「ciba」是義大利語中的一個基本詞彙，指食物。我正在打包一大袋ciba，準備帶回美國，但我不知道，它經我偽裝後像不像普通行李袋。除了橄欖油，我帶了幾種烹飪簡便美食的醬汁：野蘑菇醬、刺山柑醬、橄欖醬和大蒜醬，這些在義大利並不貴，而且攜帶方便；還帶了幾盒新鮮牛肝菌和約一磅重的幹牛肝菌，這些在美國買不到；佩魯賈巧克力，用錫箔紙包著裝在鮮豔的盒子裡，是饋贈佳品。我很想帶一塊車輪大小的帕爾瑪乾酪，可是裝了一瓶帶蘑菇味的醋和一瓶上好香醋之後，箱子裡已經沒有空間了。我發現，埃迪又往裡面硬塞了一瓶果味白蘭地和一罐栗花蜜。

對海關人員的例行問話：「有沒有攜帶食品類的東西？」我準備老實回答說「有」，否則他會疑心的。不過，只要食物包裝是密封的瓶瓶罐罐，他一般會睜隻眼閉隻眼。有一次，我的一個朋友從義大利老家費拉拉回美國時，在風衣口袋裡藏了幾根家鄉香腸，結果被安檢的獵犬嗅到了，功敗垂成。

我平時從美國到義大利只帶保鮮袋。義大利的保鮮袋一扯就粘在了一起，每次解開都很費勁。但這次到義大利過聖誕，除了保鮮袋，我還帶了一袋佐治亞的山核桃和一罐蔗糖漿，準備做聖誕節的必備美食一一山核桃派。托斯卡納的多數冬季食材我從沒見過，不過這正是在義大利下廚的樂趣所在：一切從頭學起。

托斯卡納的冬日食材，讓我想起狩獵歸來的獵人，夾克口袋裡塞的都是鳥兒；剛摘完橄欖的農夫，準備犁地耕田、拾掇樹木、葡萄藤，以迎接來年春天。這個季節的食物，都是給食慾旺盛的人準備的。為了培養胃口，我們每天都要散步很長時間，再上飯館海吃一頓：番茄野豬肉滷麵、野兔肉、煎蘑菇和玉米粥。冬日，在我們的廚房裡，羅勒、蜜蜂花和番茄的夏日清香被蜂蜜烤裡脊、火腿燉珍珠雞和醇美無比的瑞伯裡塔湯的濃郁香味取而代之。早餐時分，夏南瓜已被拋諸腦後，餐桌上是隔夜麵包製成的法式麵包，上面塗抹著我夏天做的李子醬。冬天的雞蛋黃澄澄的，令我驚異，但味道格外鮮嫩，單用馬斯卡普尼乾酪炒雞蛋，就是一盤佳餚。

在義大利，冬天做不出很多菜式，因為可採購的食材沒有夏天豐富，既買不到秘魯的蘆筍，也買不到智利的葡萄。除了本地自產，唯一買得到的，就是來自義大利南部和西西里島的柑橘。我們把這種顏色鮮豔的小橘子裝在一個藍色碗中，放在窗臺上當擺設。埃迪一般一次吃兩三個，順手把橘皮拋進爐火中，橘皮很快變卷變焦，散發出濃濃的橘味兒。因為晝短夜長，所以晚餐都持續得很久，而煮飯的時間也相應變得很長。

開胃菜

布魯塞塔烤麵包

在托斯卡納，每份選單上的開胃菜中都有格羅斯提尼烤麵包。布魯塞塔烤麵包和它一樣，都是在麵包上塗抹各種食物。格羅斯提尼烤麵包選用圓麵包，吃法有很多種，最流行的是塗抹雞肝醬。我吃格羅斯提尼烤麵包的時候喜歡抹大蒜醬加烤蝦。布魯塞塔烤麵包則用普通方形麵包片，做法非常簡單：把麵包片蘸點橄欖油，放到烤架上烤，之後用蒜瓣將表面抹一遍則可。在夏天，在布魯塞塔烤麵包上放番茄片和羅勒，通常就可當正餐的頭盤或配菜了。在冬天，布魯塞塔烤麵包的配料很豐富，坐在壁爐旁邊烤邊吃，絕對是人生一大樂事。如有好友來訪，我們則開上一大瓶威諾·諾比利葡萄酒助興。

布魯塞塔烤麵包配堅果、佩科裡諾乾酪

依上述方法準備好烤麵包。將煎鍋放在燃燒的木炭或爐火上，放入一片佩科裡諾乾酪或義大利果仁味羊奶乾酪。在乾酪行將融化的時候，撒些核桃碎片，用抹刀剷起，淋到麵包上即可。

布魯塞塔烤麵包配佩科裡諾乾酪、醃火腿

依前法準備好布魯塞塔烤麵包。煎鍋置於火上，放入一片佩科裡諾乾酪。乾酪略微融化後，在上面加一片醃火腿，然後放上另一片乾酪，翻面，使另一面融化，待醃火腿片的邊緣鬆脆，放置麵包上即可。

布魯塞塔烤麵包配蔬菜

黑甘藍（瑞士甜菜）切絲，調味後放入橄欖油中，加兩瓣蒜的蒜泥，過火。每片面包上塗一到兩茶匙，即可。

布魯塞塔烤麵包配芝麻菜醬

依此法煮義大利麵味道也很好。芝麻菜長得很快，剛長出的尖尖嫩葉入菜最好。葉子長大後，常帶苦味。

布魯塞塔烤麵包切成小片待用。用石臼或食品加工機將一棵芝麻菜、鹽、胡椒粉、兩瓣蒜和四分之一杯松仁充分碾爛後，倒入橄欖油中，使其成濃稠的菜醬，再加入半杯帕爾瑪乾酪細末。將芝麻菜醬塗抹於麵包片上，即可。上述材料約可做一杯半芝麻菜醬。

布魯塞塔烤麵包配烤茄子

我常在烤架上烤茄子，但烤熟時茄子就焦了。這次，我先把茄子放入烤箱烤二十分鐘，取出切片，再放到烤架上微烤，增加香味。

茄子一個，錫箔紙包好後放入烤箱，中火烤熟，取出切片，撒鹽後，放在錫箔紙上晾幾分鐘。然後，在每片茄子上塗抹少許橄欖油，撒胡椒粉，放到烤架上烤制。切半杯新鮮西芹絲，將它同一些新鮮的百里香和牛至混合。如果茄片較幹，再在上面抹點橄欖油。在每片烤麵包上放一片茄子，撒上香草絲和少許佩科裡諾乾酪（或帕爾瑪乾酪）細末。吃之前先把麵包放在烤架上稍微熱一下，讓乾酪微融。

頭盤

野蘑菇千層麵

盒裝的千層麵冷冰冰的，波浪形的麵皮邊緣吃在嘴裡，像嚼拖拉機的輪胎。但新鮮薄透的千層麵卻非常爽口。托斯卡納的一家麵店，老闆娘手藝精湛，經她手做成的千層麵，薄得像床單，卻筋道有嚼頭。在夏日，不用香菇，單用蔬菜拌千層麵，就已美味十足。西葫蘆絲、番茄片、洋蔥絲、茄子片，加點香草調味，皆可。

調變一碗貝夏美醬汁：將四茶匙牛油融化後，加入四茶匙麵粉，攪拌後加熱，注意不能使其變黃，三四分鐘後離火，迅速倒入兩杯牛奶。再放至火上，文火慢煮，同時攪拌，直至醬汁濃稠為止。把三瓣蒜切碎，加到醬汁中，再倒入一茶匙百里香、鹽和胡椒粉，調好，待用。刨一杯半帕爾瑪乾酪絲備用。用一個大鍋將兩茶匙橄欖油（牛油亦可）加熱，放入三顆蘑菇的碎末翻炒，以牛肝菌或褐菇為首選。如果沒有，可用小蘑菇和幹牛肝菌代替。幹牛肝菌要先用高湯、水、葡萄酒或干邑浸泡三十分鐘。

取六塊千層麵放入碗中。先煮一塊，一熟即從水中撈起，鋪在一塊布巾上吸去水分，置於塗有少許橄欖油的烤盤上，澆點貝夏美醬汁，放幾片炒好的蘑菇，撒一把帕爾瑪乾酪絲。如法炮製下一份面，把它疊在第一塊麵上，如此，共疊六層。如果第一層放的醬汁太多，可以舀一至兩湯匙麵湯倒入碗中的醬汁，作為補充。托斯卡納的廚師都喜歡在貝夏美醬汁中加麵湯。最後，在第六層面頂撒牛油麵粉屑和帕爾瑪乾酪絲，放入烤箱中，烘烤三十分鐘。可供八人食用。

瑞伯裡塔湯

這種濃湯，足以令人銷魂忘憂，但它的材料只是白刀豆、麵包和蔬菜。riboritta（瑞伯裡塔）一詞的意思是「再沸騰」，可以想見，原先這道湯的用料是剩菜，尤其是週末大餐的剩菜。傳統的瑞伯裡塔湯需要在臨出鍋前丟人幾塊麵包。托斯卡納人還會往每碗湯中加少許橄欖油。一碗瑞伯裡塔湯，加上一份沙拉，保證叫人吃飽，除非下地犁田剛回來的。幾乎所有的蔬菜都可以做瑞伯裡塔湯。我只要對瑪麗亞·麗達說個「zuppa」（湯），她就會把煮瑞伯裡塔湯所需材料全部裝好給我，外加新鮮的西芹、羅勒和大蒜。按照她的建議，我在湯中加了帕爾瑪乾酪的硬皮。果然，煮軟後的帕爾瑪乾酪硬皮滋味無窮。

把一磅白刀豆洗淨放入湯鍋中，水能沒過豆子即可。水沸之後，把湯鍋從火上移走，放兩三個小時。調味後，加水用文火熬，待豆子熟後即刻關火。應時刻觀察豆子的情況，若熟了不關火，豆子很容易變爛。

把下列用料切成中等大小的顆粒：兩個洋蔥、五個胡蘿蔔、四根芹菜、一棵甘藍（或甜菜）、四或五瓣蒜和五個大番茄（冬天可用一盒番茄幹代替）。把一株西芹剁碎。用橄欖油翻炒洋蔥和胡蘿蔔，幾分鐘後加入芹菜，然後是甘藍（或甜菜）和大蒜，必要時可新增橄欖油。十分鐘後，再加入番茄、帕爾瑪乾酪硬皮和白刀豆。加入足夠的高湯（蔬菜湯、雞湯或其他肉湯皆可）沒過鍋中之物。沸騰後轉至文火熬一小時，讓各種食物的味道充分融合後，加入麵包塊。熄火後不可即食。幾小時後加入西芹第二次加熱，配好帕爾瑪乾酪和橄欖油端盤上桌。第二天重熱時，可放入剩下的義大利麵、青豆、豌豆、燻肉和馬鈴薯等等。至少可供十五人食用，能否供更多人食用，得視所用高湯的多寡而定。

義大利麵配番茄奶油醬汁

託斯拉納當地有種麵條，跟鉛筆一樣又長又粗，要是配上加入野兔肉或野豬肉的番茄奶油醬汁，簡直令人陶醉。吃寬面或通心粉的時候，我一般就配這種濃稠的番茄奶油汁。這是我的最愛。

將四至五片意式燻肉焯水後，放到餐巾紙上瀝去多餘水分，切成細塊，暫放一旁。將一顆中等大小的洋蔥切片，兩至三瓣大蒜搗碎，一起用橄欖油翻炒五分鐘。倒入一個切成絲的大紅椒和四至五個番茄，放入少許切碎的百里香、牛至和羅勒調味後，加入半杯稀奶油和四分之三杯番茄汁攪拌。在關火之前把意式燻肉放入番茄汁中（這樣燻肉才不會變軟）。另起一鍋煮夠四人同食的義大利麵，瀝乾水分。舀一湯匙麵湯加入醬汁中。將一半醬汁倒入麵條之中加以攪拌，另一半則直接淋在麵條上面，配帕爾瑪乾酪一起上桌。可供四人食用。

主菜

杜松子燉鵪鶉

我父親喜歡打獵，我家的廚娘薇莉·貝爾就得經常拔鵪鶉毛，細細的鳥毛紛飛，我們都看不清楚她的模樣了。在她腳下，一隻只鵪鶉的小腦袋一律歪向一邊。雖然用奶油和胡椒煮的鵪鶉在院裡的大鍋中陣陣飄香，但我一口都不吃。不過，用香醋燜的就令我難以拒絕了。香醋應該是摩德納的最好。帶著「acetobalsamicotradizionaledimodena」商標並標著「apimo」字樣的才是正品，至少儲藏了十二年。有些陳年香醋的味道美如甘露酒。我相信下面這道鵪鶉，能夠贏得薇莉的稱讚。

將十二隻鵪鶉用麵粉裹好，放入熱橄欖油中炸至黃褐色，放進一個帶密封蓋子的砂鍋中，加入四分之一杯香醋。在鵪鶉表面鋪上意式燻肉條和蔥花，加入百里香的細枝、胡椒粉、杜松子後，用文火燉三個小時。一個半小時後將鵪鶉翻面。若鵪鶉太乾，可在其表面淋少許紅酒或香醋。可供六人食用，配玉米粥，堪稱人間美味。

玉米粥填烤雞

小時候在佐治亞，家裡的聖誕火雞肚子裡都會填上玉米糝。我把母親做的烤火雞稍加變通，成了下面這道義大利菜餚。

在湯鍋中加入兩杯玉米糝和兩杯冰水，浸泡十分鐘後，再加兩杯開水置火上煮。沸騰後即調文火，不斷攪拌。約十分鐘後，再加入一杯牛奶，繼續攪拌。將湯鍋從火上移開，打入兩顆雞蛋，加入兩杯新鮮的油炸小麵包塊、切成細絲的兩顆洋蔥、三根芹菜絲，再用鹽、胡椒粉、鼠尾草、百里香和牛至粉調味（不妨多加一些）。把上述食材填入兩隻雞（或一隻火雞）的腹中，綁住雞腿，在雞身上鋪蓋百里香的小細枝，放在塗抹過油的烤架上送入烤箱，溫度設定三百五十度，烘烤。一磅雞肉約需烤二十分鐘，具體所需時間，應按實際情況而定。餡料如有剩餘，可放進一個塗好牛油的碟中單獨烘烤。可供八人食用。

茴香珍珠雞

珍珠雞肉細而味美，一般肉鋪均有出售。聖誕時節，我們烤了兩隻珍珠雞，將其放入一個大大的淺口碟中，四周飾以烤香腸和各種香菜。珍珠雞配用迷迭香和大蒜烤的馬鈴薯，最為適宜。