做菜是創作，而任何創作都必須雙管齊下。大處著眼，小處著手。讓我在此先保證這道菜好吃，也就是說，大處著眼業已成功，那再回看宣一如何小處著手：

清炒豌豆，這樣一道名稱普通的菜色，好不好吃就全看取材是否細緻，一粒粒鮮豔清爽的細粒豌豆，在選材時，不只是挑最嫩最細的豌豆，還要將一片片豌豆去皮，只留中間的豆仁炒來吃。

西方那句名言「魔鬼在細節」一點不錯。成敗在細節。

但是我們必須認識到，宣一是在她家裡的廚房為親友做飯，而不是大師傅在五星級餐廳為花大錢的顧客做菜。

我記得一位美國食評家曾經問過一句話，為什麼我們在家裡做不出一流餐廳做的菜。道理很簡單，大師傅手藝之外，沒有誰家做飯的能有二廚三廚九個下手。一流餐廳的火爐都要比一般人家的廚房還大。

不過我在想，這位美國食評家顯然還沒吃過今天台北的海寧王家小女，在她廚房裡做的那道清炒豌豆。

我們這裡談的究竟不是滿漢全席。我們談的是像宣一做的江浙家常菜。當然我也知道，即便是家常菜，當我們的「紅燒牛肉王」去燉那道紅燒牛肉的時候，也要花兩三天功夫。

只是她這兩三天功夫，可不是你我的兩三天功夫。宣一這兩三天功夫，是她下廚掌灶三十年而後出手的一招。

做菜難，寫作難。就算有母親手藝和經典作品的指引啟發，做菜者和寫作者都難求一夜功成，都是一滴油一粒鹽，一招一式，一個字一個字熬出來的。

王宣一吃做精到，很明白其中道理，「我總覺得菜式有其文化演繹的過程，一道菜經過世代那麼多人操練過，呈現出來的必然有其特色……」

這應該是為什麼歐美早先搞出來的nouvellecuisine（臺灣的「創意菜」？），或近年來走紅的fusion，就紐約大部分這類新烹調來說，大部分新菜式，不是無味，就是無聊。

做上幾次也沒做出什麼名堂，吃上幾次也沒吃出什麼味道，寫上幾次也沒寫出什麼道理，就自然而然地給時間和口評給淘汰掉了。今天我們都熟悉喜愛的大菜小菜家常菜，是經過日久天長的考驗才流傳下來的。新烹調、創意菜，都還沒有過這道關。

而這還是正常情況下的演繹過程，還不包括像大陸幾十年來的天災人禍，對飲食文化的幾乎致命打擊。好在宣一末了向我們報了一些佳音：

最近一兩年再去上海，著實吃到了好東西。十里洋場的時代似乎就快回來了。「文革」被革掉的那些走資廚子，留下來的，有強盛的生存能力，恐怕要不了多久，上海必然成為世界性的美食天堂。

可是就算大陸革掉了不少走資廚子，一般人家的做菜手藝，也沒有完全失傳。在慘痛艱苦的1974年，我在北京吃便飯，儘管面有點發黑，咬起來有點牙磣，配菜更是可悲，但是那張烙餅仍然道地。是這些無名英雄在求生存的同時，延續著飲食文化的香火。

做菜寫作，隨著時代社會的改變也必然發生變化。新烹調、創意菜，是一種變化，宣一提到的今天豬肉雞肉也不對勁了，飼料方式也變了，口味也不同了等等，也是一種變化。這不僅發生在她說的「時髦多元的臺灣社會，這個移民大熔爐」，而且更顯著地發生在移民起家的美國。

不過，變化是一把雙刃劍。它一方面使一個思想口味開放的王宣一，「反倒習慣了很多不同的食物」；另一方面又使一個擇善（與麵食）而固執的我，不敢去領教紐約那位越南華僑開的一家又有中國菜，又有美式中華料理、生魚壽司、韓國烤肉的中國飯館。

世界永遠在變，菜式也永遠在變。不要說今天紐約的江浙菜，也不要說今天台北的江浙菜，就連今天江浙菜發源地的江浙菜，也回不到從前的江浙菜了。同樣道理，王媽媽的紅燒牛肉絕對和她女兒的紅燒牛肉不完全一樣，儘管都絕對好吃。除了外在變化之外，這還涉及內在變化。而此一內在變化，像宣一這種做菜者最能領悟。

不妨回味一下她那有關做菜的內在變化論：

而且，不論講究與否，做菜的很多細節是食譜上無法記載的。簡單地說，每道菜的材料、成分、數量，不是每天相同的。即使照食譜上做出來，味道也不一定一樣，畢竟雞不是同一只雞，魚不是同一條魚，肉質大小不一，火候拿捏自然就不同……

唉！這其實是一個無名英雄，一位有這份心和這股靈氣的做菜者和寫作者，利用飲食烹調來傳達一個簡單而又令人省思的真理。水在流，我們永遠不能涉足同一條河兩次。

秀色可餐的話，王宣一這本《國宴與家宴》也可餐。在你們還沒有機會去享受她親手做的菜之前，大可先吃這本書。

1985