日本清酒，羅馬字作sake，歐美人不會發音，念為「沙基」，其實那ke讀成閩南語的「雞」，漢語就沒有相當的字眼，只有學會日本五十音，才念得出sake來。釀法並沒想象中那麼複雜，大抵上和做中國米酒一樣，先磨米、洗淨、浸水、瀝乾、蒸熟後加曲餅和水，發酵，過濾後便成清酒。

日本古法是用很大的鍋煮飯，又以人一般高的木桶裝之，釀酒者要站上樓梯，以木棍攪勻酒餅才能發酵，幾十個人一塊釀製，看起來工程似乎十分浩大。當今的都以鋼桶代替了木桶，一切機械化，用的工人也少，到新派酒廠去參觀，已沒什麼看頭。除了大量製造的名牌像「澤之鶴」「菊正宗」等，一般的日本釀造廠，規模都很小，有的簡直是家庭工業，每個省有數十家，所以搞出那麼多不同牌子的清酒來，連專家也看得頭暈了。數十年前，當我們是學生時，喝的清酒只分特級、一級和二級，價錢十分便宜，所以絕對不會去買那種小瓶的，一買就是一大瓶，日本人叫作「一升瓶ishobin」，有一點四公升。經濟起飛後，日本人見法國紅酒賣得那麼貴，看得眼紅，有如心頭大恨，就做起「吟釀」酒來。

什麼叫吟釀？不過是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一顆心，才拿去煮熟、發酵和釀製出來的酒。有些日本人認為米的表皮有雜質，磨得愈多雜質愈少，因為米的外層含的蛋白質和維生素會影響酒的味道。日本人叫磨掉米的比率為「精米度」，精米度為六十的，等於磨掉了四十巴仙的米，而清酒的級數，取決於精米度：本釀造只磨得三成，純米酒也只磨得三成，而特別本釀造、特別純米酒和吟釀，就要磨掉四成。到最高階的大吟釀，就磨掉一半，所以要賣出天價來。這麼一磨，什麼米味都沒了，日本人說會像紅酒一樣，喝出果子味來。真是見他的大頭鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的東西，日本清酒的精神完全變了質。還是懷念我從前喝的，像廣島做的「醉心」，的確能醉入心，非常美味，就算他們出的二級酒，也比大吟釀好喝得多。別小看二級酒，日本的酒稅是根據級數抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特級，也自己申報給政府說是二級，把酒錢降低，讓酒徒們喝得高興。

讓人看得眼花繚亂的牌子，哪一隻最好呢？日本酒沒有法國的latour或romanee－conti等貴酒，只有靠大吟釀來賣錢，而且一般的大吟釀，並不好喝。問日本清酒專家，也得不出一個答案，像擔擔麵一樣，各家有各家做法，清酒也是。哪種酒最好，全憑口味，自己家鄉釀，喝慣了，就說最好，我們喝來，不過如此。略為公正的評法，是米的質量愈高，釀的酒愈佳。產米著名的是新潟縣，他們的酒當然不錯，新潟簡稱為‘越’，有「越之寒梅」「越乃光」等，都喝得過，另有「八海山」和「三千櫻」，亦佳。但是新潟釀的酒，味淡，不如鄰縣山形那麼醇厚和味重。我對山形縣情有獨鍾，曾多次介紹並帶團遊玩，當今那部《禮儀師之奏鳴曲》大賣，電影的背景就是山形縣，觀光客更多了。去了山形縣，別忘記喝他們的「十四代」。問其他人最好的清酒，總沒有一個明確的答案，以我知道的日本清酒二三事，我認為「十四代」是最好的。

在一般的山形縣餐廳也買不到，它被譽為「幻之酒」，難覓。只有在高階食府，日人叫作「料亭」，從前有藝妓招呼客人的地方才能找到，或者出名的麵店（日本人到麵店主要是喝酒，志不在面），像山形的觀光勝地莊內米倉中的麵店亦有得出售，但要買到一整瓶也不易，只有一杯杯，三分之一水杯的分量，叫作「一下oneshot」，一下就要賣到二千至三千円，港幣百多兩百了。聽說比「十四代」更好的，叫「出羽櫻」，更是難得，要我下次去山形，再比較一下。我認為最好的，都是比較出來的結果，好喝到哪裡去，不易以文字形容。清酒多數以瓷瓶裝之，日人稱之為「德利tokuri」。叫時侍者也許會問：一合？二合？一合有一百八十毫升，四合一共七百二十毫升，是一瓶酒的四分之一，故日本的瓶裝比一般洋酒的七百五十毫升少了一點。現在的德利並不美，古董的漂亮之極，黑澤明的電影就有詳盡的歷史考證，拍的武俠片雅俗共賞，能細嚼之，趣味無窮。

另外，清酒分甘口和辛口，前者較甜，後者澀。日本人有句老話，說時機不好，像當今的金融海嘯時，要喝甘口酒，當年經濟起飛，大家都喝辛口。和清酒相反的，叫濁酒，兩者的味道是一樣的，只是濁酒在過濾時留下多少渣滓，色就混了。清酒的酒精含量，最多是十八度，但並非有十八個巴仙是酒精，兩度為一個巴仙酒精，有九巴仙，已易醉人。至於清酒燙熱了，更容易醉，這是胡說八道，喝多了就醉，喝少了不醉，道理就是那麼簡單。原則上是冬天燙熱，日人叫作「atsukan」；夏日喝凍，稱之「reishyu」或「hiyazake」。最好的清酒，應該在室溫中喝。nurukan是溫溫的酒，不燙也不冷的酒，請記得這個nurukan，很管用，向侍者那麼一叫，連壽司師傅也甘拜下風，知道你是懂得喝日本清酒之人，對你肅然起敬了。