「只要是和人類本能相關的事情，
都不應該是羞恥的。」
很多年前，東單北大街曾經有個「雪苑酒樓」，兩層，做上海風味，就在大華電影院旁邊。不過已經這麼多年，估計早不在了。
去過幾次雪苑酒樓。頭一回是二十多年前，帶我去的人叫沈昌文。當時，他已經從三聯書店的領導崗位上退休，在幫著一本叫《永珍》的雜誌書組稿。「我做《永珍》是沒有報酬的，」沈公開玩笑說，「但我唯一的要求是，吃飯的發票要給我報銷。」或許就因為這個原因，我才有可能跟著他打秋風，才可能知道這家上海菜館。
在餐廳坐下，沈公先考我一個問題，讓我說說最能代表上海本幫菜特色的三道菜是什麼。那時候，我不過是一個饞嘴的年輕人，別說這「三個代表」了，就是本幫菜這三個字，都是此前不久沈老師給我普及的。
20世紀末，因為製作歷史題材紀錄片，採訪了一批文化老人，他們見證了中國幾十年的變化，像黃苗子、鬱風夫婦，楊憲益、戴乃迭伉儷，愛潑斯坦，丁聰，等等。這些人在抗戰時期就過從甚密，新時期後也經常茶聚，相談甚歡。席間，有兩個人經常出現，一位是《北京晚報》記者、作家李輝——他是我們紀錄片的策劃人，另一位就是沈昌文先生。
記得有一次，攝製組請嘉賓吃飯表達感謝，地點選在什剎海文淵閣。那裡好像是文聯的屬地，口味中規中矩，沒有驚喜。不過老先生們倒是安之若素，畢竟他們更多是為了彼此相見。所有人中間，只有沈老師對飯菜頗有微詞。每上一道，他都會從食材、味道等不同方面評點一番，而且說得都很有道理。這讓恰好鄰座的我，聽得津津有味。
「這地方吃的是排場，」沈先生搖搖頭，「真正好吃的餐廳要有自己的特點。」他邊說邊從書包裡掏出一個淺灰色的電子產品，香菸盒大小。這個叫「商務通」的東西，今天已經難以見到，它實際就是一個電子通訊錄或者記事本。
沈先生這個小本本很有「個性」，上面不是人名加電話，取而代之，記錄的是北京的餐廳——不僅有地址、電話、聯絡人，還有哪些菜必點，哪些菜需要叮囑廚師注意什麼。在網際網路沒有普及的當年，沈公的商務通就是大家的餐廳指南。
看到這麼有趣的玩意兒，我甚至忘記了當天吃飯的主題，趕緊和沈老師互留了聯絡方式，並且覥著臉央求，下次去那種「特色餐廳」，能否帶上我？沈老師人非常奈斯，一點沒猶豫就答應了，於是才會有後面的餐聚。
吃雪苑酒樓之前，已經跟沈公蹭吃過幾次，大都在二環以內，如果不是他，我真不知道老城區居然有這麼多有趣之處。沈公挑選餐廳，不要名氣，不要場面，不要潮流，只注重味道。因為青少年時代生活在上海，所以東單這家上海菜館是他經常光顧的，服務員、廚師和他都很熟絡。
「三個代表都要的吧？」經理笑著親自過來點菜。這時我才明白，能夠代表本幫菜烹飪水準的三個菜分別是：油爆河蝦、蝦子大烏參和扣三絲。先上的是油爆河蝦，沈公說這是一道火候菜，講究旺火翻炒，在十幾秒內完成烹飪，河蝦外焦裡嫩殼肉分離，滷汁明亮不溢。接著是蝦子大烏參，沈公又解釋說：「大烏參很難入味，這道菜最考較廚師合味的功底。」
最後上的是扣三絲，沈公照例現場解說。這道菜平時吃不到，需要提前訂，因為它需要廚師工作四五個小時，完全是靠刀工和蒸汽。揭開扣在盤中的小碗，確實讓人大吃一驚：雞絲、筍絲和火腿絲相互擁抱著，貼伏在盤子內，湯色清澈，菜卻非常鮮。
和沈公吃飯，每次都是這樣，不僅能品嚐到美味的菜餚，還能聽到沈公深入淺出的講解。刀工、火候、合味，這不就是中餐最基礎的工藝單元嗎？其實，還有比這些烹飪知識更重要的，這就是沈公對待食物的態度。如果說影響我走上美食道路的人，確實有很多，但沈昌文先生肯定是重要的一位。
餘生也晚，聽到美食這個詞，應該是20世紀80年代後期了。即便是1990年代，在公共場合說一個人「好吃」，仍然不是褒義。追求美食，更是件難以啟齒的事情。2001年底，我開始籌劃美食節目，沈公得知，在飯桌上對我說：「喜歡吃，是一件美好的事情。只要是和人類本能相關的事情，都不應該是羞恥的。」
這句話，沈公在很多場合說過。又過了一些年，在另一個飯局上，他再次說了這段話，讓我印象更加深刻。
那次接到沈公電話，問我能不能組一個飯局，他非常想結識當時一位廣州來京的女作家。這位作家曾經在南方一家報紙開設專欄，用親身經歷寫了很多文字，一時成為話題。喜歡的人認為她真誠，嚮往自由。當然也有反對意見，認為有些離經叛道。
我和這位作家不過幾面之緣，並沒有熟悉到隨時約飯的程度，怕太突兀，於是委託朋友組了局。首座當然是沈公，陪同的有老六、和菜頭，還有誰不記得了，十來個人吧。女作家早早到了，她並不像字裡行間那麼桀驁不馴，甚至有些羞赧，基本不怎麼說話。
沈公很有長者風度，先明確表達了對年輕作家文字的喜愛。「有你專欄的報紙一到，我就會第一時間用影印機複製下來送給朋友，最多的時候影印二十幾份。」沈公說。接著，他又重複了前面的那句話：「只要是和人類本能相關的事情，都不應該是羞恥的。」
女作家含笑算是作答，也不接話茬，只埋頭吃。所以，這頓飯整體氣氛，是稍微有些尷尬的。飯局結束的時候，大家起身準備各自回家。我也長舒一口氣，覺得總算完成了任務。這時卻聽見沈公再次請大家坐下，他說還有一句話，如鯁在喉，不吐不快。
沈公年少時，做學徒的銀樓，曾經是江北新四軍的秘密交通站。在那裡，他第一次接觸到地下黨和相關的理論書籍。「1947年底，有一位同志想介紹我加入組織，當時他跟我描繪說，將來解放了，我們都可以更加自由地選擇愛情，」沈公喊著作家的筆名道，「我想，他說的應該就是，要過你這樣的生活。」
平日裡，沈公給大家留下的印象，是「老江湖」，幽默、灑脫、精明，對不想談及的話題，他大多閃爍其詞。像這次這麼誠懇，甚至動情的形象，非常之少。這頓飯之後不久，我因為工作調動，飯局驟減，居然沒能再和沈公共食對飲，是為遺憾。
不過，沈公的言行還在影響著我。做美食紀錄片的期間，其中有個故事講到傳承。導演陳磊的父親是上海廚師，他希望在本幫菜中尋找故事，我便複述了沈公當年的故事。結果，他通過調研尋找到了本幫菜大師李伯榮一家，並最終聚焦在扣三絲和油爆河蝦兩道菜上。創作團隊用武俠風格的影像，再現了中華料理刀工、火候的絕妙。想必很多人至今記憶猶新，我看到素材時，第一反應就是沈公和雪苑酒樓。
這時候我的工作已經非常繁忙，雖然託老六（沈公晚年他們依然有交往）送給沈公一套《舌尖》第二季的影碟，但也忘記問詢先生看了沒有。
一個月前，沈公在睡夢中安然離世。看到了很多回憶文章，更多是懷念他創辦《讀書》時期和三聯書店發展階段，在出版業務方面的貢獻。我認識沈公時他已退休，我不過是他無數飯友中很不重要的一個，見到的也都是他職業之外的另一面。但我依然被他個人魅力征服，潛意識裡，一直在默默地向沈老師看齊，更希望有朝一日，能成為他那樣謙和、達觀的人。
比如我曾經在自己的非智慧手機裡，用屈指可數的數字鍵，頑強鍵入有關餐廳的備忘。最多的時候，存到了四五千條。（可惜後來有次為了吃黃河鯉魚，手機掉進了黃河。）再比如開始寫與美食相關的文字，自得其樂。再比如也和沈公一樣，隔三岔五地組織朋友吃飯，並且樂此不疲……
當然，還有他在餐桌上說的那些話，聽似隨意，但卻是一個世紀老人，閱盡滄桑之後的洞見。它讓我在面對自己的紀錄片時，收穫自信，反覆受益，也將繼續燭照我們的前路。
寫下這些文字，當作我的紀念。
2021年2月4日