我經常跟人討論一個問題：「鮮」是什麼味道？每個人都有一個答案，但各不相同，最終我得出一個結論：「鮮」就是沒有任何味道。

在成都的時候，別人告訴我新刨的竹筍很鮮，我就去挖了一根來，又蒸又煮又炒，或燉牛肉，或炒時蔬，吃出了麻、辣、酸、甜、鹹諸般滋味，就是沒品出「鮮」來。

有人說「鮮」就是味精的味道，我為此幹吃了半袋子味精，吃得我噁心欲嘔，到最後也沒發現「開水變雞湯」有什麼科學依據。

我的朋友罵我沒有味覺，吃什麼糟蹋什麼，看來不無道理。

這些年足跡遍佈全國，我頂著一張沒有味覺的嘴，倒確實糟蹋了不少好東西。

一、西北。羊的n種吃法

出蘭州機場後，我問計程車司機：「蘭州有什麼好吃的？」他扯長了嗓音說：「當然是羊—羔—肉咧。」

蘭州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，從市中心打車前往，二十幾塊錢。還沒下車，就看見一排排熗火冒煙的平房，笑聲隆隆，香氣四溢，紅臉蛋的西北大妞兒在車外招手攬客，舉手投足透著熱情。

我們選了一家門臉大的，兩個大妞兒象綁架一樣把我硬攙進去。裡面擺著二十幾張大臺，很乾淨，臺上鋪著雪白的檯布，擺著醬油、醋等調料，鮮紅的辣椒醬，白胖的大蒜頭。

六個人要了六斤羊肉，三斤酒，我點菜時的氣概可以類比武松，差點就吩咐小二：「打二角酒，切二斤熟牛肉，找個齊楚閣兒，讓翠花唱《十八摸》！」感覺頗有豪氣。

十幾分鍾後，大師傅在視窗內以《信天游》的調子唱：「羊肉（那個）起鍋咧！」眾大妞清脆地回應：「哎！」

羊肉煮成紅褐色，熱氣騰騰，香氣四溢，上面灑著一層碧綠的香菜末。肉都是大塊的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，裝肉的盤也是大茶盤，紅花白瓷，裡面的羊肉堆出一個尖來。

他們喝白酒，我喝啤酒，朋友們都說吃羊肉就要喝白的，我不聽。挾起一大塊煮得象涼粉一樣的羊筋放進嘴裡，咪起眼來品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起來很脆，嘎吱吱響，濃香，微鹹，帶一點淡淡的羶味。眾人讚不絕口，筷箸紛飛，喝一口酒，吃一塊羊肉，嚼一瓣大蒜，座中有個胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脫了。

六個人吃了六斤羊肉，三瓶白灑，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔著牙打著飽嗝結帳，老闆憨憨一笑，報出的價錢便宜得讓人不敢相信：128元。

西安有一家泡饃館，兩層樓，黑木匾上金光閃閃的字號。我們去的時候是晚上九點多，肚子裡咕嚕嚕地叫。中午在山西運城吃了飯，然後就直接開車到西安，中間還上了一趟華山，九個多小時粒米未進，聞見肉香就開始流口水。

這家酒樓最拿手的有兩樣，一是羊排（是排骨），半尺多長，顏色黑紅透亮，肉煮得極嫩，舌頭一卷就可以刮下一截來，幾乎有點「入口即化」的感覺。鹹鮮味的，異常可口。眾人連連呼「爽」。

墊了墊肚子，然後開始掰饃。按規定要掰成黃豆粒大小，掐得我指頭疼。中間夥計跟我吹牛，說他們是老字號，生意興隆，全仗一鍋湯。

到廚房裡去，看見一口巨大的黑鐵鍋，咕嘟嘟地冒著熱氣，沒有用液化氣，用的木炭火，夥計說這樣才能「煮出蒸（真）味」。鍋裡內容豐富，隨水浪和蒸汽上下翻滾。夥計介紹說裡面有老母雞、從沒有過性生活的童子雞，有各類海鮮、各類山珍，有五牲下水、五禽肝膽，據說這鍋湯的配料有上百種，而配方只有老闆一個人掌握。

牛吹完了，饃也掰得差不多了，開始上湯，湯是乳白色，裡面有粉絲、煮得嫩黃的白菜心，面上浮著碧綠的蔥花。我還往碗裡舀了一大勺辣椒醬，胃口大開，美美地吃了一大碗。

不知是餓了還是真的好吃，反正那次的羊肉泡饃感覺很美，以後又吃過幾次，再也吃不出那種味道了。

銀川的烤羊頭不可不提。

出差到銀川，也是晚上八點多了，讓計程車司機開到吃小吃的地方，叫什麼廣場，記不清楚了。只記得那裡燈火通明，搭著無數涼棚。街上來來往往，很多都是戴白帽的伊斯蘭教徒，那時候還不知道本拉登呢，看著他們也不害怕。

烤羊頭要急火，火苗從烤爐裡竄起多高。羊頭煮得半熟，一刀剁成兩半，放在烤爐上還瞪著眼睛呢。老闆刷上一層羊油，就吱喇喇響一聲。整個工序很複雜，我在旁邊數著，共計刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。半個小時以後，羊頭烤熟端上桌來，紫黑色，香氣撲鼻。

入口的感覺更好，羊眼脆而多汁，羊腦軟嫩香滑如豆腐，羊皮撕下來拋進嘴裡，有一點糊味，越嚼越香，羊臉肉吃起來就象是北極貝。佐以大蒜，冰涼的啤酒，越吃越想吃，我平時不喝酒的，那天都喝了一瓶多。

還有蘭州的拉麵、西安的酸湯水餃、粉蒸葫蘆頭、烏魯木齊的大盤雞、新出鍋的羊肉饢，都讓人情不自禁地流口水。太原有一種叫做「貼尖」的麵食，拌上蕃茄雞蛋滷，非常可口。山陝地區有一種黑黑的莜麵，搓成筒，在蒸籠裡蒸熟，泡在鮮美的湯裡，那種感覺讓我念念不忘。大學時去五臺山玩，在同學家裡吃過一種麵食叫「抿（面）疙瘩」，形狀與北京的炒疙瘩類似，偶爾吃一吃，也是別有風味。

二、西南。麻辣心情

我平生做菜的次數屈指可數。主要是因為懶，另外，也有一些技術上的原因，我不會炒菜，不會洗菜摘菜，洗碗也洗不乾淨。上大學時眾人燒酒精爐做菜，誰都不願意讓我入夥，這也罷了，最可惡的是有一個東北佬，饞我的同時還說我是個廢物，讓我傷心欲絕。

畢業後，常常會有美女問我：「你會做菜嗎？」我想這大概是在調查我作為一個丈夫的基本素質。

我一本正經地回答：「會，而且有一道菜特別拿手。」

「是什麼？」

「糖拌西紅柿。」

這個笑話的效果總是特別好。

有人說做菜是種享受，但在我看來就純是受罪，一屋子油煙，到處都是油膩膩的，冬天水冰涼，夏天一身汗。所以我堅決抵制做菜，在我的管轄範圍內，也不允許別人做菜，長年累月在街上吃，包括年夜飯。如是十餘年。

在西南住了幾年，那裡好吃的東西簡直數不清。

首先要提的就是樂山的小火鍋，又叫做串串香，外地人呼之曰麻辣燙。寫到這裡，我已經開始流口水了。

我們聞名前往，去到樂山一條古色古香的巷子裡，夜裡一點鐘，長街上燈火通明，每一處都有沸騰冒氣的火鍋。背後就是著名的樂山大佛，嘉陵江、岷江和青衣江三江匯合，從大佛的腳下浩浩東流，不捨日夜。清涼的江風吹到身上，感覺神清氣爽。

深夜一點鐘也要排隊。旁邊賣滷鴨子的、賣炸魚的、賣五香花生新鮮毛豆的、賣茉莉花球的、賣報的的大聲叫賣，擦皮鞋的向你點頭微笑。一派熱鬧景象。

沒有座位，先吃點別的，買半隻滷鴨子。紅色，皮皺皺的，剁成小塊，放在嘴裡慢慢啃嚼。鴨肉細嫩，微微有一點甜味，有一點菸燻的糊味，非常好吃。

終於有人走了，飛跑過去佔座位。老闆換鍋，我去拿菜。

菜放在一個個塑膠筐裡，都串著竹籤子，菠菜、通心菜、萵筍葉碧綠，金針菇、黃花菜金黃，鮮竹筍、土豆片、藕片雪白，笤粉灰而長，魔芋肥而嫩，這是素菜；有各類家禽，有鴨舌、鴨腳板、鳳爪、雞翅、生摳鵝腸，也有裹著芡粉香菜的雞肉串，有各類家畜，牛肉串裹著蔥花和香菜、羊肉串鮮紅、黃喉在盤子裡顫動、有毛肚，有兔腰……

鍋已經燒開，紅彤彤的，辣椒、花椒和各式菜餚上下翻滾。在作料碗里加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒絲、蠔油、醋、味精和鹽，調勻，從鍋裡不拘什麼拿起一串來，蘸著作料送入口中，那感覺，嘖嘖，我又流口水了。

吃得八九分飽了，到旁邊的店裡去要一碗細嫩的西壩老豆腐，切一盤薄脆透明的馬邊豬耳朵，吃一勺老豆腐，挾一塊豬耳朵，滑嫩細膩爽脆，各種感覺都有，不管帶誰去吃，都會讚不絕口。

成都有一家陳氏兔頭，沒有固定的店鋪，每天下午三點鐘左右，在街邊上掛起「陳氏兔頭」的藍招牌，用小車推著賣，生意非常好，經常要警察來維持秩序。

兔頭分兩種：五香味的和麻辣味的。放在兩個大白鋁盆裡，兔頭滷得紫黑色，油汪汪的。買的時候論個，一個五塊錢。把兔頭揀好了，一個秀氣的小姑娘給你澆上蒜汁、芝麻醬、紅油和一碗黑黑的複合作料（據說那就是陳氏兔頭的秘方），裝在厚紙袋裡遞給你，不忘關照一句：「你慢走哈！」

有個極胖的朋友，每天都要去買四個兔頭，他的吃法也很經典。

回家後，把兔頭倒在盤子裡，先去洗手。倒一杯藍劍純生啤酒，把兔頭拿起來，先吮吸兔眼裡的汁液，然後把兔頭一掰兩半，用小勺挖兔腦，蘸點姜醋送進嘴裡，閉上眼睛品味道。吃過兔腦後吃兔肉，這廝的動作極嫻熟，不超過兩分鐘，一隻兔頭就只剩下骨頭，比剔過的還乾淨。四隻兔頭吃完，端起金黃的啤酒一飲而盡，打個響亮的飽嗝，然後看看我們，幸福地嘆一口氣說：「每天四個兔頭，一杯啤酒，夫復何求？」。

一個外地的朋友到成都玩，沒有買到陳氏兔頭，我帶他到新華賓館的樓下吃「冷淡杯」，也點了四個兔頭，吃完了以後他說：「再來兩個。」很快又吃光了，他就自己招手：「再來兩個兔頭，要切開的！」

那天花了我三十多塊錢，但這傢伙吃得拍著肚皮打飽嗝。

青城前山有很多「農家樂」，農民把自己的家裝修一下，加幾張臺，吊一些彩紙彩燈，騙城裡人到他們家裡來吃吃喝喝，賺點辛苦錢。

那是98年4月份，桃花剛開，我們開車到青城山去玩，中午就在這樣一個農民家裡吃飯。

先上茶，茶是青城後山上的高山雲霧茶，喝起來很香，眾人嘖嘖稱美。

放眼青山如黛，空氣中有幽幽的花木清香。山上的遊人如在雲間行走，坐在竹製的躺椅上給眼睛放假，真是心曠神怡。不要以為農民沒文化，瞧瞧門上這一幅對聯：

覷神佛如螻蟻

寄厚味於淡泊

上聯說酒，下聯說茶，回家翻過書後我才知道那還是諸葛亮的名言。

菜都是地道的農家菜。

活宰雞，我多了一句話：「你這雞是土雞吧？」

老闆不高興了，「這還有假？我們從來不餵它飼料，你看看，你看看！」

一雞三吃，辣子雞堆滿盤，紅彤彤的辣椒，粉嫩嫩的雞肉，好吃；竹筍和幹豇豆燒雞，竹筍甜，幹豇豆微酸，肉味鮮美。豆花雞，一大碗金黃色的豆腐腦，加上青菜、雞肉，看著都有食慾。

一兔五吃，具體名堂不記得了，還有魚，養在魚缸裡，潑辣漂亮的老闆娘伸手進去，一把捉住那條最大的，提起來問我們：「這條要不要得？」

「要得！」我們齊聲回答，都大笑。

老臘肉炒西蘭花也很有特色，臘肉是幾年前的，用松針燻過，外面黑，中間紅，咬起來有點硬，松香味濃郁。這種臘肉在成都市面上賣幾十塊錢一斤。

新磨豆花，蒸的時候在碗裡放上幾塊鵝卵石，不知道他們是怎麼做的，豆花韌得用筷子都挾得起來。

青菜是純正的野山菜，其中有一道叫作「沒名堂」，嚼起來有點脆，帶點苦味，很清爽。老闆自己都不清楚它的名字。

吃完飯後，還有個固定的儀式：跟老闆娘合影，一般性的摟摟抱抱沒關係，動作過分了老闆娘就會笑著罵你：「xxxx，你想做啥子？」老闆也不發火，在旁邊嘿嘿地傻笑，一幅大智若愚的精明勁兒。

四川好吃的東西真是數不清。到西昌，在穹海邊的吊腳樓烤魚，爐火滋滋地響，香氣縷縷漂浮，樓下風聲獵獵，海中漁火點點，讓人忍不住想長嘯；重慶的烏江魚、清水雞、歸元雞、泉水兔、郵廳鯽魚，吃到你舌頭都吞下肚去；南充的米粉細軟，當地人都說是「吸米粉」，在裡面泡上兩個爽脆的「油根兒」，吃起來別有風味；峨眉山的油炸蚯蚓，沒幾個人敢吃，但吃過之後再也不會忘記……

四川給我留下最深的印象就是安閒的氣氛和美味的食品，不管在成都重慶，還是小縣城小鄉鎮，你隨便找一家街頭小店走進去，炒個回鍋肉，要碗肥腸粉，一塊錢來粉泡蘿蔔，都能吃得很美。或者早晨起床後，揉著睡眼到小攤上來碗一塊五的小面，香甜可口，吃得五內俱爽，比廣州的早茶舒服多了。

三、廣東。幸福的滋補

我的同齡人大多都已經娶妻生子，作員外作寓公了。生活的形式決定生活的質量，所以很多人開始發福，而我卻日漸消瘦。廣州有個朋友向我這樣描述他的一日三餐：早點是一杯牛奶、一個雞蛋，午餐在辦公室裡吃盒飯，老婆定的上限標準是8塊錢；休息日的午餐在街上吃，以小吃為主；晚餐先來一碗老火湯，菜有葷素有冷拼有熱炒，照例還要喝上半瓶啤酒。平時一般在11點左右睡覺，如過了11點半還沒睡，就要再吃上一點宵夜。

我打呵欠，他也對我的飲食習慣表示不理解，「常年在外面吃，我覺得不衛生，另外吃得也不舒服。」

我告訴他：「我們兩個的生活各有所長，你過得比我幸福，我過得比你瀟灑。」

他點頭稱是。

到廣東快兩年了，對這裡的生活漸漸有了一些瞭解。廣東人是中國人中心態最好的，敬天畏命，能吃苦，講究養生。這從飲食習慣中也看出來，廣東人坐在餐館裡，第一件事永遠都是用熱茶洗碗筷。據報載這種方法根本不能殺菌，但他們都說：「即使不能殺菌，心理上感覺也會好一點」。

早上起床後，老廣東的第一件事就是去喝早茶。

茶市總是人滿為患，互不相識的人同座一臺，各佔一角，靚女（女侍應生，不能叫「小姐」）過來問：「生，喝乜茶？」

或菊花，或烏龍，或鐵觀音，這是我常喝的三種。坦白說我一直不知道茶比白開水好喝在什麼地方，但在飢餓的早晨，空腹飲下一口熱茶，確實感覺舒坦。