我年輕的時候，英國剛從二戰的陰影中走出來，完全是一片美食的荒原，美味佳餚處於極度稀缺的狀態。雖然我的味蕾在青年時期肯定已經發育成形了，但我想它們完全沒有派上用場。食品只是燃料，而且在許多情況下是無法引起食慾的燃料。我仍清楚地記得寄宿學校裡的伙食，顏色好像是精心調配過似的—灰不溜秋的肉，灰不溜秋的土豆，灰不溜秋的蔬菜，就連味道，也灰不溜秋的。但那個時候，我覺得這一切都再正常不過了。
一個意外的驚喜正等著我。在以無足輕重的實習生身份加入一家跨國大公司後不久，我就被派做隨從，陪同我的第一任老闆傑金斯先生前往巴黎。別人告訴我，這是學做大生意的開端，我應該為自己在十九歲就獲得了這樣的機會而感到慶幸。
傑金斯是個英國人，並以此為傲，將他的英國做派演繹到了如同漫畫中人的地步，我覺得這種做派是他刻意培養出來的，並且，他從這種培養中得到滿足。在國外，他處處表明自己的國籍，而且無論天氣怎樣，他都戴著圓頂硬禮帽，拿一把仔細收攏的長傘。在這種情況下，我就成了他的私人搬運工，替他拎公文包的重要職責便落在了我身上。
在我們出發前往英吉利海峽彼岸那片未知的偉大土地之前，傑金斯充滿善意地給了我許多如何和當地人打交道的忠告。其中的一條清楚透徹，堪為典範：永遠不要說「他們的土話」，他這樣告訴我。
他說，只要你把英語說得強勁有力，他們最終會聽懂的。如果有疑問，那就嚷嚷。傑金斯說這就是數百年來大英帝國在它的海外基地行之有效的方法，現在，他也看不出有什麼改變的必要。
和同時代的人一樣，他對法國人沒什麼好感—這群古怪的法國佬連板球都不懂。但他也承認，他們的廚藝還行，並且有一天他還高興地接受了兩個巴黎同事約他共進午餐的邀請；或者，按他的說法，隨便吃點。這就是我生命中第一頓值得紀念的一餐。
我們被合宜地帶到了一條有著英國名稱的大街，喬治五世大道，那兒有一家（現在還是）名為馬裡於斯和讓內特的餐廳。還沒等坐下，我就意識到我們是在一個正兒八經的地方，和我以前去過的任何吃飯的地方都不一樣。那地方聞起來的味道就不同：奇異而誘人。擺放在碎冰上的牡蠣散發出大海的味道，在平底鍋上加熱之後的黃油飄出陣陣濃香，還有，每當廚房門被推開的時候，那股沁入鼻孔的—對於我那孤陋寡聞的鼻子來說絕對是陌生的—是噝噝作響的大蒜髮出的香味。
落座後，傑金斯終於摘下帽子，擺好雨傘，我則滿腹疑惑，看著面前林立的酒杯和迷陣般的刀叉。我被告知這其中的竅門就是從外向內，一一使用。但比起弄明白選單上一個又一個複雜的謎，正確選擇刀叉就只是個小問題了。什麼是bargrille？什麼是loupal'ecaille？還有，天知道aioli究竟是什麼？能幫上我的只有學校裡學過的法語，可惜我還不是個特別聰明的學生。我戰戰兢兢地看著這麼多選擇，全然處於一片懵懂的狀態，卻又羞於尋求幫助。
傑金斯的一句話幫了我的大忙，雖然他自己毫不知曉。「對我來說，」他開口道，「我從不吃我叫不上名字的東西。」他斷然合上選單，「我就點魚和薯條。法國人做的魚和薯條還行，當然，和我們的相比總還不太一樣。」
默默鬆了口氣之後，我說我要一樣的。我們的兩個法國同事奇怪地揚起了眉毛。不先來點牡蠣？不來份魚湯？公司買單，沒有必要節約。但傑金斯先生很堅決。他受不了牡蠣的肉—「滑滑膩膩的噁心東西」，他是這麼形容的—而且他也不喜歡湯，那東西容易沾在他的鬍子上。魚和薯條就行了，謝謝。
這時候，我已經在享受一個小小的發現了，那就是麵包。麵包又松又脆，並且有一點點耐嚼，我還從面前的白托盤上取了一點淡淡的、接近白色的黃油塗在麵包上。那個時候在英國，黃油還是鹹鹹的、蠟黃色的那種，拿出來的時候也是非常吝嗇的一小塊。第一口咬在法國麵包和法國黃油上，我那還在沉睡中的味蕾突然甦醒了，一陣痙攣。
魚，我想應該是一條高貴而威嚴的海鱸魚，被隆重地端上了餐桌。侍者飛快地用勺和叉子把魚分成薄片，小心地鋪排在我的盤子裡。我先前所經歷過的魚只有鱈魚和歐鰈兩種，而且是經過偽裝、按照英國傳統躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那種。與此相比，這條海鱸魚又白又香，看起來是那麼古怪地裸露著身體。後來我才知道那香味是茴香的味道。一切都顯得有些異乎尋常。
就連薯條也和英國那種結實的老土豆不同。這裡的薯條放在一個單獨的盤子裡。堆成金字塔的薯條每根只有鉛筆那麼粗，咬下去脆脆的，嚼起來嫩嫩的，就著鮮美的魚肉吃起來真是再好不過。更幸運的是，我不需要加入上級們的談話，這樣我就可以忙著去發現真正的食品。
然後就是乳酪。有幾十種，甚至更多，在很多年裡只有切達乾酪和戈爾根朱勒乾酪這兩種選擇之後，這又成了一個讓我困惑的源泉。我看中了一塊樣子和切達乾酪頗為類似的，指了指。侍者堅持給了我額外的兩種，這樣我就可以比較三種不同質地，從硬的，到適中的，到奶油般柔軟的乳酪所帶來的不同口感。味蕾上傳來了更多的愉悅，像是在彌補我那麼多年來失去的時光。
tarteauxpommes.連我都知道那是什麼，傑金斯也知道。「好極了，」他說，「蘋果派。只是不知道他們用的奶油對不對。」完全不同於我小時候吃慣了的、底部和頂上都有厚厚一層皮的那種，眼前碟子上的蘋果派赤裸著上身，露出水果—也就是切成一小片一小片的蘋果，漂亮地交疊著，擺了好多層，在薄薄的一片奶酥般的糕點皮上閃爍著晶瑩的光澤。
以我那時的年齡，還不配享受餐後昂貴的雪茄和白蘭地，所以，我帶著充實的胃坐著，有些眩暈，而我的同伴們則吞雲吐霧，重新開始考慮辦公事務。進餐的時候，我被允許喝了兩杯葡萄酒。此時的我已經有些微醺了，完全不記得我對傑金斯先生那個無比重要的公文包所擔負的職責。離開餐館時，我把它忘在了桌子底下，向他證明了我不是塊做生意的料，這就是我在這家公司的職業生涯走向終結的開始。但重要的是，這頓午飯成了我人生的一個轉折點，我失去了我的童貞，那種對美食一無所知的童貞。
早餐西涅克：1886年至1887年
不單是因為吃的東西，儘管那比起我以前所吃過的任何東西都不知要好上多少倍。更重要的是那種經歷：典雅的餐桌擺設，開酒和品酒的禮儀，侍者們毫不唐突卻快速有效、細緻入微的服務。他們總是將盤子擺得恰到好處，適時地從桌布上將麵包屑拂去。對我來說，那是一個特殊的場合。我不能想象人們每天這樣吃飯，但在法國，他們就是這樣。這就是我長期以來著迷於法國人和法國美食的緣起。
歷史上，法國人就一直非常—有些人說是過分—重視吃飯和如何吃飯，當然這是最老套的說法，但陳詞濫調通常是有一些事實根據的，這個說法大抵也是如此。法國人把錢都花在他們那張嘴上了，比起世界上任何國家的居民，他們花費在食品和飲料上的錢在收入中佔的比例是最高的。不僅是有錢的小資階層將食物視為興趣所在，從食物中獲取享受和知識，從總統到老農的各個社會階層都概莫能外。
法國人愛吃，其部分原因也得歸功於大自然。如果你列出一張最好的莊稼、家畜、野味、海鮮和葡萄酒的產地名單，就會發現絕大多數地方，不是在法國的這兒就是那兒。肥沃的土地，多樣的氣候，英吉利海峽、大西洋和地中海沿岸的漁業區—除了熱帶，每一種自然所能賦予的資源優勢都在這兒了。（但法國的運氣就是那麼好，他們還有瓜德羅普島和馬提尼克島為他們供應朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的環境之中，法國人盡其所能充分享受的態度也就不那麼奇怪了。
這個國家全民皆能享受美食的另一個本錢，就是他們所擁有的一大批傑出的廚師。說到這裡，法國人就不得不將此追溯到他們歷史上那段頗為恐怖的時期。法國大革命之前，最傑出的廚師是不為大眾服務的。他們躲在城堡和宮殿的熱爐子後，揮汗為他們的貴族主子烹製精美繁複的盛宴。一七八九年，斷頭臺的刀落了下來。貴族，連同他們的私人廚房，或多或少地消失了。面臨著沒有地方工作、沒有主人服侍的前景，許多失業的廚子做出了一個明智、民主的選擇：開餐館，為大眾服務。現在，平頭百姓也可以享受到法國最棒的廚子烹飪出來的、之前只有國王才能享受到的美食。這正是：自由，平等，美食。
儘管悲觀主義者總是告訴你日子一天不如一天，但兩百多年後的今天，普通人的日子還是過得不錯。確實，傳統受到了來自各方的挑戰。首先，現在法國超過一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（這個統計可能不適用於那些忠實的、每天在謝爾什－米迪路上的博拉熱麵包店門口排隊的巴黎人。我在那兒買過幾次麵包，每次等候的時間都不少於十分鐘。）其次是電視，侵吞了人們原本用來吃飯的時間，並且在和一頓像樣的晚餐的競爭中，屢屢獲勝。再就是快餐，通過便捷的巨無霸漢堡，入侵了香榭麗舍大道，就連速食比薩也滲透了每一個城鎮集市。總而言之，因為在採購、準備和烹飪上需要投入較長的時間，然後還要花上數小時去吃，傳統法國美食的前途看起來可不怎麼令人鼓舞—確實如此，如果你相信那些聰明的、號稱能看到不祥之兆的人所做出的悲觀預言的話。
但我比較樂觀，可能是因為我傾向於將現在的法國和其他國家相比，而不是和法國過去的幾個世紀相比，因為懷舊之情容易讓人對過去產生美好的錯覺。至少，我看到的一些令人鼓舞的跡象表明，某些傳統從沒有像今天這般茁壯過。也就是說，傳統美食抵抗住瞭如我朋友大美食家雷吉斯所稱的「工業化食品」的侵襲。以下就有幾個例子。
廚子裡的明星，像迪卡斯、拉熱爾、布拉和特魯瓦格羅，在法國的知名度和受愛戴程度，在其他國家只有體育明星和影視明星可以比擬。如果他們中的任何一個決定開一家新的餐廳，那就會是全國性的大新聞。如果，請上帝原諒我這樣的想象，他們的水準有所下降，那將不啻全國性的災難，就好比一次地震，《世界報》和《費加羅報》的編輯們都會哀傷地發表文章加以評論。而這些頂級廚師的客人們並非百萬富翁、內閣部長，或大大咧咧拿著報銷賬單的食客。普通的法國人隨時準備為他們的胃花錢，拿出積蓄，上最好的餐廳吃一頓，還經常從大老遠的地方趕過去。但是他們覺得，借用《米其林餐飲指南》上的一句話，cavautlevoyage，就是不虛此行啊。
這話也同樣適用於那些沒有什麼名氣的廚師和普通餐廳。在一些小鎮的街道上就有，比如阿維農的索南特小島餐廳：小巧、溫馨、美味。還有一些躲藏在鄉間深處，讓人覺得只有當地的郵差和郵差老婆，要不就是迷路的遊客才可能光顧。幾年前的一個夏天，我就這樣撞上過一家。
我決定走一條近路—對於像我這樣方向感極差又沒有多少地理知識的人來說，這實在是個壞主意—然後發覺自己迷了路。更糟的是，已經到了午飯時間，天又熱。我走上的那條小路，除了我，空無一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊惱自己沒有留在埃克斯吃午飯。
原來命運另有安排。我到了一個岔口，不知怎麼便選擇了右邊的路而沒有朝左走，兩分鐘後我到了布拉斯克的聖馬丁，一個小得不能再小的小鎮。那鎮子的模樣讓人看了立即對抄近路這事又恢復了信心。鎮中心是個小小的廣場，周圍的房子都關上了窗戶阻擋暑熱。一溜桌子和椅子擺在了一排梧桐樹的濃蔭下，邊上的餐廳正供應著午餐。周遭是如此安靜，我可以聽到廣場中央噴泉水花飛濺的聲音，那是夏日裡最好聽的聲音了。我很高興沒有留在埃克斯。
那是我第一次在拉封丹餐廳吃飯，但我已經不記得自己坐在樹蔭下到底吃了些什麼，我只清楚地記得那裡的菜餚是最讓人受用的家常菜：簡單，量足，味美。我坐在噴泉旁的一個位子上，鎮在涼水裡的酒瓶伸手可及。年輕的主人傑蘭德夫人告訴我，餐廳的廚子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天營業。
那以後，我又去了許多次。每次端上來的菜總是那麼好，餐廳收拾得也好，即使是在寒冬。訊息一傳十，十傳百。人們從埃克斯，甚至是從盧布林開一個多小時的車趕過去。真是不虛此行啊！
如果在接下來的三四十年裡，傑蘭德夫婦有精力把這個餐廳一直經營下去的話，拉封丹餐廳很有可能成為法國餐飲業中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法國的各個角落，你都可以找到它們，如巴黎的路易之家和拉摩爾的小飯店。它們不一定是最時髦的餐廳，也不一定是導遊書上大加讚賞的那一類。但它們有它們的一套，讓我—更不用說成百上千的法國人—難以抵擋。它們獨特的魅力在於，你會感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顧。
經過幾十年的經營，這些飯店自有一股子自信的味道。他們知道怎麼做最好，所以不管時尚潮流的變化，依舊我行我素。他們的選單也會有變化，但只是反映季候更迭的小變化。春天是蘆筍，秋天是野蘑菇，冬天是松露。至於其他—乾貝、陶罐燴菜、羊肉、烤鴨腿、上等土豆、水果餡餅、焦糖奶油—何必要去改變呢？畢竟，這些美味讓一代又一代人飽了口福。
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