曾經在英國待過幾年，起初的文化震撼中，食物最甚。那是每個人民一生平均耗掉一萬八千個三明治的國家，而我來自餐餐爆炒、桌上必有滷肉的臺灣家庭。冷食一段時間後，整個人像體內缺了什麼器官，空洞處被英國深冬的凜風，愈吹愈擴大。
此時不可能想起別的，唯有滷肉。光是想，竟就鎮靜下來。打電話給媽媽，問詳細，筆記，照做。
我媽媽始終學不會用視訊軟體，我住處的網路訊號亦壞，只能電話裡講。換成現在，想我媽很可能會買幾斤肉回來，從頭燒一遍，然後以手機攝錄示範。如此，我也許能留有片段她做菜的身影。這當然是後話，而後話多麼無用。
英國超市的豬肉腥氣大，非要滷肉這種濃重的菜，才能稍微抵制其腥。當時容易買的醬油，是廣東產的「珠江橋牌老抽」。米大多是印度長米或是泰國香米，若要臺灣粳米的黏糯口感，要在亞洲小店買一種日本米種，英人管叫壽司米（sushirice）。此日本米，其實是在美國種植，口感近似，而香氣全無。
總之燒出來的滷肉和白飯，差家裡真遠。但遊子憑它自救，已很足夠。熟悉以後，就時常做。見身邊的亞洲同學一天到晚吃泡麵，分裝成一盒一盒便當相贈。後來，甚至賣起了滷肉。
臺灣小吃節
在倫敦租屋，房東是一個臺灣女生，大眼靈靈，畫醺人的妝。長我們沒幾歲，但人美能幹，我們仍叫她蘋姐。蘋姐當時的男友是英籍華人，姓氏不記得了，名字叫高文，自小離港來英留學，說話做派皆很洋氣。
蘋姐一回拿到了倫敦舉辦的臺灣小吃節攤位，她不做飯，協議由我來做臺灣小吃，蘋姐、高文，及來自高雄的室友王小姐幫手，營收大家拆賬。
臺灣小吃多，但其中食材易取得的，又，我拿得出手的，就不算多。其中同鄉人在海外，易於辨識的味道，猜可能就是滷肉。無論是滷肉飯，或是南部講肉臊飯這樣的細肉，或是中部爌肉似的肉塊。只要是由醬油、糖和豬肉一起燉煮，加上八角或五香的香氣，任由它拆解重組，比例調整，任它千里萬里，還是像一個開關，使旅外的臺灣人，從記憶底處亮起燈來。
我們四人的臨時隊伍，買空了鄰近賣場的所有豬腹肉。我和室友，連夜切了幾大盆的紅蔥頭、豬肉和大蒜。我家的配方，紅蔥多用，去皮再手切薄片，相當累人；英國能買一種碩大的香蕉紅蔥頭（bananashallots），手掌大小，切來照樣惹淚，但省下不少剝皮的工夫。辛香料的濃氣，自二樓窗戶飄散出去，隔巷都能聞見。
高文從前在親戚開的中菜外賣打過工，借來營業用的大飯煲，我們在浴缸中洗米，倒進大飯煲裡煮。廚房四口電爐全開，分批燉肉。燈火通明到深夜，一夜沒睡。
活動當天，場子塞滿了人，滷肉售完，湯汁粒米不剩。其中有人嚐了，回頭外帶幾盒，神情複雜說：「這滷肉，好像真的啊。」
是真的。食物是真的，想家大概也是真的。
孤兒滷肉
媽媽癌末時期，最後一道從頭到尾手把手教我的菜，也是滷肉。自己揣摩學會的，和完全複製她的版本，是兩回事。
有時聽聞別人說，想念家裡某某從前燒的什麼菜，但人沒了，菜也一起沒了，就心生警惕。我的經驗是，若有什麼一生持續念想的菜色，趕得及，就應該設法學會。以後長路走遠，恐怕前後無人，把一道家常菜反覆練熟，隨身攜帶，是自保的手段。逝者喚不回，如果連菜也丟了，味覺以後就再也無處可泊岸。
媽媽病中，站立三分鐘都疲勞不堪，但滷肉的開場，將豬肉煸炒到必須程度，需十幾分鍾，她全程站著，為了讓我見到應有醬色。她逐步解釋，我凝神狂記，記下的全數緊握不放。
滷肉有兩派主流做法。一種是豬肉飛水後，加水和佐料一起燉煮，另一種是我家這種先炒後燉的。不知是否因為商人家庭講效率，我家燉什麼肉，都先煎炒過。滷肉如此，紅燒牛肉也是，連燉羊肉湯也是。炒了再燉很有好處，油都煸出來了，肥肉也不膩，且能定形，肉軟而形不散。
豬肉必須是本地溫體黑豬，凍肉差太遠了，不如不燒。黑豬也有假的，有信譽的肉販，會在皮上留幾撮黑毛以示身份，記得鑷掉。我媽指定部位，不是常見的三層肉，而是閩南語發音的「太興」，帶皮肩胛肉，豬頸以下胸上這塊，肉味濃郁，久燉不爛。太興量少而暢銷，前一天要先跑一趟市場，請肉販預留下來。我慣去一家中山市場的肉販，現已開放用line預約。
我自己的版本，一塊太興，會多混一塊三層肉同鍋燉，有時候加豬皮一塊，取其油豐膠厚。大鍋滷肉更美，肉少熬不出足夠膠質，連皮帶肉切厚方塊。
熱鍋，鍋底只下薄油，豬肉入鍋，皮烙到起泡見痕，豬肉本身的油脂，滋滋地冒出來。要耐性，炒足時間，直到每一塊肉都上色，微帶焦痕。將肉撇到鍋子一側，或是另取大碗先盛起來。此時鍋底已積了不少豬油，入一整碗的紅蔥頭薄片，和兩瓣大略拍過的蒜，轉小火，將紅蔥在豬油裡炸酥，幾乎成了油蔥，小心不能焦，瀝油盛起來。
再炒糖烏。
油裡炒糖，轉化成焦糖的狀態，我媽總是用閩南語說「炒糖烏」，從來不講「炒焦糖」或是「炒糖色」。我媽留下來的筆記，所有滷水，成分裡都有「糖烏」二字。臺式滷肉不同於江浙菜中的紅燒肉，顏色燒起來比較淺，亮棕色。顏色紅，像下了色素，其實靠的是糖烏。且糖擱得根本不多。我們全家是北部人，無論燒什麼菜，糖都放得不多。
糖融化後轉成糖烏，金色的糖烏，眨眼就會徹底焦黑髮苦，要格外注意。糖色一轉，速速將肉傾回鍋中翻拌，肉裹上糖，速在鍋邊嗆半碗米酒，再嗆醬油。我媽交代，醬油和酒一定在鍋邊燒過，不能直接澆在肉上，醬油遇鍋熱，滋一聲瞬沸起來，才出烈香。最後兌清水，醃過肉，油蔥也入鍋，嚐嚐味道，比喝湯略鹹，就轉中小火，加蓋燉煮。
我家滷肉，不太愛放五香或是滷包。香料僅有兩種，中藥行的上好白胡椒，一到兩枚八角。肉用上好的，醬又炒得香，就足了。滷包算是花腔，過猶不及，不如不放。過程中，撇掉浮沫，直火燉煮到軟。不能求省事置電鍋，也不能用壓力鍋。肉軟而不入味，色澤亦遜。
母后至今，如遇困難，無端端孤兒意識滋長起來的時候，就滷肉。慢慢切件，翻炒，滷一大鍋。趁熱下肚，以治心堵。當香氣開始流瀉在小公寓裡，就回去和兒時那個完整無缺的家族團圓。