倫敦有間迷人的聖約翰餐廳（st.john），菜做得精彩。主廚韓德森（fergushenderson）先生的食譜書《從鼻子吃到尾巴》（nosetotaileating），被許多人奉為經典。主因是戰後物資漸豐的英國民眾，淨挑清肉來吃，大量拋棄牲畜其他可食部位。韓以為：「既然殺生，應物盡其用，以示尊敬。」因此他的料理多用內臟、骨髓、野禽和怪魚。此論在當代西方聽來新穎，在東方不足為奇，咱是日日實踐。內臟料理在臺灣的切仔面鋪，更是一字排開，淋漓盡致。
人多，切菜就豐富，瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大廟口獨門豆醬，以粗味噌、豆瓣、辣椒製成，是日據時期遺風，稠濃清甘。豬肝剛斷生，帶粉色，潤滑夾脆。肝連環一圈薄筋，慢慢嚼，能嚼出韻。大廟口的三層肉可說是蘆洲最好，每桌點上。僅是烚熟的一清二白豬肉，竟那樣甜。瘦肉也可試，如此不柴，如此收斂而精細。
至今仍記得，不同家人吃切仔面的偏好。比如外公光是喝湯，並不吃麵；我媽不喜油麵，點米粉或粿條；比如阿姨拒吃內臟，但我媽吃。
媽媽愛吃豬下水，不完全因為味美，有她私人的根據。比如她說豬肺藏汙，極難處置。為了外婆從前一道老菜「鳳梨炒豬肺」，少女媽媽和阿姨蹲在門外，取水管接豬肺管，流水不斷沖洗四個鍾，不時擠壓，使黑水盡釋，整副豬肺，從黑洗到白為止。中年後不必再洗，眉毛也不抬一下，就能有一盤豬肺來吃，是以獎勵從前過勞的少女。
豬肺有一種海綿膠感，滿是孔隙和軟骨，有嚼頭但乏味，我自小不愛吃。此外也不吃豬肝，覺得腥氣。媽媽勸，說女孩多吃豬肝，有助補血。我不為所動。但仍把她說過的事摺疊收妥。媽媽三年前過世，我長痛不愈。母后去切仔面鋪，自動吃起了豬肝和豬肺。補血補氣以形補形。自己照顧自己。
外公外婆仙去多年。晚輩今能自由選擇，各自擁戴不同的面鋪。我和阿姨仍愛去「大廟口」，有時換吃「大象」或「和尚洲」。小舅吃「阿榮」或「鴨霸」，我弟弟吃「周烏豬」。周烏豬為外婆從前的心頭好，據說亦是切仔面的發源店，如今已翻修得非常氣勢。兒時跟外婆去市場，常繞去吃。面好，生意極盛，故地板亦油成一種境界。站著不滑倒，還能坐下好好地吃成面，已很了得。
一人吃麵的日子多了，建立出全新秩序，比如學會吃粉面，佐黑白切。
蘆洲古名鷺洲，是在清代輿圖中，如謎的臺北湖底一塊時隱時現的溼地，白鷺鷥成群起飛的煙水迷濛沙洲。為北臺灣的早期開發聚落。據日據時期統計，彼時九成住民，都是自淡水河登岸，祖籍福建的同安鄉人。故切仔面中的面，是嫩黃色福建油麵。制面時加鹼水，出廠已燙熟，拌食油防沾黏。熟面在滾水裡迅速漉過即可食。「切」字是動態，是聲音，也是工具。閩南語發音為「摵」（tshik）。長柄的面簍子叫「面摵仔」，從前以竹片編制，現在多改用金屬。竹編摵仔易生黴，但扣出面來，形狀甚優美。摵仔在沸水裡邊漉邊摔出聲，起鍋費勁甩幹水分，吭一聲倒扣在瓷碗裡。淺黃麵條，編織成橢圓山形。熱湯澆上，一碗霧氣氤氳的微山水。
這種黃鹼面在南洋也吃，叫福建麵，湯的炒的皆有，風格很多。其中一種湯麵，蝦湯為底，浮著汪汪的紅油。有段時間常去新加坡，當地吃福建麵，見一老漢點一種「粉面」，半油麵半米粉，兩項夾著吃，柔裡帶韌，一吃就喜歡。回家鄉吃切仔面，雖然每家面鋪的選單上未必都有粉面，但幾乎都是一聽就明白。
本地切仔麵店面種不復雜，熟客點菜時並不說「來一碗切仔面」，而說「面一碗，湯的」，或「粿仔，焦的」。我試著這麼說：「粉面一碗，湯的。」能得，同時交換一記「您內行」的職人餘光。
黑白切，在此指的是一盤之中，拼兩種肉，計一份肉的價，專供單獨用餐的食客，是店家的體貼。我自小胃口養大了，一人吃切仔面時備感受困，切了東就得放棄西。不甘心專吃一種肉，就點黑白切。一人點一盤三層肉和豬肝雙拼，粉面一碗，青菜一份。營養俱足，心頭滋潤。一百出頭，是常民式澎湃。
長輩的公子是本地人，在蘆洲吃喝習慣，一回進市中心吃切仔面，年輕人胃口好，如常要了飯面各一碗，肉切數種，豆腐青菜各來一份，埋單時竟費四百，抬頭一看，一盤切肉要八十。心裡暗驚，痛處又不好說，只能咬牙付賬。我聽了也覺得可憐，很能同情。
年過三十的單身女子，若貌似無憂無慮，旁人就開始比你著急。安排好的相親不叫相親，說法是「去交個朋友」。我既是挑剔外公的長孫女，自知秉性，不會妄想真能交上什麼朋友。若有心願，求一位吃麵的同伴就不錯了。
見了其中幾人。
其中一位男士，帶我到專售鵝肉的店，卻只要了一碗麵，兩人以細碗分食。此外全店的鵝肉、鵝下水、鵝頭、鵝屁股，這位哥全數略過不點，最後點了生魚片，上桌時魚仍含霜。
另一挑了義大利麵鋪。培根雞蛋麵（carbonara）遭廉價鮮奶油滅頂，慘白一片。對方倒吃得很香。家教使我保持微笑，把面吃了。心裡想，也就這麼一次。
憑藉吃麵，看清彼此的參差，有我趨吉避凶的直覺，和頻繁進出本地寺廟，可能的庇廕。總之見識過不少感情成災的事，是從生活裡的碎石細沙開始崩塌的。事先有兆，不必自欺欺人。
話說回來，早先那位約我一起吃麵的男人，後來如何？
是這樣。我倆現在還一起吃切仔面，三天兩頭去。不吃麵的時候，就在家吃飯。最初的拜拜吃麵之約，事後看來，可謂是吉兆。終得吃麵和生活的同伴，謝天謝地，真不容易。