二十世紀八九十年代，在新化農村的酒席上有一碗菜長時間霸佔著一個位置，那就是人人喜歡的豬腸粑。我離開家鄉，來到城市，十多年來一直思念著這道菜。
豬腸粑的形成應該與當時的經濟環境分不開：當時的農村辦酒席要做八大碗菜，對於舉辦酒席的人家來說，他們要就地取材減少酒席的成本，他們起屋、做壽、嫁女、結婚、打三朝等一系列的喜慶活動都要花錢，再拿出不少錢來採買菜蔬辦酒席就難了，只能節約了再節約。另外，梅山人一直以來就有就地取材的好習慣，把一樣東西吃透吃遍吃出味來。舉辦酒席，主人家要殺一口或者幾口豬，其中的豬下水和雜肉很多，可以做出很多菜餚來。
新化農村的飲食習慣很獨特，有他們自己喜歡的口味和合他們口味的菜餚。豬腸粑就是新化農村的絕味菜餚，只要一碗豬腸粑端上餐桌，就成了你撈一把我撈一把的絕好美味，一桌人每人撈兩筷子，這碗菜就完了。他們還意猶未盡，大喊著再來一碗、再來一碗。廚房裡不得不又端出一碗來，他們繼續撈、繼續吃。這也應了新化的一句俗話"吃飯要人多，打搶食好吃"。
做豬腸粑有一樣東西不能少，那就是豬腸子。豬腸子有大腸和小腸之分，農村的豬小腸一般沒有人吃，也很少有人敢把它端上餐桌；豬大腸就不一樣，成為新化人的極品美味，是他們味覺追逐的標誌物件。
豬腸子的製作很特別，很多人做豬腸粑味道不對，最主要的是豬腸子沒有做好，有一股豬屎的臭味，豬腸粑就不好吃了。但是，豬腸子完全沒有一點氣味那也不可能，很多人吃豬腸粑就喜歡那一點點豬屎的氣味，他們在吃豬腸粑的時候就是要品味豬屎的味道，只有這樣他們才覺得最正宗、最符合他們的口味，這也就是蘿蔔、白菜各有所愛的道理。
要想把豬腸粑做好，就要從豬腸子說起，說豬腸子要從豬的飲食開始。有經驗的農村婦女，她們往往知道怎麼處理這些關係。豬腸子要乾淨，首先在殺豬之前的一週不要給豬喂米糠，殺豬之前的前一天要給豬喂米湯水，這樣餵養的豬的腸子就乾淨，翻豬腸子的時候也方便、快捷，不會把豬腸子翻爛。一般情況下，其他時節農民賣壯豬，他們是不會這樣去經營、餵養豬的，只有殺年豬和做酒席時殺豬他們才會這麼精細。其次是殺豬的時候，刮豬腸子上的腸油有技巧。豬開邊之後，豬內臟進入澡盆中，屠夫就應該先把內臟分揀開來，把腸油從腸子上刮乾淨，如果不趁熱刮，腸油就會凝固，很難刮乾淨。特別是冬天，腸油凝固的速度會更快，腸子上會留下油脂的小疙瘩，翻腸子的時候就不方便了。再次是翻豬腸子有技巧。豬腸子在擠出豬屎之後，翻過來一小節做口袋，再把其他部分喂進去。為了順暢，一般會灌一些溫開水，水的溫度最好是六七十度，能把豬腸子上的油脂完全融化，讓它們無法凝固。邊灌豬腸子進去邊灌溫開水，水不能灌得太多，灌多了會把豬腸子脹破，灌得太少豬腸子翻得又不順暢。最後是清洗豬腸子有技巧。豬腸子完全翻過來之後，不能把整根豬腸子丟進燙豬毛的盆裡清洗，這樣很容易倒灌豬屎水進入豬腸子裡。兩頭只能用溫水淋，中間在盆裡洗一洗，再用溫水淋，然後才用溫開水搓洗，洗去豬腸子上的滑液。可以稍微加點食鹽，不用麵粉、鹼等其他物質來加工。豬腸子清洗之後，把豬腸子逢中剪開，再用溫水清洗一遍。
豬腸子洗乾淨之後，剪成兩尺長一段，用篩子裝起來瀝乾水分。豬大腸往往凹凸不平，無法切成大小均勻的條，我們可以隨著它的凹凸不平切成大小各異的菱形，兩頭小中間大，約寸把長，一致兩釐米寬。如果發現豬腸粑裡的豬腸子是圈圈或者是均勻的條形，那就說明豬腸粑裡用的豬腸子是豬的小腸。豬腸子切好之後，還需要炒一下才出味道。
菜鍋清洗乾淨，先放點豬油，倒入切好的豬腸子，翻炒幾分鐘，豬腸子開始出油，等豬腸子有油汩汩的感覺，馬上停火，盛出豬腸子，倒出豬油。這時，炒好的豬腸子有油渣的芳香氣味，極其酥脆。豬腸子表面有層光亮的豬油裹著，切口處有少許焦黃色，豬腸子片彎曲、收縮，極其好看。
豬腸粑是酒席上最後一碗菜，往往要等其他菜上完了，廚師才開始製作。
大灶鍋刷洗乾淨，加入半鍋涼水，放好鹽，稍偏鹹點，就開始下糯米粉，邊下糯米粉邊攪拌，千萬別停下來，不然就無法判斷豬腸粑的稀稠：不能太稀，要攪得上筷子，出鍋才方便撈；也不能等水熱了再下糯米粉，否則，豬腸粑裡就會有疙瘩，即沒有煮熟的生粉坨。糯米粉裡可以摻三分之一的粳米粉，如果達到二分之一，豬腸粑就失去糯性，吃起來就不那麼粘連。攪拌均勻之後，下炒好的豬腸子片，豬腸子片要像天女散花一樣均勻地撒在攪拌好的糯米粑稀糊上，如果豬腸子多可以多放點，如果豬腸子少可以少放點。豬腸子放得太多，反而不好吃，所以豬腸粑只要調出豬腸子的味道就行。
豬腸粑其實是稀糊粑，用筷子撈一把，很難撈到一塊豬腸子，往往撈起來的是一坨粑糊糊，豬腸子只起到調味的作用。
豬腸粑是糯米粉做的，剛出鍋時非常燙，必須要吹涼了才能吃下。如果剛上桌的豬腸粑撈一把就往嘴裡塞，一定會從舌頭上燙起，一直燙到喉嚨、燙到心臟，不得不猛拍胸脯，嘴裡直哈氣，讓自己終生難忘。有經驗的食客，把豬腸粑撈到自己飯碗裡，再吹涼一下，分坨夾到嘴裡吃。糯米粉粑帶有豬腸子的香味，柔軟糯黏，鹹香可口，回味悠長；豬腸子滑爽勁道，脆香可口，咬後清香回味，香甜鮮美，越咬越美味、越香醇。
豬腸粑不只是新化農村酒席上的最後一道菜，很多新化農村家庭在春節也喜歡做這道菜解饞。吃到新鮮的豬腸粑，是新化人一餐飯的尾聲，也是他們最舒服的時候，他們永遠把吃飯的味道停留在豬腸粑上。