中醫有吃哪補哪的原理，我老家的農村也遵循這一規律，在飲食上傳承開來。

每年臘月，殺過年豬之後，母親要做一道菜，那就是白胡椒蒸豬腦髓，因為分量少，我們姊妹很少吃到。

我一直以來對吃豬腦、脊髓比較反感，看到那豆腐腦一樣的稀糊東西，吃起來就像糨糊一樣，感覺不是那麼清爽。後來在全國走了很多地方，我發現各地的老百姓都有吃豬腦的習慣，四川的火鍋有豬腦，西南的燒烤有烤豬腦等，還有的把豬腦當做飲食精華。這讓我不得不去回憶母親做的白胡椒蒸豬腦髓。

母親做的豬腦髓並非僅有豬腦，還有豬脊髓，一般是放在一起搞著吃。

在我的老家梅山腹地的新化，殺豬有傳統，必須開邊，取出豬腦和豬脊髓，用來獻給女主人。

取豬腦是在豬開膛破肚之後，取出內臟，把豬身在樓梯上翻個面，讓豬趴在樓梯上，豬頭朝下，先用尖刀劃開豬頭兩耳之間的豬皮，讓其露出豬頭骨，兩人各執一豬耳，再用斧頭劈開頭蓋骨，砰噠砰噠幾斧，豬的頭蓋骨就劈開了，屠夫再把斧頭柄扳橫，兩片頭蓋骨中間立刻裂開一條兩三寸寬的口子，屠夫用手摳出兩邊的豬腦，取出鼻樑骨，盛在碗裡，交給女主人。

整個豬的內臟被取完之後，主人抬來木門架在堂屋中央，用做案板。屠夫和幾個人抬著架著豬的樓梯走進堂屋，把豬放到門板上，頭朝神龕。屠夫繼續開邊，用砍刀劈開脊椎骨。劈背脊椎骨的過程，會遇到脊椎骨裡的脊髓。這個劈的過程表現出一個屠夫的殺豬本領：劈脊椎骨要逢中，又不能太逢中了，稍微有點點偏差，保留脊髓的完整性。豬的脊髓與小指頭差不多大小，有層堅韌的膜裹著，如果劈成兩半，脊髓會粘在脊椎骨上，無法收集。好的屠夫在劈背脊椎骨的時候會稍微偏兩三毫米，脊髓沒有劈爛，脊髓腔完整暴露出來，取脊髓時輕輕一下挑出來了。劈開後，兩邊豬肉相差的重量也就兩三斤而已。

女主人辛苦了一年，想知道自己喂的年豬的重量。屠夫和家人一邊一邊地稱重量，再彙總告訴她年豬的總重量是多少。如果稱的時候，兩邊相差不多，就證明屠夫的殺豬功夫到家了。主人拿出兩碗酒、一盆豬血、一疊錢紙、一把殺豬刀，放炮燒香，開始祭祀，告慰祖宗。

主人祭祀完，要屠夫砍一塊前坎瘦肉多的肉用於做殺豬宴上的主菜--大碗鮮豬肉。屠夫手起刀落，砍下一塊兩三斤重的肥瘦兼顧的肉，交給女主人。女主人端起案板上的一碗酒，敬屠夫，屠夫端起碗，大口喝完，就去清理內臟，主要是撕網油、翻豬腸子，再就是等待吃殺豬宴。

豬腦和脊髓從殺年豬那天開始，就被收進了櫥櫃，女主人一般要等到把殺年豬的工作做完之後才有時間來把豬腦和脊髓搞了吃。

我母親有個頭痛的毛病，每年殺年豬，母親都要忙著煉豬油、醃臘肉，辛苦幾天之後才有空閒。她閒下來，才想起去做豬腦髓吃。母親的做法極其簡單，最主要的調料是白胡椒、鹽。父親在殺了年豬之後，會到藥鋪買一兩白胡椒放在家裡，等母親做豬腦髓。母親想做豬腦髓，就要吩咐我去櫃子裡尋找父親買的白胡椒，我把白胡椒找出來，找來胡椒臼子並清理乾淨，把白胡椒塞進臼子裡，用臼子裡的木棒搗鼓，把胡椒壓碎、研磨成粉。臼子裡冒出一股刺鼻的氣味，帶著辣椒粉的氣息，再倒到碗裡。

母親做豬腦髓無外乎蒸、煎兩種烹飪方法：煎比較簡單，割幾片小的豬腸油，先煉出網油來，等豬腸油濃縮成雞冠子樣，再把豬腦髓倒入油中，小火慢煎。等豬腦髓膜成金黃色，翻過面來繼續炸。兩面炸得金黃後，稍加點水，放鹽、白胡椒粉，稍煮，再用鏟子鏟開豬腦髓，讓白胡椒汁煮進豬腦髓中，去除血腥味。

蒸的方法比較多，使用得最多的一種是把豬腦髓放進一個飯碗裡，放上豬油，撒上白胡椒粉和鹽，放入煮飯的鍋裡蒸。煮飯必須用生鐵鍋，水開後，舀出多餘的米湯，放上盛豬腦髓的碗，加火把米飯蒸熟。等米飯熟後，揭開鍋蓋，把鍋蓋上的汽水淋在豬腦髓上，攪拌一下即可。另外一種蒸法叫焓煮即水蒸，在鍋里加些水，墊上支架，把盛豬腦髓的碗放在其上，把水燒開，用小火慢慢蒸，讓其自然成熟，最後熄火，用餘熱慢慢地焓著。

每次母親做白胡椒蒸豬腦髓都要把任務交給我，讓我來烹飪、製作。做好了，母親就要我嚐嚐。我卻不太喜歡這道美食，唯一的原因是豬腦髓的血腥味很重，我聞不得血腥味。

我離開家鄉，就犯上了頭痛的毛病。我也曾跟母親提過此事，母親卻沒有告訴我吃豬腦髓來治療此病。曾有好友龍國強的母親問得一個民間秘方，用楓球煮綠殼鴨蛋可以治療頭痛病。她曾給我收集了上百個綠殼鴨蛋和一袋楓球，我們把鴨蛋煎著吃了，從來沒有煮過楓球吃。自從我定居長沙之後，晚上很少出門，頭痛的毛病也少了。

一飯碗大小的豬腦髓，母親總是吃不完，一定要分一半給我吃。我聞不得血腥味，只好試著去習慣白胡椒的味道。白胡椒既辣又刺鼻子，開始幾次，一聞到就打噴嚏，搞得我很不舒服。慢慢地我發現豬腦髓的血腥味只要遇上白胡椒粉末，就立馬無影無蹤。母親告訴我不要嚼，像吃稀糊糊一樣直接吞下去。我做不到這一點，吃東西喜歡品個味道，吃出個三六九來，熱也吃、冷也吃，快也吃、慢也吃，動不動還來個細嚼慢嚥，感受牙齒、舌尖、口腔、喉嚨的感覺。這樣就讓我不得不另闢蹊徑，尋找更加方便的吃法來避開豬腦髓的血腥味。

我吃豬腦髓，往往要再加工，就是再蒸一次，不儲存其完整性。唯一的方法是用筷子把豬腦髓插爛或夾爛，露出豬腦髓最深層的漿糊來，那白泥樣的湯泥立馬散發出濃烈的血腥味。我在碗底加點水，撒上白胡椒粉，把豬腦髓倒扣過來，讓水和水中的白胡椒粉完全滲入豬腦髓中，這也是水煎的方法。鍋底加火燒開，溫度一高，白胡椒水滲透到豬腦髓中，血腥味就慢慢地淡了。

第二次蒸，我習慣久蒸，把豬腦髓蒸餈，把以前稀湯泥似的漿糊蒸乾，蒸成餈粑樣。這樣，吃起來不再在嘴唇上留下黏黏糊糊的東西，口感也完全改變，有點糯的感覺。豬腦髓和脊髓都很稠，咬下去有擠壓感，外膜有糯性和柔性，越咬越有彈性，偶爾帶著淡淡的肉香。腦髓脊髓泥也有淡淡的甜味和清香飄逸，白胡椒粉的味道已經不在，偶爾遇上沒有碾碎的半個白胡椒顆粒，有些許辣味，其他的小顆粒就是芳香味，並且很粉。

最近讀《本草綱目》，發現"腦，甘、寒，有毒；髓，甘、寒，無毒"，我才建議母親少吃豬腦髓，多吃脊髓。