每天，我們到底吃了些什麼到肚子裡？對這個問題，近年來大家越來越有好奇心—我們的食物是從什麼地方來的，由什麼組成，對我們有什麼好處。食品商人充分認識到了我們對這些資訊的渴求，開始用營養成分表、產品質量保證、營養學家推薦和產地品質證書將我們團團包圍：任何可以放進肚子裡的東西都逃不過，你只要看看那些粘在蘋果、梨上的小不乾膠和麥片盒背後大段大段的說明就清楚了。

然而，這些飽含資訊的說明，有時候並不能夠減輕消費者的恐懼和懷疑。就拿葡萄酒來說，雖然大家都知道葡萄酒不適宜懷有身孕且又幹著重體力活的女性飲用，但還有一個以前不為眾人所知的秘密在現在的形勢下已經昭然示眾。至少在美國，每一個葡萄酒的標籤上都寫明瞭葡萄酒含有亞硫酸鹽。

我查了字典，字典上說亞硫酸鹽是硫黃酸酯的一種，對過敏體質的人可能引發嚴重的過敏反應。一九八六年，美國食品藥品管理局宣佈禁止使用亞硫酸鹽作為水果和蔬菜的防腐劑。但這些亞硫酸鹽，居然還如此大膽無禮地在你的霞多麗葡萄酒氣泡裡打轉。這實在讓人有些擔憂，我覺得有必要探究一下。但得出的結論是：沒什麼好擔心的。對絕大多數喝葡萄酒的人來說，這一點點亞硫酸鹽不會構成什麼威脅。只有那些患哮喘病的人—而且只是其中非常小的一部分—會對此產生過敏反應。對其他眾多的人來說，每天一到兩杯，只會對身體健康有益，而非有害。

可能什麼都逃不過如今這種刨根問底的習氣，終有那麼一天，餐廳也會被迫就範，全盤供認他們到底在盤子裡放了些什麼。當然，侍者也將被迫擴大詞彙量，說出這樣的話來吸引客人：上選的牛排，取材於自由放養、不含激素的牛；法國豌豆和青豆，雖經人工基因變種，但生長在上帝創造出的新鮮空氣中；烤羊排，來自人工精心克隆的羊；小牛肉，味道如此鮮美是因為含了一點類固醇。所有這些菜餚，都是大廚們在最清潔衛生的環境下，戴著橡膠手套和手術用的口罩烹飪出來的。難怪大家越長越高，越活越長。

對於食物和這些食物在被端上餐桌前的生活狀況的關注，也越來越影響我們的社會生活習慣。我讀過的一則文章說，一場原定在史密森尼博物館舉行的名流聚會，因為鵝肝醬的緣故而不得不取消了，因為有人抗議說那些鴨啊鵝啊，只有在不人道的飼養方式下才會長出肥美的肝，因此吃鵝肝醬是不道德的。這就讓我想起了另一種家禽，一種每天被成百上千的人送到胃裡去的家禽。沒有多少人知道它們是怎麼被養大的。它們就是—雞。

在許多國家，雞隻不過是一種商品，並有著令人羨慕的好名聲—沒有特殊的氣味，怎麼燒都行，容易準備，即使是最挑剔的味蕾也找不出什麼毛病來，而且適宜給病人吃，因為它像蔬菜一樣健康，相對於不健康的深色肉製品，雞肉是健康的替代品。但我懷疑如果更多的人知道這些可憐的動物是怎麼被飼養長大的，這樣的好名聲還能夠持續多久。下面我要摘錄一段法國《健康》雜誌主編安德烈·喬瓦尼寫的文章。法國人確實要比其他國家的人更關注食物的來龍去脈，所以喬瓦尼在瞭解了工業化生產條件下一隻雞通常所經歷的生命歷程後，表現出了厭惡和震驚，也是可以理解的：

它們被塞進籠子，餵給它們的是受了汙染、新增了抗生素的動物飼料。它們的喙被剪掉，從生到死沒有見過一絲陽光。

然後它們就會被送進屠宰場，隨後流通到消費者那裡。在使用了這樣野蠻但有效地控制了成本的方法下，一個人一年可以飼養二十八萬只雞（如果使用更人道的方法，一年只能飼養二萬五千只）。

毫無疑問，如此恐怖的飼養場在法國同樣存在，法國在這一點上和其他任何一個文明社會沒有什麼兩樣。但在法國，顧客至少還有其他選擇，或者說，有一系列的選擇—我希望其他國家也是這樣—有些雞的生長環境比較好，產出的雞肉也比較好。

消費者至少可以選擇從古樸原始的農場餵養出來的雞—按法國人的說法就是自由派—在露天放養，大自然給什麼就吃什麼。還可以選擇綠色食品，也就是不接觸任何化學物質的雞，這些雞的進食受嚴格控制，以防它們的肉被化學飼料汙染。而最頂尖的雞中極品，唯一擁有產地檢驗證書的，則是產自佈雷斯的雞。

我已經不勝其煩地聆聽了我朋友雷吉斯多次就佈雷斯雞的優點所做的演講。他越來越習慣於教導我該吃什麼不該吃什麼，這樣的情形都持續好幾年了。在他沒有忙著舔手指，或是感嘆過去的某次盛宴所帶來的快樂時，他會對某種味道或是某種食物的烹飪方法大唱讚歌。但落實到細節問題，比方說為什麼那種口味是高貴的、精美的、細緻的，帶有「典型的法國風味」（這是他的原話），他就含糊其詞了。所以當我聽到將在聖誕節前舉辦一年中最重要的與雞有關的活動時，我就力勸他與我同行。這是佈雷斯地區布林格鎮每年一次的慶祝活動，名叫光榮雞會。

佈雷斯，最出色的養雞區，在里昂以北八十公里，是一個長一百公里、寬四十公里的長方形地帶。這一地區的西邊，即汽車道的另一邊，就是一個個帶著響亮名字的勃艮第區的葡萄園。我們開始看見像弗勒利、朱麗納和馬孔這樣的路牌。雷吉斯開始煩躁不安起來。

「我碰巧知道一些很不錯的餐館，離這兒不遠，我們可以停下來找一家試試。」他邊說邊用手指敲打著汽車的儀表盤，嘴裡還哼著歌，等待我的答覆。他算是個過得去的男高音。

我知道雷吉斯的哼哼聲代表著什麼。我想他大概自己都沒有意識到這一點，每次他看選單或酒單的時候，就會發出這樣的哼哼聲。很明顯，他的聲帶和胃有著直接的關聯，那哼哼就像是雷達的嗡嗡聲，是表明不遠處就有好吃的東西的訊號。

我手錶上的時間是十點半。「吃午飯也太早了吧？」

他一臉無辜地看著我。「葡萄酒，老兄，我說的是葡萄酒。我們可以開到西魯勃爾，把我們的車裝滿博若萊葡萄酒。就是多繞一點路而已。」他想了一會兒，「當然如果我們在吃午飯的時候能開到弗勒利附近的話，我們可以去那裡的小餐館。」他掃了一眼攤開在大腿上的地圖，裝出吃驚的樣子。「看起來應該可以。運氣不錯嘛！」

「咳，我們還是回去的路上再停吧。我可不想錯過佈雷斯的活動。」

雷吉斯重重地嘆了口氣（其實我以前聽過許多這樣的嘆氣了）。「你們英國人的毛病就是從來不願意放鬆自己，不能安下心來找樂子。在簡單適量的午餐前來一點小小的開胃點心有什麼不好呢？」他又哼起歌來。

我沒有被這個善於尋歡作樂之人的批評給打動。「雷吉斯，你忘了我對你有多瞭解。」

「什麼意思？」

「你多少年沒有吃過‘簡單適量的午餐’了？我們會踉踉蹌蹌地在下午三點半走出餐廳，然後找個地方躺下。這次出來是為了工作。我們必須看到那些雞。」

「那就算了。」雷吉斯惱怒地說。一路開到布林格，他都耷拉著臉，不再吭聲。

地球上最偉大的雞的展覽會就設在布林格郊區的「展覽公園」。這是一個巨大的、現代的展覽建築群，周圍環繞著數英畝的停車場，這樣的地方自然應該用來舉辦各種商業展覽會，比如聯合收割機展之類的活動。這兒離任何一片鄉間草場都有著長長的距離，而且它的現代化程度使它和農民、家禽這些字眼看起來有些搭不上界。

在我們去展覽會新聞辦公室的路上，雷吉斯依舊帶著鬱鬱寡歡的表情，那神情好像是在控訴自己被剝奪了神聖的吃午飯的權利。接待我們的是一個熱情活潑的姑娘，她向我們詳細介紹了展覽會的情況，告訴我們當天下午主要是一些準備活動，包括一個研討會，當地相關行業的一些頭面人物都會參加。晚上自然是正式的開幕晚宴。

雷吉斯斜眼瞟了我一下，然後禮貌地、冷冷地發話了：「那雞呢，女士？我們什麼時候才能看到雞？」

她遞給他一份說明書。「都在上面寫著呢，」她說，「所有的雞都將在明天早上四點半到七點間進入展覽場地。評委會六點半集合，七點開始評選。對公眾開放的時間是十點。十點以後你們可以隨便參觀。」

「哦，好。」雷吉斯回過頭來瞪著我說，「明天早上十點，在此之前我們是看不到雞的。謝謝，女士。」

接下來的那個下午過得很是彆扭。我的同伴默不作聲，無言地譴責著我。他確實不需要說什麼；那一頓錯過的午飯—一頓完全沒有必要省略的午飯—像一個不受歡迎的第三者那樣夾在我們中間。為了讓雷吉斯忘掉肉身俗肚的需要，我把他帶到鎮子邊的一個景點遊玩。那是一座十六世紀建造的精美的哥特式教堂。但到了那兒我們發現教堂關著，正在翻修中。我們穿過馬路，對面是一家叫「佈雷斯小客棧」的餐廳，我們停下來看餐廳外貼著的選單。直到這時，雷吉斯才用非常非常輕的聲音哼起了歌，這意味著他的心情開始陰轉多雲了。我想這該是賠禮道歉的時候了。

「早上的事情我很抱歉，」我說，「計劃得太糟糕了。晚飯我來買單吧。」

雷吉斯假裝沒有聽見。「看，他們推薦的頭盤是蛙腿。」他聲音裡那股哼哼嘰嘰的勁頭又回來了，比先前還響了些。看來事情確實有轉機。「比較一下蛙腿和雞腿味道有什麼不同，這主意不錯吧！既然到了佈雷斯，雞總是要嘗一嘗的，你以為如何？」聽起來他已經忘記了先前的不愉快。

那個下午我們就在布林格瞎逛。我想著要買只雞回去，但雷吉斯勸我等到第二天再買，因為別人告訴我們，第二天的展覽會上有的是上等的鮮雞等著顧客挑選。

所以我們轉而去挑選明信片，這讓我們意識到這個叫布林格的小鎮是很把世界鮮雞之都的地位當一回事的。世界上任何旅遊者涉足的地方銷售的明信片，從邁阿密到蒙特卡羅，都必有一款是六瓣屁股的大照片。那些屁股屬於三個穿丁字褲的年輕女性，她們擺出姿勢，像是召喚人們和她們同行。相對於傳統的風景明信片而言，這算是一個進步，但實在沒什麼本地特色（邁阿密除外）。而在布林格，任何遊客寄回家的明信片都會是同一個主題：雞。最流行的一張是畫出來的藍、白、紅三隻顏色各異的雞—配上大大的文字，提醒人們佈雷斯產的雞獲得了aoc的榮譽。那三個有著漂亮屁股的姑娘可沒有這樣的榮譽。

這一榮譽是一九五七年正式頒佈的。而四百年前，佈雷斯的地方誌中就寫明瞭當地出產的雞有著良好的聲譽。過去的幾個世紀裡，這種聲譽發展成了享譽全球的名聲。當地人小心翼翼地保護著這名聲，容不得其他地方打什麼主意。

他們對雞的要求可嚴格得很。首先，每一隻配得上榮譽稱號的雞都必須有愛國的外表，也就是說，它們身上的顏色應該與法國國旗的三種顏色相一致。

●藍腳，但不是隨隨便便的藍：雞腳必須泛出一層藍鋼的光澤。而且左腳腳踝處必須掛上一塊鋁牌，標明餵養此雞的農夫姓名和地址。

●白毛，絕對不能夾雜一點棕色羽毛，否則就顯得邋遢了。

●紅雞冠。如果是一隻小公雞的話，雞冠必須威風凜凜，呈漂亮的鋸齒狀。

除了紅藍白三色的外表外，每一隻雞都必須有細潔的皮膚和勻稱的骨架，而且，肉質要鮮嫩肥美。（我猜在佈雷斯地區，有的是對鮮嫩肥美的肉有評判能力的男士。）甚至在分量上也設有最低標準：標準的雞需要在一點五公斤（三點三磅）以上，老母雞至少是二點一公斤（四點六磅），老公雞則需要在三點八公斤（八點四磅）以上。

這些統計數字和其他許多情況都列在從大廳裡拿到的說明書上，我們邊喝酒邊翻看這些資料。看得出這些資訊對我朋友的心情大有益處。「看到了吧？」雷吉斯不停地說，因為他讀到的每一個事實好像都在證明他所深愛的法國培育出了世界上最奢侈的肉雞。「看看這些心血，對細節的關注和縝密的心思。在英國會這樣嗎？在美國會這樣嗎？」他根本就不給我回答的機會，自顧自地回答道：「當然不會。」

我可以想象許多人會覺得雷吉斯和他毫無掩飾的大國沙文主義很難接受，但我喜歡他興致勃勃的生活態度，儘管裡面有許多偏見。在乳酪的發酵程度或是最適宜的牛肚食用溫度上，我從沒有遇見過像他這樣把熱情和知識—暫且不論他毫不掩飾的貪婪—完美地結合在一起的人。與此同時，儘管抱有很大的偏見，他對劣等食品和劣等烹飪的不屑（也就是法式烹飪以外的任何東西）和說辭非常有創造性，而且逗人發笑。他對乳酪漢堡，或是英國人做小卷心菜球的方法的猛烈抨擊，就像一個天才殺手那樣無情。我常常想，他一定會是一個非常出色兼野蠻的美食批評家。但那個晚上，他可一點也沒有批評的意思。兩杯香檳酒下肚之後，他的心情好極了，坐在我的對面，哼著小曲，環顧四周。

佈雷斯小客棧要比簡單的小飯店好些，但又夠不上成為擁有米其林之星的豪華飯店，儘管它更偏向於後一種。飯店裡燈光柔和，桌子上鋪著厚厚的亞麻桌布，給人放鬆和舒適的感覺；人們可以脫掉西裝，將餐巾布塞到襯衫領子裡，不用擔心衣著筆挺的侍者會哼鼻子或是揚眉毛來表示不屑。

最初的幾分鐘，我們有些猶豫不決，最後兩個人做出了同樣的選擇：蛙腿，然後是雞，分別配上紅、白勃艮第葡萄酒。酒拿上來後，我看了看標籤，上面並沒有關於亞硫酸鹽的警告。

「我的老天，可不能這樣，」雷吉斯說，「法國可不這樣。勃艮第也不這樣。告訴你，這兒的人可搞不清楚美國法律規定他們把酒運到美國去的時候，標籤上要加些什麼內容。」他對著光舉起了酒杯，研究著默爾索酒閃爍出的淡淡的光澤。「這又讓我想到了……」他慢慢地喝了一大口酒，含在嘴裡，嚥下肚去，然後伸手從口袋裡掏出一樣東西。「這是我為你做的剪報，」他說著，在桌上攤開一張報紙，鋪平了，遞給我。「我想這個充分說明了我們所處的是怎樣的一個時代。」那是一則廣告。一個頭發灰白的老頭，典型的牛仔模樣，工裝襯衫，大帽子，滿臉愉快的皺紋，正在對最著名的美國快餐廳—麥當勞—在法國分店裡只出售在法國飼養的雞這一事實發表評論。這則廣告掐準了火候：鄰國比利時剛剛暴露了食品，包括禽類，受汙染的訊息；而在海峽的另一頭，總是背信棄義的英國把法國告上了法庭，因為法國害怕瘋牛病而拒絕接受來自英國的牛肉。總而言之，對培育出了像布里亞·薩瓦蘭和埃斯科菲耶這樣的美食家的國度來說，現在正是一個經受考驗的時代，法國人民需要特別提高警惕，不能讓狡詐的外國人得逞，用可疑的食物來欺騙容易信賴他人的法國大眾。那個老牛仔就是在向沉湎於麥當勞的高盧人保證，他們的進食標準並沒有因此而妥協。

我問雷吉斯是否曾經邁進過麥當勞的大門。他看著我，那眼神好像是在問：你是不是瘋了？他搖了搖頭。

「我嗎？我可不會去。那是一個原則性的問題。你知道在麥當勞吃一頓飯平均花費的時間嗎？七分半鐘！他們居然還以此為豪！這是對消化系統的侮辱。不，你永遠不會在麥當勞看見我的—儘管，公平地說，我聽說他們的蘋果派還不錯。」我看到他的鼻子動了動，然後他轉過頭，「啊，蛙腿來了。」

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