帕爾瑪乾酪玉米糊

以下介紹的這道濃湯與其說是意式傳統濃湯，倒不如說是加州濃湯，因為需用大量的牛油和奶油。傳統的意式玉米糊烹製方法大同小異：把玉米糝放入兩到三杯水中，加熱並不斷攪拌，待熟後靜置令其凝固，配番茄肉末滷汁或牛肝菌一起食用。我曾用下面這道菜招待義大利朋友，他們個個讚不絕口。隔夜的玉米糊，放至煎鍋中煎脆，味道極佳。

把兩杯玉米糝放入三杯冷水中浸泡十分鐘。往湯鍋中倒入三杯水，煮沸後把浸泡好的玉米糝倒入鍋中攪拌。等水再度沸騰時，立刻把火關小，但要讓水緩慢冒氣，持續攪拌十五分鐘，加入鹽、胡椒粉、八湯匙牛油和一杯帕爾瑪乾酪末。如果太稠，則多加些水。放入烤箱，將溫度調至三百五十度，烤十五分鐘即可。可供六人食用。

牛肝菌醬汁

如果買得到，鮮牛肝菌是上選之材。把鮮牛肝菌抹上橄欖油，放在烤架上烤熟，其味道絕對不比牛排遜色。在沒有新鮮牛肝菌的季節裡，幹牛肝菌也可以讓人創意頻出。儘管價格不菲，但只需少許，便可令食物增味不少。以下這種醬汁，用來拌玉米糊、煽飯或麵條皆可。

把兩盎司的牛肝菌泡入一杯半溫水中，約半小時。將五瓣蒜剝皮切碎，放入兩湯匙橄欖油，文火慢煎。加入剁碎的百里香和迷迭香各一湯匙、番茄醬一杯、鹽和胡椒粉調味。將牛肝菌從水中撈起，用紙巾擦乾水分，放入番茄醬汁中，約二十分鐘後，醬汁熬至濃稠、香味四溢。澆至玉米糊上，可供六人食用，澆麵條，可供四人食用。

鷹嘴豆（大蒜、番茄或迷迭香）烤雞

以下這道菜，如果人數較多，只需按比例增加配料即可。

把兩杯幹鷹嘴豆放入水中，加兩瓣大蒜、鹽和胡椒粉，煮至柔軟而有彈性，約需兩小時。用麵粉裹六塊雞胸肉，放入熱橄欖油中快速煎至金黃色，出鍋，排在烤盤上。撈起鷹嘴豆，瀝乾水分，放在雞肉上。將一頭洋蔥切粗片、三瓣蒜壓碎，一起倒入加有少許橄欖油的煎鍋中翻炒片刻。起鍋，將其均勻鋪在雞肉上，放入鹽、胡椒粉、百里香梗和半杯黑橄欖調味。將烤箱溫度調至三百五十度，烤約三十分鐘。實際用時根據雞肉的大小而定。如果使用陶盤盛放，特別養眼。可供六人食用。

檸檬羅勒雞

這道菜，配夏南瓜和番茄片，可令你在炎炎夏日夜晚心平氣和。

把半杯剁碎的大蔥和半杯羅勒葉放入大碗中，攪拌均勻。加入一個檸檬的汁、鹽和胡椒粉調勻，抹在六塊雞塊上。雞塊放入淋過油（多放一點油）的烤盤中，滴少許橄欖油在雞塊表面。送進烤箱，調至三百五十度，烤約三十分鐘，具體用時根據雞塊實際大小而定。上菜的時候，在盤子四周擺放羅勒葉和檸檬片作裝飾。

橄欖炒火雞

這裡的人時興吃火雞肉，但除了聖誕節，平時很難買到整雞。在這個食譜中，火雞胸肉得切成薄片，跟炸肉片的厚度差不多，也可以用普通雞肉代替。如果橄欖沒有脫核，食用時需告知客人。

把六片薄火雞肉均勻攤在一個大煎鍋裡，用橄欖油煎至快熟，裝入一個大碟子裡。再在煎鍋中抹一層橄欖油，把一頭洋蔥和兩瓣蒜切碎，翻炒片刻。加入一杯苦艾酒，大火煮沸後轉為小火，加蓋燜兩三分鐘。之後，加入火雞肉、一個檸檬的汁和一杯橄欖（綠橄欖和黑橄欖各半杯），煮五分鐘。至火雞肉熟透，加入鹽和胡椒粉調味。可供六人食用。

配菜

炸夏南瓜花

炸夏南瓜花如果做得好，極其美味；如果炸得軟綿綿的，則極其難吃。兩種情形我均有體驗，問題出在用油技巧上——油必須是滾燙的，花生油或葵花油為上選。

挑一束新鮮夏南瓜花，約二十朵。如果有一點點蔫，沒關係。不要清洗花瓣，如果花瓣上有水，只需用紙巾輕輕擦乾。在每朵夏南瓜花裡塞一片薄薄的乳花乾酪，然後浸入麵糊中。麵糊的做法：把兩顆雞蛋和四分之一茶匙鹽，放入一杯水和一又四分之一杯麵粉中，攪拌充分，用叉子全部打散。

油加熱到三百五十度左右，但不能冒煙。把浸了麵糊的夏南瓜花放入其中炸至金黃松脆。撈起後立刻用紙巾吸乾多餘油分，即食。

乳清乾酪填烤甜椒

大學住宿舍時，乾酪填烤甜椒一直是我的最愛。用羊奶製作的新鮮乳清乾酪，絕對是食物中的佳品。製作這種乾酪需要一種特製的籃子，所以乾酪四周印有籃子的紋理。我們經常去皮恩扎附近的農場買乳清乾酪。皮恩扎是產羊大村，也是佩科裡諾乾酪的產地之一。

把三個黃甜椒放在瓦斯爐或烤架上烤至表面發焦（不能烤太久，不然甜椒會發軟），用塑膠袋包好後，放入冰箱冷卻。待表皮冷後取出，撕去黃甜椒的焦皮，再從中切成兩半，去筋和籽，灑少許橄欖油。

在一個碗中倒入兩杯乳清乾酪、半杯剁碎的羅勒、半杯切成細絲的洋蔥和半杯歐芹丁，再加入鹽和胡椒粉，最後打入兩顆雞蛋。調勻後填入黃甜椒，以三百五十度烘烤三十分鐘。上桌時，可用羅勒葉在碟子四周配飾。供六人食用。

炸鼠尾草

鼠尾草容易讓人想到小藥瓶中聞了會令人打噴嚏的綠色藥粉。新鮮鼠尾草味兒特濃，能蓋住肉腥味。

把二十至三十小枝的鼠尾草沖洗乾淨，用紙巾輕輕擦抹，讓它乾透後，倒入麵糊（麵糊的做法參見夏南瓜花的食譜）。在鍋中注入兩英寸高的葵花油或花生油，加熱至約三百五十度。把麵糊連同鼠尾草一起倒至沸油中，炸兩分鐘，至鼠尾草葉變脆。用紙巾將多餘的油分吸乾。炸鼠尾草配羊肉、豬肉或任何肉類同食皆可。

鼠尾草醬

有一次，我在阿雷佐每月一次的集市上，買了一根橄欖木杵。後來，又從一個朋友那裡救了一個石臼（被她大材小用，當成了菸灰缸）。朋友告訴我，這個石臼原來是研磨粗鹽的。就是在如今的義大利，細鹽也一直是政府壟斷產品，課稅很重，只有菸草專賣店才出售。因此，過去的義大利人多食粗鹽。我發現，從朋友家拿來的大石臼很適合做醬汁。把香草放入石臼中，用木杵舂，很快就能碾出油質，磨出菜之精華。我參照羅勒醬的做法，發明了許多不同口味的醬汁。比如，配魚的檸檬西芹醬、配義大利麵的芝麻菜醬、配蝦吃的薄荷葉醬。我發現，這些略帶纖維的醬汁，比慣常吃的滑溜溜的醬汁更合我口味。吃鼠尾草煮白刀豆這道托斯卡納傳統名菜時，能夠蘸一點我下面介紹的鼠尾草醬，真是錦上添花。我也喜歡用它蘸麵包吃。烤香腸配鼠尾草醬，肯定是最佳搭配。

把一大把鼠尾草、兩瓣蒜和四茶匙松仁分別搗碎，倒入石臼（或食品加工機）中碾碎。一邊碾磨一邊加入橄欖油，成鼠尾草糊後，倒入碗中，加入鹽、胡椒粉和一把帕爾瑪乾酪末，攪勻即大功告成。成品約一杯半。

甜品

榛果冰淇淋

這種味道醇美的冰淇淋差點兒讓我放棄美國公民權，永居此地。即使不喜冰淇淋的人，只要嘗一口，也會終生難忘。

把一杯半的榛果放入烤箱中，用中火烤五分鐘。烤時需時時留意榛果的變化，因為榛果極易被烤焦。取出榛果，去皮，略微壓碎。在六個蛋黃中加入一杯半糖，充分攪拌。把一夸脫的對半啤酒（即一半淡啤和一半黑皮兌成的美國啤酒）加熱，快要沸騰時倒入蛋黃中，將啤酒蛋黃煮至糊狀，放入冰箱冷卻。冷卻後取出，倒入兩茶匙的榛露酒或香草，再加入兩杯濃牛奶。接著放入榛果和兩片檸檬皮。把全部的混合物倒入冰淇淋機中，按說明書操作，即成。成品約為二夸脫。

紅酒櫻桃

整個六月，我們買櫻桃都是論磅，等不及回家，就坐在車裡海吃起來。原汁原味的櫻桃最美了，人類的任何發明都無法與之相比。我們種了三棵櫻桃樹，又在常春藤和荊棘叢中找到了三棵。櫻桃樹需成雙成對才能結出果子。

把一磅櫻桃去柄去核，同一杯紅酒、兩片檸檬皮熬十五分鐘，不時攪拌。熄火後蓋好蓋子，放兩到三小時。吃時分裝在碗中，內放紅酒汁、一大團奶油和馬斯卡普尼乾酪。也可以配小片的榛果蛋糕或曲奇餅吃。可供四人食用。李子、梨子也可如法炮製。

雙層桃子餡餅

我第一次做雙層餡餅是從寶拉·沃爾弗特的菜譜中學來的。把餡餅皮攤在曲奇烤板上，往中央部位放餡，再把餡皮向中間折起，一種樸素的鄉村風味餡餅就圓滿地製作出來了。托斯卡納這裡出產的桃子，不管是白桃還是黃桃都美味至極，適合獨自一人悄悄品嚐。

攤一塊較通常所用略大一點兒的餡餅皮，放在不粘曲奇烤板或烤盤上。切四至五片桃子。往一杯馬斯卡普尼乾酪中加入四分之一杯糖、四分之一杯烤杏仁，混合攪拌後將桃片放入其中輕輕攪拌，舀至餡皮中央。將餡皮折起，可以稍微用力按壓但不要閉攏，留一個四英寸的口子。烤箱溫度設三百五十度，烤大約二十分鐘。可供六人食用。

梨子蛋奶糕

這種蛋糕，嚴格說來是意式美國南方水果餡餅。我六個月大時，就開始吃了。美國南方水果餡餅，用的不是桃子就是黑莓。

將六個中等大小的梨子削皮切片（也可使用桃子或蘋果），排在抹了牛油的烤盤上後，在梨片上撒一茶匙糖。將四茶匙牛油加入半杯糖中攪拌，然後加入三分之二杯馬斯卡普尼乾酪，再加入兩茶匙麵粉，充分攪拌後把麵糊舀在水果上面。將烤盤放進烤箱，以三百五十度烘烤約二十分鐘。六個人吃綽綽有餘。