在烹製珍珠雞前，有一件麻煩事兒非做不可：先用鑷子把雞身上的纖毛拔乾淨。選取兩隻珍珠雞，徹底清洗並擦乾後，備用。烤盤上塗抹橄欖油，鋪迷迭香細梗，再放上珍珠雞。用迷迭香、羅勒和百里香攪拌成的碎末塗抹雞全身，再用切成條狀的意式燻肉覆蓋。取出兩顆茴香球莖，去掉堅韌的外表部分，切成半英寸長的新月形小片，淋橄欖油後，鋪在珍珠雞四周，旁邊再擺四個切成絲的洋蔥。將烤盤置入烤箱，設為三百五十度，烘烤。一磅雞肉約需烤二十分鐘。珍珠雞比普通雞肉瘦，所以要特別留意，別烤得太老。如果想令雞肉更美味，可加入貝夏美醬汁與烤栗子。可供四人食用。

番茄香醋燜兔肉

coniglio（兔肉）是托斯卡納人的主食之一。在週六的集市上，我經常看見一個農婦的攤上，三四隻毛絨絨的兔子將頭伸出袋外，瞪著圓溜溜的眼睛，四下打量。肉店冷凍櫃中的兔肉，乾淨而精瘦，顏色粉紅，有時尾巴上留一撮毛，證明這是兔肉而非貓肉。看了我的文字，你可能連胃口都沒了。但是，用番茄香醋濃湯燜出的兔肉，味道的確可圈可點。不過為孩子著想，姑且稱之為coniglio吧。

將兔肉切塊，裹上面粉，放入橄欖油中，旺火翻炒至黃褐色。起鍋，放進烤盤中，淋上番茄香醋汁。

番茄香醋汁做法如下：將一個洋蔥切片、三四瓣大蒜搗碎，放入鍋中翻炒至半透明，加入四至五個切成片的番茄。用半茶匙姜、適量迷迭香、鹽、胡椒粉和烤茴香籽調味後，添四茶匙香醋攪拌，慢火熬至醋汁濃稠，水分變幹。關火，淋至免肉上。

兔肉直接放入烤箱，不作其他處理，以三百五十度烘烤約四十分鐘。中途可再塗兩至三茶匙香醋於兔肉表面。可用四人食用。

玉米粥配香腸和義大利果仁味羊奶乾酪

冬日裡，科爾託納的麵食店會賣摻了核桃仁的玉米粥。這道美食做法簡單，但配上烤肉或雞肉，別有一番滋味。玉米粥配香腸、外加一份大沙拉，作為一頓正餐就有模有樣了。

依照常規方法制作玉米粥（參見「夏日私廚」）。將半份玉米粥倒入一個塗抹了油的烤盤中，切或刨一杯半的義大利果仁味羊奶乾酪，均勻撒於其上。再把另半份玉米粥一併倒入烤盤，加入鹽和胡椒粉調味。六根義大利香腸炒熟切片，鋪在玉米粥最上面，並將炒香腸中的湯汁澆入粥裡，放入烤箱，用三百度的溫度烘烤十五分鐘。可供六人食用。

茴香蜜汁裡脊

裡脊是最鮮嫩、最精瘦的肉，一整條裡脊夠兩個飢腸轆轆者飽餐一頓。茴香是烹製裡脊的最佳配料。在我們家的田裡，野茴香到處都是。茴香在托斯卡納如此受寵，究竟是因為能增加性慾，還是能治療眼疾，我不得而知。我只是喜歡它羽毛狀的葉子，喜歡它跟神話的不解之緣。據說，普羅米修斯盜天火給人類時，引火物就是粗厚而中空的茴香梗。

用蜂蜜輕抹兩塊裡脊肉，備用。用石臼或食品加工機搗碎一茶匙茴香籽，倒入由一茶匙細碎的迷迭香、鹽、胡椒粉和兩瓣大蒜蒜末組成的調味品中，塗抹於裡脊肉表層。將裡脊肉放入一個抹有橄欖油的平底烤鍋中，送入烤箱。用四百度爐溫烘烤至裡脊肉中央呈現淡粉色。約耗時三十分鐘。

在烤裡脊肉的同時，把兩顆茴香球切成半英寸大小的細丁，入鍋蒸約十分鐘。取出茴香丁，碾爛，加入四分之一杯白酒、半杯帕爾瑪乾酪和半杯馬斯卡普尼乾酪（或酸奶），製成茴香醬汁。把烤熟的裡脊放入抹油的烤盤上，淋茴香醬汁，撒牛油麵包屑，然後放入烤箱，以三百五十度烘烤約十分鐘。上桌前，在裡脊四周鋪上茴香葉或新鮮迷迭香細梗。可供四人食用。

配菜

紅酒泡栗子

雖然我家就在一片栗樹林旁，但我依舊覺得栗子是奢侈品。我們每隔幾晚就會烤一些栗子，配一杯格拉巴酒、果味白蘭地，或睡前的最後一杯咖啡。一般先在栗殼上開一道小口子或一個小十字，再放在鍋中烤，這樣烤熟的栗子一剝就開。許多食譜上建議烤一小時，可是那樣太久了。如果放在壁爐裡烤，熟得很快，最多十五分鐘，實際時間視炭火情況而定。不時晃動一下鍋中的栗子，發現變焦的跡象即從火上移開。烤栗子配冬日所有的肉類，尤其是珍珠雞，十分鮮美。

烤三十至四十顆栗子後，剝皮。填加紅酒，沒過栗子即可。用文火燜半小時，將紅酒味徹底融入栗子中。可供六人食用。

大蒜牛奶餅

大蒜牛奶餅配任何烤製品皆宜。

將一粒未去皮的蒜瓣丟入沸水中煮五分鐘。待冷卻後去皮，叉爛，放入兩杯牛奶中攪勻。將牛奶倒入燉鍋中用文火煨，並加入少許肉豆蔻、鹽和胡椒粉。關火，往牛奶中打入四個蛋黃，將其倒入六個糕餅模中。將糕餅模置入隔水燉鍋中，送入烤箱，以三百五十度烘烤二十分鐘。取出冷卻，十分鐘後倒出即成。

刺菜薊

淺綠色的刺菜薊長且多刺，摘洗很麻煩，但是它值得你費工夫去做。這道菜我也是頭一次嘗試。首先，剝去刺菜薊表面的韌性纖維，跟剝芹菜差不多，隨即放入檸檬水中浸泡，否則它會馬上變黑。早先，我都是把它拿去蒸，可是很難蒸熟，後來發現水煮更好。煮至剛熟即撈起（用叉子輕輕一叉，能夠戳破即證明已熟）。刺菜薊的味道和紋理都很像洋薊心。這不奇怪，它倆本來就屬於同一科。

挑一大棵刺菜薊，撕去韌性纖維後放入酸性水中浸泡片刻。撈出，切成兩英寸長小段，放入水中，水開即撈起。瀝去水分後放在一塊塗抹牛油的烤盤上，用鹽和胡椒粉調味，再往表面淋一層薄薄的貝夏美醬汁（參見「野蘑菇拌千層麵」），點綴幾粒黃油和一些帕爾瑪乾酪末。放入烤箱，以三百五十度烘烤二十分鐘。

牛肝菌甜椒沙拉

這道色彩繽紛的沙拉也可為一道不錯的頭盤或主菜。

用烤架烤兩個大牛肝菌（也可以用橄欖油煎，煎時牛肝菌頭下腳上，以免汁液流失），烤後切片並灑少許醋醬汁。兩個甜椒，一紅一綠，用烤架烤好後包入塑膠袋，放進冰箱。冷卻後取出撕去焦皮，切片，淋醋醬汁。一顆洋蔥切片。四分之一杯松仁烤香。在沙拉中擺放各種綠色蔬菜（菊苣、芝麻菜和萵苣等），澆上醋醬汁，四周圍以甜椒片、洋蔥片和牛肝菌片，上面再撒一把松仁。可供六人食用。

甜品

紅酒泡冬梨

用葡萄酒浸泡過的冬梨顏色特別鮮亮，若再配以戈貢佐拉乾酪、烤麵包以及用鹽和牛油烤就的核桃，更加美味。

削六個梨子，保留梨柄，立著放入燉鍋。將檸檬汁、一杯紅酒和四分之一杯糖分灑在每個梨子上。再往酒中加入四分之一杯葡萄乾、一粒香草豆和少許丁香。蓋上鍋蓋，用文火燉二十分鐘以上，具體時間視梨子大小而定，但不可煮軟。蒸煮時要不時將梨子側倒在紅酒中浸泡幾次。裝盤後，在梨子上澆一些鍋內的紅酒汁，並於四周點綴檸檬皮細絲。可供六人食用。

蘋果麵包布丁

我在週六集市上見過一種皮很粗糙的蘋果，其味道之美令我驚詫。我家院子裡的蘋果樹，雖然多年無人照料，但仍會結出小小的果實，果皮也很粗糙。它們太小了，不好切片，但做成蘋果泥，味道卻出奇的好。

把四到五個蘋果烤脆後，削皮、去核，切成大塊。在每片蘋果上淋檸檬汁，撒肉豆蔻。一杯杏仁，烤後切碎。取一條隔夜麵包，去硬皮（不宜用新鮮麵包，因其太軟），切片，把其中一半倒入抹有牛油的長形鍋中。鍋的長寬應在九英寸乘十二英寸左右。另取一平底鍋，置於火上。倒入六茶匙的糖和六茶匙的牛油，待其融化，加入四分之三杯烤杏仁、兩茶匙檸檬汁和四分之一杯水或蘋果汁放入切好的蘋果。把鍋裡食物舀起，均分在長形鍋中的每一片面包上，然後在上面疊上另一半面包。

另將六茶匙牛油和四茶匙糖攪拌均勻，打入四顆雞蛋，倒入一又四分之一杯牛奶和四分之三杯稀奶油，攪拌後，均勻澆在麵包片上。再在麵包片上撒少許糖、肉豆蔻和剩下的烤杏仁，放入烤箱，調至三百五十度，烘烤一小時後，取出冷卻十五到二十分鐘。配馬斯卡普尼甜乾酪或泡沫奶油，一起上桌。可供四人食用。

柑橘冰糕

我要是在科爾託納長大，腦中與聖誕有關的味道，一定是柑橘的清香。在阿西西，大家都用掛滿檸檬的大樹枝當聖誕裝飾，在蒼白的街道上，黃色的檸檬像一個個發光體，在寒冷的空氣中瀰漫檸檬的清香。在冬天，科爾託納的街上也有閃閃發光的東西，那就是商店老闆放在門口籃子中的柑橘。這裡的小酒館，冬天最普遍的果汁是深紅色的橙汁。初喝第一口，如葡萄柚般酸澀，入口之後，卻立刻變成滿嘴的甘甜。以下介紹的柑橘冰糕，也可用其他水果替代。它是冬日晚餐一道極好的中場點心。配上巧克力牛油曲奇餅，亦是一道受人歡迎的飯後點心。

將一杯水加一杯糖大火熬至沸騰後，轉用文火煨五分鐘，製成糖漿。把四分之一杯鮮柑橘汁、一杯水、一茶匙檸檬汁，以及剝下的柑橘皮，倒入糖漿中，攪拌後放入冰箱內冷卻。待摸起來冰冷時取出，倒入冰淇淋機中，按照操作要求製作冰糕即可。可供四人食用。

檸檬蛋糕

這種具有美國南方風味的蛋糕源自我家祖傳秘方，我也已經做了不下一百次。義大利果品豐富，吃檸檬蛋糕時，夏日配草莓或櫻桃，冬日配梨，或者乾脆配義大利「b」牌甜酒，都是極好選擇。

一杯淡牛油（未加鹽的牛油或用朗姆酒調後的牛油）與兩杯糖攪拌後，打入三顆雞蛋（一顆攪拌好再加另一顆）。另外，將三杯麵粉、一茶匙發酵粉、四分之一茶匙鹽進行攪拌（先加一半面粉，攪拌好再加入另一半）後，慢慢倒入一杯酪乳於其中。在義大利，因為買不到酪乳，我用奶油代替。同時，加入三茶匙檸檬汁和刨成細絲的檸檬皮。將調好的麵糊放入環形不粘鍋中，置入烤箱，用三百度爐溫烤五十分鐘。可用牙籤試看蛋糕的熟度。將四分之一杯黃油、二分之一杯細糖倒入三茶匙檸檬汁中攪拌，澆於蛋糕表面，即可。上桌前可在蛋糕四周點綴檸檬皮卷絲。