或者，或者說，問題不是選擇自己喜好的乳酪，而是被乳酪選中。乳酪與顧客的關係是：它們都以各種狀態等待著自己的顧客，或者以強硬的固體狀態，或者以略顯傲慢的顆粒狀態，或者以馴服的鬆軟狀態，等待著顧客。

店鋪裡也有一點邪惡氣氛，因為人們那文雅的嗅覺和觸覺也有打盹的時候，也有卑劣的時候。這時商店裡托盤上的乳酪便會被他們等同於妓院沙發上的妓女。他們會沾沾自喜以侮辱性的名稱來毀謗自己的美食品，稱呼它們為獸糞、禿鷹頭或褲衩扣。

帕洛馬爾先生並非傾向於擴大這方面的知識，他只想確定人與乳酪之間那種直接的、簡單的物理關係。由於他在乳酪中看到的是乳酪的名稱，乳酪的概念，乳酪的含義，乳酪的歷史，乳酪的周圍環境，乳酪的心理，由於他在乳酪的現在與過去中看到的(並非從書本上了解到的)都是這些東西，因此他與乳酪的關係就變得十分複雜了。

乳酪店對帕洛馬爾先生猶如百科全書對一位自學者。他可以記住各種乳酪的名稱並對它進行分類，如按形狀把它們分為香皂塊形、圓柱體形、圓屋頂形、球形；按密度把它們分為幹固的、奶油狀的、膏狀的、流質的、堅實的；按新增的材料把它們分為葡萄乾的、加核桃仁的、加芝麻的、加香草的、長黴的。但是．這並不能使他向真正瞭解乳酪前進半步，因為對乳酪的真正瞭解，是記憶與想像乳酪的味道，並據此確定自己的口味與愛好，確定自己對某種乳酪感興趣或不感興趣。

每一種乳酪都與一定的牧場聯絡著，牧場與牧場在色澤和地理位置上都有區別：諾曼底海灘帶鹽鹼的牧場；普羅旺斯陽光明媚、花香四溢的牧場。牲畜的圈養方法與轉場地點也不盡相同；各家祖傳的製作方法亦各有絕招。這家商店堪稱是個博物院，因為帕洛馬爾先生待在這裡如同待在盧浮宮裡，他在這裡陳列的每一種乳酪背後都看到了一段文明史，導致這種乳酪產生並由這種乳酪體現出來的人類文明史。

這家商店也是一本詞典，編纂這本詞典使用的語言就是乳酪這個集合。這種語言與自然語言一樣，既有自己的語法來描述形形色色的變格、變位，又有自己的詞彙來記述取之不盡、用之不竭的同義語、成語和具有豐富內涵與外延的詞義；另外還有百十種方言滋養著它。不過這種語言是由商品構成的，商品的名稱只是它的外表、它的工具。帕洛馬爾先生覺得學點商品名稱是他必須採取的第一個措施，只有這樣他才能把眼前稍縱即逝的各種商品固定在頭腦裡。

他從衣兜裡掏出一個筆記本和一支鋼筆，開始記下這些商品名稱，並在每個名稱旁邊註上特徵，以幫助記憶力回想這些商品的形象，甚至還試圖很粗略地畫出它們的外形。他先寫下「埃窩特大街」，註上「綠色、長黴」，畫個平行六面體的平面圖，並在一條邊線上註上「四釐米左右」；又寫下「聖莫爾」，註上「圓柱體，灰色顆粒狀，中間有個柄」，畫個圓柱體，用目力估出它的長度後註上「二十釐米」；然後寫下「沙比邵裡」，並畫個小圓柱體。

「先生!喂，先生!」當一位繫著玫瑰色圍裙的年輕女店員走到他跟前時，他還沉溺在那個小筆記本中。輪到他了，排在他後面的人看見他那種不合時宜的表情，都略帶幾分嘲笑與幾分不耐煩的樣子搖搖頭。大城市的居民就是以這種姿態對待現在大街上越來越經常見到的、數量愈來愈多的智力有缺陷的人。

帕洛馬爾先生早已精心制訂好的美食採購計劃從記憶中驟然消逝了。他結結巴巴、嘟嘟噥噥地選擇了幾樣商業廣告中廣為宣傳的最普通、最一般化的乳酪，彷彿宣傳機器正等著他猶豫不決時來捕獲他。

3、大理石櫃臺與血

顧客提著包走進肉店時，肉店使他產生的各種思考涉及多種領域中世代相傳的知識：對肉的種類和部位的瞭解，對每一塊肉的最優烹製方法的瞭解，屠宰別的生命以延續自己的生命所引起的悔恨心情應採用什麼宗教形式來平息，等等。肉的知識與烹調知識是精確的學問，可以通過實驗或按照各個國家、各個地區的不同習俗與方法來檢驗；而宗教知識卻充滿了不精確性。雖然那些儀式早已被人遺忘，但它們仍像不出聲的命令那樣，折磨人們的良心。帕洛馬爾先生打算購買三塊牛排，一種令人尊崇的信仰指導他進行採購。他肅然起敬地站在肉店的大理石櫃臺前面，彷彿站在廟宇內，因為他知道肉鋪這種地方不僅制約著他的生存，而且也制約著他所屬的那種文化。

顧客排成的長隊沿著高高的大理石櫃臺緩緩前進。櫃檯內的支架和托盤上擺放著各種部位的肉，每一塊肉上都插著一個寫有價格與名稱的標籤。鮮紅的牛肉，粉紅的小牛肉，淡紅的羊肉，深紅的豬肉，依次擺列；大塊的牛排，帶有半圈肥肉的圓條裡脊，細長的腿尖肉，帶骨頭的肉排，整塊的牛腿精瘦肉，肥瘦相間的五花肉，收拾停當等著插扦子上爐的烤肉塊，應有盡有；供油煎的牛肉段，供火烤的牛腰肉塊，前腿肉，胸肉，軟骨肉，色澤各異；喏，那邊是羊前腿和羊後腿的王國；再往前，白色的牛肚，黑色的牛肝……

櫃檯後面，身著白色工作服的售貨員揮動著大砍刀、切片刀、剔骨刀或鋸骨刀，或者用拍肉錘把一條條彎曲的鮮肉投入絞餡機的進料口內。大鐵鉤上掛著肢解的整塊牛肉，彷彿在提醒你，你吃的每一塊肉都是從完整的活牛身上蠻橫地切割下來的。

牆上貼著的圖上畫著牛的輪廓，牛身軀猶如地圖一般，被一條條邊界分割，分出許多具有美食意義的區域，除牛角和牛蹄之外，整個身軀都包括進去了。這是一種人類生活環境的地圖，它與圓形的地球平面圖一樣，都記載和確立了人類自己賦予自己的權力，即無限制地佔有、瓜分和吞食地球的七大洲或動物的身軀。

應該說明，在以往各個世紀中，人與牛的共生總是平衡的(使兩個種群都得以繁衍)，雖然這是一種不對稱的平衡(人只管食牛，卻沒有義務被牛食)。它保障人類文明的繁榮昌盛(其實應該部分地稱為人牛文明；按各種宗教禁忌的地理分佈之不同，亦可部分地稱為人羊文明或人豬文明)。帕洛馬爾先生清醒地、完全贊同地參與了這一共生現象。雖然他把懸掛著的整塊牛肉看成是被肢解了的自己兄弟的屍體，把被切開的牛腰肉看成是從自己身上割下的肉，但是，當他在肉店裡幸福地挑選能滿足自己美食慾望的牛肉時，當他望著這些紅色的牛肉塊，想像著它們將被放在鐵支架上被火焰烤成具有斑馬紋的牛排，以及他的牙齒咀嚼這些牛排享受到的快感時，他仍能心安理得地做個食肉動物。

各種感情並不相互排斥。帕洛馬爾先生在肉店裡排隊時的心情就彙集了有節制的喜悅、恐懼、慾望、尊敬、為自己擔憂和對他人他物的憐憫。也許別人在祈禱時表述的正是帕洛馬爾先生現在的這種心情吧。