弟弟從前的女朋友，後來成為弟妹，在兩人剛交往時，弟妹一回商借我家廚房，做幾個菜請我們。當時除了玉子燒和味噌湯，還做了高麗菜卷。我當時暗暗吃驚，暗暗叫好。
高麗菜卷是奶奶的年菜，在我家餐桌上至少六十年。
從我爸爸有印象開始，到奶奶九十歲過世，高麗菜卷年年出現在年夜飯上，確確實實超過六十年。我奶奶每年做這道菜，因為她是日據時期長大的姑娘。我的弟弟和弟妹，也都在東京住過幾年，弟妹做這道菜，用日文食譜。這裡說的高麗菜卷，不是俄國式，不是中歐或義大利那樣在茄汁裡燉軟的，而是日式的，或起碼是「混血」的那種。
奶奶是艋舺人，孃家鄰近青山宮。出生時是日據時期的昭和元年，也就是一九二六年，在日據時期生活到終戰時十九歲，已經出社會了。我奶奶是職業婦女，雖然領有助產士執照，但是沒有執業，而在東園町公學校，也就是現在的東園小學，擔任駐校護理師到退休。這位識字的「昭和姑娘」，往後人生仍持續閱讀日本婦女雜誌，看nhk和相撲，八十幾歲仍天天舉著放大鏡讀報紙。
作家新井一二三的著作《這一年吃些什麼好？》裡高麗菜卷這一篇，說日本人的高麗菜卷，是明治維新以後才向西方學來，有紅色（茄汁）、白色（貝夏美醬）、和風（柴魚醬油）三種。既然高麗菜卷在日本，都算是外來菜色，我們在臺灣吃的這種混血和風路線，更是外來的外來菜色。
我爸爸自小吃高麗菜卷，我自小也吃，幾十年來未曾疑心過它的來處。直到弟弟到日本唸書，打電話回家報平安，說起淺草，凡路上走動的、穿西裝的老先生，看上去都像爺爺；又，凡關東煮，裡頭都燉著奶奶的那種高麗菜卷。這是高麗菜卷它老家，爺爺奶奶的場景布幕啊。然後弟弟奇怪起自己在家時根本不愛吃高麗菜卷，他鄉見到，想起祖父母，見一個吃一個。
高麗菜卷是奶奶的年菜，但不算最受歡迎的那種。
這是道預做菜，通常在我們返家祭祖前已經備妥，我沒親眼見過奶奶料理它。我家過年必備火鍋，湯裡滾著貢丸、魚丸、白蘿蔔，高麗菜卷當成火鍋料，一起燉在湯裡。可是年夜飯好菜太多，有烏魚子和佛跳牆吃，還有眾人熱愛的炸芋棗和兜面，小朋友嚮往沙士，誰關注那鍋湯呢？
因此高麗菜卷它只能浮沉，燉一晚上無人聞問。大家吃飽了收拾碗筷，電磁爐收妥，湯鍋留桌上，飯紗罩蓋上，客廳麻將聲起，《龍兄虎弟》除夕特別節目都開播。高麗菜卷，它還在鍋裡，且有些糊了。
守歲至午夜，燒金完畢，外間鞭炮聲此起彼落，我們起身準備回家了。此時奶奶把預先分成一家一包的冷凍高麗菜卷取出來，讓我們帶走。嬸嬸們通常推辭，我家則一定收下，因為我爸愛吃。
由於工序麻煩，奶奶一旦做起高麗菜卷，就批次生產，庫存總有不少。
奶奶的高麗菜卷，因為是自家吃的，魚漿擱得少，絞肉放得多，用料確實。與坊間不同的是，她還放荸薺丁，軟裡脆。光是在肉餡裡放荸薺這件事，就與日式脫了鉤，是本土靈感。最後用蒲瓜幹在菜卷中央紮上小結，像只小包裹，在湯裡煮久也不散開。
但那蒸熟又凍過再入湯鍋的高麗菜卷，通常已走味太多，蒲瓜幹韌口，帶股酸味，不得孩子緣，年年元宵過了都沒能吃完，唯我爸頑固捧場。再大點，雖每年仍見到高麗菜卷，但只當它是個遠房親戚，已完全不吃。奶奶過世以後，也吃不成了。再吃到，就是弟妹做的。
弟妹的版本鮮美利落。她將高麗菜葉拆下來，逐片提著，菜幫子先入水燙軟，整片菜葉才滑入鍋，數秒即起，菜葉軟得足以包餡，但仍甜脆。餡料不下魚漿，純將豬絞肉混入洋蔥丁，下鹽和胡椒調味後就捲起來。封口處貼著盤面，一個挨一個，放滿一盤入蒸鍋，大火蒸透。出鍋時，菜葉還綠，盤底多一汪金色高湯，鮮得出奇。
短時間清蒸而成的高麗菜卷，未經久燉，菜葉甜脆，肉餡飽含汁液，一年四季都有的食物，但永遠像亮水綠色的晴朗春日。滋味難忘，隔天立刻再做一次，往後外頭見到也願意吃了。我的家庭老菜，歡迎它回來。
這個菜外頭賣得不多，傳統市場裡專賣火鍋料的店，即攤上賣許多魚板和丸餃的那種店，有時會備，倘若賣得太便宜，一卷二三十塊錢，餡子裡都是魚漿和澱粉口感，食而無味棄之可惜。在外頭吃，就去幾家兼賣關東煮的臺式日本料理店，如華西街夜市「壽司王」或「添財日本料理」，皆是六七十年老店，都在臺北的老區域，而且高麗菜卷自家做，不用工廠貨。
有一種小吃攤，看上去就知道食物不會離譜，壽司王是這種。它賣臺式的壽司手卷等，兼有一口關東煮鍋，鍋中柴魚湯汁始終暗沸著，少許潑濺出來，每數秒就被老闆拭乾淨，老闆是初老年紀的人，老店第二代，沒做菜的時候，總在擦拭檯面，攤子有著非凡的清潔感。壽司王的菜卷是良心製品，用上好的高麗菜，餡料飽嘟嘟全是真東西。
添財日本料理在開封街和武昌街上各一家，我愛去城隍廟側巷裡的武昌店，為它的海釣生魚片如金目鯛，臺式那種沒有一點飯的手卷，或那木造環境中，滿室家庭聚餐人口的樂融融的老店氣氛。並不是每次都點關東煮，但儘可能坐板前，靠近關東煮鍋和壽司師傅前這排座位。
這個位置看鍋也看人。關東煮鍋邊的阿姨，必須資深，專門照料這鍋食物。鍋的寬度有一公尺上下，是口大鍋，裡頭十多種材料，蘿蔔、芋頭、豆腐包、牛蒡、甜不辣等，拼圖似的將鍋填滿，豐盛成景。食材遇缺就補，阿姨且不停往上澆淋湯汁。高麗菜卷一次只燉五六卷，賣得差不多再添補，這種專人顧在爐邊的關東煮，不會燉過頭，軟而入味。阿姨負責將材料切成適口程度，才盛上桌。
添財的高麗菜卷，是從創業至今都有的菜，每日鮮制，餡子是絞肉加上少許魚漿，僅整個菜卷的三分之一量。餡料是點題用的，高麗菜才是那個題。菜卷切段，可見高麗菜捲成厚厚數層，如一個瘦牙籤般的人，穿蓬鬆的羽絨外套。菜卷燉得非常柔軟，咬著菜汁湧出來，吃它菜甜而非料豐，也很可口。
不將世上萬千種風格的高麗菜卷都算進來，光本文中的菜卷，風格就各異，可見各自表述的空間太大了。綜合各家做法，輪到我自己做，就成下面這種。
向弟妹學，清蒸不燉煮留點咬口。向兩家老店學，高麗菜才是題旨，挑質地好的，確定甜的，稍貴都不要緊。冬季的菜卷很容易好，因為高麗菜好。
餡料是八分絞肉，兩分魚漿。魚漿用量少，不必買，半化凍的白魚、花枝或幾顆生乾貝，在案板上切細再剁即得，市面魚漿新增的澱粉、味精，也就少吃一點。絞肉魚漿拌勻打水，可以打一點柴魚高湯進去。凍絞肉摔不出膠，須用鮮肉。
帶脆口感，向奶奶學。放荸薺和洋蔥丁，不切太細。胡蘿蔔丁切細也放一點。香口的東西酌放，香菜梗（不用葉）切得特細，拌一茶匙進去，再加微量姜泥，可闢肉腥，香菜和姜泥作為暗樁，最好吃不出來。
一顆大高麗菜，只挑寬葉，能做出十個上下的菜卷，這菜要費一點時間，但年菜不是一般食物，年菜是儀式食物，若一切得來全不費工夫，儀式感也就微乎其微了。這道老菜到我手上，它改頭換面，重回年菜隊伍，我以它紀念奶奶。