新化農村喜歡在酒席上、家宴上吃整魚，講究有頭有尾。他們時刻信奉"年年有魚"這句古話。他們也知道魚的哪個部位好吃：鰱魚頭、鯉魚腰、草魚尾。

新化境內有一條大河--資江，有吃不完的河鮮，魚蝦龜鱉甚多。我的老家圳上鎮卻偏離資江，鎮內沒有較大的河流，淨是小溪小河，魚蝦也甚少，能夠養魚的大水庫也不多，塘稻結合的稻香魚養殖還是無法供應當地老百姓的需求，二百六十四平方公里的土地上住著四萬多山民，他們天生喜歡魚蝦的腥臭味，抓到一條泥鰍、黃鱔都要用一斗辣椒粉煮了吃，我們稱他們為貓變的人。他們對小魚小蝦懷有極大的奢腥慾望，無論是溪裡的青蝦米還是田裡的泥鰍、黃鱔、田螺及小河裡的小魚小蝦、螃蟹等，都是他們餐桌上的極品美味。

家魚是新化農村的大葷，更是他們逢年過節的絕好頂級食材。每年春節，家家餐桌上都少不了大魚這道大菜。至於製作和烹飪，每家每戶有自己的做法和特色，無非是整魚與魚塊之間的差別，味道也無非是鹹淡辣臘等不同，但是基本的操作模式卻是大致相同、殊途同歸的。

四大常見的家魚（草魚、鯉魚、鰱魚、鱅魚）是臘月置辦年貨時的一項大事，每家每戶都會極盡全能。平常時候，我們這個山窩100裡很難見到家魚，最多也是小池塘裡或溪水裡的土鯽魚、條嫩崽等，頻繁出現在我們視野裡的是小商小販挑著籮筐遊走於鄉村叫賣的幹鹹魚、乾魚仔和紅蝦米等。

每年入冬之後，每家每戶開始籌劃著置辦年貨，集市上的生意人也才有到益陽的大通湖、岳陽的鶴龍湖等地方撈魚販賣的舉動。當時運輸條件差，運輸途中無法給魚換水和安裝氧氣機，甚至他們運淨魚。他們主要販賣性子急、價格便宜的鰱魚，鯉魚、草魚成了附帶品。開集那天，圳上鎮柳山的沙灘上碼著一堆堆死魚，泛白的鰱魚臭氣熏天，引來一群群蒼蠅，也帶來了山民。

我們家的年貨主要交給父親來採辦。每當時節進入臘月，父親就要放下手頭的活計，去鎮上的集市趕一次集。父親趕集不光是為了採辦家裡的年貨，他還要去集市上把冬天織的扁籃全部賣掉。進入冬天，用小竹子織的扁籃就不會蟲蛀，父親趁冬閒的時候織些扁籃，集到一起挑到鎮上的集市去換錢。父親在集市上賣完扁籃，用賣扁籃所得的錢再買些年貨回家。他賣完扁籃之後，集市已經進入了尾聲，人流漸漸退出，賣主們都準備收攤回家。

父親獨自遊蕩在死魚攤前，只得購買他們的剩貨。父親置辦年貨，始終保持著他的傳統風格，他喜歡便宜貨，又貪量多。我們家孩子多，有姊妹四個，父親為了讓我們這些孩子們都能吃到他買的東西，就買一堆便宜貨回家。父親買魚過年一般選價格極其便宜的鰱魚，一買就是二三十斤，甚至四五十斤。如果他錢充裕，父親還會買一條三四斤的草魚；錢特別充裕，父親就再加一條兩三斤的活鯉魚，用於除夕夜煮活魚吃。

在新化農村，他們所說的鰱魚有兩種：一種是白鰱，即學名為鰱魚的家魚；一種是麻鰱，即學名為鱅魚的家魚。二十世紀八九十年代，無論是長沙還是我們新化鄉下，鱅魚頭還沒有走俏的時候，在冬天的集市上，賣魚的魚堆裡偶爾白鰱中有那麼一兩條鱅魚，農民以白鰱的價格買到麻鰱，他們就會歡心雀躍。新化農村傳統說法是，白鰱是上火食物，儘量少吃；麻鰱不上火，坐月子的女人都可以吃。所以，買到麻鰱的人認為自己撿到了一個大便宜。

父親買的鰱魚大部分是白鰱，並且還是死魚。如果他買的魚多，還會有帶著臭味的腐魚，因為父親是論堆掃貨，一口價或一槍打的，魚老闆就會送父親幾條肚子爛了的魚，讓他得個便宜，好讓買賣成交。

父親把魚揹回家，就給我一個任務--剖魚，我剖魚的主要工作是清除魚的內臟和挖掉鰓幫。新化農村吃魚的習慣是魚不打掉魚鱗的，他們喜歡吃魚鱗，更喜歡吃魚鱗煮出來的魚凍。

農村有一個約定俗成的規矩，即"雞剖腹，魚剖背"。農村剃作臘魚、燻魚，一般是從魚的背部剖開，醃製時才能醃透，臘乾的魚才晶瑩透明。我們家不太喜歡吃煙燻的臘魚，主要是父親買的白鰱細刺太多，我們姊妹不會吐魚刺，又都比較淘氣，吃飯的時候總是打打鬧鬧，一不小心就會吃到魚刺卡在喉嚨裡，於是，母親又給我們想了辦法。

母親常用菜籽油來炸魚。她把白鰱的魚肉炸枯，細魚刺就炸脆了，經過一段時間的儲存，細刺氧化，魚排骨也脫離魚肉，我們吃的時候不再會卡在喉嚨裡。

我作為幫父母做事的孩子，那時還沒有多大的力氣，無法從魚的背部剖開脊骨，就改為從腹部剖魚。我後來讀了一些書籍才知道，鯉魚、草魚、鰱魚、鯽魚、青魚等家魚都應該從背部剖開，唯獨只有鱅魚要從腹部剖，因為鱅魚我們通常吃魚頭，從背部剖開，魚頭裡的魚腦就會全部溜掉，那"一個魚頭四兩參"的俗語就沒有意義了。

我先用溫開水清洗白鰱身上的泥巴，洗乾淨後堆放在另外一個盆子裡。全部洗完之後，搬來一個大樟樹砧板，鋪在地上，白鰱平放，用刀從魚的腹部剖開，刀從魚的肛門切到鰓沿止，剖得極不太平整。用手掏乾淨魚的內臟，只留下魚泡（鰾）放碗裡，再用手指摳掉兩邊的魚鰓，用兩片棕葉子從鰓沿穿進從嘴裡穿出，棕葉子尾端繞棕葉子兩圈，藏於內側，拉緊就行，再給棕葉子打個結，從中間撕開，旋轉幾下，懸掛在通風的房樑上，滴乾水分。

新化人對食物有天生的敏感，極其反感拌鹽炒、煎、炸的食物。據說在新化，含鹽的食材炒著吃或煎著吃、炸著吃都會口吐鮮血、得癆病，他們對癆病極其害怕和敬畏，任何菜餚不敢拌鹽炒、煎、炸，所以炸魚之前不用鹽來醃製。

白鰱全部剖完，母親就開始炸魚。她先把菜鍋清洗乾淨，燒乾鍋內的水分，加入三分之二鍋的菜籽油，等菜籽油完全燒熱，油麵沒有氣霧，再放入滴乾水分的白鰱。如果魚帶水，就會炸鍋，油液濺起，飛濺到人身上，會燙傷皮膚。鍋大油多，可以一次性放兩三條白鰱，特別是一斤多兩斤左右的小白鰱，一次可以炸幾條。魚放進油裡，千萬別用菜勺推動，這種油溫之下，魚不會粘鍋。油麵馬上冒起一層白霧，油麵的白色小氣泡連綿不絕。漸漸地，油麵的白霧散盡，白色小泡減少，就可以用勺子推動鍋裡的魚，看幾條魚有沒有粘在一起，用菜勺分開，順便看一下炸的效果。等魚炸幹了水分，就會漂浮起來。魚炸到紅栗色，魚離開油麵，顏色會馬上恢復為金黃色；如果魚炸到了深暗紅色，魚離開油麵就是淺栗色。母親炸魚，喜歡炸透點、炸枯點，顏色深點。炸到深暗紅色的白鰱，可以明顯看到魚肉上有炸幹後的裂紋，雖然細小，卻拉開比較長，這就說明魚已經炸枯，可以出鍋了。再用一個陶瓷罈子存放，放一層魚，散一層鹽，等全部炸完，把罈子密封起來。過上半個月，魚的火氣醒了，吃後不會上火，即可以食用。

油炸透的白鰱，很少有人直接吃乾的，農村一般打辣油湯來煮。菜鍋洗乾淨後，添油燒至六成熱，放辣椒粉、鹽，加清水，放入一條完整的炸好的白鰱，蓋上鍋蓋，煮五六分鐘，辣油湯開後，辣椒的味道和湯汁煮進魚裡。出鍋的時候，先把魚盛到菜碗裡，把蔥花撒到湯裡，舀了一起淋在魚身上。有人家喜歡吃斬碎的魚塊，把炸熟的白鰱切成塊，可以直接放壓幹米湯的飯上蒸著吃，也可以用來煮辣子皮吃。這些都是家常吃法，上不得席面，一般不會在春節席面上出現。

白鰱經過辣油湯的蒸煮之後，辣味完全進入魚肉之中，香、鹹、辣三味齊全。魚肉的縫隙裡全是煮魚的湯汁，一口咬下去，湯汁流入唇齒之間，香爽無比。再吃魚肉，肉非常有韌性和韌勁，容易撕裂，卻很難咬斷。細細品味湯汁，滲出來的味道不止是辣味，還有魚香、鮮甜、香酥等，讓舌尖馬上感覺到興奮。

我喜歡吃辣油湯蒸煮過的白鰱，每餐只吃一小塊魚肉，主要是為了體驗魚肉的質感和光滑及韌勁，其次是感受魚肉浸泡在辣油湯裡的滋味，畢竟這道美味裡包含了我的勞動。