遠在梅山深處的家鄉農村，有句俗話說："冬瓜刨皮，茄子不刨皮。"這是公婆對農村兒媳婦做菜提出來的基本標準之一。這個基本要求，馴化著當地人們對冬瓜、茄子兩種食物的認識和應用。

於很多事情往往有人想去改變它，甚至有人故意改變它，來達到標新立異、另類出場，吸引他人眼球和話題的目的。近年來，餐飲界流行帶皮冬瓜燉排骨，我每次吃冬瓜時總要把硬皮吐掉，卻有讀者相信寫健康知識文章的作者，把冬瓜皮當做一種絕好的美食，堅硬如石的冬瓜皮硬是讓他們給嚥下去了。我曾查閱過一些中醫典籍，知道冬瓜皮確有利尿的作用。

與冬瓜相對的食材是茄子，我們日常生活中只吃茄子，把茄子做成無數種美食來安慰自己的胃，卻把美味獨特的茄子把給丟掉，廢棄一旁。

生活在城市的我們見到的茄子大部分都是溫棚的產物，看上去是紫色條瓜狀，那一彎彎的姿勢，就像拉長的佛手，在那裡招手示意。在記憶中的農村，茄子不是拉長的條瓜，而是球形或矮葫蘆形的圓果，顏色青綠色、淺綠色或嫩白色，有秤砣的感覺。

我的老家梅山深處的新化農村，他們過著世代農耕的日子，生活就是珍惜每一粒糧食。每一個微不足道的收穫和所得都是他們歡天喜地的成果，絕不放棄它的食用價值。他們喜歡吃淨肉的茄子，更喜歡被我們廢棄的茄子把，他們把茄子把收集起來，做成一道道絕好的美食，滿足自己的口福。

茄子把是種極其稀少的食材，每個茄子只有一個小小的把，只有指頭大小，又短促促的。農村種植的茄子，雖然短小，卻圓滾有分量，一個就有半斤八兩，一餐摘兩三個茄子就可以做道菜。農婦有自己的辦法和處理方式：她們一次性把菜園裡成熟的茄子全部摘下來，少則十幾二十個，多則一籮筐。女人們仔細地把茄子把扳下來，放在清水裡泡著，把一餐做不完的茄子切成薄片，曬乾，做成茄子皮，放在罈子裡儲存，用於其他時節消受。

茄子把一般有刺，短小、尖銳，容易扎手，那也許是城市餐飲不敢用來做食材的原因之一。雖然農婦手上繭多皮厚，不小心還是會扎到手。她們逐漸摸透茄子把：刺是往上長的，隻手空拳的時候，順著扳就不會輕易刺著。有的年輕小媳婦，沒有生活經驗和力度，在扳的過程中多次被刺中，也逐漸變得聰明起來，用塊布包裹著茄子把，用力一扳就斷開來了。

茄子把靠一根筋連線著茄子，這筋非常硬，中間是海綿體，邊上非常質硬，像鋼片般有韌勁。茄子把在清水裡浸泡幾分鐘之後，就根據附著在茄子上的分叉來扳來撕，這樣容易撕開茄子把，茄子把的筋也連著撕裂，再把分細的筋一一從茄子把皮上撕掉，用清水洗乾淨，加鹽水浸泡，去除澀味和青味，瀝乾水分即可。

茄子把有兩種做法：一種是茄子把撕去筋之後不再細加工，鍋內的油燒熱時，把茄子把排開鋪在鍋底油煎，兩面煎黃，清香撲鼻，加青辣椒炒著吃，也可以放剁辣椒或紅辣椒米，如果量少就再與茄子拌在一起炒。另一種是茄子把撕掉筋之後，還要細加工，把茄子把切成絲，再橫切成丁，一釐米長的一段，和青辣椒、紅辣椒切成一樣大小，鍋內的油燒熱之後，先倒辣椒翻炒幾次，再把茄子把倒進去，讓油炸一會再翻炒，加豆豉、鹽、水，稍微煮一會即可出鍋。一定要稍微鹹點，有又辣又鹹的感覺。

煎過的茄子把很有韌勁，咬起來像臘牛肉乾一樣，還難以撕開，越嚼越有勁，帶著點肉香和甜味。炒後的茄子把經過開水煮後，吃起來酥軟，又辣又鹹，加點豆豉，很下飯。這味道，極其令人回味、享受，這是兒時的記憶。

吃茄子把最理想的季節是秋季，秋辣椒的辣味已經高漲，沒有夏季的青味和嫩薄，肉質也厚實，吃起來很有口感和嚼勁。這時候的茄子把，每個瓣分叉以後，肉質變得越來越薄，中心集中的地方非常厚實飽滿，海綿體厚實，綿軟度高，有彈性和韌性，最適宜煎著吃。

我來到城市生活後，也曾做過數次茄子把，覺得紫茄子把完全沒有白茄子把的味道，也就把這些食材給遺棄了。現在每每回憶那家鄉的茄子把，就想起那種嚼下去彈起來的感覺，無比嚮往。