在新加坡的泰國菜館nana裡吃飯，與泰籍友人樹小姐聊起缽杵。
眼前二菜一湯，有涼拌青木瓜、豬肉末沙拉laab、東北式酸辣排骨清湯。
樹小姐問：桌上食物，哪幾樣用了磨杵？
青木瓜沙拉必須用；laab裡重要的香氣，是乾鍋炒熟再研碎的糯米與幹辣椒，也用上磨杵。我答。
「所以排骨湯沒用上嗎？」經她一問，我有點動搖。
她舀起湯裡的辣椒，讓我看仔細。辣椒邊緣破成葉狀鋸齒，不是刀切出來的，也是磨杵舂碎的。
樹小姐來自泰國北部清邁，一家人廚藝高超，她的二阿姨sao，隨英籍丈夫艾倫叔叔移居英國濱海小鎮三十年，旅英時期，蒙他們夫婦倆諸多照顧。
初次到sao阿姨家吃飯，桌上是我從未嘗過的泰北菜色。臺灣坊間的泰菜，跟泰國本土的差距本來就遠，更何況臺灣主流的泰菜，較接近中部曼谷一帶的菜色，糖用得多，椰乳也多，與泰北和東北部的菜色不同，眼前是一桌的全新事物。我學阿姨，手捏起一團糯米，配瀑布牛肉neuanaamtok吃。
阿姨用沙朗牛排做這道菜，煎至五分熟的牛排切成薄片，與紅蔥頭薄片、蔥粒、薄荷葉拌勻，調味以魚露、檸檬汁、幹辣椒粉，關鍵食材，是糯米香粉。將糯米炒成褐色再研碎得來。這世上有這樣的菜系，既濃郁又鮮香，繁複而輕盈，我一吃成迷。
明明是初來訪的客人，卻毫不羞赧地酣暢大吃且反應誇張，逗樂了一向很有個性的sao阿姨，點名我可以每週到她家吃飯。而我日後還真的時常上門。
sao阿姨的廚房不大，大約只兩平方米，是姨丈艾倫為她親手搭建，木牆釘層板，幹辣椒粉等幹香料排成一列，面向後花園的走道上，透明屋頂搭成溫室。溫室裡種幾盆鳥眼辣椒和各色香草，可以隨時取用，另外擺一座上掀式冰箱，用以冰存她每年返回泰國時，帶回來的巨量香茅。她以廚房重建家鄉。
她每餐輕鬆搞定丈夫的香腸薯泥、培根三明治，但這些英國食物，她自己吃得不多。移居英國三十年，sao阿姨仍然一大早就吃辣肉湯米線khanomjinnaamngiew，而不是吐司抹橘子果醬，其他時間不懈地灌製泰北香腸，醃香茅烤雞，每天都要吃糯米。sao阿姨的廚房是封閉而時光凝止的泰國宇宙，是魚露、檸檬和萊姆葉的氣味，存在感強烈，經年不散。
在sao阿姨的廚房裡，沒有白吃的好菜，必須跟隨她勞動。第二次上她家玩，阿姨就將一個巨缽擺我面前，讓我將所有的烤花生米搗碎，要熬成沙嗲的蘸醬。她的缽不同於多數泰國家庭用的陶缽或木缽，而是金屬製的，超過四十公分高，厚實沉重，遭遇地震恐也不移半寸，若砸下來則完全是一兇器。
這兒的問題是，花生醬為什麼要用搗的？阿姨有食物調理機，她用調理機打魚漿做魚餅，但花生醬卻要用磨杵，這道理我搗完才明白。新手直到上臂痠麻，成品才讓阿姨滿意，成品是極細的顆粒而非糊狀，香氣更佳，顆粒粗細不均，口感也豐。接下來每回造訪，我又搗了糯米、青木瓜沙拉里的蒜仁蝦米和椰糖、醃雞的香茅糊。常常是我一面搗，阿姨在一旁投入其他材料，我成為一個半自動人肉手臂，或一臺更聰明靈活的食物調理機之後，慢慢習慣使用缽杵。
泰國菜裡，磨杵無處不在。名廚安迪·瑞克（andyricker）開的泰菜餐廳，命名為pokpok，即是以缽杵舂搗食物時，發出的聲響。缽的材料主要有幾種，高深的大陶缽或木缽，可以搗拌青木瓜沙拉，或是咖哩醬糊；小的石缽則用來研碎幹香料或香草，亦制少量蘸醬。
甚至有一個再泰國不過的擇偶方式，就是聽一個人操使磨杵。視節奏急或緩、柔或烈，推測對方的性格。
不只泰國，許多文化裡都用缽杵這種古老工具。
約旦瓦迪倫沙漠中的貝都因人，用大鐵勺在火上烘咖啡豆，接著用金屬磨杵，添上小豆蔻一塊磨碎。磨杵發出的聲響，恰好告知四鄰此有咖啡，歡迎鄰人也進帳篷來享用。喝咖啡時的禮節為舉杯三次，一敬自己的尊嚴，二敬人生，三敬貴客。
而在臺灣，到中藥鋪買一點醃醉雞的藥料，都會將紅棗擱小缽裡敲兩下，使其破出小口，在酒汁裡釋放味道。然見識泰國人泛用缽杵做菜，就知道那不僅是廚房裡的重要工具，而是根本不能或缺的工具。
泰國菜中紅咖哩綠咖哩黃咖哩，都是溼醬料，此外像青辣椒泥naamphriknum這類的蘸醬有千百種，醬料經由磨杵研製，永遠更香。經過撞擊摩擦生熱，將精油萃出來。香辛料如蒜米辣椒、帶根芫荽，或瘋柑葉的烈香，層層融合、疊加在缽的圓弧底部，成為泰菜深邃滋味的基礎。
用磨杵是手眼一起的勞動，控制手勁，即能將食物研成不同粗細的纖維，速度慢，眼睛可以觀察。許多過程，食物調理機就能飛速完成，然香氣大遜，制量不多時，還沾黏在容器和刀片上，平白浪費。
返臺以後，像涼拌青木瓜這樣的菜因為備料不易就不做了，想念起來，就到令人信賴的泰國餐館裡吃。餐館的泰國阿姨有一張嚴肅堅定的臉，亦很堅定地不跟臺灣人甜軟的味蕾妥協，擱辣椒從不手軟，剝剝剝剝地專心搗制青木瓜絲，垂眉斂目神態極似sao阿姨。
但家裡仍備一組小陶缽，以便時常製造心愛的酸辣海鮮蘸醬naamjimseafood。陶缽購自東倫敦資深選物店labourandwait，制於陶瓷之都斯塔福德郡，霧米白色粗陶，木製手柄，形狀敦厚圓潤，沉重好使。
和樹小姐通電話時，若正好在裡廚房，聽見磨杵的剝剝聲，她會說你那裡聽起來就像泰國。而側聽樹小姐撥電話給英國的sao阿姨時，她一面做菜一面交談，背景音效即是那個萬年巨缽發出的嗡嗡迴響，穩定而安篤，廚房即家鄉。