掙幾個錢等等，增添年夜飯正面談資。
雪白炸花枝
這是我外婆的老菜，靈感可能來自福州菜，但已不可考。花枝炸出來雪白如花團，不是金黃色，非常貴氣。大稻埕的福州菜館「水蛙園」裡的五味花枝，炸出來就是白的。但水蛙園用的是五味醬，若要相似醬料，則很類似臺南的「阿美飯店」裡的洋燒花枝。此菜一齣鍋，必須儘速上桌，花枝酥脆，醬汁討喜，以網球比喻，是席間一記制勝的愛司球。
先做淋醬，接下來專心炸花枝，才不會忙亂。
碗裡擱兩大匙糖，用微量熱水，稍微融糖，入醬油100cc和黑醋50cc，醬裡拌入大量的蒜末、蔥末、香菜末，酌量入辣椒碎，一茶匙香油，調勻成濃稠帶甜味的醬料，備用。
挑厚身花枝，去皮膜，除內臟，將花枝攤成平面，表面以淺刀刻十字花，炸成就張開，樣子好看，且能銜住醬汁。再切成3×6公分的長方片，花枝炸了會縮許多，不宜切太小，維持口感，醃少量料酒和白胡椒。
粉是九成地瓜粉、一成太白粉混勻，這道花枝炸起來雪白，而非金黃色，故不用雞蛋。花枝在粉裡兜勻，稍用手勁將花枝身上的粉捏緊，餘粉抖掉，一旁擱著返潮，同時燒油。
油炸不論鍋子大小，鍋身厚，寬口為佳，油溫不易驟升遽降，另備大漏勺，關鍵時刻，將炸物利落一次撈起，不慌不忙，油炸時最要緊的，是心頭定。
花枝入油鍋，起許多油泡而沒有升煙，即是理想油溫。開始十秒別擾動它，使其定形，此時攪動，粉會散開，弄得油濁。二十秒時撈起，旁邊擱一下。
大火使油溫升高，把花枝一口氣下鍋，會噼裡啪啦地激烈起泡，這是二回炸。二回炸十秒即可，可有效逼出殘油。盛盤，淋醬，上菜要快。
芋棗
芋棗是我父系家族的年節必備點心，奶奶過世後，我和弟弟擔心再也吃不到，在家試做多次，終於讓我們做成。芋棗在傳統市場炸物攤子和夜市裡，偶能買得，但口味不及家裡做的。芋棗做法容易，且人見人愛，大家可以試試。
芋頭去皮，切成厚片，蒸透。
熟芋頭中，入許多細糖，趁熱壓泥到糖化開，試吃一口，須比喜好甜度略甜一些，接著入油脂和粉類，調味才會剛好。趁熱擱兩匙植物油拌勻，別用橄欖油或苦茶油等氣味鮮明的油脂，會搶戲。加少量豬油，能明顯添香，但不能全以豬油代替，也會搶戲。
等比的麵粉太白粉混合，大約混出一米杯，入芋泥一起揉勻。粉的用量不需多，夠成團即可，粉多芋頭就不香了。分小塊，揉成5×3公分左右的橢圓形。我和弟弟，吃了二三十年的芋棗，是芋棗的純粹主義者。坊間亦有人在芋棗裡添五香粉、油蔥酥，或包鹹蛋黃、肉鬆、紅豆沙、麻糬等等，甚至有外頭裹粉再炸的。愛加的去加罷，我們是不這樣乾的。
油鍋燒熱，先扔一顆芋棗下鍋試，起大泡才好。油溫過低，芋棗會在油裡化開，潰不成形。同上則，剛下鍋的前幾分鐘，不要擾動，芋棗炸定形。中火炸至金黃，起鍋前火較大，炸至淺茶色，即可起鍋。
最後，既然起了油鍋，高興炸什麼，都可以順道炸一點，甜年糕用潤餅皮裹起來，裡頭放一把花生糖粉，炸。剁一點蝦泥、豬肉末和韭黃，包成春捲，也炸一炸。年節時吃炸物，嘩啦嘩啦咔滋咔滋地出聲響，添過年熱鬧。