自然，在這些地方，將佳餚美酒端上餐桌的侍者也是最優秀、最熟練和最專業的。現在很多人以為，只要有足夠的體力，能將盤子穩穩託在手掌上，就可以當一個侍者了。很多年輕人在還沒有想清楚到底要拿他們的人生來幹什麼之前，便去餐廳幹活。他們通常也能做到態度可親，和顏悅色，但絕少有這一行的知識，在廚房和客人間，他們只起到了搬運工的作用。真正的侍者完全是另一條戰線上的人。他能在你品嚐珍饈美饌之餘，再為你新增一份享受。

你應該讓他成為你的嚮導，因為關於食物，他知道的實在比你多。在過去的二十多年裡，他可能已經把選單上的每道菜都吃上了幾十遍。他可以告訴你每道菜是怎麼燒出來的，怎樣的菜餚組合最合適，清淡的配厚重的，鮮美的配香甜的。而且他和許多葡萄園主也熟絡得很，特別是那些你以前從來沒有聽說過的、地方上的小葡萄園。

現在來看看一個真正的侍者是怎麼工作的。看起來他好像不花什麼力氣。開酒瓶的時候，他從來不會偷偷摸摸的，橡木塞總是隨著手腕的一個轉動順順當當地滑出來，絕不會出不來或半路折斷。然後，他會讓你稍稍聞一下酒的味道，以徵得你的同意。任何事在他那兒都很從容，但你所需要的—配法式餡餅用的酸黃瓜，吃燜肉時用的上等芥末—總是不早不晚地被擺在你桌上。空了的麵包籃總能及時補上，酒杯也在恰到好處的時候被斟滿了。你的侍者好像和你有心靈感應似的，無須開口，甚至在你還沒有意識到之前，他就知道你需要什麼了。

我相信像這樣的侍者每個國家都有，但問題是，法國特別多—不慌不忙，從容不迫，工作起來得心應手。做服務生在法國被看作是一份體面的工作。我喜歡這樣。實際上，我常常想，應該有一個權威機構給這些一流的侍者以褒獎，說到這兒，沒有人比另一個充滿法國特色的招牌機構更適合做這件事了，那就是《米其林餐飲指南》。

二〇〇〇年，這本指南慶祝了它的一百週年誕辰。《指南》通常在每年三月出版—一本紅封面的洋洋大作—並且總是賣得飛快。當然，其他國家也有餐飲指南（比起《米其林》來要薄多了），有一些做得還相當不錯。但《米其林》可不只是相當不錯；每次一齣版，它總是立即成為全國最暢銷的圖書，年復一年。下面有一章中我們還會詳細討論這本紅色的指南對法國人的影響。我在這兒提起它，是因為這是法國美食傳統並沒有喪失的另一明證，這本書體現了法國人搜遍每一寸國土尋找美味的那股子勁頭。

還有哪裡的人會對鹽如此計較呢？對於世界上其他地方的人來說，雖然鹽是飲食中必需的，但只是默默無聞的一部分，就像自來水龍頭裡流出的一杯水。但在法國，事情就不是這樣了。在法國，鹽是美食家們爭論的焦點之一。有些人說最好的鹽是布列塔尼海岸產出的灰色的海鹽結晶，也有人說最好的鹽還是卡馬集出產的白鹽。不久前我買了後一種白鹽來品嚐。鹽裝在一個漂亮的木塞瓶裡，商標上有鹽商的名字—克里斯蒂·卡拉。鹽的味道確實好，特別是撒在蘿蔔和新鮮的西紅柿上的時候。

從凡爾賽到聖日耳曼的道路西斯萊：1875年

越來越多的小公司，或是像卡拉這樣的個人，開始努力把自己的牌子和包裝與大工業化下生產出的食品區分開來。佈雷斯地區養雞的農民已經這樣做了多年了；每一隻雞的腳上都繫著一塊鋁牌，標明農夫的姓名和地址。現在你可以在其他許多食物上找到類似的資訊—從果醬、金槍魚醬、乳酪、香腸，到橄欖油、蜂蜜和法國茴香酒。這些美味比流水線上產出的產品可能要貴些，但味道好得多。多花那些錢顯然是值得的。

如果你能到這個國家隨處可見的農貿市場去逛逛，會找到更多證據證明法國人絕沒有忽視他們的胃。單在普羅旺斯，集市的數量之多，足可以保證每天找到一個新的來逛，而且每個集市好像都不擔心沒有顧客。相反，這些集市看起來越來越有規模，越來越受歡迎。我記得二十年前的庫斯特萊，還只不過是在村旁的停車場上的十到十二輛售貨的卡車。你可以買到當地出產的蔬菜和水果，一些羊乳酪，半打雞蛋，就是這些。現在，這個市場足有一公頃那麼大，繁忙的季節裡，每個星期日的早上都擠滿了人。

把法國人和其他國家的人區分開來的不只是他們吃的東西，還有他們吃的方式。他們專注於食物的程度，有時候都讓他們情願放棄在餐桌上和人辯論問題的樂趣，也絕不會放棄盤中的最後一點點食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。這種傾向，在我的舊老闆傑金斯先生的嘴裡，便是「把自己弄得像野獸似的」。

我非常欣賞一張二十年代拍攝的照片，照片拍的是一群圍坐在餐桌旁的西裝筆挺的紳士。他們正準備吃烤圃—那是一種小小的、很像雲雀的小鳥，現在已被列入受保護動物的名單。在咬下香香脆脆的第一口之前，他們絕對不會忘記履行享受盛宴所必需的儀式。這就是被攝影師抓住的那個瞬間。這些受人尊重、穿著高雅的紳士們在那兒坐著，個個用餐巾蓋住了頭，將頭垂到盤子上一點點的地方，這樣，芬芳的蒸汽就全被籠住了，被吸進他們的鼻子裡充分地享用。這看起來就好像一群用帽子遮住頭的修士在進行餐前禱告一樣。

毫無疑問，當他們享用完圃之後，盤裡會有一些剩餘的汁水。如此的美味怎能捨棄，最後的湯汁也必須用適當的方法來享用。為此法國人發明了只有他們才可能想得出來的、專用於此的餐具。這種餐具看起來就好像一把被踩扁了的調羹，只在邊緣的地方略有突出。這種獨創的餐具唯一的用途就是將剩餘的湯汁體面地舀出來。（這樣就可以避免用平民的方式—也就是我喜歡的那種—用一塊麵包當拖把將湯汁打掃乾淨。）

在餐具不很齊全的情況下，還有一種體面的方式。那就是拿起你的麵包，把它撕成一小片一小片的，然後用刀和叉摁著麵包，將盤子裡剩餘的汁水全部吸到麵包裡去。這是幾年前我在一次晚宴中學來的。那次晚宴的主人很愉快地向我講述了英國和法國不同的餐桌禮儀—當然還有法國人在這方面的高明之處。

從孩提時代起我就被教導，如果手裡沒有拿著刀叉或酒杯，手就應該放在桌子底下—這真是一個奇怪的規矩，招待我的主人說，這規矩會導致很多調皮搗蛋的行為。眾所周知，在很多英國晚會上，許多人有把手伸到桌子底下，捏捏別人大腿、摸摸別人膝蓋的毛病，總之沒什麼好結果。但在正統的法國家庭裡，規矩正相反—空著的手必須放在桌子上。打擾進餐的打情罵俏是不被允許的。孰輕孰重，大家心裡都有譜：至少在用晚餐的時候，調情是被禁止的。

趕快把我的手放到應該放的地方以後，我便問晚宴的主人，有沒有什麼合乎邏輯的理由來解釋為什麼法國人在擺放餐具的時候總是將叉子面朝下放，而盎格魯－撒克遜人的做法卻正相反。這樣做是不是為了保護法國人那嬌嫩的、精心保養過的手指，防止他們一不小心被叉子的齒尖戳傷，我問。主人看著我，臉上的那種表情我至少在一百個法國人的臉上看過一百遍了—有些好笑，有些疑惑。這人怎麼能對這樣顯而易見的事如此無知呢？他心裡肯定是這樣想的。叉子這樣擺，當然是為了露出叉子後面刻著的家族族徽了。

學習吃—學習怎麼吃—是一個充滿了冒險和驚奇的過程。比方說，就在你以為你已經充分了解了土豆—這種最基本的、沒什麼新意的食物時，你發現了阿里戈，那是將土豆泥、大蒜和康塔勒乾酪拌在一起做成的，口感像天鵝絨般柔滑。或者你又遇上了將小小的野草莓，拌著醋沙司而不是拌上奶油這種常人不太可能想到但又確實美味無比的吃法。然後，你又吃到了烤無花果。對胃的教育真是永無止境。

通常這是一個讓人非常愉快的過程。那些將生命致力於做出美酒佳餚的人，總的來說是一群性格溫和、易於相處的人，如果你對他們的勞動成果表現出一點興趣，他們就會非常開心，並熱心地向你介紹他們是怎麼弄出這些美味來的。我曾經見過一些在連續工作十四小時之後疲憊不堪、態度粗暴的廚子，我還記得見過一個廚子，他醉得從廚房門裡倒出來，嘴裡還在罵罵咧咧。但這只是特例。總的來說，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。很難想象一個悲觀厭世的人會願意花上許多時間，搗騰出能給他人帶來滿心愉悅的東西。

快樂是會傳染的，這情形在每星期的某一頓飯上，體現得特別明顯。吃這頓飯的時候，你會看到孩子、父母、祖父母，有時候還包括家裡的狗，聚集一堂；年輕的夫婦在犒勞自己；年長的老婦人和老紳士們在仔細閱讀選單，好像要從中找出人生的秘密；來自附近家庭的人們，個個穿上了最好的衣服，而遠道而來的巴黎人則換上了具有鄉土氣息又不失時髦的裝束—不同年齡、不同社會背景的人匯聚到一處，全是因為另一個在法國絲毫不見衰敗的傳統：星期日午餐。

對我而言，接下來的時刻和進餐本身一樣讓人受用：開胃酒已經斟滿—茴香酒、乾白葡萄酒、葡萄酒，或是在節假日時開的香檳酒—帶著律師閱讀法律文本的那股子專注勁，選單也已經仔細閱讀過。點什麼菜不點什麼菜的討論也跨越餐桌進行了好幾個回合。是點新鮮的白汁三文魚呢，還是羅勒大蒜濃湯？或是蘆筍雞蛋烘餅？然後呢？是香草餅包鱈魚，辣椒燉小牛肉，還是小牛蹄與填牛肚？或是用普羅旺斯地區獨有的方法燒成的、絕頂美味的羊肚？

實際上，點什麼並不重要。重要的是焦灼等待的時刻。有那麼五到十分鐘，談話安靜下來，閒聊和家庭瑣事被擱置在一邊，餐館中的每個人都在腦子裡品嚐著將要端上的菜餚。你幾乎可以聽到味蕾舒展開來的聲音。

午餐的過程井然有序、不慌不忙，其實任何像模像樣的午餐都該那樣。人們在星期天吃得就更慢了，喝得也要比平常多些。他們已經不記得要去看手錶。兩小時，常常是更多的時間過去了。最終，酒足飯飽，一股懶洋洋的、鎮定的氣息繚繞在房裡，盤子撤下，餐布打掃乾淨，咖啡端了上來。一個懶洋洋的下午就在眼前。看本書，打個盹，遊個泳。廚師慶功似的到餐桌旁巡視，接受稱讚，然後高興地傳授最受歡迎的一兩道菜的烹飪方法。奇怪的是，無論你如何嚴格地按照菜譜上的方法做，也無論燒菜的人有多大的本事，這些菜如果是在家裡燒出來的，味道總有些不一樣。法國鄉間餐廳中的星期天午餐裡所包含的，不單單是食品，還有那種氛圍。可惜的是，氛圍是不會旅行的。

在準備此書—那些長時間地和刀、叉、酒杯打交道的時間，也就是我所說的研究過程中，我始終對兩點感到特別好奇。一是法國人那種將任何活動，無論是多麼奇怪的活動，變成吃和喝的慶祝的熱情。組織者、經營者，或是普通大眾（在某些情況下，某些人穿越了大半個法國就是為了吃上一頓）所花費的氣力讓人瞠目結舌。我不能想象其他任何民族為了蛙腿、蝸牛，或是為了一隻雞的好壞而花上整個週末的時間。

第二個讓我感到驚奇的地方在於，雖然法國人對美食的愛好如此嚴肅，但等他們到了該享受這些美味的時候，自己卻一點也不嚴肅。他們穿著奇怪的衣服，唱著最古怪的歌曲—比方說《到蒂帕雷裡的路好長》之類的—唱的時候扯著嗓門，還經常走調。他們互相取笑，吃吃喝喝，好像剛拿了一個冠軍，徹底放鬆自己—根本不像法國人慣有的名聲：拘謹而冷淡。

很多年來，英國人提及法國便會說：「法國雖然可愛，法國人卻讓人可憐。」我想這說法反映了大多數人的看法。可能我是幸運的。在旅途中，我所碰到的法國人大多樂於助人，有著一副好心腸，有時候他們善意到了令人發窘的地步。他們是在當地小旅館客滿的情況下，邀請我住到他們家去的陌生人；他們是拿出祖父在一九三五年釀製的卡瓦多斯酒的農夫；還有那些竭力確保我和他們過得一樣開心的人。

我希望我在後面的文章裡能為他們說上幾句公道話。對所有的這些人，我想說，謝謝你們給我的回憶。

串燒食物。

吃牡蠣的叉子。

橄欖油蒜泥醬。

一種主要產於歐洲的食用魚。

位於拉丁美洲的法屬小島。

一戰時期英軍中傳唱的流行歌曲。

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