我們從一些朋友口中聽到海奇這號人物。

有人邀請他到家裡吃晚飯。當天早上，他打電話打聽晚上的選單。女主人覺得很好奇，因為即使在法國，對選單表示特別興趣是件不尋常的事。

為什麼他問這個問題呢？選單包括有鑲九孔冷盤，松露濃汁排骨，乳酪及自制的果汁雪泥。有任何疑問嗎？難道他對某些食物過敏嗎？還是他吃素？或者他在節食？

當然不是，海奇回答。

這些菜聽起來都很可口，只是有一點小問題，什麼問題呢？

他患有痔瘡，沒辦法長時間坐在那裡吃完一整頓飯。一道菜是他所能忍受而不會感到不舒服的極限，而他想把他覺得最好吃的菜，打包帶回去。他相信女主人一定能同情他的困境。

因為這是海奇，所以她答應了。

事後，她告訴我們海奇是個把飯當成生命的人，幾乎沉迷一切與吃喝有關的世界中。但並非是那種饕餮之客，只是一位恰好有一個夠大且靈通胃口的美食專家。

她還說，海奇對自己這種狂熱也覺得好笑。他對英國人在食物上的態度有些獨特的看法，我們或許會感到興趣。等他的「臀部隱疾」痊癒後，不妨認識認識。

※※※

過了幾個星期，有個晚上我們見到了他。

他匆匆趕來，懷中還抱有一瓶冰涼的克魯格（krug）香擯酒。

不行，還不夠冰。

他在來這兒的前5分鐘忙著用冰桶讓酒保持適當的飲用溫度，據他表示須在10oc左右。

他輕輕轉動冰桶內的酒瓶，告訴我們他親身經歷的一場「烏龍晚宴」。那個晚宴結束時，一位女客人向女主人道別說：「我過了一個很特別的夜晚，因為每道菜都是冷的，除了香檳！」

海奇顫抖笑著，慢慢的，小心翼翼地把瓶塞拔出來，在一片沉寂中，只見泡沫湧出，象徵酒瓶已經開啟。

海奇長得高大，黝黑多肉，一對普羅旺斯人少見的深藍色眼睛。他不像我們穿著晚宴服裝，只輕鬆地穿著一套運動衣，淺灰色鑲紅邊，胸前繡著「lecoqsportif」（熱愛運動的公雞）；一雙運動鞋，複雜的設計及相異顏色的塑膠底，使得他看來更適合參加馬拉松賽，而不是來參加晚宴的。

他看見我注視著他的衣服。

「我吃飯時一定要穿得舒適，運動衣和運動鞋是最適合不過的衣服。」他拉拉褲子鬆緊帶，接著笑著說：「穿這樣更有助於吃第二回合。這很有用的。」

他舉起杯子，「敬我們的英國及英國人倘若他們在食物上還是不求進步的話！」

我們所遇見的大部分法國人，通常不懂英國菜而且妄加評論。但海奇不同，他對英國人及英國人的飲食習慣做過研究。晚餐時，他正確地為我指出為什麼我們英國人會造成這種錯誤。

他說，從嬰兒期開始，英國寶寶就被餵食些沒有味道的粥，這種粥毫無特色，只能湊和著用來喂那些不挑食的雞。

而法國寶寶打從長牙開始，就被當成有味覺的人看待。海奇舉例項說明，法國一家著名的嬰兒食品製造商「卡露亞」的選單就有：比目魚排、雞肉飯、鮑魚、羊肉、肝、小牛肉、乾酪、湯、蔬菜水果、布丁、黑糖奶油、白起司。除了上述東西外，到寶寶18個月大時，還有更多的東西可吃。

「這下你們瞭解了嗎？」海奇說：「味覺就是這樣被訓練培養出來。」他住口，低下頭對著才端上桌的艾菊香雞，吸一口氣，並將餐巾塞進運動衣領口內。

他接著談到入學之後，這個從小訓練出來的味覺在校經驗。

他問我：「還記得在學校吃過的食物嗎？」

我點頭，事實上，我深刻地記得那些恐怖的經驗。

海奇一副頗能體諒的表情。他說英國學校的飲食之難以下嚥是舉世知名的，烏灰泥爛的一團，看起來很神秘，你永遠不知道你強迫自己吃下去的是什麼。

但是在法國，他五歲女兒所上的學校，每星期的選單都事先張貼在佈告欄上，以免和家裡的菜重複。每天的午餐至少有三道菜餚，比方昨天小瑪詩德吃的是配有芹菜沙拉的火腿乳酪派及香腸飯，烤香蕉。

瞧瞧吧！小舌頭就這樣被訓練出來，難怪法國人比英國人懂得欣賞及品味美食。

海奇切了一塊梨子配乳酪吃，手裡的刀子指著我，好似我該為英國人味覺教育失敗負責任似的。

「現在，」他說：「該談談餐廳了。」

他悲傷地搖頭，兩手攤開放在桌上，手掌朝上，握著拳頭，然後左手舉起，約有幾英寸高。

你們有pub小酒店，不錯，氣氛很好，但是所提供的食物卻只能用來配啤酒吃。

而這一邊呢？另一手舉得更高些——你們有專給商人消費的昂貴高階餐廳，而公司會負擔他們所消費的費用。

那麼居於中間的呢？海奇望著兩手之間的空白，嘴角下垂，表示失望的說：「兩手之間是一片虛空，什麼都沒有。」

你們的小酒館呢？你們供誠實中產階級消費的餐廳呢？你們的路邊小店呢？除了有錢人外，其他人怎麼可能付得起，在倫敦吃一頓好的呢？

我很想反駁他，但苦於無可用之武器。

他舉出的問題正是我們問過自己無數次的問題。在英國選擇性有限，僅限於小酒店，不然就是大餐廳——東西卻少得可憐。最後我們只有放棄，屈服在叫賈士丁或愛瑪的迷人卻蹩腳的服務生，所端上來的微波速食及放在禮籃中的餐桌酒。

海奇攪拌咖啡，考慮選擇卡勒瓦多酒（caivados）或冰涼的亞維依蒙甘鎮（mangnin）的梨子酒時，我問他最喜歡的餐廳。

「當然是麗波餐廳（lesbaux）。」他說：「不過太貴了！」

他搖動手掌，好像指頭都被火燒上來了。「每天吃也吃不起，平常我喜歡到比較便宜，或者較沒有異國色彩的餐廳。」

「換句話說，比較法國式的餐廳。」我說。

「對極了！比較法國式的餐廳，且物超所值。這類餐廳很多，給不同層次、不同需要的人，我做過研究。」海奇說。

我相信他做過，只是他沒有告訴我除了麗波外任何一家餐廳的名字，而麗波餐廳是隻有中了樂透大獎時才吃得起的餐廳。

「有沒有其他比較低廉的餐廳呢？」

「如果你喜歡的話，有兩家餐廳可以享受到完全不同的樂趣，品質卻一點也不遜色。」海奇說。

他又倒了一小口的卡勒瓦多酒，「幫助消化，」他說，然後靠在椅背上。

「就這麼說定，讓我作東請你們吃飯，算做替英國人做點飲食教育的貢獻。」

「你太太會一起來嗎？」

當然她會一起去，可惜的是海奇太太無法參加我們的盛宴，她得留在家裡為孩子準備晚飯。

※※※

他要我們在時鐘廣場前的一家咖啡館碰面，到時他會透露是哪一家。

他在電話中大聲吸吮指頭，並建議我們下午不要安排任何活動，吃過這頓他安排的午餐後，沒有什麼事比得上喝「消化酒」來得重要了！

他邁過廣場朝我們走來，穿著一雙黑色大球鞋及他最正式的運動服，

輕快地走過來。肉滾滾的胸膛繡著uci，a（柏克萊大學）的粉紅字樣。他帶著一個購物籃及一個法國商人用來裝檔案和應急古龍水的上拉鏈手提包。

他點了杯香擯酒，展示他剛剛在市場買的像蘋果般大的小甜瓜。

「把它們洗乾淨、挖空，加上葡萄酒和白蘭地，放在冰箱冰鎮24小時後，」海奇向我們保證說：「喝起來就像少女的紅唇。」

我從來不知道甜瓜可用這種方式比喻，只好歸罪於英國教育的不足。

海奇滿足愉快地把小甜瓜們放回籃子，言歸正傳談到今天出來的目的。

「我們今天要到共和街上的伊爾利（hiely）餐廳。皮爾-伊爾利先生是位非常有名的廚師，他從事這一行已有20至25年之久，他是個天才。做出來的菜從不令人失望。」

海奇搖動他豐肥的手指，再次強調「從不令人失望！」

除了入口處陳列著一個用木框婊起來的選單外，伊爾利餐廳並不刻意做任何廣告來吸引路人。

狹小的入口，接著一條小小的走廊，餐廳就位於一段樓梯的平臺上，一間鋪滿木板的房間，漆著亮麗的色彩，桌子間的距離寬大舒適。

這裡和大多數的高階法國餐廳一樣，單獨來的客人和六人以上的團體都享有同等待遇，絕不會因為是一個人而被冷落安排到角落，反而會安排在靠窗的小隔間內。

這些小隔間已被一些穿著西裝看來像從商的客人佔滿，他們得在兩小時內快速吃完午餐然後趕回辦公室。其餘的客人，除了我們以外，大部分是法國人，都穿得比較隨便。

我記得曾經被英國桑莫塞（samerset）的一家高階餐廳擋在門外，因為沒打上領帶，然而在法國就不曾碰上這種事。在這裡，海奇身穿運動衣，一副剛從減肥中心逃出來的模樣，但卻受到老闆娘有如對待國王般的禮遇。

他把購物籃交給她，問候伊爾利先生身體可好，老闆娘笑著回答：「好，還是老樣子。」

我們被帶入座時，海奇面帶笑容，兩手搓揉，聞聞空氣試圖嗅出到底上的是什麼菜。他說在另一家他喜歡的餐廳，廚師准許他進入廚房，閉起眼睛，用鼻子選菜。

他將餐巾塞進脖子，和服務生低語說話。

「大瓶的嗎？」服務生問。

「大瓶的！」海奇回答。

一分鐘後，一大瓶冰呼呼裝著液體的玻璃瓶擺在我們面前，海奇開始變得專業化，宣佈我們的課程馬上就要開始。

「在任何一家正派經營的餐廳，大家都信任它的酒，這是隆河岸產的酒（cetes一du一rhene），乾杯。」

他喝下一大口酒，含在嘴裡漱了幾秒鐘，然後表示滿意。

「現在我可以給你們一些如何點菜的建議嗎？你們看到這裡有美味套餐，但是對一個簡單的午餐而言，套餐可能太花時間了，不如我們用點菜的方式，他們有份不錯的選單。」

他透過杯子看著我們，正言說；「記住我們來此的目的，這樣你們才能體驗到品質與價格兼具的物超所值大餐。基本上，任何一個好廚師都可以用一個人500塊法郎的價錢讓你吃得很好，最大的考驗是如何能用一半的價錢卻也能滿足你們。因此我建議點這份選單，同意嗎？」

我們同意，這份選單已足夠讓米其林指南的評審員直流口水了，更何況是兩個業餘的英國人呢！海奇專注地看著選單，我們困難地下最後的決定。他招手請服務生來，然後兩個嘰哩咕嗜交換意見。

「我破戒了！」海奇說。「這裡的紅酒是不錯，但是有一種更好喝的酒，不貴，產於埃克斯北部的特瓦隆（trevaa11on），不算太烈，卻有名酒的特色。喝喝看你就知道。」他輕拍著面前的酒單。

服務生到酒窖取酒，另一位服務生送來一些小點心，好讓我們在吃第一道菜前有事可做，這是一種乾酪麵粉做的餡皮，裡面包有奶油烙鯉魚，上面點綴著烤過的小鵪鶉蛋及黑橄欖。海奇不出聲，只是埋頭專心地吃。我聽到拔酒瓶木塞以及刀又碰撞瓷盤的聲音，還有服務生的低語呢吶聲。

海奇用一片面包把奶油烤鯉魚清乾淨——他用麵包把食物輕輕推到刀叉前，巧妙地把麵包變成餐具——然後他又倒些酒。

「點心還不錯吧？」

他愉快而滿足地問我們。

午餐進行得很愉快，先是肥鵝肝餡餅淋上濃濃的香菇蘆筍汁；接下來是家常的西斯特宏（ststeron）羊肉香腸，上面塗有甜紅洋蔥醬；另一個平底烤盤上則裝著一層和餐巾一樣薄的起司烤馬鈴薯，脆脆的薄皮入口即化。

肚子稍稍填飽之後，海奇開始繼續我們話題，他告訴我們一件有關他想做的企劃。

他從報上得知沙特伯爵國際研究中心將在亞維像藝術節開幕，屆時將舉辦歌劇表演以紀念這位神聖的伯爵，並用他的名字為一種香檳酒命名。

這些活動顯示出大眾對這個老怪物再度感到興趣，就如海奇指出的，這些研究沙特伯爵的學者也需要吃東西，所以他打算提供一套特別的食譜給他們。

「我應該將這一套菜取名為‘沙特伯爵食譜’。」他說：「所有的材料都需被抽打、捆綁、擠壓或灼烤。總之，可用很多痛苦的字眼來描述。我敢保證在德國一定會很暢銷。不過你得要告訴我關於英國人的事。」

他接著問：「是不是那些青春期上過公立學校的英國男人都喜歡……應該怎麼說呢？一點小處罰……」